Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel

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Vielfältige Schlüsselbranche für das Tourismusland Schweiz

Das Gastgewerbe umfasst alle gewerbs- mässigen Verpflegungs- und Beherbergungs- betriebe – wie Restaurants, Bars, Hotels – sowie Diskotheken und vermietete Ferien- wohnungen. In der Schweiz bieten etwa rund 30 000 gastgewerbliche Betriebe ihre Dienstleistungen an. Insgesamt wird pro Jahr ein Umsatz von über 20 Mrd. Franken erwirtschaftet. Eine wichtige Rolle spielt der Tourismus: Fast die Hälfte der gesamten Umsätze im Schweizer Gastgewerbe werden durch Touristen aus dem In- und Ausland generiert. Das Gastgewerbe stellt die eigent- liche Schlüsselbranche für das Tourismus- land Schweiz dar.

Im Tourismusjahr 2006 entfielen von den 34,1 Mio. in der Schweiz registrierten Hotel- übernachtungen 19,4 Mio. oder 56,9% auf ausländische Touristen. Aufgrund des bedeutenden Anteils ausländischer Touristen sowie deren überdurchschnittlich hohen Ausgaben gehört das Gastgewerbe – hinter der Metall- und Maschinenindustrie, der Chemie und der Uhrenindustrie – zu den wichtigsten Export- branchen der Schweizer Volkswirtschaft.

Im Schweizer Gastgewerbe sind rund 240 000 Personen beschäftigt. Diese machen 5,7% der gesamten Zahl der Erwerbstätigen in der Schweiz aus. Ausserdem ist das Gastgewer- be ein wichtiger indirekter Arbeitgeber mit bedeutenden Aufträgen an die Bauwirtschaft, den Handel und die lokalen Dienstleistungs- betriebe. Mit einer jährlichen Bruttowert- schöpfung von 10,6 Mrd. Franken (2005) trägt das Gastgewerbe 2,3% zum Schweizer Bruttoinlandprodukt (BIP) bei. Grund für die geringere Bedeutung im Vergleich zur Erwerbstätigkeit ist die relativ tiefe Arbeits- produktivität.

Unterdurchschnittliche Arbeitsproduktivität

Die Arbeitsproduktivität des Gastgewerbes ist in der Schweiz – wie in den meisten Län- dern – deutlich geringer als diejenige der Ge- samtwirtschaft. Dies liegt unter anderem da- ran, dass die Wertschöpfungserstellung im Gastgewerbe sehr arbeitsintensiv ist. In der Schweizer Gesamtwirtschaft wird pro gear-

beitete Stunde eine Wertschöpfung von rund 65 Franken generiert. Im Gastgewerbe liegt die Stundenproduktivität bei nur etwa 27 Franken. Die Stundenproduktivität im Schweizer Gastgewerbe entspricht somit nur rund 40% des gesamtwirtschaftlichen Durchschnitts.

Im internationalen Vergleich fällt die Pro- duktivität im Schweizer Gastgewerbe tief aus.

In Spanien und Österreich ist die Stundenpro- duktivität des Gastgewerbes deutlich höher.

Besser ist das Schweizer Gastgewerbe gegen- über Deutschland positioniert, wo die Pro- duktivität leicht tiefer ist.

Wichtige Rolle für

die Schweizer Alpenregionen

In den letzten 25 Jahren ist der Anteil des Gastgewerbes an der Schweizer Gesamt- wirtschaft geringer geworden. Zwar lag die nominale Bruttowertschöpfung 2005 fast doppelt so hoch wie 1980. Die Schweizer Volkswirtschaft wuchs aber im selben Zeit- raum deutlich dynamischer, was den Anteil des Gastgewerbes schrumpfen liess. Die Zahl der Erwerbstätigen blieb im Gastgewerbe seit den Achtzigerjahren praktisch unverändert, mit Spitzenwerten Anfang und Ende der Neunzigerjahre.

Die Bedeutung des Gastgewerbes ist regio- nal sehr unterschiedlich. In vielen alpinen Regionen ist das Gastgewerbe für die regionale Wirtschaft von enormer Bedeutung. Eine entscheidende Rolle spielt hierfür der Touris- mus. In Engelberg hängen zum Beispiel über 70% der Arbeitsplätze direkt oder indirekt vom Tourismus ab – und ohne Gastgewerbe gäbe es auch keinen Tourismus. In den städti- schen Agglomerationen und in den nicht touristischen ländlichen Regionen des Schwei- zer Mittellands nimmt das Gastgewerbe hingegen einen geringeren Stellenwert ein. In knapp der Hälfte der Schweizer Kantone be- trägt der Wertschöpfungsanteil des Gastge- werbes an der Gesamtwirtschaft unter 2%.

