5. Praxistag Wassergeflügelhaltung

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5. Praxistag Wassergeflügelhaltung 02. Mai 2019 Bernburg

„Neue Ergebnisse zur Weidemast von Gänsen und Einflüsse auf die Produktqualität von Gans

und Ente“

Teil I Neue Ergebnissen zur Weidemast von Gänsen

Dr. Manfred Golze; Leisnig, Sachsen ehemals LfULG

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Schwerpunkte

• Einleitung zur Weide

• Weidehaltung und Fütterung

• Probleme der optimalen Versorgung

• Möglichkeiten

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Jungmastgänseherde

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Geschichte der Gänsehaltung

• Gans seit Altersher Weidetier erster Güte

• Schon vor über 2000 Jahren die Fütterung von Ente und

Gans beschrieben;

-die Enten den ganzen Tag auf dem Wasser - die Gänse auf Gras am Wasser, sie brauchen „viel viel Gras“

• Viele Dörfer und Städte, Gänseanger, und Beinamen „ Gänse Nerchau“, „ Gänse Dommitzsch“ usw. Mit

Abschaffung der Hutungsflächen-Intensivierung Ackerbau Anfang 19.Jh Agrarökonomen…“Gänsehaltung

wirtschaftlich nicht mehr durchführbar“; 20. Jh

Agrarwissenschaftler „Grünlandpäpste“ eine Gans macht jede gute Weide zu Nichte

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Wirkung der Gans aufs Grünland

• Gans von Anatomie her prädisponiert für die

Weide; „Wiederkäuer „ unter unseren Geflügel -Weideschnabel,

-kein Kropf, - Muskelmagen (Druck mehr als doppelt so

hoch wie im Magen unserer Hühner)

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Wirkung der Gans aufs Grünland

• Auf Weide wirken: - Tritt; günstig da leicht, sogar feuchtere Standorte

auf die andere Nutztiere nicht können – Verbiss ; das Problem der Gans; tief, sehr tief,

so dass nicht nur obere Bestockungsknoten,

sondern auch Kriechtriebe unterhalb (Quecken)

• Nährstoffeintrag: Problem um Tränken und bei Standweiden bestimmte Flächen (andere Tiere)

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Anforderungen an eine Gänseweide

Boden: leicht bis mittelschwer ohne stauenden Untergrund, (auf Grund der breiten Paddeln

können auch feuchte Standorte beweidet werden)

Pflanzen: 70-80 % weiche Gräser (Dt. Weidelgras, Wiesenrispe,

auch Wiesenschwingel und weißes Straußgras), 10-20 % Kräuter,

10-15 % Weißklee.

(Omega-3-Fettsäuren)

Grasnarbe: geschlossen, dicht, Portionsweide unter

Nutzung von Elektrozaun,

Bei Standweide tiefer Verbiss (Bestockungsknoten und Kriechtriebe) Wuchshöhe des Grases: 10-15 cm

Schattenspender (Schutzdach)

Tränkwasserversorgung bis 1,5 l je Gans,

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Gänsemast

-Kurz-, Früh- auch Schnellmast 58/60 Tage (8 – 10 Wochen) -Mittel- oder Jungtiermast (16 Wochen)

- Lang- oder Spätmast ( 21 – 33 Wochen)

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Charakterisierung der Mastverfahren für Gänse in Verbindung mit Weideauslauf

Kurzmast Mittellange Mast

Langmast Schlachtalter [in

Wochen]

9 16-17 30-32

Schlachtgewicht [kg] 5,0 6,0 7,0

Kraftfutter/Tier [kg] 12,5 21,0 28,0 Grünfutter/Tier [kg] 20,0 60,0 140,0

Grasfläche/Tier [m²]⁾ 10 30 70

Anzahl Mastdurchgänge 4 2 1

Grasfläche/Tierplatz (m²)

40 60 70

Anzahl Gänse je ha/Jahr

1000 332 143

1) bei 200 dt Grünmasse je ha

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Für Weihnachts- und Festtagsversorgung

Lang- oder Spätmast (typisch) (22/23 – 32/33 Wochen) Jungmast:

-möglich, wenn Gössel noch Ende August zu beziehen sind Frühmast (Besonderheit):

- Anfänge 20ger Jahre des 20. Jahrhunderts im Raum Diepholz, weil Rasse Diepholzer Gans im Herbst das 1. bzw. ein Gelege macht,

ist bis Weihnachten schlachtreif

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Langmast- auch Spätmast und Weidemast

-Literatur: 21 – 33 Wochen (22 – 32 Wochen)

Extensives traditionelles Mastverfahren

 auch Weidegras oder Grünfutter spielt über längerem Zeitraum eine wichtige Futterbasis

Anschluss: Ausmast mit Konzentraten

Ziel: Erzeugung von frisch geschlachteten Gänsen für Weihnachten, Martini, Kirchweih oder Kirmes

mit typischer Gänsefleischnote

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Wachstumsparameter der Gans

• Gans sehr intensives Jugendwachstum

• Maximum bereits mit der 4./5. Lebenswoche

• Zum Zeitpunkt der 1. Federmauser bereits 70 -80 % des

adulten Tieres (ein hoher Anteil sind allerdings Federn, Haut und

Körperfett

 Danach verlangsamt sich das Wachstum, der

Brustmuskelanteil wächst aber verstärkt erst nach dem 1.

