4.3 Sensorische Untersuchungen
4.3.3 Subjektive Produktbewertung von puren und mit Kakao versetzten Milchersatzgetränken 70
4.3.3.3 Gesamtbeliebtheit und JAR-Fragen von Milchersatzgetränken mit Kakaozusatz
4.3.3.3 Gesamtbeliebtheit und JAR-Fragen von Milchersatzgetränken mit Kakaozusatz
Ähnlich zur vorangegangen Untersuchung kann auch durch eine Kakaoanreicherung keine Ein-stufung als beliebt ermittelt werden. Wenngleich auch Reis B und Lupine durch die Produktkenntnis einen Anstieg im Bereich 6-9 erfuhren, wird der geforderte Wert von 80 % nicht erreicht. Durch Betrachtung der prozentualen Punktevergaben aus Abb. 29 zeigen sich vor allem bei Soja N und Hafer B Bewertungen von etwa 50 % im Bereich 6-9, die bei den anderen MEG jedoch geringer vorliegen. Anhand der gegenüberliegenden Abbildung wird zudem er-sichtlich, dass die prozentuale Verteilung bei Produktkenntnis eine ähnliche Verteilung darlegt.
Abb. 29: Prozentuale Vergabe der Noten 1-9 am Beispiel der Blinden und Informierten Testdurchführung von MEG mit Kakaozusatz
Zusammenhang von Gesamtbeliebtheit und JAR-Fragen von puren MEG
Neben einer ermittelten Datenmenge von 98,2 % aus Abb. 30 geht der Kakaozusatz in der blinden Darstellung mit Korrelationen zwischen der Getreidenote und Säure mit -0,87406 sowie Süße und Bitterkeit mit -0,91538 einer. Zusätzlich lässt sich eine Beeinflussung der Bitterkeit durch die Zugabe von Kakao (-0,79756) erkennen.
Abb. 30: Korrelationskreise der JAR-Fragen der blinden und informierten Darreichung des Verbrauchertests mit MEG mit Kakaozusatz
blind informiert
95,7 % der Daten konnten hinsichtlich der informierten Darreichung mithilfe des Korrelations-kreises dargestellt werden. Hierbei beschränken sich die Korrelationen jedoch auf die Bitterkeit und Süße (-0,78966) sowie die Bitterkeit und Säure (0,82275).
Soja N mit Kakaozusatz
Bezugnehmend auf Abb. 31 ist zu erkennen, dass die Süße, Säure und Bitterkeit von der Mehr-heit der Testpersonen als genau richtig eingestuft wurde. Unterdessen wird die Getreideartigkeit als intensiv, die Kakaonote wiederum als schwach beurteilt.
Abb. 31: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Soja N mit Kakaozusatz bei der blinden und informierten Darreichung
Gegenüber der Bewertung der puren MEG lassen sich durch den Kakaozusatz geringere Penalty-Punkte vernehmen. Angesichts der Daten aus Tab. 107 (Anhang) haben alle Attribute einen signifikanten Einfluss auf die hedonische Bewertung. Soja N erhielt einen mittleren hedonischen Wert von 6,4 bzw. 6,2, wenn die Getreideartigkeit bzw. Süße als genau richtig eingestuft wurde.
Wurde die Getreideartigkeit wiederum als stark vernommen, erfuhr die Gesamtbeliebtheit eine Abnahme auf 4,4. Eine schwache Süße erzielte wiederum einen hedonischen Wert von 4,0.
Demgegenüber befanden sich die anderen Penalty-Werte zwischen 5 (schwache Bitterkeit) und 62 (starke Bitterkeit).
Durch die informierte Darstellung (Abb. 31, rechte Grafik) konnten leichte Änderungen des prozentualen JAR-Bereichs erkannt werden. Daneben wird aus Tab. 108 des Anhangs deutlich, dass JAR Süße keinen signifikanter Einfluss mehr auf die hedonische Bewertung hält. Während der hohe Penalty-Punkt bei einer starken Getreideartigkeit auf einen Wert von 61 verringert wurde, trug wiederum eine schwache Süße zu einer Beeinflussung der Gesamtbeliebtheit von 6,3 auf 4,0 bei. Die anderen Ausprägungen besitzen Penalty-Werte zwischen 10 (schwach getreideartig) und 62 (schwach kakaoartig).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
35 26
13 13 43
53 59
55 39
39 12 14
32 48 18
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
36 17 16 12 42 54
64 50
43 44 10 19
34 44 13
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Hafer B mit Kakaozusatz
Während die Säure und Bitterkeit in Abb. 32 vorwiegend als genau richtig beurteilt wurden, wurde die Süße als intensiv, die Kakaonote wiederum als schwach angesehen.
