Epidemiologische Daten

VTEC können in Deutschland in rohen, von Wiederkäuern stammenden Lebens-mitteln wie Hackfleisch, Rohwürsten oder Roh- und Vorzugsmilch regelmäßig nach-gewiesen werden. Dabei handelt es sich jedoch nur in seltenen Fällen um Isolate der Serogruppe O157. Die entsprechenden Untersuchungsergebnisse verschiedener Arbeitsgruppen sind in den Tabellen 20 und 21 dargestellt. Soweit nicht anders ange-geben, wurden in allen tabellarischen Übersichten dieses Unterkapitels nur solche

Nachweisraten berücksichtigt, die auf der Isolierung von VTEC- bzw. E. coli O157-Stämmen beruhen. Prävalenzangaben, welche immunologische oder molekularbio-logische Screening-Ergebnisse wiederspiegeln, liegen i. d. R. höher (TEUFEL et al., 1998; TRUMPF et al., 2000; PICHNER et al., 2001; PRUETT et al., 2002). Diese Diskre-panz wird auf das Vorkommen falsch-positiver Screening-Reaktionen bzw. bei PCR-Verfahren auf die Replikation von DNA nicht-lebensfähiger Bakterienzellen zurückgeführt (TEUFEL et al., 1998). Andere halten den letztgenannten Erklärungs-ansatz unter Praxisbedingungen allerdings für nicht relevant (PRUETT et al., 2002).

Die Fokussierung auf Isolationsraten impliziert jedoch möglicherweise eine Unter-schätzung der tatsächlichen Prävalenz von VTEC in Lebensmitteln, da insbesondere der PCR eine höhere Sensitivität als den Isolierungsmethoden bescheinigt wird (ARTHUR et al., 2002).

Auffällig sind insbesondere die hohen Nachweisraten bei Lammschlachttierkörpern (72,4 %). Der Autor verweist in diesem Zusammenhang auf die vielfach noch anzu-treffende hygienewidrige schlachttechnologische Herrichtung von Schafschlachttier-körpern (BÜLTE, 2001). Generell wird von verschiedenen Autoren auf das mit dem Verzehr roher Lebensmittel, insbesondere tierischen Ursprungs, einhergehende Risiko für die Verbraucher hingewiesen, was im Übrigen nicht nur durch das Vor-kommen von VTEC-Stämmen begründet ist (GALLIEN et al., 2003). Insbesondere Risikogruppen („YOPIS“) sollten auf eine ordnungsgemäße Durcherhitzung ihrer Speisen achten (KLIE et al., 1997; TRUMPF et al., 2000). Pflanzliche Lebensmittel werden nur sehr selten auf VTEC untersucht, obgleich in anderen Ländern bereits mehrfach von Infektionsausbrüchen durch pflanzliche Lebensmittel wie unpasteuri-sierten Apfelsaft oder Sprossen berichtet wurde (CDC, 1996; WATANABE et al., 1999);

letztere traten beim bislang größten bekanntgewordenen EHEC-Ausbruch in Japan als Vektor in Erscheinung (WHO, 1996). Es konnte gezeigt werden, daß Salat-pflanzen über ihr Wurzelsystem E. coli O157:H7-Zellen aus mit Dung kontaminierter Bewässerung bzw. Erdboden aufnehmen und in die eßbaren Pflanzenteile einlagern können, wo sie vor Waschmaßnahmen geschützt sind (SOLOMON et al., 2002).

Ebenso sind in Rettichsprossen, welche aus mit E. coli O157:H7 kontaminierten Samen gezogen wurden, lebensfähige Bakterienzellen im inneren Gewebe der Keimblätter nachgewiesen worden (ITOH et al., 1998). „Apple cider“ wurde v. a. in Nordamerika als Vektor verschiedener E. coli O157-Ausbrüche identifiziert, wenn ungewaschenes Fallobst weiterverarbeitet wurde (BESSER et al., 1993; CDC, 1996).

Schätzungen zufolge wird 65 % des in Kanada verkauften „apple cider“ nicht pasteurisiert, da er überwiegend aus kleinen Familienbetrieben stammt (LUEDTKE und P^OWELL, 2002). In Laborversuchen waren E. coli O157:H7-Stämme nach 20-tägiger Kühllagerung noch in „apple cider“ nachweisbar (BESSER et al., 1993).