Am meisten Wertschöpfung in den Städten

Auch wenn das Gastgewerbe anteilsmässig für die Wirtschaft in den grossen Städten nicht zentral ist, wird in den Schweizer Metropolen

Das Schweizer Gastgewerbe mit seinen rund 30 000 Betrieben und 24 000 Beschäftigen hat eine bewegte Zeit hinter sich. Die Neunzigerjahre waren von einem eigentlichen Globalisierungs- schock geprägt, den die Branche bis heute noch nicht vollständig überwunden hat. Trotz vorhan- dener Herausforderungen sind die Zukunftsperspektiven aber in- takt. Für ein Wachstumspotenzial sprechen die in jüngerer Vergan- genheit an die Hand genommenen Strukturoptimierungen und die bereits erzielten Effizienz- und Produktivitätssteigerungen.

Vorteilhaft für das Schweizer Gastgewerbe sind zudem die hohe Attraktivität der Schweiz als Tourismusdestination sowie die Tatsache, dass die touristischen Nachfragemärkte weltweit stark wachsen.

Kaspar Weber Economist mit Schwer- punkten Tourismus- forschung und Wirt- schaftstheorie, BAK Basel Economics, Basel

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Zürich, Genf, Basel, Bern oder Lausanne doch das – in absoluten Werten – grösste Wert- schöpfungsvolumen des Gastgewerbes erzielt.

Dies kommt insbesondere aufgrund der hohen Bevölkerungszahlen und den damit zusammenhängenden nicht touristischen

«Ausser-Haus»-Konsumausgaben in den städtischen Zentren zustande. Daneben profitiert das Gastgewerbe in den Schweizer Metropolen auch vom bedeutenden Ge- schäftstourismus.

Abgesehen von den städtischen Agglome- rationen konzentriert sich die Wertschöpfung im Schweizer Gastgewerbe auf die touristischen Zentren im Alpenbogen. Hervorzuhe- ben sind dabei insbesondere die touristischen Hochburgen Oberengadin, Davos-Klosters, Lago Maggiore, Zermatt/Saas-Fee, Jungfrau- region und Luzern.

Abhängigkeit von der touristischen Nachfrageentwicklung

Das Gastgewerbe entwickelte sich in der Vergangenheit im Vergleich zur Gesamtwirt- schaft deutlich unterdurchschnittlich. In der Zeitperiode 1980 bis 1990 konnte die Wert- schöpfungsentwicklung im Gastgewerbe mit einer preisbereinigten jährlichen Zuwachs- rate von über 2% mit derjenigen der Gesamt- schweiz mithalten. Ab 1991 ging es aber stark abwärts, so dass Mitte der Neunzigerjah- re die Wertschöpfung preisbereinigt wieder das Niveau von 1980 erreichte. Die rückläufige Wertschöpfungsentwicklung ging mit einem spürbaren Beschäftigungsrückgang einher.

Insgesamt gingen im Schweizer Gastgewerbe zwischen 1990 und 2005 rund 8600 Stellen verloren. Dies entspricht einem Rückgang von 3,5%.

Globalisierungsschock im Schweizer Tourismus

Ein wichtiger Grund für den negativen Verlauf seit Beginn der Neunzigerjahre ist – neben dem veränderten Konsumverhalten (siehe Kasten 1) – die unbefriedigende Ent- wicklung im Schweizer Tourismus. Während weltweit starke Zuwächse in der touristischen Nachfrage registriert wurden, entwickelte sich diese in der Schweiz unterdurchschnittlich. In der ersten Hälfte der Neunzigerjahre musste die Schweizer Beherbergungsindustrie einen starken Rückgang der Zahl der Hotelüber- nachtungen aus dem In- und Ausland hinneh- men. Zwischen 1997 und 2001 erholte sich die touristische Nachfrage, gefolgt von einem neuerlichen bis 2004 andauernden Einbruch, welcher vor allem durch die unsichere geo- politische Lage ausgelöst wurde. Die jüngste Vergangenheit zeigt wieder eine erfreuliche Erholungstendenz für den Schweizer Touris- mus. Insgesamt lag die Zahl der Hotelüber- nachtungen in der Schweiz im Tourismusjahr 2006 um 4,2% unter dem Spitzenwert von 1990. Dies verdeutlicht, dass von der touristischen Nachfrage über diesen Zeitraum keine Wachstumsimpulse für das Gastgewerbe aus- gingen.