Federwechsel

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Fütterungsprogramm für Lang- oder Spätmast (je Tier und Tag)

Fütterungsabschnitt Mischfutter Getreide Weidegras oder Mähgrünfutter

g g g

Wachstum (0. -3. Woche) 90¹ - 150

4. - 7. Woche 50² 100 500

8. bis 4 Wochen vor Mastende - 80 - 100 1000 - 1300

Ausmast 4 Wochen (max.6 Wo) - 500 -

¹ Starterfutter

² Mastfutter

Voraussetzung: gutes Weideland, damit Konzentratanteil geringer

 wichtig! Gewöhnung der späteren Weidegänse schon in den ersten 3 Lebenswochen an die Grasaufnahme

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Bilanzierung der Energie- und Rohproteinversorgung von Weidemastgänsen bei ausschließlicher Fütterung mit Grünfutter

(verändert nach Jeroch)

Parameter Lebendmasse (kg/Tier)

5,0 5,5 6,0

Erhaltungsbedarf an AME

N (Mj/d) 1,81 1,95 2,08

Erhaltungsbedarf an Rohprotein (g/d) 22 24 26

Grünfutterverzehr (g uS/d) 1000 1150 1300

Aufnahme an AME

N(Mj/d) 0,98 1,13 1,27

Aufnahme an Rohprotein (g/d) 28 32 36

Bedarfsdeckung an AME

N(%) 54 58 61

Bedarfsdeckung an Rohprotein (%) 127 133 138

Ergebnisse wurden erzielt mit ausdauernden Weidelgras 160 g TS, 28 g Rohprotein und 0,98 Mj AMENje kg Originalsubstanz

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Woche Konzentrat g/T/T

Getreide, g/T/T

Grünfutter g/T/T

1 50 50

2. 80 100

3 90 50 150

4 + 5. 50 60 400

6. + 7. 30 70 600

8.- 18. 80 1000

19. -22. 500

gesamt 2.700 22.350 105.000

Futterverbrauch während der Langmast (bis 22.

Woche)

Lebendgewicht im Alter von 22 Wochen: 7,9 kg Verbrauch an Konzentrat und Getreide: 25 kg (3,15 je kg Körpergewicht)

Verbrauch an Grünfutter: 105 kg (13,2 kg je kg Körpergewicht)

ca. 50-75 m² Weidefläche je Gans

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Ertrag, dt/ha

Tagesverzehr, g/Tier

200 400 600 800 1000

Flächenbedarf, m²

50 0,40 0,80 1,20 1,60 2,00

100 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

150 0,14 0,27 0,40 0,53 0,67

200 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

250 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40

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1. Phase 1. bis 3./4. Lebenswoche Das intensive Jugendwachstum ist durch eine intensive Aufzuchtsphase zu

nutzen.

2. Phase 4. bis 5./6. Lebenswoche In der Übergangsphase sind die Gössel immer stärker an das Grünland zu

gewöhnen.

3. Phase ab 6./7. Lebenswoche Es ist die Weide und das Grünfutter maximal zu nutzen. Je nach Aufwuchs und eventuell nach Genotyp (Gewicht) der Gänse ist am Abend etwas

zuzufüttern.

4. Phase 4. bis 6. Lebenswoche vor der Schlachtung

Ausmast der Tiere mit Konzentraten eventuell Hackfrüchten

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Was bedeutet das für Weidegänse mit reiner Grasfütterung

• auch während der Weide ist ein zusätzliches Energiefutter erforderlich

• selbst bei hohem Verzehr von qualitativ hochwertigen Weidegras kann der Energiebedarf nicht gedeckt werden

• Aber auch die Möglichkeit den Eiweißüberschuss zu mindern, besteht mit der Zufütterung (Kippflügel, Knochenprobleme)

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Zufutter der Weidegänse

• Getreidekörner verschiedener Getreidearten (Hafer) aber auch Substitution durch Zuckerrübenschnitzel u. a.

oder z. B. Kartoffelflocken sind möglich

• Die Zunahme ist in dieser Phase gering; wichtig dass diese in Form von Protein und nicht Fett besteht

• Abschluss der „Magergänsephase“

• Ziel: größere Gänse

Größe und Gewicht der Gänse etwa bei 85 % der angestrebten Endgewichte

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Eine gute Weide für die Gänse