Abb. 32: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Hafer B mit Kakaozusatz bei der blinden und informierten Darreichung
Anhand der Daten aus Tab. 109 (Anhang) zeigen alle untersuchten Attribute einen signifikanten Einfluss auf die hedonische Bewertung auf. Eine starke Süße und Bitterkeit sowie eine schwache Kakaonote beeinflussen dabei die Hedonik besonders. Hafer B erhielt eine durchschnittliche Gesamtbeliebtheit von 6,8 bzw. 5,9, wenn die Süße bzw. Bitterkeit als genau richtig eingestuft wurde. Wurde diese Intensität jedoch zu stark bewertet, verzeichnete dieser Wert eine Abnahme auf 4,6 (Süße) bzw. 2,8 (Bitterkeit). Eine schwache Kakaonote äußerte sich wiederum in einer Abnahme von 6,0 auf 4,4. Demgegenüber nahmen die anderen Intensitätsausprägungen Werte zwischen 12 (schwache Bitterkeit) und 47 (stark getreideartig) an.
Aus Abb. 32 (rechte Grafik) resultieren durch die Produktinformation deutlich höhere Prozentsätze von JAR bei Süße und Kakaoartig. Daneben änderte sich jedoch nichts daran, dass alle Attribute einen signifikanten Einfluss auf die hedonische Bewertung hatten (Tab. 110, Anhang). Der höchste Penalty-Punkt von 73 wurde bei einer zu starken Getreideartigkeit vernommen. Hafer B erhielt demnach einen hedonischen Wert von 6,1, wenn die Intensität genau richtig vorlag. Wurde diese wiederum als stark empfunden, reduzierte sich die Gesamtbeliebtheit auf 4,5. Demgegenüber besaßen die anderen Attribute mit Penalty-Punkten von 10 und 57 geringere Auswirkungen auf die Beliebtheit.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
19 26 17 11 46 32
62 63
42 36 49
11 20 47
18
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
11 20 14 7
28 48
68 69
47
54 41
12 17
46
18
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Mandel A mit Kakaozusatz
Bei Mandel A mit Kakaozusatz wurde die Süße und Kakaoartigkeit von 54-56 % der Testpersonen vorwiegend als schwach beurteilt, während die Getreideartigkeit wiederum als intensiv wahrgenommen wurde. Demgegenüber empfinden nach Abb. 33 41 % der Tester die Bitterkeit genau richtig, während 43 % der Prüfer diese als stark beurteilen.
Abb. 33: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Mandel A mit Kakaozusatz bei der blinden und informierten Darreichung
Basierend auf Tab. 111 (Anhang) wird deutlich, dass die Säureausprägungen keinen signifikan-ten Einfluss auf die Hedonik haben. Mit Penalty-Punksignifikan-ten von 112 und 80 beeinflusssignifikan-ten wiederum eine schwache Süße und Kakaonote die Gesamtbeliebtheit mit Bewertungen von 3,9 (Süße) bzw. 4,1 (Kakaoartig). Dagegen nehmen die anderen Attributwahrnehmungen mit Penalty-Werte von 4 (starke Säure) und 64 (stark getreideartig) weniger Einfluss auf die durchschnittliche hedonische Bewertung.
Neben einer, zur blinden Darreichung, ähnlichen prozentualen Verteilung der JAR-Bereiche (Abb. 33, rechte Grafik) zeigt sich anhand der informierten Produktdarreichung eine Veränderung der Signifikanz. Demgegenüber verweist Tab. 112 (Anhang) darauf, dass die Intensitätsausprägungen des Attributes Kakaoartig keine signifikanten Einflüsse auf die Hedonik haben. Eine zu schwache Süße bewirkt jedoch auch in dieser Variante eine Beeinflussung von 6,1 auf 4,1 (zu schwache Süße). Die übrigen Ausprägungen resultieren in Werten von -6 (stark kakaoartig) und 77 (stark getreideartig).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
56
26 16 16
54 39
56
41 26 32 6 18
43 58 14
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
44 25 21 10 44
38 59
45 34
44 18 16
34 56 11
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Reis B mit Kakaozusatz
Basierend auf der Darstellung aus Abb. 34 wurde diese Probe vorwiegend mit einer intensiven Süße sowie Getreideartigkeit bewertet, während das Kakaoaroma eher schwach vorlag.
Abb. 34: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Reis B mit Kakaozusatz bei der blinden und informierten Darreichung
Darauf bauend zeigt sich in Tab. 113 (Anhang) eine Abnahme des hedonischen Wertes von 6,0 (JAR Süße) bzw. 5,8 (JAR Getreideartig) auf 4,0 beim Vorliegen einer starken Süße und 3,6 bei einer intensiven Getreidenote. Mit einem Penalty-Wert von 66 wirkte sich dagegen ein schwaches Kakaoaroma mit einer abnehmenden Gesamtbeliebtheit von 5,3 (JAR) auf 3,9 aus.
Während die Intensitätsstufen der Getreideartigkeit keine signifikanten Einflüsse auf die Hedo-nik nahmen, lagen diese wiederum in der informierten Darreichung signifikant vor.
