Auswahl der Stufe der Lebensmittelkette .1 Prinzipien

Die Richtlinie 2003/99/EG sieht vor, dass auf den geeigneten Stufen der Lebensmittelkette repräsentative Daten erhoben werden.

Hierfür können folgende Zielstellungen definiert werden. Ziel ist, a) die Exposition des Verbrauchers zu schätzen;

b) die Prävalenz nach einem Prozessschritt zu schätzen, der wesentlichen Einfluss auf die Erregerkonzentration hat;

c) den Eintrag aus der Primärproduktion in die Weiterverarbeitung abzuschätzen;

d) frühzeitig das Auftreten eines Erregers zu erkennen;

e) die Einhaltung von Rechtsvorschriften zu überprüfen.

Bisherige wissenschaftliche Analysen haben deutlich gemacht, dass auf den verschiedenen Stufen der Lebensmittelkette verschiedene Faktoren zu einer Verbreitung, aber auch zu einer Reduktion der Keime führen können. Um die geschätzte Prävalenz auf einer Stufe der Le-bensmittelkette beurteilen zu können, ist es erforderlich, Informationen zu möglichen

Ein-flussfaktoren zu gewinnen. Um die Bedeutung einer einzelnen Stufe in einer Prozesskette im Hinblick auf eine Reduktionsstrategie bewerten zu können, ist es zudem erforderlich, diese Stufe im Kontext der vor- und nachgelagerten Stufen übergreifend zu betrachten.

Während die Probenahme im Erzeugerbetrieb auch eine detaillierte Erhebung von Angaben zu Betriebsgröße, Haltungsform und Alter der Tiere zulässt und gut die deutsche Situation widerspiegelt, erlaubt die Beprobung am Schlachthof die Berücksichtigung auch von Tieren aus anderen Ländern, die in Deutschland geschlachtet werden. Als Proben haben sich hierbei der Inhalt des Blinddarms (Geflügel) bzw. des Dickdarms (Rinder, Schweine) bewährt. Aller-dings ist die Verfügbarkeit von Daten zum Erzeugerbetrieb in der Regel begrenzt und ersetzt somit nicht die Beprobung in der Primärproduktion. Weiterhin reflektiert die Beprobung am Schlachthof am Besten den Eintrag in die Lebensmittelverarbeitung und berücksichtigt hier-bei auch mögliche Kontaminationen bis zum Zeitpunkt des Ausstallens der Tiere aus dem Erzeugerbetrieb und während des Transportes zum Schlachthof. Da während der Schlachtung eine Verschleppung der Erreger auf das Lebensmittel stattfinden kann und somit einen we-sentlichen Eintrag in die Lebensmittelverarbeitung darstellen kann, ist eine Probenahme auch am Ende des Schlachtprozesses vorgesehen. Dieser Ansatz folgt auch der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005die für die landwirtschaftlichen Nutztiere jeweils auch Prozesshygienekriterien vorsieht.

Die Probenahme von Lebensmitteln im Einzelhandel, wie sie direkt in den Haushalt des Endverbrauchers gelangen, reflektieren dann am besten den Eintrag in den Haushalt, die An-forderungen an die Haushaltshygiene und letztendlich die Exposition des Verbrauchers. Hier-durch kann ggf. auch ein regionaler Vergleich zwischen Expositionshäufigkeit und Erkran-kungshäufigkeit durchgeführt werden. Als Probenahmeorte sind hierfür auch Direktvermark-ter (als Einzelhandelsart), der Großhandel (einschließlich Großmärkte) sowie Einfuhrstellen bzw. Grenzkontrollstellen zulässig, die Lebensmittel für die Abgabe an den Endverbraucher herstellen bzw. die Lebensmittel dort bereits in der Endverpackung für die Abgabe an den Haushalt des Verbrauchers vorliegen. Die Probenahme in Dienstleistungsbetrieben, wie z. B.

Speisegaststätten oder Kantinen soll nur erfolgen, wenn dies explizit in einem Programm vor-gesehen ist.