Als Gründe für die insgesamt unbefriedigende touristische Nachfrageentwicklung lassen sich die zeitweise schwierigen wirt-

Anteil an der nominalen Bruttowertschöpfung in % Anteil an der Zahl Erwerbstätiger in %

Gastgewerbe Gesamtwirtschaft ohne Gastgewerbe

2.3

2005 3.0

1980

5.7

2005 6.9

1980

Quelle: BFS, BAK Basel Economics / Die Volkswirtschaft Grafik 1

Gastgewerbe: Anteil der Bruttowertschöpfung und der Erwerbstätigen an der Schweizer Gesamtwirtschaft, 1980 und 2005

Innerer Ring: 1980; äusserer Ring: 2005

Index 1980 = 100

Gastgewerbe Gesamtwirtschaft ohne Gastgewerbe

1980 1981

1982 1983 1984 1985 1986

1987

1989 1991

1988 1990 1992 1993 1994

1995 1996 1997

1998 1999 20042005

2003 2002 2001 2000 80

90 100 110 120 130 140 150

Entwicklung der realen Bruttowertschöpfung im Gastgewerbe im Vergleich zur Gesamtwirtschaft (ohne Gastgewerbe), 1980–2005

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schaftlichen Rahmenbedingungen in wich- tigen touristischen Herkunftsmärkten, die Nachteile bei den Kostenstrukturen sowie die starke Verbilligung von Fernreisen und die immer intensivere Konkurrenzierung aus dem nahen Ausland anführen. Der Schwei- zer Tourismus erlebte in der jüngeren Ver- gangenheit einen eigentlichen Globalisie- rungsschock, was sich spürbar negativ auf die Entwicklung der Gastgewerbebranche nie- derschlug.

Kostennachteile

als grosse Herausforderung

Gegenüber dem umliegenden Ausland sind die Vorleistungs- und Arbeitskosten im Schweizer Gastgewerbe deutlich höher, was zu ernsthaften Wettbewerbsnachteilen führt, da sie sich in einem höheren Preisniveau nieder- schlagen. Gemäss Untersuchungen von BAK Basel Economics liegt im österreichischen Al- penraum das 3-Stern-Hotelpreisniveau um rund einen Drittel, im italienischen Alpen- raum um rund einen Fünftel unter dem Schweizer Niveau. Die existierenden Kosten- nachteile gegenüber Konkurrenzregionen stellen eine der grössten Herausforderungen für das Schweizer Gastgewerbe dar.

Um die negativen Effekte des kostenbedingt hohen Preisniveaus zu begrenzen, ist das Schweizer Gastgewerbe gezwungen, seine Kos- tenstrukturen zu optimieren. Dies geschieht insbesondere mittels Schaffung grösserer Un- ternehmenseinheiten. Die durchschnittliche Hotelgrösse nahm in der jüngeren Vergangen- heit stetig zu. 1990 betrug die durchschnittliche Bettenzahl pro Hotel noch gut 40; im Jahr 2005 lag sie bereits bei knapp 50.

Trotz Strukturanpassungen ist die Dichte von gastgewerblichen Betrieben in unserem Land nach wie vor ausserordentlich hoch.

Kasten 1

Konsumausgaben für das Gastgewerbe Wie aus der Erhebung des Bundesamtes für Statistik (BFS) zum Verbrauch der Schweizer Haushalte hervor- geht, machten die Ausgaben der Schweizer Haushalte in Hotels und Restaurants im Jahr 2004 7,6% ihres Konsumbudgets aus. Im Vergleich zu den Konsumaus- gaben insgesamt entwickelten sie sich in der Vergan- genheit stark unterdurchschnittlich. Während die gesamten realen Konsumausgaben der Schweizer Be- völkerung zwischen 1980 und 2004 um 1,4% pro Jahr zunahmen, gingen die Ausgaben in Hotels und Restau- rants jährlich um 0,2% zurück. Ein Grund für diese Entwicklung ist das sich wandelnde Konsumverhalten der Schweizer Bevölkerung: Restaurantbesuche werden häufiger durch (Imbiss-)Käufe im Detailhandel substituiert. Die realen Pro-Kopf-Ausgaben in Restau- rants und Hotels nahmen in den letzten 25 Jahren insgesamt um 18% ab.

