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L E B E N S M I T T E L V E R L U S T E
Lebensmittelverluste entlang der Wertschöpfungskette
Lebensmittelverluste sind seit einigen Jahren ein Thema mit erhöhter öffentlicher
Wahrnehmung. Es steht in Europa wie auch in der Schweiz auf der politischen Agenda, haben doch Lebensmittelverluste in ökologischer, ökonomischer und sozialer Hinsicht relevante Auswirkungen. Der vorliegende Beitrag gibt einen kurzen Überblick zum Thema, bezogen auf die Schweiz und beschränkt auf Früchte und Gemüse. Zudem wird die Verbindung zwischen der Problematik der Lebensmittelverluste und dem Thema Produktqualität nach der Ernte aufgezeigt, wie es durch Agroscope bearbeitet wird.
Sa nz io Rombini u nd Fr a nz Ga sser
Agroscope, Instit u t für L ebensmit telw issensch a f ten IL M franz.gasser@agroscope.admin.ch
Als «Lebensmittelverluste» wird der Anteil an essbaren Lebensmitteln bezeichnet, der für den menschlichen Verzehr produziert wurde, aber nicht von Menschen gegessen wird. Dabei werden vermeidbare und unver- meidbare Lebensmittelverluste unterschieden (Tab. 1).
Oft werden die Begriffe «Lebensmittelverluste» (engl.
«Food Loss») und «Lebensmittelverschwendung»
(engl. «Food Waste») gesondert beschrieben: Verluste werden «unabsichtlich» trotz Handeln nach bestem Wissen und Gewissen verursacht, Verschwendung hingegen durch Überfl uss und fehlende Wertschät- zung von Lebensmitteln. Verluste fi nden typischer- weise häufi ger in den ersten Stufen der Lebensmit- telkette statt (Landwirtschaft, Verarbeitung), Ver- schwendung eher in den späteren Stufen der Kette (Haushalte, Gastronomie; WWF 2012). Diese Unter-
scheidung zwischen Verlust und Verschwendung be- ziehungsweise «Food Loss» und «Food Waste» wird al- lerdings nicht von allen Autoren gemacht (Betz et al.
2015, Beretta et al. 2013).
Lebensmittelverluste in der Schweiz
In der Schweiz geht ein Drittel aller verfügbaren Le- bensmittel verloren. In einem Jahr sind das rund zwei Millionen Tonnen oder etwa 300 Kilo pro Person. Ab- bildung 1 zeigt die prozentuale Verteilung der Verluste entlang der Wertschöpfungskette. Diese Daten einer WWF-Studie beruhen auf den Masterarbeiten von João Almeida beziehungsweise Claudio Beretta für das Jahr 2007 und 7.72 Mio. Einwohner in der Schweiz (WWF 2012). Allerdings muss dabei relativiert werden, dass sie aufgrund von Daten aus England extrapoliert wurden; exakte Werte aus der Schweiz liegen nicht vor.Am meisten Abfälle entstehen in den Haushalten – sie verursachen 45% aller Verluste. Demgegenüber wurde in Deutschland der Anteil der in Privathaushal- ten entstehenden Verluste in der Wertschöpfungskette ohne Einbezug der Landwirtschaft auf rund 61% ge- schätzt (BMELV 2013). In der Verarbeitungsindustrie entstehen 30% Lebensmittelverluste und in der Land- wirtschaft 13%. Gastronomie und Detailhandel tragen mit je 5% und der Handel mit 2% zu den Verlusten bei.
Tabelle 2 zeigt die hauptsächlichen Ursachen für die Lebensmittelverluste auf den verschiedenen Stu- fen der Wertschöpfung. Daraus wird ersichtlich, dass ein Teil der Verluste auch durch die Einhaltung von Qualitätsvorgaben verursacht wird.
Erhebung von Lebensmittelverlusten
Die Ermittlung der Verluste ist sehr aufwendig und komplex, müssen diese doch oft geschätzt oder aus Abb. 1: Prozentuale Verteilung der Lebensmittelver-luste entlang der Wertschöpfungskette in der Schweiz 2007 (WWF 2012, modifi ziert).
Haushalte 45%
Verarbeitung 30%
Produktion 13%
Detailhandel 5%
Gastronomie 5% Handel 2%
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verwandten Datenquellen abgeleitet werden (z.B. Ent- sorgungsstatistiken). Die Verluste können in Form einer Massenbilanz (kg) oder als Energiebilanz (kcal) angegeben werden. Es ist jedoch auch möglich, die Verluste in Form von «Umweltauswirkungen», zum Beispiel in CO2-Äquivalenten darzustellen. Dieser An- satz hat den Vorteil, dass die umweltrelevanten Aus- wirkungen der Produktion und der Verarbeitung von Lebensmitteln sowie die umweltrelevanten Auswir- kungen der Entsorgung in ökologischer Hinsicht korrekt dargestellt werden können. Eine umfassende Darstellung der Methodenprobleme bei der Erfassung von Lebensmittelverlusten auf Haushaltebene geben Jörissen et al. (2015).