• 2 Aufgaben: 1 mal die Tiere gut ernähren und des Weiteren Kunden wirksam sein

• Das heißt die Weide muss in der Vegetation grün sein und sich gut darstellen;

dies ist durch ein gutes Managment zu erreichen; Besatzdichte, Weideverfahren (kurze Fresszeit, lange Ruhepause)

• Und durch eine gute Grünlandbewirtschaftung und Grünlandpflege

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• Das Futter was auf der Weide steht muss den Tieren schmecken (hierzu sind Angaben in der meisten Literatur nur allgemein; „Gänse

ernähren sich von Grünfutter, Gras, Klee und Kräutern „

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• 2 Aufgaben: 1 mal die Tiere gut ernähren und des Weiteren Kunden wirksam sein

• Das Futter was auf der Weide steht muss den Tieren schmecken

• sehr gut gefressen: Deutsches Weidelgras, Rotes Straußgras, Rotschwingel, Weißes Straußgras,

Quecke; Weißklee und Schwedenklee und Löwenzahn

• / Bei Nachsaat beachten unter Beachtung Standort

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• Befriedigend gefressen: Gemeine Rispe,

Lieschgras, Wiesenschweidel, Wiesenrispe, Welsches Weidelgras und Franzosenkraut

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• 2 Aufgaben: 1 mal die Tiere gut ernähren und des Weiteren Kunden wirksam sein

• Kaum bis nicht gefressen: Glatthafer, Knaulgras, Lieschgras, Rohrglanzgras, Rohrschwingel,

Wiesenschwingel.

SchafschwingelWiesenfuchsschwanz, Weide-und Ackerluzerne , Rotklee und

viele Wildkräuter (Brennessel, Wägerich usw.)

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Höhe des Aufwuchses

• Weideauftrieb der Gänse

• Optimal bei 5 bis 10 cm Höhe max. 15 cm

• Kranke Grasbestände werden nicht gefressen (z. Bestände die mit Rost befallen)

• Zu hohes Gras wird von den Tieren nur

niedergetreten; dann nicht mehr gefressen

• Bis 10 cm Aufwuchshöhe bei Auftrieb ergab 10 bis 15% mehr Aufnahme an Gras im

Vergleich zu 15 cm Höhe des Aufwuchses

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Gewöhnung an Gras und Weidegang

• Versuchsergebnisse aus 2 Jahren mit 3

Gruppen (200 Tiere je Gruppe) in 2 Betrieben

• Gruppe 1 jeweils Weidegang ab erster Woche ( Beachtung Witterung, z.T. nur Stundenweide)

• Gruppe 2 Gabe von Grünfutter / Schnittgut

• Gruppe 3 Zukauf mit 3 Wochen aus intensiver Stallaufzucht; nur Fertigfutter

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Frage Aufzucht der Gössel

• Einkauf 1 Tags-Gössel oder 3 Wochen-Gössel

• Prüfen ob Spezialist nicht die Aufzucht bis 3.

Woche übernimmt

• (Beispiele in Sachsen: Geflügelhof Weber)

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Ausmast der Weidegänse

• Dauer etwa 4 Wochen (manchmal 6)

• Dabei ist dies ein hoher Anteil an Fett

• Futtereinsatz:

• Weizen, Triticale, Gerste und Hafer

• Mais hat Nachteile; weiches Fett und sehr gelbes Fett

• Bei Endmast begrenzter Auslauf für die Tiere und auch Schutzhütte günstig (Energieerhaltungsbedarf)

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Futter und Futterration

 kostengünstig

 leistungsgerecht

 Produktqualität sichernd

 Ziel: optimaler gewinn = Erlös - Kosten

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Einflussgrößen auf die Erzeugung von Schlachtgänsen hoher Qualität

MARKT/VERBRAUCHERWUNSCH - * Gewicht * Qualität * Preis * Zeitpunkt⁾

MASTVERFAHREN

* ^S^{S c}^S^c^{c h}^h^{h n}ⁿ^{n e}ê^{e l}^l^{l l}^l^{l m}^m^{m a}â^{a s}^s^{s t}^t^t⁺⁺⁺^F^F^{F r}^r^{r ü}^ü^{ü h}^h^{h m}^m^{m a}â^{a s}^s^{s t}^t^t VERMARKTUNGSFORM

* Junggänsemast

Mittellangmast GEGENNOOTTYYPP//´´RRAASSSSEE * Vertragsmast

* Spätgänsemast/Langmast * Direktvermarktung

PRODUKTQUALITÄT⁾ - ab Hof/Hofladen

- Gewicht - Marktstand

- Fleischigkeit - zu Gaststätten

- Fettgehalt - Großabnehmer

- Knochigkeit

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Neue Ergebnisse zur Weidemast von Gänsen und Einflüsse auf die Produktqualität von Gans und Ente

Teil II Einflüsse auf die Produktqualität

von Enten und Gänsen

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Geflügelfleischverbrauch(kg) pro Kopf