Quelle GALLIEN et al., 1998 " " TEUFEL et al., 1998 TIMM et al., 1999 TRUMPF et al., 2000 " " BÜLTE, 2001 " " " " PICHNER et al., 2001 GALLIEN et al., 2003

VTEC allgemein 17 (12,3) 55 (75,3) 14 (8,3) 13 (12,3) 14 (8,8) 9 (2,5) 1 (1,0) 0 95 (6,9) n. u. 14 (5,2) 63 (72,4) 1 (0,3) 14 (1,9) 3 (3,0)

Anzahl positiver Proben (%) E. coli O157 k. A.1) " " 0 k. A. 0 0 0 3 (0,2) 2 (0,4) 0 0 1 (0,3) 02) 0

Anzahl unter- suchter Proben 138 73 168 105 158 362 98 167 1.381 454 267 87 307 753 100

Tabelle 20: Nachweis von Verotoxin-bildendenE. coli (VTEC) sowieE. coli O157 in Fleisch und Fleischerzeugnissen aus Deutschland Lebensmittel Hackfleisch frisches Fleisch rindfleischhaltige Rohwurst Rinderhackfleisch kurzgereifte Rohwurst Hackfleisch frisches Fleisch Rohwurst Rinderhackfleisch Rinderhackfleisch Lammfleisch Lammschlachttierkörper Schweinefleisch streichfähige Rohwurst Rinderschlachttierkörper 1) keine Angaben2) bei 3 von 537 auf E. coli O157 untersuchten Proben wurden E. coli O157-Stämme ohne Verotoxin-Gen isoliert

Quelle KLIE et al., 1997 " GALLIEN et al., 1998 " TEUFEL et al., 1998 " ZSCHÖCK et al., 1998 TRUMPF et al., 2000 BÜLTE, 2001 MORLOCK et al., 2004

VTEC allgemein 5 (3,9) 3 (2,1) 22 (12,2) 4 (2,3) 2 (2,8) 0 1 (0,5) 2 (0,8) 2 (0,7) 72 (5,9)2)

Anzahl positiver Proben (%) E. coli O157 1 (0,8) 0 k. A.1) k. A. 0 0 0 0 0 2 (0,2)

Anzahl unter- suchter Proben 127 146 180 175 72 47 223 246 267 1220

Tabelle 21: Nachweis von Verotoxin-bildendenE. coli (VTEC) sowieE. coli O157 in Milch und Milcherzeugnissen sowie Trinkwasser aus Deutschland Lebensmittel Rohmilch Vorzugsmilch Rohmilch Vorzugsmilch Rohmilch-Weichkäse Weichkäse aus pasteurisierter Milch Viertelgemelksproben Mastitis-kranker Kühe Vorzugsmilch Rohmilchkäse Trinkwasser 1) keine Angaben2) Erregerisolierung nicht immer möglich

Ebenfalls in Zusammenhang mit EHEC-Ausbrüchen in Erscheinung getreten sind Rohwürste (MCDONALD et al., 2004), u. a. 1995 in dem vielzitierten australischen Ausbruch, welcher auf den Verzehr kontaminierter Mettwurst zurückgeführt wurde (CDC, 1995). Bislang galten zumindest langgereifte Produkte aus dieser Erzeug-nisgruppe aufgrund des zugrundeliegenden Hürdenkonzepts als mikrobiologisch vergleichsweise sicher (LEISTNER, 1986). STIEBING et al. (2000a; 2000b) untersuchten die Überlebensfähigkeit von E. coli O157:H7-Stämmen in verschiedenen Rohwurst-Erzeugnissen. Sie konnten zeigen, daß das Absterbeverhalten von E. coli O157:H7 in nur mäßig abgetrockneter, streichfähiger Rohwurst bei praxisüblicher Herstellung und Reifung relativ gering ist; die Reduktionsrate betrug eine Zehnerpotenz. Da das VTEC-Risiko in solchen Produkten durch die Wahl geeigneter Rezeptur- oder Reifungsbedingungen nicht sicher beherrscht werden kann, weisen die Autoren auf die Wichtigkeit der Hygiene bei Gewinnung und Verarbeitung der Rohmaterialien hin.

