Die Temperatur ist neben dem aw-Wert, dem pH-Wert, der geeigneten Umwelt und des Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt der Hauptfaktor, der das Bakterienwachstum bestimmt.
Es kann davon ausgegangen werden, dass sich die Wachstumsgeschwindigkeit bei einem Temperaturanstieg um 10°C verdoppelt. Der Temperaturbereich zur Kühlung von Fleisch liegt in dem Bereich von -2°C bis 4°C. Hier wird die Haltbarkeit bei jedem Temperaturanstieg von 2-3°C halbiert (UPMANN et al., 2000). Nach HAZELEGER et al. (1998) und JACOBS-REITSMA (2000) sind die Keime der Spezies Campylobacter unter 30°C nicht mehr fähig, sich zu vermehren, und somit kommt es zu keiner Multiplikation während der Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln bei Zimmertemperatur.
In der ersten Versuchsreihe konnte gezeigt werden, dass nach Lagerung von 100 kontami-nierten Fleischproben bei 22-25°C über 48 Stunden in 7% C. jejuni reisolierbar waren. Ande-re AutoAnde-ren konnten in Lebensmitteln bis zu dAnde-rei Tagen, in Milch bis zu 14 Tagen Campylo-bacter nachweisen (SCHÄFER, 1992). In der Literatur wird eine Diskrepanz zwischen dem Auftreten und der Verbreitung von Infektionskrankheiten einerseits und der Isolierung und Kultivierung des Erregers aus dem verdächtigen Probenmaterial andererseits beschrieben.
Dies könnte auf die oben beschriebene Eigenschaft von Bakterienzellen, und hier im Beson-deren auf C. jejuni, als ,,vital, aber nicht kultivierbar” zurückzuführen sein. Damit würde die Isolierungsrate von C. jejuni erklärbar (KLEIN und JUNEJIA, 1997; MC DOUGALD et al., 1998).
Bei Lagerung weiterer kontaminierter Proben unter „Kühlschrankbedingungen“ bei 4°C konn-te nach einer Woche aus 42% und nach zwei Wochen aus 28% der Proben C. jejuni reiso-liert werden. Die Reisolierung gelang über einen deutlich längeren Zeitraum als bislang in der Literatur beschrieben. Einige Autoren berichten von Überlebenszeiten von bis zu sieben Tagen, nur in Milch konnten Campylobacter noch nach 168 Tagen nachgewiesen werden (ROBINSON et al., 1979; SVEDHELM et al., 1981; WUND und KASPAR, 1982a; DE BOEUR et al., 1984; KÜRSTEINER et al., 1984; KANG und KIM, 1986; SIMMS und MAC RAE, 1989; SCHÄFER, 1992; BEUTLING, 1998; HAZELEGER et al., 1998). Die vorliegende Arbeit zeigt, dass noch nach zwei Wochen Aufbewahrung des Putenfleisches bei Kühl-schranktemperaturen eine Infektion mit C. jejuni möglich ist.
Verschiedene Autoren beschreiben in ihren Untersuchungen, dass tiefgefrorenes Geflügel-fleisch ein ähnlich hohes Infektionsrisiko darstellt wie frisch geschlachtetes GeflügelGeflügel-fleisch (SVEDHELM et al., 1981; KASPER, 1982a; ROSEF et al., 1984; BEUTLING. 1998; KULL-MANN und HÄGER, 2002). Um den Einfluss der Unterbrechung der Kühlkette durch kurzfris-tiges Auftauen auf die Überlebensfähigkeit von Campylobacter zu untersuchen, wurden wei-tere kontaminierte Proben für eine Woche bei -20±1°C tiefgefroren, dann auf ±0°C aufgetaut und nochmals für eine Woche bei -20±1°C tiefgefroren. In einem zweiten Versuchsansatz wurden weitere Proben nach zwei Wochen auf ±0°C aufgetaut und wieder für zwei Wochen tiefgefroren. Bei den beschriebenen Lagerungsbedingungen zeigt sich eine geringere Wie-derfindungsrate bei den Proben, bei denen die Kühlkette unterbrochen wurde. Sie liegt nach zwei Wochen bei 37% und nach vier Wochen noch bei 9%.