• 2012 2017

• Geflügel gesamt 19,0 20,9

• Davon

• Broiler/Hähnchen 11,1 13,2

• Suppenhühner 0,6 0,7

• Puten + sonstiges G. 6,1 5,9

• Enten 0,9 0,9

• Gänse 0,3 0,4

• 2017 Broiler 63,3%; 28,2%;

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Schlachtkörperwert von Ente und Gans und Merkmale der Beeinflussung

• Schlachtausbeute

• Anteil fleischreicher Teilstücke

deren Anteil an Muskeln, Haut und Knochen

• Aussehen und Beschaffenheit des Schlachtkörpers

• Qualität des Fleisches und des Fettes

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Wünsche an den Schlachtkörperwert von Erzeuger, Vermarkter und Verbraucher

Erzeuger - hohe Lebendmasse bei frühem Schlachttermin

Vermarkter - hohe Schlachtausbeute mit hohem Fleischanteil

Verbraucher- fleischige Schlachtkörper, aber zusätzlich zartes und saftiges Fleisch plus arttypisches

Aroma, Schlachtkörper welcher beim Braten und Anschnitt wenig Substanz verliert,

(bei Verarbeitung sind auch funktionelle Eigenschaften gefragt)

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Schlachtausbeute

Schlachtausbeute = ausgenommener Schlachtkörper

ohne Kopf und Füße aber mit Innereien

(Leber, Herz, ausgenommener Muskelmagen)

Schlachtausbeute des Wassergeflügels bei 73 - 74 % davon: 65,0 - 66,0 % bratfertiger Rumpf

4,5 - 6,5 % verwertbare Organe 1,5 - 3,5 % Abdominalfett

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Grobgewebliche Zusammensetzung

• Anteil Muskulatur

• Anteil Haut

• Anteil Knochen

→ Anteil fleischreicher Teilstücke Wunsch an den Schlachtkörper:

voll bemuskelt an Brust und Schenkeln

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Mastdauer, Mastverfahren und Endgewichte von Mastgeflügel (Enten und Gänse)

Tierart Mastdauer Mastendgewicht (g)

Wochen weiblich männlich

Pekingente¹) 7 (8) 3200 - 3500

Moschusente ¹) 10 – 12 (15) 2700 4000 Mularde ¹) 9 – 10 (12) 3300 -3800 4000-4500

Gans, Kurzmast 8 - 10 5200

Gans, Mittelmast 15 - 16 6700

Gans, Langmast 22 -32 7600

(8); (12); (15) in kleineren Beständen / Direktvermarktung 1) in Direktvermarktung wird teilweise bei Enten Mittel- oder Langmast durchgeführt

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Grobgewebliche Zusammensetzung von Schlachtkörpern der verschiedenen Arten unserer Enten (Pingel 1989)

Merkmal Pekingente Mularde Warzenente

8 Wochen alt 9 Wochen alt 10 Wochen alt♂

♂ ♀ ♂ ♀ ♂ ♀

Brustmuskel 13,9 14,7 17,8 20,5 18,6 17,3 Schenkelmuskel 12,8 12,4 17,6 14,1 16,8 18,1 Muskel Rest 21,3 18,5 20,2 21,6 19,4 20,2

Haut 30,0 33,6 19,2 20,0 23,8 24,8

Knochen 22,0 20,8 25,2 23,7 21,4 19,3

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Grobgewebliche Zusammensetzung der Schlachtkörper von Wassergeflügel %

(ohne Hals und Flügelspitzen) nach Pingel 2000

Merkmal Geflügelart

Pekingente Mularde Warzenente Gans

Alter in Wochen 7 9 12 16

Muskulatur 48 56 60 54

Haut 30 23 22 23

Knochen 22 19 18 23

Brustmuskel (Filet) 15 18 20 18

Schenkel (ganz) 27 28 25 26

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Schlachtertrag und Schlachtkörperzusammensetzung von Enten und Gänsen (verschiedene Quellen)

Tierart Schlacht gewicht

Schlacht ausbeute

Brust Schenkel Rücken Flügel Abdomi nalfett Pekingente

47 Tage 2117 65,3 30,2 21,6 33,4 12,5 2,3

Moschusente

männlich 2926 70,7 33,1 19,8 27,2 15,6 1,7

Moschusente

weiblich 2009 70,7 33,2 18,7 27,1 15,4 3,1

Mularde 2696 73,0 35,9 19,1 26,2 15,2 0,6

Gänse

(Spätmast) 5571 72,2 25,5 21,3 25,1 10,6 8,7

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Ausgewählte Parameter der Fleischqualität von Ente und Gans (Brustfleisch – Literaturwerte)

Merkmal Pekingente Flugente Mularde Gans

pH-Wert 5,78 5,72 5,75 5,72

Farbe L-Wert a-Wert b-Wert

39,1 37,8 37,8 37,8

18,2 17,4 16,9 17,0

4,2 6,9 2,7 5,8

Grillverlust (%)

