Süßspeisen und Desserts
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Süßspeisen und Desserts
Dessert (dessert)
➢ franz. „descendre“ = heruntergehen,
weggehen
➢ Speise, die man schon im Weggehen zu sich nahm
➢ Kann sein:
– Süßspeise – Käse
– Obst
– Torte/Kuchen
Süßspeise (entremet)
➢ franz. „entremetre“ = sich vermitteln,
sich einschalten
➢ Werden unterteilt in:
– warme Süßspeisen – kalte Süßspeisen
– gefrorene Süßspeisen
Süßspeisen:
Zuckerlieferanten
Süßspeisen: Zuckerprodukte I
Süßspeisen: Zuckerprodukte II
Süßspeisen: Vanille
Vanille-Schoten Frische, nicht gebräunte
Vanille- Kapseln
Strukturformel Vanillinvon
Süßspeisen: Vanille
Plantagenanbau von Vanillepflanzen
Süßspeisen: Vanille
Vanilleschoten bei der Fermentierung
Warme Süßspeisen I: Aufläufe
Warme Süßspeisen II: Puddings
Warme Süßspeisen III:
Hefeteigsüßspeisen
Warme Süßspeisen IV:
kleine warme Küchlein
Warme Süßspeisen V:
Omeletten / Omelettes
Warme Süßspeisen VI:
Pfannkuchen/Crèpes und Krapfen
Kalte Süßspeisen I:
gestürzte Crèmes
Crème caramel
Kalte Süßspeisen II:
Bayerische Krem/Crème bavaroise
Charlotte royale
Charlotte Pompadour Charlotte russe
Kalte Süßspeisen III:
S üßspeisen aus Brandmasse
Windbeutel
Kalte Süßspeisen IV:
Rahmsüßspeisen
Vacherin
Kalte Süßspeisen V:
Schaumkremen / Mousses
Mousse au
chocolat
Gefrorene Süßspeisen:
Creme-Eis
Eisbombe
Techniken I:
„Zur Rose abziehen“
Techniken I:
„Zur Rose abziehen“
Unterscheidung:
Pudding, Auflauf, Flammeri
Pudding Auflauf/
Soufflé Flammeri Bindung der
Grundmasse durch …
Stärke oder stärkehaltige Produkte (z. B. Reis, Grieß), Eigelb
Lockerung
durch … Eischnee
Zugabe
Eischnee in … warme
Grundmasse warme
Grundmasse heiße Grundmasse Garverfahren
in Spezialform im Wasserbad
im Ofen pochieren
im Ofen
backen kalte
Süßspeise
Regeln zum hygienischen Umgang
mit Süßspeisen und anderen Speisen, die mit rohen Eiern hergestellt werden
Alle mit Milch, Sahne und Eiern hergestellten Süßspeisen sind leicht verderblich.
Sie müssen daher konsequent bei einer Temperatur von maximal 7°C gekühlt werden.
Für Süßspeisen, die mit rohen frischen Eiern hergestellt werden, gelten besondere hygienerechtliche bzw. lebensmittelrechtliche Bestimmungen (Tier-LMHV).
➢ Die Speisen sind nur zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt.
➢ Bestimmungsgemäß erwärmt zu verzehrende Speisen dürfen nicht später als 2 Stunden nach Herstellung abgegeben werden (z. B.
Weinschaumsauce).
➢ Bestimmungsgemäß kalt zu verzehrende Speisen sind innerhalb von
2 Stunden nach Herstellung auf max. 7 °C abzukühlen und innerhalb von 24 Stunden abzugeben (z. B. Moussen) oder
tiefzufrieren und innerhalb von 24 Stunden nach Auftauen abzugeben.
➢ Von den Speisen ist eine Rückstellprobe 7 Tage ab Zeitpunkt der Abgabe bei max. -18 °C aufzubewahren.