C. jejuni sind, wie schon beschrieben, aquatische Keime. Da alle Truthahnfleischstücke haut-frei waren, stellt die Reaktivierung der Keime durch das zwischenzeitliche Auftauen und der damit verbundenen Wasserfreisetzung eine mögliche Erklärung für die Wiederfindungsrate dar. HUDSON und ROBERTS (1982) beschreiben eine erneute Austrocknung der
Oberflä-che der Fleischstücke um ca. 0,5 cm durch den Gefrierprozess während des Wiedereinfrie-rens, damit ist die Reduzierung der Keimzahl in dieser Arbeit zu erklären.
Bei den Proben, die ohne Unterbrechung der Kühlkette tiefgefroren wurden, lagen die Wie-derfindungsraten nach zwei Wochen bei 68% und nach vier Wochen bei 24%.
Dieser Teil der Studie zeigt, dass nach vier Wochen, unter Einhaltung aller Hygienevorschrif-ten, mit einer Infektion durch kontaminierte Produkte in einer Größenordnung von bis zu 24%
bei tiefgefrorenen Geflügelfleischproben gerechnet werden muss. Unter „Kühlschrankbedin-gungen“ sind nach zwei Wochen immerhin noch 28% der untersuchten Proben C. jejuni-positiv. Wie die Untersuchungen weiterhin zeigen, könenn C. jejuni in der VBNC-Phase eine besondere Rolle spielen, da sie metabolische Aktivität besitzen und somit ein gesundheitli-ches Risiko in Hinsicht auf lebensmittelbedingte Erkrankungen darstellen können. Durch Stressfaktoren wie Hitze, Kälte, Strahlung oder Nährstoffentzug wandeln sich Campylobac-ter-Zellen in das überlebensfähige VBNC-Stadium um, wobei vor allem die Temperatur einen wichtigen Faktor für den Verlust der Kultivierbarkeit darstellt. CAPPELIER et al. (1999) zeig-ten in ihren Arbeizeig-ten, dass VBNC-C. jejuni nach der intestinalen Passage ihre Kultivierbarkeit wiedererlangten und ihre Adhäsionskapazität und damit ihre Enteropathogenität wieder her-stellten.
KAPITEL 6 KERNAUSSAGEN
Durch die hohen Ausgangskeimbelastungen der Geflügelbestände mit Campylobacter spp.
und der charakteristischen Schlachthygiene sind zahlreiche Geflügelfleischprodukte konta-miniert. Es besteht ein ständiges, latentes Risiko einer lebensmittelassoziierten Erkrankung durch Geflügelfleisch und -erzeugnisse. Nach den derzeitigen Vorschriften der Bundeswehr erscheint jedoch eine Infektion durch C. jejuni und C. coli für den Verpflegungsteilnehmer durch den Verzehr von bestimmungsgemäß hergestelltem und behandeltem Geflügelfleisch und -erzeugnissen eher als gering. Die vorliegenden Daten zeigen eine mäßige Campylo-bacter-Prävalenz in Lebensmitteln tierischen Ursprungs und besonders in rohem Geflügel-fleisch in Verpflegungs- und Betreuungseinrichtungen der Bundeswehr.
Das Ziel, eine höchstmögliche Sicherheit aller Geflügelfleischprodukte für die Bundeswehr zu erreichen, ist nur durch die Überwachung und Auditierung der Lieferbetriebe durch die Sach-verständigen der SanKdo´s in enger Zusammenarbeit mit den regional zuständigen ZInstSanBw zu realisieren. Nur so ist es möglich, ein Infektionsrisiko für den Verpflegungs-teilnehmer durch den Verzehr dieser Lebensmittel zu minimieren. Dies macht eine intensive und fruchtbare Zusammenarbeit sowie einen optimalen Informationsaustausch mit den zu-ständigen zivilen amtlichen Überwachungsbehörden erforderlich.
An vorrangiger Stelle steht dabei die vollständige Durcherhitzung des ausgelieferten Frisch-fleisches vor der Abgabe im Küchenbetrieb.
Das Infektionsrisiko mit C. jejuni und C. coli durch sekundär kontaminierte Lebensmittel in-folge mangelhafter hygienischer Prozesse während des Küchenbetriebs bei der Herstellung verzehrfertiger Speisen muss ebenfalls berücksichtigt werden. Die Ursachen der epidemio-logisch aufgeklärten, aufgetretenen Gruppenerkrankungen im Zusammenhang mit C. jejuni unterstreichen diese Aussage.