Nach Grossregionen

< = 1.5 < = 1.9 < = 2.2 < = 2.6 < = 3.3

Nach Kantonen

< = 1.7 < = 3.5 < = 5.2 < = 6.9 < = 8.7

Nach MS-Regionen (MS = Mobilité spatiale)

< = 1.6 < = 2.0 < = 2.7 < = 5.2 < = 25.4

Regionale Bedeutung des Gastgewerbes in der Schweiz nach Grossregionen, Kantonen und MS-Regionen, 2005

Anteil der nominalen Bruttowertschöpfung an der jeweiligen Gesamtwirtschaft

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Auf rund 250 Einwohner kommt ein gast- gewerblicher Betrieb. Dies verstärkt die Kon- kurrenzsituation und führt zu einem Verdrän- gungskampf. Für die Hotellerie kommt erschwerend die steigende Bedeutung der Parahotellerie und insbesondere der Zweit- wohnungen hinzu.

Negativer Wachstumsbeitrag

Im Vergleich zum westeuropäischen Durchschnitt ist der Anteil des Gastgewerbes in der Schweiz leicht unterdurchschnittlich.

Der Tourismus (und damit verbunden das Gastgewerbe) ist für unser Land zwar von hoher Bedeutung. Die Schweizer Volkswirt- schaft verfügt aber über weitere entscheidende Branchenschwerpunkte. Beispiele dafür sind die Pharmaindustrie oder der Bankensektor.

Eine überdurchschnittliche Bedeutung nimmt das Gastgewerbe in den drei Ländern Italien, Österreich und Spanien ein. Insbesondere für Spanien ist das Gastgewerbe eine zentrale Branche, was auf die enorme Bedeutung Spa- niens als Tourismusdestination zurückzufüh- ren ist.

Im internationalen Performance-Vergleich schneidet das Schweizer Gastgewerbe schlecht ab. Im Durchschnitt nahm die reale Gastge- werbewertschöpfung in Westeuropa in den letzten 25 Jahren um jährlich 1,3% zu, in der Schweiz musste hingegen ein Rückgang von 0,5% pro Jahr hingenommen werden.

Von den wichtigsten Vergleichsländern ist die Schweiz zusammen mit Frankreich das einzige Land, wo das Gastgewerbe in der Pe- riode 1980 bis 2005 einen negativen Wachs- tumsbeitrag aufweist. In allen anderen euro- päischen Ländern trug das Gastgewerbe zum Wirtschaftswachstum bei. Am höchsten war der Wachstumsbeitrag in den letzten 25 Jahren in Spanien.

Intakte Zukunftsperspektiven

Das Schweizer Gastgewerbe hat eine schwierige Vergangenheit erlebt. Die Zu- kunftsperspektiven sind für die Branche aber durchaus intakt. Für ein vorhandenes Wachs- tumspotenzial sprechen insbesondere die in

Kasten 2

Rückgang der Hotelbetriebe

Die verhaltene Entwicklung der touristischen Nach- frage, kombiniert mit Produktivitätssteigerungen und Kosteneinsparungen, führte in der jüngeren Vergan- genheit zu einer schmerzhaften Restrukturierung im Schweizer Gastgewerbesektor. Seit 1990 mussten etwa 1000 Hotelbetriebe in der Schweiz schliessen, was einem Rückgang von rund 15% entspricht.

Index 1980 = 100

Anzahl Hotelübernachtungen in der Schweiz

Ausgaben der Schweizer in Hotels und Restaurants, real Tourismusexporte Schweiz, real

85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140

1980 1981

1982 1983 1984

1985 19861987

1989 1991

1988 1990 1992 1993 19941995 1996 1997

1998 1999 20042005

2003 2002 2001 2000

Quelle: BFS, Seco, BAK Basel Economics / Die Volkswirtschaft Grafik 4

Spezifische Indikatoren für das Schweizer Gastgewerbe: Ausgaben, Tourismusexporte und Anzahl Hotelübernachtungen, 1980–2005

Wachstum Bruttowertschöpfung Gastgewerbe, real, 1980–2005 p.a.