In schnittfester Rohwurst zeigte sich die Überlebensrate von E. coli O157:H7-Stämmen primär abhängig vom Abtrocknungsgrad, aber auch von Geschwindigkeit und Stärke des pH-Wert-Abfalls, der Reife- bzw. Lagertemperatur sowie der Reifungsdauer. Höhere Nitritzugaben sowie unterschiedliche Starterkulturen zeigten demgegenüber einen geringeren Einfluß. Erzeugnisse mit einem aw-Wert von unter 0,93 erreichten eine Keimreduktion zwischen 2,8 und 5,0 Zehnerpotenzen; bei Erzeugnissen mit einem aw-Wert zwischen 0,95 und 0,93 sowie einem pH-Wert von 5,2 bis 4,8 betrug die Reduktion zwischen 1,7 und 5,0 log-Stufen. Bei Erzeugnissen mit einem aw-Wert über 0,95 bzw. über 0,94 in Kombination mit einem pH-Wert über 5,2 konnten lediglich Reduktionsraten bis maximal 1,6 Zehnerpotenzen erzielt wer-den. Die Arbeitsgruppe von MÜLLER et al. (1998) berücksichtigte, den vorliegenden epidemiologischen Daten aus Deutschland entsprechend, in ihren Untersuchungen VTEC unterschiedlicher Serogruppen sowie geringere Inokulationsdichten von 10⁰ bis 10² Kolonie-bildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g). In den untersuchten Er-zeugnissen (Teewurst, kurz- und langgereifte Salami) wurden die eingemischten VTEC-Stämme zwar zurückgedrängt, waren jedoch weiterhin regelmäßig nachweis-bar bzw. reisoliernachweis-bar. PICHNER et al. (2001) empfehlen, insbesondere solche frische, streichfähige Rohwürste auf E. coli zu untersuchen, bei denen erhöhte Keimzahlen von E. coli festgestellt wurden.

Die Übertragung von VTEC-Stämmen durch Rohmilch ist in der Literatur ebenfalls mehrfach belegt; u. a. ließ sich der erste EHEC-Erkrankungsfall in der BRD, bei dem die Infektkette lückenlos aufgeklärt werden konnte, auf den Verzehr unpasteurisierter Milch zurückführen (BOCKEMÜHL et al., 1990). ZSCHÖCK et al. (1998) konnten zeigen, daß eine sekretorische Kontamination der Milch möglich ist, insgesamt aber dem Verotoxin nur eine geringe Rolle in der Pathogenese der E. coli-Mastitis zuzu-kommen scheint. Der postsekretorischen Kontamination messen die Autoren eine größere Bedeutung bei. Wird Rohmilch bei einer Temperatur von 8 °C gelagert, was durchaus den in Verbraucher-Haushalten üblichen Kühlschrank-Temperaturen ent-spricht, können sich E. coli O157:H7-Stämme innerhalb von vier Tagen um ein bis zwei log-Stufen vermehren. Aufgrund kompetitiver Effekte der Begleitflora wächst E. coli O157:H7 in pasteurisierter, tertiär kontaminierter Milch schneller als in Roh-milch (WANG et al., 1997). Auch über VTEC-Nachweise in aus Rohmilch herge-stellten Milcherzeugnissen wird berichtet. E. coli O157:H7-Stämme können

beispiels-weise selbst in niedrigen Einmischkonzentrationen von 1-10 KbE/ml den Herstel-lungsprozeß von Rohmilch-Weichkäse überdauern (LEUSCHNER undBOUGHTFLOWER, 2002). Das Vorkommen von VTEC in Rohmilch-Weichkäse scheint mit erhöhten Keimzahlen an Coliformen korreliert (TEUFEL et al., 1998).

In den letzten Jahren wurden vermehrt EHEC-Infektionen über Trink- und Bade-wasser bekannt (BOPP et al., 2003; BRUCE et al., 2003; BRUNEAU et al., 2004). In bayerischen Oberflächengewässerproben der Jahre 1998 bis 2002 konnten in 124 von 4.923 Proben (2,5 %) VTEC nachgewiesen werden. E. coli O157:H7-Stämme überleben insbesondere bei kühlen Temperaturen sowohl in Wasser aus Seen, als auch in Trinkwasser für mehrere Wochen (WANG und DOYLE, 1998); WARBURTON et al. (1998) dokumentierten eine Überlebensfähigkeit von über 300 Tagen in Trink-wasser.