Schweinefleisch spielt als mögliche Infektionsquelle für den Verpflegungsteilnehmer der Bundeswehr eine untergeordnete Rolle. Die Infektionsgefahr durch rohes Schweinefleisch kann aber nicht vollständig ausgeschlossen werden.
Auch bei tiefgefrorenen Geflügelfleisch-Produkten muss von einer hohen Kontaminationsrate durch C. jejuni und C. coli ausgegangen werden. Sie sind wie rohe Produkte anzusehen.
Dies ist bei der Behandlung und Verarbeitung dieser Produkte in den Verpflegungseinrich-tungen der Bundeswehr unter küchenhygienischen Gesichtspunkten zu berücksichtigen. Alle Hygienemaßnahmen, die zur Unterbrechung der Salmonelleninfektionskette greifen, gelten im gleichen Maße auch für thermotolerante Campylobacter spp.
Rindfleisch und -erzeugnisse, Rohwursterzeugnisse und erhitzte Fleischerzeugnisse stellen nach dem Ergebnis dieser Arbeit kein Infektionsrisiko für den Verpflegungsteilnehmer der Bundeswehr dar.
Die Prüfung des Einflusses der Kühl- und Gefrierlagerung auf die Überlebensfähigkeit von C.
jejuni bei rohen und roh tiefgefrorenen Geflügelfleisch-Produkten zeigt, dass noch nach vier Wochen mit einer erhöhten Kontaminationsrate durch C. jejuni zu rechnen ist. Es besteht somit ein erhebliches Infektionsrisiko mit C. jejuni für den Endverbraucher; einerseits durch direkte Kontamination, andererseits durch Kreuzkontamination bei der Herstellung verzehr-fertiger Speisen während des Küchenbetriebs bei der Behandlung und Verarbeitung von rohem, gekühltem und tiefgefrorenem Geflügelfleisch.
KAPITEL 7 ZUSAMMENFASSUNG
Prävalenz von Campylobacter jejuni und Campylobacter coli in Lebensmitteln tieri-schen Ursprungs - ermittelt im Wehrbereich West der Bundeswehr
Der überwiegende Anteil der verpflegungspflichtigen Soldaten in den Truppenküchen der Bundeswehr sind wehrpflichtige Soldaten im Alter von 20±2 Jahren. Mit einer Inzidenz von über 100 Campylobacteriosen/100000 Einwohner in dieser Altersgruppe kann eine Infektion und Erkrankung durch C. jejuni eine große Bedeutung für die Einsatzfähigkeit der Bundes-wehr haben. Bis zu 1500 Verpflegungsteilnehmer werden pro Truppenküche verpflegt. Des-halb hat die Einhaltung eines hohen Hygienestandards bei der Herstellung und dem Inver-kehrbringen von Lebensmitteln einen besonderen Stellenwert.
Durch Campylobacter verursachte Erkrankungen gewinnen zudem weltweit immer mehr an Bedeutung als Erreger lebensmittelbedingter Gruppenerkrankungen. Lebensmittel tierischen Ursprungs (und hier besonders Geflügelfleisch) sind eine der Hauptinfektionsquellen. Die Empfindlichkeit des Erregers gegenüber Umwelteinflüssen erschwert den Nachweis im Le-bensmittel und damit die epidemiologische Aufklärung leLe-bensmittelbedingter Erkrankungen sowie die Rückverfolgung zum Ausgangspunkt der Kontamination.
Ziel der eigenen Untersuchungen war es, das Infektionsrisiko mit C. jejuni und C. coli für die Verpflegungsteilnehmer der Bundeswehr zu ermitteln. Hierzu wurden im Zeitraum von 2001 bis 2002 ursächlich für eine Infektion in Frage kommende Lebensmittel tierischen Ursprungs auf das Vorkommen von Campylobacter untersucht.