Bedeutung von Lebensmittelverlusten
Lebensmittelverluste haben in ökologischer, ökono- mischer und sozialer Hinsicht Auswirkungen, zudem spielen ethische Standpunkte zum sorgfältigen Um- gang mit Lebensmitteln eine bedeutende Rolle. Die ökologischen Auswirkungen von Lebensmittelverlus- ten hängen sehr stark davon ab, um welche Lebensmit- telgruppe es geht und an welcher Stelle in der Wert- schöpfungskette die Verluste auftreten:O Verluste von Lebensmitteln wie Fleisch, deren Pro- duktion ressourcenmässig sehr aufwändig ist, be- lasten die Umwelt deutlich mehr als zum Beispiel Verluste von pfl anzlichen Lebensmitteln.
O Je mehr ein Lebensmittel verarbeitet, gelagert oder transportiert worden ist, desto umweltrelevanter sind Verluste.
O Die ökologische Belastung durch Lebensmittelver- luste ist auch davon abhängig, wie Lebensmittel- abfälle entsorgt werden (Verfütterung, Kompostie- rung, Biogaserzeugung, Kehrichtverbrennung).
Früchte und Gemüse in Landwirtschaft und Handel
Frisch- und Lagergemüse, Kartoffeln und Früchte wei- sen in Relation zur verzehrten Menge in der Schweiz die höchsten Verluste unter allen Lebensmittelgrup- pen auf, einerseits aufgrund von Verfall und Verderb, andererseits aufgrund der Aussortierung bezüglich der Qualitätsvorgaben (WWF 2012). Zu einem grossen Teil beziehen sich diese Qualitätsvorgaben auf äussere Merkmale wie Aussehen, Farbe, Durchmesser, Dimen- sionen oder Form.
Kreft et al. (2013) bestimmten für Karotten (Abb. 2) in der Schweiz Verluste von insgesamt rund 40 bis 50%
in der Wertschöpfungskette von der landwirtschaftli- chen Produktion bis zum Detailhandel. Hauptgrund dafür sind aus der Sicht der Autoren die hohen Quali- tätsvorgaben und die damit einhergehende Überpro- duktion. Die Autoren bezifferten die Verluste auf Stufe Landwirtschaft auf 15 bis 35%, für den Grosshandel auf 15 bis 45% und für den Detailhandel auf 2 bis 8%
(Prozentsatz der jeweils produzierten beziehungs- weise behandelten Ware auf jeder Stufe). Aus Sicht der Autoren liessen sich die Verluste an Karotten bei Ver- kauf über Direktvermarktung ohne Einhaltung der gängigen Qualitätsvorgaben um bis zu 20% reduzieren.
Günter et al. (2013) analysierten in Deutschland an- hand ausgewählter Produkte die Verluste an Früchten und Gemüse auf Stufe Ernte, Lagerung und Sortie- rung/Verpackung. Die Autoren schätzen den Verlust an Äpfeln (Abb. 3), gemessen an der Erntemenge, auf rund 11%. Früchte, die aufgrund der gängigen Quali- L E B E N S M I T T E L V E R L U S T E
Abb. 2: Aufbereitung und Sortierung von Karotten.
Abb. 3: Äpfel, die sich nicht als Tafeläpfel eignen, wer- den der industriellen Verwertung oder der Verfütte- rung zugeführt.
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tätsstandards nicht als Tafeläpfel verkauft werden können, werden der industriellen Verwertung oder der Verfütterung zugeführt. Diese Verwertung wurde von den Autoren nicht als Lebensmittelverlust taxiert und fand keinen Eingang in den geschätzten Prozentsatz von 11%. Unter den methodisch gleichen Rahmenbe- dingungen wurde der Verlust an Karotten auf rund 4.2% geschätzt – gemessen an der Erntemenge.
Mit Absicht werden in Deutschland und in der Schweiz offenbar mehr Karotten produziert als vom Markt gefordert, um Abgänge zu kompensieren, die nicht den gängigen Qualitätsnormen entsprechen (z.B. krumme oder verzweigte Karotten).