Daneben zeigten sich anhand von Abb. 34 (rechte Grafik) und Tab. 114 (Anhang) ähnliche Verteilungen auf. Hinsichtlich der JAR-Bereiche lassen sich leichte erhöhte prozentuale Werte vernehmen. Angesichts der durchgeführte Penalty-Analyse weißt auch durch den Informationszusatz eine starke Süße den höchsten Penalty-Wert von 104 auf. Resultierend daraus nimmt die Gesamtbeliebtheit von 6,6 auf 4,7 ab, wenn Prüfpersonen die Intensität zu stark empfinden. Dagegen nehmen die anderen Attributausprägungen Werte von 9 (stark kakaoartig) bis 83 (schwach kakaoartig) an.
0 20 40 60 80 100
19 28 33 14 24 46
58 45
25 58 37
14 22 60
17
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
10 22 19 9
34 40
67 59
40 56 46
11 22 51
14
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Lupine mit Kakaozusatz
Angesichts der Darstellung aus Abb. 35 wird deutlich, dass die Süße und die Kakaonote nahezu gleiche prozentuale Wertungen für die Bereiche zu schwach und JAR aufweisen, während das Attribut Getreideartig selbige Verteilung für die Kategorien zu viel und JAR besitzt.
Abb. 35: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Reis B mit Kakaozusatz bei der blinden und informierten Darreichung
Die damit einhergehende Beeinflussung wird durch Tab. 115 (Anhang) sichtbar. Während alle Attribute einen signifikanten Einfluss auf die Hedonik haben, bewirkt eine schwache Süße mit einem Penalty-Punkt von 109 eine Reduzierung des mittleren hedonischen Wertes von 6,3 auf 3,7. Demgegenüber fallen die Bestrafungen der Gesamtbeliebtheit durch eine geringe Kakaonote mit einem Wert von 4,5 bzw. einer intensiven Getreidenote mit 4,0 deutlich niedriger aus. Mit Penalty-Werten von 81 und 85 nehmen auch eine starke Getreidenote sowie eine schwach ausgeprägte Kakaonote Einfluss auf die Hedonik, während die anderen Wahrnehmungen mit Werten von 14 (schwach getreideartig) und 56 (stark sauer) weniger stark ins Gewicht fallen.
Anhand der rechten Abbildung zeigen sich durch eine Produktinformation geringere prozentuale Bereiche auf. Hingegen dazu wurde aus Tab. 116 (Anhang) ein erhöhter Punkt für eine starke Bitterkeit erkannt, wodurch die mittlere hedonische Bewertung von 5,8 (JAR) auf 3,4 zurückfällt. Ein schwaches Kakaoaroma nahm hingegen keinen signifikanten Einfluss mehr auf die Hedonik.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
42
21 21 15
44 39
53 56
42 44 20 26 24
43 11
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
41 24 12 7
34 46
55
52 46
54 13 22
36 47
12
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Graphische Veranschaulichung der Einflussnahme von JAR auf die Gesamtbeliebtheit Bezugnehmend auf die erläuterten Unterschiede bzw. Gemeinsamkeiten zwischen puren und mit Kakao versetzten MEG sowie der blinden und informierten Produktdarreichung lassen sich die Zusammenhänge von JAR und Gesamtbeliebtheit auch graphisch darstellen.
Die nachfolgenden Abbildungen 36 und 37 beziehen sich dabei ausschließlich auf die Produktbewertung durch die blinde Verkostungsform.
Anhand von Abbildung 36 wird in Abhängigkeit zur Süße gesehen, dass Soja N die höchste Gesamtbeliebtheit erzielen konnte, wenn diese im JAR-Bereich vorlag. Dagegen war eine zu schwache Intensität mit deutlich niedrigeren mittleren hedonischen Werten verbunden. Die niedrigste Bewertung erreichte hingegen Lupine. Demgegenüber konnte durch den Kakaozusatz aus der rechten Darstellung von Abb. 36 nahezu identische Bewertungen um den Bereich 6 vernommen werden, wenn die Süße als genau richtig empfunden wurde. Zudem waren auch die zu schwachen Ausbildungen von der gleichen Gewichtungsstärke.
Abb. 36: Graphische Darstellung des Einflusses von JAR auf die Gesamtbeliebtheit von Soja-, Mandel- und Lupinen-MEG am Beispiel des Attributes Süße
Gegenüber dazu zeigten die Produkte auf Reis- und Haferbasis in der puren Variante von Abb.
37 bessere Gesamtbeliebtheiten auf. Der Bereich -2 (viel zu schwach) kann dagegen bei beiden Produktvarianten nicht herangezogen werden, da der Schwellenwert kleiner als 20 % ist.
Abb. 37: Graphische Darstellung des Einflusses von JAR auf die Gesamtbeliebtheit von Hafer- und Reis-MEG am Beispiel des Attributes Süße