Nach Prüfung der spezifischen Voraussetzungen für das Inverkehrbringen von Lebensmitteln bei der Bundeswehr konnten vielfach als Risikolebensmittel beschriebene Erzeugnisse wie Hackfleischerzeugnisse, Rohmilch und Rohmilchprodukte als möglicher Vektor weitestge-hend ausgeschlossen werden, da ihre Ausgabe in den Verpflegungseinrichtungen untersagt ist. Die Ende des Jahres 2000 durch BSE ausgelöste Grundsatzdiskussion über Fleisch und seine Erzeugung, besonders von Rind- und Kalbfleisch, hat seit Beginn des Jahres 2001 zu einer vermehrten Ausgabe von Geflügelfleisch und -erzeugnissen in den Verpflegungsein-richtungen der Bundeswehr geführt. Daneben darf Schweinefleisch als weitere mögliche Infektionsquelle für den Menschen nicht vollständig außer Acht gelassen werden.
In der vorliegenden Arbeit wurden 1084 Proben von Fleisch und Fleischerzeugnissen am Ende der Handelskette auf das Vorkommen von Campylobacter untersucht. Es wurden 402 Geflügelfleischproben, 352 Schweinefleischproben, 75 Rindfleischproben, 169 Proben von streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten, sechs Geflügelrohwürste, 62 erhitzte Flei-scherzeugnisse und 15 Proben an sonstigem Fleisch auf das Vorhandensein von Campylo-bacter analysiert.
Im Einzelnen ergaben sich dabei folgende Ergebnisse: Putenfleisch war zu 15,9% mit C.
jejuni und C. coli kontaminiert. In 11,1% der Proben von Hühnerfleisch wurden C. jejuni nachgewiesen. Schweinefleisch hatte eine Nachweisrate von 0,9% der Proben mit C. coli.
In Rindfleisch, Rohwürsten, erhitzten Fleischerzeugnissen und sonstigem Fleisch konnten keine Keime der Spezies Campylobacter nachgewiesen werden.
Zur Verifizierung dieser Untersuchungsergebnisse wurde in weiteren Versuchen der Einfluss der Kühl- und Gefrierlagerung auf die Überlebensfähigkeit von C. jejuni auf künstlich
konta-miniertem Putenfleisch untersucht. Die 700 verwendeten Putenfleischproben waren in einer Voruntersuchung als campylobacterfrei festgestellt worden. Nach einer Bebrütung bei 22-25°C für 48 Stunden konnten nur in 7% C. jejuni reisoliert werden. Nach Lagerung unter
„Kühlschrankbedingungen“ (4°C) lag die Reisolationsrate mit kulturellen Nachweismethoden nach einer Woche bei 42% und nach zwei Wochen bei 28% der Proben. Bei den Proben, die ohne Unterbrechung der Kühlkette tiefgefroren (-20±1°C) wurden, lagen die Wiederfindungs-raten nach zwei Wochen bei 68% und nach vier Wochen bei 24% der Proben. Die Proben, deren Kühlkette nach der Hälfte der Tiefgefrierzeit unterbrochen wurde, zeigten deutlich ge-ringere Reisolierungsraten. Diese beliefen sich nach zwei Wochen auf 37% und nach vier Wochen nur noch auf 9%.
Aufgrund der in der vorliegenden Studie ermittelten Daten muss derzeit von einer mäßigen C. jejuni- und C. coli-Prävalenz in Lebensmitteln tierischen Ursprungs und besonders in Ge-flügelfleisch in Verpflegungs- und Betreuungseinrichtungen der Bundeswehr ausgegangen werden. So besteht ein Infektionsrisiko mit C. jejuni und C. coli durch Kreuzkontaminationen bei der Herstellung verzehrsfertiger Speisen während des Küchenbetriebs. Eine Unterbre-chung dieses Infektionsweges erscheint nur unter optimalen Personal- und Küchenhygiene-bedingungen bei Einhaltung der Bestimmungen der ZDv 46/28 in den Einrichtungen möglich.
Dabei kommt der Durcherhitzung von Geflügelfleisch größte Bedeutung zu.
Die Ergebnisse dieser Arbeit stützen die bisherige Einschätzung, dass Hühner- und Puten-fleisch eine der potentiellen Hauptinfektionsquellen von Campylobacter spp. für den Men-schen darstellen. Das Lebensmittel Schweinefleisch kann als Infektionsquelle nicht ausgeschlossen werden, ist aber nur von untergeordneter Bedeutung. Rindfleisch und -erzeugnisse, Rohwursterzeugnisse und erhitzte Fleischerzeugnisse stellen dagegen zurzeit als Infektionsquelle nur ein sehr geringes Infektionsrisiko für den Verpflegungsteilnehmer der Bundeswehr dar.