22,6 22,7 21,6 30,7

Zartheit/Scherkraft (kg)

19,2 29,2 36,1 46,9

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Inhaltstoffe Fleisch von Ente und Gans (Literaturwerte)

Pekingente Moschusente Gänse

Brust Keule Brust Keule Brust Keule Rohprotein %

20,4 19,6 21,6 21,0 23,2 21,4 Rohfett %

2,2 4,44 2,12 1,91 4,69 5,63 Wasser %

76,2 79,9 74,7 7,57 70,8 71,9

Asche %

1,3 1,1 1,3 1,2 1,3 1,2

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Sensorik vom Brustfleisch der Enten und Gänse nach Literatur

Saftigkeit Zartheit Aroma Gesamteindruck Pekingente 42 Tage

47 Tage 54 Tage

4,8 5,0 5,0 5,0

4,9 4,8 5,2 5,1

4,4 5,3 4,9 4,8

Flugente 4,1 4,0 4,0 4,0

Mularde 3,9 3,8 4,1 3,9

Gänse 2,8 3,2 3,7 3,3

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Fettsäuremuster im Abdominalfett gemessen von Ente und Gans (9/100 g aller gemessenen Fettsäuren – Literaturwerte)

Merkmal Pekingente Flugente Mularde Gans

C 16 - 0 24,9 26,8 25,7 22,1

C 18 – 1 39,9 42,7 40,4 50,0

C 18 – 2 18,0 14,8 18,8 15,2

Gesättigte Fettsäuren 36,2 37,7 36,5 30,6 Einfach unges.Fettsäuren 43,2 45,7 43,0 52,5 Mehrfach unges.Fettsäuren 20,0 16,0 20,0 16,6

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3. Mai 2019 48

Art Schlachtalte r

Geschlech t

Mastend- gewicht

Schlachtkö r-

pergewicht

Schlacht- ausbeute

Wochen  kg  kg  %

Pekingente 8 ♀ 2,9 2,14 73,5

8,5 ♂ 3,4 2,47 72,0

Flugente 10,5 ♀ 2,4 1,8 75,1

15 ♂ 4,3 3,2 75,2

Mularde 12 - 3,7 2,78 75,6

Stockente 8,5 ♀ 1,0 0,78 74,2

9 ♂ 1,1 0,82 71,9

Schlachtalter, Mastend- und Schlachtgewicht von Enten unterschiedlicher Art

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3. Mai 2019 49

Anteil Brust und Keule am Schlachtkörper von Enten unterschiedlicher Art und Mastdauer

Art Schlachta lter

Geschle cht

Anteil Brust Brust Keule

Wochen  g  %  g  %

Pekingente 8 ♀ 494 26,7 413 22,3

8,5 ♂ 555 25,7 464 21,6

Flugente 10,5 ♀ 372 24,0 352 22,9

15 ♂ 717 25,9 608 22,2

Mularde 12 - 648 26,9 500 20,8

Stockente 8,5 ♀ 201 30,5 134 20,3

9 ♂ 207 29,2 131 18,5

(50)

3. Mai 2019 50

Fleischinhaltsstoffe und ausgewählte Fleischqualitätsmerkmale von Enten

Art Schlacht -alter

Ge- schlecht

Inhaltsstoffe gemessen im rechten großen

Brustmuskel

Fleischqualitätsmerkmale gemessen im linken großen Brustmuskel

Wochen Fett

%

Roh- protein

%

pH- Wert

Farbe Minolta 300 L * a* b*

Grillverlust

%

Pekingente 8 ♀ 1,5 21,4 5,7 33,7 17,8 0,3 30,2

8,5 ♂ 1,5 21,1 5,8 34,4 17,7 0,5 31,9

Flugente 10,5 ♀ 1,6 20,0 5,8 37,5 17,0 1,7 26,3

15 ♂ 1,2 20,4 5,8 36,6 19,1 1,9 31,1

Mularde 12 - 1,5 22,0 5,8 33,6 19,2 1,5 30,0 Stockente 8,5 ♀ 1,8 21,6 5,7 33,6 18,0 0,6 28,3

9 ♂ 1,7 21,2 5,7 34,2 17,5 0,6 27,6

(51)

3. Mai 2019 51

Sensorik des Fleisches von Enten unterschiedlicher Arten und Mastdauer

Art Schlachtalter Geschlecht Saftigkeit Zartheit Aroma Gesamt-

Wochen (Geschmack) eindruck

Pekingente 8 ♀ 4,4 4,6 4,5 4,5

8,5 ♂ 4,5 4,7 4,4 4,5

Flugente 10,5 ♀ 3,6 4,7 4,6 4,5

15 ♂ 3,8 4,3 5,2 4,9

Mularde 12 - 3,8 4,2 3,9 3,8

Stockente 8,5 ♀ 4,5 5,0 4,7 4,7

9 ♂ 4,4 5,2 4,7 4,8

sehr saftig

6

sehr zart 6

ausgezeichn

et 6

ausgezeich net 6

saftig 5 zart 5 sehr gut 5 sehr gut 5

etwas saftig

4

etwas zart 4

gut 4 gut 4

etwas

trocken 4

etwas zäh 4

befriedigend 3

befriedigen

d 3

trocken 2 zäh 2 ausreichend

2

ausreichen

d 2

sehr

trocken 1

Sehr zäh 1

wenig

ausreichend 1

mangelhaft 1

(52)