Das regelmäßige Vorkommen von VTEC in rohen, von Wiederkäuern stammenden Lebensmitteln konnte mittlerweile in vielen Ländern dargestellt werden. Wie in den Tabellen 22 bis 24 ersichtlich, konzentriert sich der Nachweis außerhalb Deutsch-lands jedoch oftmals nur auf die Serogruppe O157.

Auffällig sind hier insbesondere die hohen VTEC-Nachweisraten auf amerikanischen Rinderschlachttierkörpern in der Untersuchung von ARTHUR et al. (2002), wo auf einzelnen Tierkörpern sogar mehrere unterschiedliche VTEC-Stämme gleichzeitig isoliert wurden. Faßt man E. coli O157 und non-O157 zusammen, so ergibt sich eine VTEC-Gesamtprävalenz von 71,9 %, welche jedoch nach antimikrobieller Behand-lung auf 10,1 % reduziert werden konnte. Diese in den USA gängige Praxis der Schlachttierkörperbehandlung mittels heißem Wasser, Genußsäuren oder Dampf-druckpasteurisierung zur Reduktion der mikrobiellen Kontamination (BOLTON et al., 2001) wird jedoch in Deutschland abgelehnt, da der dadurch reduzierten sapro-phytären Oberflächenflora durchaus positive Effekte zugeschrieben werden. Im Laufe der mehrtägigen bis mehrwöchigen Kühlphase drängen die psychrophilen Mikroflora-anteile die mesophilen Infektions- und Intoxikationserreger zurück. Fällt diese kom-petitive Hemmung der um mehrere Zehnerpotenzen höheren Begleitflora weg, können sich die meist in sehr geringen Keimzahlen vorliegenden gesundheitlich be-denklichen Mikroorganismen vermehren (BÜLTE, 2002). Die Bedeutung der Begleit-flora zur Hemmung der Vermehrung von E. coli O157:H7 konnte für Hackfleisch auf-gezeigt werden (VOLD et al., 2000). Die Behandlung mittels Genußsäuren ist gemäß EU-Gesetzgebung verboten. Zur Reduktion der VTEC-Prävalenz auf Schlachttier-körpern empfiehlt BÜLTE (2001) vielmehr das konsequente Umschneiden fäkaler Kontaminationen (sog. „trimming“) nach gezielter Inaugenscheinnahme der Tier-körperhälften, welches nach seiner Auslegung als kritischer Lenkungspunkt („CCP“) im Sinne des HACCP-Konzeptes gewertet werden kann. Andere Autoren sehen keine Möglichkeit der Implementierung eines HACCP-Konzeptes (WYSS und HOCENJOS, 1999). Abzulehen ist hingegen das Abspülen fäkal kontaminierter Stellen mit Wasser, da dies nur zu einer optischen Verbesserung führt, die Mikroorganismen dabei auf dem Tierkörper jedoch lediglich verteilt, aber meist nicht signifikant re-duziert werden (BOLTION et al., 2001). Nach den Untersuchungen von WYSS und HOCKENJOS (1999) kann zwar selbst eine optimale Schlachthygiene das Vorkommen von VTEC auf Schlachttierkörpern nicht verhindern, jedoch weist die

Kontaminations-häufigkeit eine negative Korrelation zur Schlachthygiene auf. ELDER et al. (2000) be-legten einen Zusammenhang zwischen der E. coli O157-Prävelenz in Fäzes bzw. der Haut der Schlachtrinder und der Schlachttierkörperkontamination. Der fehlende Nachweis von Enterobacteriaceae schließt nach den Untersuchungen von WYSS und HOCKENJOS (1999) das Vorkommen von VTEC auf Schlachttierkörpern nicht aus.