Früchte und Gemüse im Haushalt
Auf der Ebene Privathaushalte stellten Früchte und Ge- müse in einer Studie mit deutschen und italienischen Haushalten diejenigen Lebensmittelgruppen dar, die – zusammen mit Brot – am häufi gsten weggeworfen wur- den (Jörissen et al. 2015). Als häufi gste Gründe für die Entsorgung von Lebensmitteln wurden genannt:
«Haltbarkeit abgelaufen», «zu lange im Kühlschrank gelagert», «schmeckt/riecht nicht mehr gut» oder
«schimmlig». Die Autoren identifi zieren denn auch die Mahlzeitenplanung als eine der wichtigsten Massnah- men, um Lebensmittelverluste auf Stufe Haushalt zu reduzieren. In einer Studie in der Schweiz (BAFU 2014) wurde auf die Frage nach den Gründen für Lebensmit- telverluste auf Stufe Haushalt am häufi gsten geantwor- tet: «Lebensmittel abgelaufen», «versehentlich zu viel gekocht», «Fehlkalkulation vorab» (Planung). Die Auto- ren gehen auf die verschiedenen Einkaufstypen ein, die sich bezüglich Planung und Spontaneität bei Einkauf und Zubereitung der Mahlzeiten unterscheiden.
Produktqualität und Verluste
Einer der Schwerpunkte der landwirtschaftlichen For- schung in der Schweiz auf dem Nacherntegebiet ist es, zur Erhaltung der Produktqualität nach der Ernte bei- zutragen. In diesen Themenkreis gehören Fragestel- lungen wie die Prüfung neuer Sorten, die Bestimmung des optimalen Pfl ückzeitpunkts für Obst und Gemüse, die Ermittlung der optimalen Lagerbedingungen, die Reduktion von Verderb und physiologischen Lager- krankheiten oder Tests von geeigneten Verpackungen für Obst und Gemüse. «Hauptabnehmer» dieser Leis- tungen sind in erster Linie Handel und Lagerhalter, die
daran interessiert sind, die Produktqualität optimal zu erhalten und die offi ziellen Qualitätsvorgaben zu er- füllen. Andererseits sind gewisse Forschungsthemen auch nutzbringend für Haushalte: Äpfel beispiels- weise, die mit dem Reifehemmer 1-MCP behandelt wurden, weisen im Haushalt eine längere Haltbarkeit und eine bessere Qualitätserhaltung auf als unbehan- delte Früchte. Qualitätsforschung trägt in diesem Sinne zur Reduktion von Lebensmittelverlusten auf al- len Stufen der Wertschöpfungskette bei.
Schlussfolgerungen
Der Hauptgrund für Verluste auf Stufe Handel und Ver- arbeitung ist die Aussortierung von Früchten und Ge- müse aufgrund von Qualitätsvorgaben, die zumeist die äusserlich wahrnehmbare Qualität betreffen. Seit Jahren bearbeitet Agroscope Methoden der nicht-des- truktiven Messung von inneren Qualitätsparametern wie Festigkeit, Zucker und Säure (Baumgartner et al.
2007). Selbst wenn es dereinst möglich sein sollte, Ge- müse und Früchte aufgrund innerer Qualitätsmerk- male zu sortieren, werden wohl die äusseren Merk- male weiterhin sehr wichtig bleiben. Und damit wer- den auch weiterhin Produkte mit äusseren Defekten aussortiert, sofern nicht ein grundlegender Wertewan- del stattfi ndet.
In der Untersuchung von Jörissen et al. (2015) wur- den die in der Studie eingeschlossenen Haushalte ge- fragt, ob sie an Technologien interessiert sind, die Ver- luste auf Haushaltebene reduzieren könnten: längere Haltbarkeit von Produkten; «intelligente Verpackun- gen», zum Beispiel mit Temperaturindikator oder ei- nem Indikator, der Verderb anzeigt; smarte Einkaufs- wagen mit EDV-Unterstützung oder Smart-Phone-An- wendungen zur Unterstützung von Planung und Einkauf. Interessanterweise waren rund 40% der be- fragten Haushalte der Meinung, dass solche Technolo- gien nichts zur Reduktion der Lebensmittelverluste beitragen würden. Dies kann als Absage an eine Tech- nologisierung auf Haushaltebene interpretiert wer- den, stehen doch bei Einkauf und Mahlzeitenzuberei- tung emotionale Aspekte im Vordergrund. Ein interes- santes Resultat dieser Studie ist zudem, dass Haushalte, die vorwiegend in Supermärkten einkaufen, höhere Lebensmittelverluste verursachen als Haushalte, die auch in kleineren Läden oder auf Märkten einkaufen beziehungsweise selbst Früchte und Gemüse anbauen.