3. Mai 2019 52

Schlachtergebnisse von weiblichen und männlichen Stockenten

Merkmal Geschlecht

weiblich männlich

Schlachtalter Wochen 8,5 9,0

Mastendgewicht Ø (g) 1 000 1 100

Schlachtkörpergewicht

(kalt) Ø (g)

780 820

Anteil Brust Ø (g) Ø (%)

210 30,5

207 29,2 Anteil Keule Ø (g)

Ø (%)

134 20,3

131 18,5

(53)

3. Mai 2019 53

Fleischqualität von männlichen und weiblichen Stockenten

Merkmal Geschlecht

weiblich männlich Inhaltsstoffe des Fleisches

Brustmuskel

RP %

RF %

21,6 1,8

21,2 1,7

pH-Wert 5,7 5,7

Farbe (Minolta 300) L-Wert 33,6 34,2

Grillverlust % 28,3 27,6

Sensorik (1 - 6 Punkte)

Saftigkeit Punkte 4,5 4,4

Zartheit Punkte 5,0 5,2

Aroma/Geschmack Punkte 4,7 4,7

Gesamteindruck Punkte 4,7 4,8

(54)

3. Mai 2019 54

Produktion und Produktqualität von Mastenten unterschiedlicher Genotypen

(aus extensiv bäuerlicher Erzeugung, n=20 je Gruppe)

Rasse Pekingente Flugente Mularde

Geschlecht ♂ ♀ ♂ ♀

Alter bei Schlachtung Tage 8,5 8 15 10,5 12

Mastendgewicht Ø kg 3,4 2,9 4,3 2,4 3,7

Schlachtkörpergewicht Ø kg 2,47 2,14 3,2 1,8 2,78

davon Brust Ø g 555 494 717 372 648

Ø % 25,7 26,7 25,9 24,0 26,9

Keule Ø g 464 413 608 352 500

Ø % 21,6 22,3 22,2 22,9 20,8

Farbe des Fleisches (Minolta 300)

L-Wert

34,4 33,7 36,6 37,5 33,6

Grillverlust Ø % 31,9 30,2 31,1 26,3 30,0

Inhaltstoffe Brustmuskel RP

RF

%

21,1

1,5

21,4

1,5

20,0

1,2

20,4

1,6

22,0

1,5 Sensorik (1 – 6 Punkte)

Saftigkeit Punkte 4,5 4,4 3,8 3,6 3,8

Zartheit Punkte 4,7 4,6 4,3 4,7 4,2

Aroma/Geschmack Punkte 4,4 4,5 5,2 4,6 3,9

Gesamteindruck Punkte 4,5 4,5 4,9 9,5 3,8

(55)

Vergleich von Fleischqualitätsparametern frischer und aufgetauter Gänse

Merkmal frische Schlachtkörper Aufgetaute Schlachtkörper großer Brustmuskel Mittelmast 16. LW Mittelmast 16. LW

pH-Wert 5,7 5,9

Farbe L-Wert a-Wert b-Wert

31,6 32,0

20,2 18,3

2,4 3,9

Grillverlust (%) 27,7 29,3

Zartheit/Scherkraft (kg) 2,2 3,1

Keule

pH-Wert 6,3 6,3

(56)

Schlachtertrag männlicher und weiblicher Gänse

Merkmal weiblich männlich

Schlachtgewicht Ø g 3877 ± 108 4537 ± 133

Anteil Brust Keule Flügel

Restkörper Hals

Abdominalfett

% 22,4 21,7

% 22,1 21,8

% 11,2 11,6

% 32,4 33,0

% 5,6 5,2

% 6,1 6,6

(57)

Schlachtertrag und Schlachtkörperzusammensetzung von Gänsen unterschiedlicher Endmast

Merkmal

Alter 22 Wochen Alter 22 Wochen ohne Endmast Mit 4 Wochen Ausmast

Schlachtgewicht (g) 3100 3861

davon:

Brust (%) 19,7 21,6

Keule (%) 22,6 23,5

Abdominalfett (%) 5,0 5,7

(58)

Schlachtertrag und Schlachtkörperzusammensetzung von Gänsen unterschiedlicher Mastdauer

Merkmal Mittelmast (16 LW) Langmast (24 LW)

Schlachtkörpergewicht Ø g 4109 ± 109 4933 ± 121 davon:

Brust % 22,9 21,1

Keule % 22,4 20,4

Flügel % 12,0 10,6

Restkörper % 32,8 32,6

Hals % 4,2 5,8

Abdominalfett % 5,6 8,1

(59)

Fleischinhaltstoffe von Brust- und Keulenfleisch der Gänse mit unterschiedlicher Mastdauer

Merkmal Mittelmast 16. LW Langmast 24. LW

Brust Keule Brust Keule

Rohprotein % 22,8 20,5 22,9 20,5

Fett % 4,2 7,0 5,7 8,3

Wasser % 71,8 71,5 70,3 70,0

Asche % 1,2 1,0 1,2 1,1

(60)

Sensorik von Gänsen unterschiedlichen Geschlechts

Merkmal

weiblich männlich

Saftigkeit 4,0 3,8

Zartheit 4,1 3,9

Aroma 4,0 3,9

Gesamteindruck 3,9 3,9

(61)

Sensorik von Brustfleisch unterschiedlich gemästeter Gänse

Merkmal Langmast 22. LW Langmast 22. LW

ohne Ausmast mit Ausmast 4 Wochen

Saftigkeit 3,9 4,1

Zartheit 3,8 3,9

Aroma 3,5 3,9

(62)

Sensorik Brustfleisch von Gänsen unterschiedlicher Mastdauer

Merkmal Mittelmast (16. LW) Langmast (24. LW)

Saftigkeit 3,6 4,3

Zartheit 4,0 4,4

Aroma 4,1 4,4

(63)

3. Mai 2019 63

Untersuchungen zum Schlachtzeitpunkt und dessen Einfluss auf die Produktqualität

Gr. Genotyp Schlupf- Schlacht- Verarbeitung/ Tiermaterial in Untersuchungen Nr. termin termin Fleischunter-

suchung

Mast Schlach- tung

für Fleischuntersuchung

Datum Datum Datum ♂ ♀ untersucht

I Eskildsen schwere

28.04. 20.08. 22.08. 1.500 1.470 5 5 frisch

II Eskildsen schwere

02.08. 01.12. 03.12. 1.500 1.470 5 5 frisch

III Eskildsen schwere

28.04. 20.08. 16.12. 1.500 1.470 5 5 gefrostet ¹⁾

Versuchsgruppen und Versuchsbedingungen

1) Gänse werden 116 Tage eingefrostet bei -20°C; nach langsamen Auftauen erfolgte die Untersuchung (Lagerung / Gefrierverlust = 0,13 %)

(64)

3. Mai 2019 64

Schlachtkörper und grobgewebliche Zusammensetzung (beiderlei Geschlechts)

Gr. Charak- teristik

SKG

1)

Keule gesamt

Brust gesamt Abdominalfet t

Flügel Restkörper

Ø g g % g % g % g % g %

I Frisch 3.922 912 23,3 929 25,2 246 6,3 489 12,5 1.343 34,3 II Frisch 4.065 900 22,3 986 24,4 233 5,6 492 12,1 1.447 35,4 III Auf-

getaut

3.831 942 24,6 899 23,6 224 5,7 502 13,1 1.269 33,0

1) SKG Schlachtkörperkaltgewicht

(65)

3. Mai 2019 65

Ausgewählte Merkmale der Fleischqualität von unterschiedlichen Zeitpunkten geschlachteter Gänse

1) gem. Keule rechts

2) gem. linke große Brustmuskel

L = Lichtdurchlässigkeit a = Rotton

b = Gelbton

Gruppe Charakteristi k

pH-Wert Farbe ²⁾ (nach Minolta 300) Grillverlust

2)

Keule ¹⁾ Brust ²⁾ L a b

I Frisch 6,4 5,8 30,5 20,3 1,0 27,5

II Frisch 6,0 5,6 31,6 20,5 2,7 28,2

III Aufgetaut 6,4 5,8 31,3 19,3 1,3 29,1

(66)

3. Mai 2019 66

Fleischinhaltsstoffe von Schlachtgänsen unterschiedlichen Schlachtzeitpunktes

Gr. Charak- teristik

rechte Keule rechter großer Brustmuskel rechter kleiner Brust- muskel

^Roh-

protein

%

Rohfett (IMF)

%

Wasser

%

Asche

%

Roh- protein

%

Rohfett (IMF)

%

Wasser

%

Asche

%

IMF

%

I Frisch

20,9 6,4 71,7 1,0 22,6 4,4 71,4 1,6 3,7

II Frisch

20,4 8,1 70,6 1,0 22,7 4,1 72,3 1,0 3,3

III aufgetaut

20,1 6,1 72,2 1,0 23,2 4,1 71,8 1,0 2,9

(67)

3. Mai 2019 67

Sensorik von Schlachtgänsen unterschiedlicher Schlachtzeitpunkte

Untersuchungen zum Schlachtzeitpunkt und dessen Einfluss auf die Produktqualität

Gruppe Charakteri stik

Saftigkeit Zartheit Aroma (Geschmack)