Anteil am BIP, nominal, 2005 –1

0 1 2 3 4

1

0 2 3 4 5 6 7 8 9

Schweden

Italien

Westeuropa (17)

Vereinigtes Königreich

Österreich

Spanien

USA Finnland

Deutschland

Frankreich Schweiz

0,5%

1%

2%

3%

Wachstums- beitrag 1980–2005

Quelle: BAK Basel Economics / Die Volkswirtschaft Grafik 5

Internationaler Vergleich: Wachstumsbeitrag des Gastgewerbes an die Gesamtwirtschaft pro Jahr, 1980–2005

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na und anderen asiatischen Märkten ent- decken die Schweiz als attraktives Reiseland.

Günstig sind die Aussichten insbesondere für die 4- und 5-Stern-Hotellerie. Die Schwei- zer Erstklass- und Luxushotellerie entwickelte sich bereits in der Vergangenheit überdurch- schnittlich und gewann gegenüber der 1- bis 3-Stern-Hotellerie an Bedeutung. Das Ange- bot der Schweizer Erstklass- und Luxushotel- lerie ist attraktiv und international wettbe- werbsfähig.

Dank neuer innovativer Angebote ist auch im Tiefpreis-Segment mittelfristig ein leichtes Wachstumspotenzial vorhanden. Problema- tisch dürfte hingegen die Lage im Mittelklas- sebereich bleiben, wo es für die Betriebe schwierig ist, sich eindeutig zu positionieren.

Für die 3-Stern-Hotels besteht eine der gröss- ten Herausforderungen für die Zukunft darin, sich betriebsspezifisch genügend klar zu positionieren und sich mittels Angebotsdifferen- zierung von den Konkurrenten abzuheben und damit am Markt bestehen zu können.

Erfolgreiche Schweizer Destinationen Dass der Schweizer Gastgewerbe- und Tou- rismussektor über international wettbewerbs- fähige Angebote verfügt, lässt sich auch auf der Ebene einzelner Destinationen belegen. Ge- mäss einer Studie von BAK Basel Economics gehörten drei Schweizer Destinationen zu den zehn erfolgreichsten Destinationen des gesamten europäischen Alpenraums. Dies weist darauf hin, dass der Schweizer Tourismus insbesondere im Top-Segment erfolgreich und im internationalen Vergleich wettbe- werbsfähig ist.

Die hohe Angebotsattraktivität spezifi- scher Schweizer Destinationen lässt sich auch quantitativ belegen. Die Winter-Attraktivität der Schweizer Destinationen ist im internationalen Vergleich sehr hoch. Unter den zehn attraktivsten Winter-Destinationen des Al- penraums liegen nicht weniger als fünf in der Schweiz. Die attraktivsten Schweizer Winter- Destinationen sind St.Moritz, Davos-Klosters, Verbier, Zermatt und Gstaad.

Anzufügen ist, dass die Schweiz von einer vorteilhaften Herkunftsstruktur der Besucher profitiert, mit einem einkommensstarken Binnenmarkt, der fast die Hälfte der Nachfra- ge ausmacht, und einem hohen Anteil (aus- gabefreudiger) Besucher aus Fernmärkten (Nordamerika, Asien). Die destinationsspe- zifischen Studienergebnisse von BAK Basel Economics weisen allerdings auch darauf hin, dass im Bereich der kleineren und mittleren Destinationen noch viel zu tun ist, damit der Schweizer Tourismus zukünftig vom global stark wachsenden Tourismusmarkt profitie-

ren kann. 

jüngerer Vergangenheit erzielten Effizienz- und Produktivitätssteigerungen sowie die hohe Attraktivität der Schweiz als Tourismus- destination. Die Globalisierung kann in Zu- kunft als Chance gesehen werden: «Neue»

Nachfrager beispielsweise aus Russland, Chi-

In US-$ pro Stunde

Schw eiz

Westeuropa (1 USA 7) Schw

eden Finnland Spanien

Vereingtes Königreic h Österreich Italien Frankreic

h

Deutschland

Gastgewerbe Gesamtwirtschaft

0 10 20 30 40 50 60 70

Internationaler Vergleich: Nominale Stundenproduktivität im Gastgewerbe und in der Gesamtwirtschaft, 2005

100 110 120 130 140 150 160 170

St. Mor itz

Davos-Klosters

Verbier Zermatt Gstaad Saas-Fee

Flims-Laax-F alera

Grindelw ald

Wengen-Mürren-Lauterbr .

Scuol

Die attraktivsten alpinen Winterdestinationen der Schweiz Index, Mittelwert gesamter Alpenraum (A, CH, D, I, F) = 100