Da die ersten bekannt gewordenen EHEC-Ausbrüche auf den Verzehr von Ham-burgern zurückzuführen waren (RILEY et al., 1983), was dieser Erkrankung die Be-zeichnung „Hamburger-Disease“ durch die Boulevard-Presse einbrachte, liegt ein Untersuchungs-Schwerpunkt traditionsgemäß bei Rinderhackfleisch bzw. den daraus hergestellten „Hamburger-Patties“. Der US-amerikanische „Food Safety and Inspection Service“ (FSIS) beispielsweise untersucht seit Oktober 1994 jährlich mehrere Tausend Proben von Hackfleisch-herstellenden Betrieben bzw. aus dem Einzelhandel auf das Vorkommen von E. coli O157:H7 (FSIS/USDA, 2004b; s.

Tabelle 24). Der gegenwärtig rückläufige Trend positiver Nachweise wird u. a. auf die Implementierung von HACCP-Konzepten in den Betrieben zurückgeführt (FSIS/

USDA, 2003). Entsprechende Spezifikationen mit Zulieferern sind ebenfalls Bestand-teil dieses Maßnahmenkatalogs. Um Kreuzkontaminationen zu verhindern, empfiehlt der FSIS in seinem „Guidance for beef grinders and suppliers of boneless beef and trim“ außerdem die getrennte Verarbeitung von Ausgangsmaterial unterschiedlicher Zulieferer (FSIS/USDA, 2002). Untersuchungen von PRUETT et al. (2002) haben ge-zeigt, daß die Verarbeitung einer Charge kontaminierten Ausgangsmaterials zu einer heterogenen Verteilung der E. coli O157:H7-Zellen in der „Patty“-Charge und selbst in den einzelnen „Patties“ führt, wobei die Keimzahl relativ gering ist. Dies impliziert nach Ansicht der Autoren die Notwendigkeit umfangreicher Probenahmepläne sowie sensitiver Screeningmethoden wie der PCR. In dieser Arbeit konnte gleichzeitig gezeigt werden, daß ein gegebenes Ausgangsmaterial mit unterschiedlichen E. coli O157:H7-Stämmen kontaminiert sein kann. Durch den Zerkleinerungsprozeß werden E. coli O157:H7-Zellen nicht nur in der Hackfleisch-Charge verteilt, der Fleischwolf fungiert nach Untersuchungsergebnissen von FLORES und TAMPLIN (2002) gleich-zeitig als Kontaminations-Reservoir, da E. coli O157:H7-Zellen an spezifischen Stel-len akkumulieren. FLORES (2004) konnte weiterhin zeigen, daß nach Verarbeitung einer kontaminierten Rindfleischcharge durch den Kutter auch die nachfolgend ver-arbeitete Charge kontaminiert wurde. Die Nachweisbarkeit des Fäkalindikators E. coli in Hackfleisch scheint weder mit dem Vorkommen von VTEC allgemein, noch mit E. coli O157:H7 korreliert zu sein (T^EUFEL et al., 1998; P^RUETT et al., 2002); für hohe aerobe mesophile Keimzahlen bzw. hohe Konzentrationen an Enterobacteriaceae konnte jedoch ein Zusammenhang mit dem Auftreten von VTEC aufgezeigt werden (TEUFEL et al., 1998).

Quelle FANTELLI, 2001 " LUCÁŠOVÁ et al., 2004 " " " " PRADEL et al., 2000 CHAPMAN et al., 2001 " " COIA et al., 2001

VTEC allgemein 5 (2,4) 2 (1,1) n. u.4) " " " " 16 (3,9) n. u. " " "

Anzahl positiver Proben (%) E. coli O157 02) 02) 9 (8,0) 6 (4,3) 1 (1,0) 0 0 0 21 (1,4) 10 (0,7) 22 (0,4) 2 (0,2)

Anzahl unter- suchter Proben 211 189 113 139 97 43 216 411 1.500 1.500 4.983 1.190

Lebensmittel Rinderhackfleisch Schweinehackfleisch Geflügelfleisch Hackfleisch Rinderschlachttierkörper Schweineschlachttierkörper Geflügelschlachttierkörper Rindfleisch Rinderschlachttierkörper Lammschlachttierkörper Hackfleisch und rohe Fleischprodukte frisches Fleisch