KAPITEL 8 SUMMARY
Prevalence of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in food of animal origin - estimated in the regional military district WEST of the German Federal Armed Forces The predominant portion of the food supply-requiring soldiers in the unit messes of the Ger-man Federal Armed Forces are people liable for military service soldiers in the age of 20±2 years. With an incidence of over 100 illnesses/100000 inhabitants in this age group an infec-tion and an illness by C. jejuni a great influence on the serviceability of the German Federal Armed Forces. Up to 1500 food supply participants are boarded per unit mess. Therefore the adherence to a high hygiene standard has a special value with production and delivery of food.
Besides, by Campylobacter caused illnesses win world-wide ever more importance than ex-citers of live-central conditioned group illnesses. Food of animal origin and especially poultry meat are particularly one of the sources of main infection. The sensitivity of the exciter oppo-site environmental influences makes more difficult the proof in the food and thus the epide-miological clearing-up of food-conditioned illnesses as well as the back tracing for the start-ing point of the contamination.
The aim of this study was to investigate the risk of infection with C. jejuni and C. coli for the soldier. Between 2001 and 2002 potentially contaminated food was investigated with regard to a possible contamination with Campylobacter.
According to specific requirements for the release of food in the Federal Armed Forces, some kinds of food, which are often described as causative agents in human illness, such as minced meat, raw milk and products made of raw milk, are not allowed in catering facilities.
Thus they could be excluded as a potential vector.
The discussion at the end of the year 2000 caused by BSE about meat and meat production, particularly concerning cattle and veal, lead at the beginning of the year 2001 to an increased expenditure on poultry and poultry products in the food supply. Pork can be not completely excluded as a possible source of infection for humans.
In this study in total 1084 of different samples of meat and meat products was examined with regard to potential contamination with Campylobacter. Altogether 402 poultry samples, 352 pork samples, 75 beef samples, 169 spreadable and sliceable dry fermented sausage samples, six poultry sausages, 62 meat products which had been heated up and 15 samples of other meat were analyzed with cultural methods.
The analysis shows the following results: In 11.1% of the samples of cooled and frozen chicken meat Campylobacter spp. was proven. Turkey meat was contaminated up to 15.9%
with Campylobacter and the contamination rate of pork was 0.9%.
No germs of Campylobacter could be found in beef, raw sausages, meat products which had been heated up and other meat with the cultural method.
In order to verify the test results, further investigations were made to test the chance of survival of C. jejuni in artificially contaminated turkey meat. The 700 used samples were all not contaminated. After incubation at 22-25°C for 48 hours only in 7% of all cases C. jejuni could be proven. With storage under “refrigerating conditions” at 4°C, the reisolation rate with cultural checking methods after one week was 42%, after two weeks only 28% of the
samples. The samples, which were frozen at -20±1°C without interruption of the cooling process, were tested positive in 68% after two weeks and in 24% of all cases after four weeks. The samples, where the cooling process was interrupted after the first half of the cooling time, showed clearly lower rates of reisolation. After two weeks the samples were tested positive in 37% and after four weeks only in about 9% of the cases.
Due to the study there is presently a moderate prevalence of C. jejuni and C. coli in meat, especially poultry from catering services of the German Armed Forces. Thus an infection risk for C. jejuni and C. coli does exist by cross-contamination during the production of meals in the kitchen. An interruption of this way of infection appears only possible by optimal hygiene conditions regarding the personel and the kitchen according to the regulation ZDv 46/28.
Greatest importance comes to the heating into the core of poultry meat.
The results of this study support the opinion that chicken and turkey meat represent one of the main potential sources of an infection with Campylobacter spp. in humans. Pork cannot be excluded as a source of infection, but it is probably only of slight importance. Beef, products of raw sausage and meat products which had been heated represent, as a source of infection, only a very small infection risk for the soldier of the German Federal Armed Forces.
KAPITEL 9 LITERATURVERZEICHNIS ANONYM (1999):
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