Dies ist möglicherweise ein Hinweis darauf, dass der Tab. 1: Einteilung von Lebensmittelverlusten aufgrund ihrer Vermeidbarkeit (WWF 2012, modifi ziert).
Vermeidbare Verluste Unvermeidbare Verluste Ursachen Verderb und Verfall Qualitätsstandards Nicht essbare Teile und Zwischenfälle Beispiele zu lange gelagerte Produkte gemäss Qualitätsnormen Zwetschgensteine, Knochen, Blut
zu grosse, zu kleine, weggeworfene Speisen
unförmige Früchte oder Verlust von Äpfeln am Lager z.B. durch
Gemüse physiologische Krankheiten trotz
optimaler Lagerbedingungen Gemüse
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Kontext des Einkaufs und die Beziehung der Käufer zum Produkt beziehungsweise zur landwirtschaftli- chen Branche wichtige Faktoren sind, die die Wert- schätzung von Lebensmitteln beeinfl ussen.
Dank
Diese Publikation wurde im Rahmen des Interreg IV Projekts «Energieeinsparungen in der Obstlagerung»
erstellt. Wir bedanken uns für die fi nanzielle Unter- stützung.
Literatur
Baumgartner D., Giliard A. und Höhn E.: Essqualität und Infra- rotspektroskopie, Schweiz. Zeitung Obst-Weinbau 20, 8–11, 2007.
Betz A., Buchli J., Göbel C. und Müller C.: Food waste in the Swiss food service industry – Magnitude and potential for reduction, Waste Management 35, 218–226, 2015.
Beretta C., Stoessel F., Baier U. und Hellweg S.: Quantifying food losses and the potential for reduction in Switzerland, Waste Ma- nagement 33, 764–773, 2013.
Bundesamt für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV): «Zu gut für die Tonne». eine erste Erfolgsbilanz unseres Bündnisses gegen Lebensmittelverschwendung, Mitteilung mit Stand vom 13.05.2013.
Bundesamt für Umwelt (BAFU): Food Waste: Problem bekannt – aber nicht verankert, gfs.bern, 1–75, 2014.
Günter P., Kuhnert H., Hass M., Banse M., Roser S., Trierweiler B.
und Adler C.: Einschätzung der pfl anzlichen Lebensmittelverluste im Bereich der landwirtschaftlichen Urproduktion, Bericht im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), 1–44, 2013.
Jörissen J., Priefer C. und Bräutigam K.: Food Waste Generation at Household Level: Results of a Survey among Employees of Two European Research Centers in Italy and Germany, Sustainability 7, 2695–2715, 2015.
Kreft C., Schader C., Stolze M. und Dumondel M.: Lebensmittel- verluste in konventionellen und bio-logischen Gemüsewertschöp- fungsketten in der Schweiz am Beispiel von Karotten, Tagungs- unterlagen der 41. Jahrestagung der Schweizer Gesellschaft für Agrarwirtschaft und Agrarsoziologie, 25–26, 2013.
WWF: Lebensmittelverluste in der Schweiz – Ausmass und Hand- lungsoptionen, foodwaste.ch, 1–16, 2012. Q
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Tab. 2: Ursachen der Lebensmittelverluste entlang der Wertschöpfungskette in der Schweiz (Beretta et al. 2013).
Wertschöpfungskette Ursachen für Lebensmittelverluste
Produktion und Früchte und Gemüse, die nicht geerntet werden (kein Marktbedarf)
Grosshandel Aussortieren von Früchten und Gemüse, weil zu gross, zu klein oder zu unförmig
Verarbeitung technische Fehler in der Verarbeitung
Aussortieren von Waren, die minderwertig sind oder nicht den Qualitätsnormen entsprechen
Detailhandel zu lange Lagerung im Laden zu grosses Angebot im Laden
Haushalts- und Entsorgung von Lebensmitteln im Müll:
Gastronomieabfälle • aufgrund von Verderb
• wegen überschrittenem Haltbarkeitsdatum
• als Kochüberschüsse
• als Tellerreste
Les pertes tout au long de la chaîne de
valorisation alimentaire R É S U M É
L’opinion publique est devenue sensible depuis quelques années aux gaspillages alimentaires tout au long de la chaîne de création de valeur, car ces pertes ont un impact à la fois écologique, écono- mique et social. La présente publication traite le thème dans le contexte suisse en relation avec les
fruits et les légumes. Au niveau de l’agriculture et du commerce, le tri éliminatoire sur la base de normes de qualité représente une source importante de pertes. Au niveau des ménages, les pertes sont forte- ment conditionnées par le comportement d’achat.