Tabelle 22: Nachweis von Verotoxin-bildenden E. coli (VTEC) sowieE. coli O157 in Fleisch und Fleischerzeugnissen (Europa außer Deutschland) Land CH1) CZ3) F5) GB6) 1) Schweiz2) E. coli O157 ohne Verotoxin-Gen nachweisbar3) Tschechische Republik4) nicht untersucht 5) Frankreich6) Großbritannien

Quelle UHITIL et al., 2001 BONARDI et al., 2001 CONEDERA et al., 2004 HEUVELINK et al., 1996 " " "

VTEC allgemein n. u.2) " " " " " "

Anzahl positiver Proben (%) E. coli O157 0 12 (12,0) 4 (0,4) 2 (0,3) 0 0 0

Anzahl unter- suchter Proben 114 100 931 770 1.000 260 300

Lebensmittel Hackfleisch(produkte) Rinderschlachttierkörper Rinderhackfleisch gemischtes Hackfleisch Rinderhackfleisch Schweinehackfleisch Geflügelprodukte

Fortsetzung Tabelle 22: Nachweis von Verotoxin-bildenden E. coli (VTEC) sowieE. coli O157 in Fleisch und Fleischerzeugnissen (Europa außer Deutschland) Land HR1) I3) NL4) 1) Kroatien2) nicht untersucht3) Italien4) Niederlande

Quelle STEPHAN und BUEHLER, 2001 LUCÁŠOVÁ et al., 2004 PRADEL et al., 2000 COIA et al., 2001 " CONEDERA et al., 2004 " " " "

VTEC allgemein 0 n. u.3) 5 (0,8) n. u. " " " " " "

Anzahl positiver Proben (%) E. coli O157 0 4 (1,8) 0 0 0 0 0 0 0 0

Anzahl unter- suchter Proben 310 225 603 500 739 657 811 477 502 501

Lebensmittel Bestandsmilchproben Rohmilch Käse Rohmilch Rohmilchkäse Molkereiprodukte (Rind, pasteurisiert) " (Rind, roh) " (Schaf, pasteurisiert) " (Schaf, roh) Mozarella

Tabelle 23: Nachweis von Verotoxin-bildenden E. coli (VTEC) sowieE. coli O157 in Milch und Milcherzeugnissen (Europa außer Deutschland) Land CH1) CZ2) F4) GB5) I6) 1) Schweiz2) Tschechische Republik3) nicht untersucht4) Frankreich 5) Großbritannien6) Italien

Quelle WANG et al., 2004 REUBEN et al., 2003 " BENKERROUM et al., 2004 " CHINEN et al., 2001 " " AL-GALLAS et al., 2002 ARTHUR et al., 2002; ELDER et al., 2000 MURINDA et al., 2002 SAMADPOUR et al., 2002 FSIS/USDA, 2004a

VTEC allgemein n. u.3) " " " " " " " 3 (2,5) 180 (53,9)10) 27 (8,3)10) n. u. (16,8)11) n. u.

Anzahl positiver Proben (%) E. coli O157 33 (0,8) 2 (2,0) 3 (3,0) 4 (9,1) 4 (11,1) 6 (3,8) 4 (4,8) 1 (3,3) 0 144 (43,1) 6 (1,8) 2 (0,8) n. u. 20 (0,3)

Anzahl unter- suchter Proben 4.034 100 100 44 36 160 83 30 120 334 326 268 296 6.584

Lebensmittel diverse2) Rohmilch Geflügelinnereien Molkereiprodukte frisches Fleisch Rinderhackfleisch „fresh sausages“ „dry sausages“ Fleisch(erzeugnisse) Rinderschlachttierkörper - „preevisceration“ - „postprocessing“9) Tankmilchproben Rinderhackfleisch Rinderhackfleisch

Tabelle 24: Nachweis von Verotoxin-bildenden E. coli (VTEC) sowieE. coli O157 in Lebensmitteln (außerhalb Europa) Land CN1) CR4) MA5) RA6) TN7) USA8) 1) Volksrepublik China2) Fleisch(erzeugnisse), Milch(erzeugnisse), Fisch(erzeugnisse), Gemüse3) nicht untersucht 4) Costa Rica5) Marokko6) Argentinien7) Tunesien 8) Vereinigte Staaten von Amerika9) nach antimikrobieller Behandlung10) nur non-O157 11) nur Nachweis des Verotoxin-Gens, keine Erregerisolierung