Diese Untersuchungen können ggf. ergänzt werden um die Berücksichtigung weiterer mög-licherweise relevanter Eintragsquellen durch die Beprobung von frischem Fleisch (gekühlt oder gefroren) in Verarbeitungsbetrieben und Importstellen. Dies scheint derzeit insbeson-dere für Geflügelfleisch von Interesse.

A.4.2 Beispiel Zoonosen-Monitoring

Nachfolgend werden exemplarisch die Entscheidungen für die Lebensmittelkette „Hähnchen-fleisch“ bzgl. der Auswahl der Stufen der Lebensmittelkette und der Erreger, die im Zoono-sen-Monitoring betrachtet werden, sowie die Motivation hierfür dargestellt.

- Hähnchenfleisch wird als wichtige Expositionsquelle des Menschen mit verschiedenen Zoonoseerregern, insbesondere Salmonella, Campylobacter, MRSA und antibiotiakre-sistenten E. coli einschließlich ESBL/AmpC- E. coli eingeschätzt.

- Bisherige Daten zeigen, dass Hähnchenfleisch häufig mit den verschiedenen Erregern kontaminiert ist und somit ein Eintrag in den Haushalt erfolgt. Zudem nimmt die Menge des verzehrten Geflügelfleischs kontinuierlich zu.

- Es besteht daher der Bedarf, die Wirksamkeit derzeitiger Maßnahmen auf den einzel-nen Stufen der Lebensmittelkette zu bewerten und geeignete Interventionspunkte für künftige Maßnahmen zu identifizieren.

- Ziel der Programme ist somit, Veränderungen in der Prävalenz von Salmonella spp., Campylobacter, und ESBL/AmpC- E. coli sowie von Antibiotikaresistenzen bei E. coli in ausgewählten Stufen der Prozesskette abzuschätzen.

- Es soll die Probenahme in Masthähnchenherden, am Schlachthof sowie im Einzelhan-del erfolgen.

- In der Primärproduktion wird auf die Untersuchung auf Salmonella spp. verzichtet, da Erkenntnisse zur Prävalenz von Salmonellen in Masthähnchenherden aus dem Be-kämpfungsprogrammen nach VO (EG) Nr. 200/2012 zur Verfügung stehen. Durch die Untersuchung von Proben von Masthähnchen ((Hals)haut) am Schlachthof auf Salmo-nella spp. werden ergänzende Ergebnisse zum Salmonella-Bekämpfungsprogramm gewonnen und anhand der Kontamination von Karkassen von Masthähnchen ((Hals)hautproben) der Eintrag aus der Primärproduktion in die Lebensmittelkette ab-geschätzt. Zudem wird frisches Hähnchenfleisch aus dem Einzelhandel auf Salmonella spp. qualitativ untersucht.

- Proben von Blinddarminhalt von Masthähnchen am Schlachthof werden auf Campy-lobacter spp. untersucht, um den Eintrag aus der Primärproduktion in die Lebensmit-telkette abzuschätzen. Anschließend wird die Kontamination von frischem Hähnchen-fleisch im Einzelhandel auf Campylobacter spp. qualitativ untersucht. Auf eine Unter-suchung der (Hals)hautproben, die am Schlachthof entnommen werden, wird aus Res-sourcengründen verzichtet.

- Für die Bewertung der Resistenzsituation bei Masthähnchen in der Primärproduktion sowie bei Masthähnchen am Schlachthof werden E. coli–Isolate aus Kotproben bzw.

Blinddarminhalt gewonnen. Anhand der Untersuchung von Hähnchenfleischproben aus dem Einzelhandel wird das Ausmaß der Exposition des Verbrauchers mit resisten-ten E. coli abgeschätzt.

- Ergänzend zur Beobachtung der Antibiotikaresistenzen soll der zunehmenden Verbrei-tung von ESBL/AmpC- E. coli in dem Programm Rechnung getragen werden. Dazu soll das Vorkommen in der Primärproduktion, am Schlachthof sowie bei Hähnchen-fleisch im Einzelhandel betrachtet werden.

A.5 Vorbereitung des Probenentnahmeplans