Gesamteindruc k

I frisch 3,9 4,3 4,4 4,3

II frisch 3,3 3,7 3,6 3,6

III gefrostet 3,7 4,1 4,2 4,0

sehr saftig 6 sehr zart 6 ausgezeichnet 6

ausgezeichnet 6

saftig 5 zart 5 sehr gut

5

sehr gut 5

etwas saftig 4 etwas zart 4 gut 4 gut 4

etwas trocken

3

etwas zäh 3 befriedigend 3 befriedigend3

trocken 2 zäh 2 ausreichend 2 ausreichend 2

sehr trocken 1 sehr zäh 1 wenig

ausreichend 1

mangelhaft 1

(68)

3. Mai 2019 68

Gewicht der Innereien von Schlachtgänsen beiderlei Geschlechts unterschiedlicher Schlachtzeitpunkte

Gruppe Herz

Ø g

Leber Ø g

Magen (entleert)

Ø g

Hals Ø g

I 26,3 82,0 80,2 157,3

II 25,9 53,6 77,4 186,2

III 25,9 82,9 72,6 165,9

(69)

3. Mai 2019 69

Zusammensetzung der Fettsäuren von Gänsefleisch unterschiedlichen Schlachtzeitpunktes geschlachteter Gänse (ausgewählte Fettsäuren)

Gruppe Charakt. Bestim- mung

Fett- säure

(%)

14:00 16:00 18:00 18:01n

9

18:02n 6

18:03n 3

20:01

I frisch Keule 0,61 23,07 5,39 50,10 16,53 1,25 0,26

Abdomin

alfett

0,62 23,75 5,65 50,44 16,63 1,27 0,25

II frisch Keule - 24,67 4,92 50,36 15,44 1,05 -

Abdomin

alfett

- 26,23 6,49 48,86 13,86 1,01 -

III aufgetaut Keule 0,61 22,32 5,71 45,35 17,25 1,53 0,30

Abdomin

alfett

0,59 21,21 4,74 47,58 18,15 1,45 0,33

Myristi

n-säure

Palmiti n-säure

Stearin- säure

Ölsäure Linol- säure

Linolen -säure

Eicosan -säure

(70)

Sensorik von frischen und gefrosteten Schlachtkörpern

Merkmal Frische

Schlachtkörper

Gefrostete

Schlachtkörper

Mittelmast 16. LW Mittelmast 16. LW

Saftigkeit 3,7 4,1

Zartheit 4,0 4,3

Aroma 4,1 4,3

Geamteindruck 4,0 4,3

(71)

Sensorik von Schlachtkörpern von Gänsen unterschiedlicher Mastdauer (Brustfleisch)

Merkmal Schnellmast Mittelmast Langmast

60 Tage 16. LW 24. LW

Saftigkeit 3,3 4,2 4,4

Zartheit 4,9 4,4 4,3

Aroma 3,2 4,3 4,5

Gesamteindruck 3,3 4,3 4,4

(72)

Bewertung von Schlachtkörpern aus unterschiedlichen Mastverfahren (Punkte 0 – 10)

Schnellmast 60. Lebenstag

Mittelmast 16. Lebenswoche

Langmast 24. Lebenswoche

Kundige Person 5,0 7,0 9,0

Verbraucher 5,0 7,0 9,0

Bewertung von Brust- und Keulenfleisch (Verbraucher n = 105)

Brust 4,0 7,3 8,6

Keule 3,2 7,1 9,2

(73)

(74)

Zusammenfassung

Frische Enten sind bereits über das gesamte Jahr in der Direktvermarktung gefragt. Sie müssen sich aber in der Qualität des Schlachtkörpers von der Massenware abheben.

Pekingente 8. LW; Mularde 12. LW; Flugente 10. bzw.15. LW; Wildente 14. LW oder auch längere Mast

Gänse sind ein absolutes Saisongeschäft. Auch hier muss sich die Qualität von der Massenware abheben.

• Exakter Genotyp für Mittelmast (16. LW) und Langmast 22-32 LW

• Optimale Fütterung; bei Gänsen mit großem Grünfutteranteil

• Prämium !! Frische Gans – als Langmast – trocken gerupft

• Weidemastgänse bieten nach optimaler Mast und optimalem Schlachtzeitpunkt auch gefrostet sehr gute Schlachtkörper

(75)

Zusammenfassung

Gänse sind ein absolutes Saisongeschäft. Auch hier muss sich die Qualität von der Massenware abheben.

• Exakter Genotyp für Mittelmast (16. LW) und Langmast 22-32 LW

• Optimale Fütterung; bei Gänsen mit großem Grünfutteranteil

• Premium ! Frische Gans – als Langmast – trocken gerupft

• Weidemastgänse bieten nach optimaler Mast und optimalem Schlachtzeitpunkt auch gefrostet sehr gute Schlachtkörper