Die Rezepte der beliebten Fernsehshow aus dem Fränkel-Kochstudio

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Die Rezepte der beliebten Fernsehshow aus dem Fränkel-Kochstudio

2018

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Vorwort

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Liebe Mieter, Partner und

Geschäftsfreunde,

Ihre Jaqueline Egger-Buck Ihr Peter O. Buck

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wir freuen uns Ihnen das vier- te Kochbuch präsentieren zu können – und zwar in einem neuen Design. Auch wenn das Kochbuch anders aus- sieht, sind wir uns in einem treu geblieben: Alle Rezepte werden mit frischen Zutaten aus der Region zubereitet.

Nicht nur das Kochbuch kommt im neuen Look: In 2018 ist das Format der Kochsen- dung WERTVOLL KOCHEN neu aufgelegt worden: In der neuen Staffel folgen die zwei Chefköche Robert Heinzel- mann und Ralf Hörger auf Hel- mut Feuerlein. Auch die Gäste von WERTVOLL KOCHEN haben sich verändert. Statt Prominente aus der Region bringen renommierte Profis

aus dem Gastronomiebereich ihre Lieblingsrezepte mit in die Sendung. Sie schwingen gemeinsam mit unseren neuen Köchen die Kochlöffel im Fränkel-Kochstudio und zaubern leckere Gerichte für jeden Geschmack: Von Rehrü- cken in Haselnusskruste über Winterkabeljau in Muschelsud bis hin zu Himbeer-Thymian Cupcakes. Sie sehen also, es ist für jeden etwas Leckeres dabei.

Das inzwischen etablierte Fränkel-Kochstudio ist nicht nur die Kulisse von WERT- VOLL KOCHEN, Sie können auch selbst einmal Kochstu- dio-Luft schnuppern und dort kochen, wo sonst die Fern- sehköche stehen. Nehmen

Sie doch an einem der zahl- reichen Kurse und Veranstal- tungen teil. Ob romantisches Valentinskochen, ein „Men’s World“-Erlebnis Kochabend oder eine Fränkel-Küchen- party, für jeden ist etwas dabei. Alternativ können Sie das Studio auch für Ihr eigenes Koch-Event mieten und einen besonderen Abend mit Ihren Freunden genießen.

Nähere Infos zu Veranstal- tungen finden Sie am Ende dieses Kochbuchs sowie auf unserer Internetseite fraen- kelkochstudio.de. Hier warten auch weitere Rezepte auf Sie.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen beim (Nach)kochen.

Impressum

Herausgeber Fränkel Immobilien-Service GmbH

Konzeption und Realisierung Michael Tobias Content Marketing Ltd.

Gestaltung und Satz Tom Maurer, Maurice M. Tobias, Michael Tobias Bildnachweis Udo Dilger, Fränkel AG

Druck und Produktion Druckhaus Müller

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Waller mit Lauch und Petersilienwurzel Winterkabeljau in Muschelsud

16 22

Gebrannte Sellerie in Calamansi-Sauce

„Malfatti“ mit Kirschtomaten und Salbeibutter Weißer Spargel

Kokos-Erdbeertorte

Vegetarisch

50 24

62 76 42 48

Inhaltsverzeichnis

Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster

Himbeer-Thymian-Cupcakes Topfenknödel mit Holunderkompott

Dessert

20 54 74

Bouillabaisse von Bodenseefischen mit Sauce Aioli Seeteufel, Beurre Blanc und Karotte

36 30

Tomate-Paprika mit Lachsforelle

44

Filet vom St. Pierre mit Kohlrabipüree und Dill-Erbsen

40

Saibling vom Brüggli

58

Jakobsmuscheln und Saubohnen

Bodenseefischfilet mit Ofengemüse und Graupenrisotto

72 78

Rehrücken in Haselnusskruste Lasagne mit Hackfleisch vom Lamm Kalbsbacken mit Schmorgemüse Blunzen Gröst‘l

Inhaltsverzeichnis

Fleisch

8 10 14 18

Soja-Ingwer mit Rindfleisch Fetzen Schweinsbäckle

46 52

Porchetta, der toskanische Schweinebraten und Ofengemüse

60

Kalbskotelett vom Schrofenhof

Chili con OXX

56

66

1881 Brotsalat

Carpaccio vom Reh mit Orange, Pilzen und Preiselbeergel

68 70

Geschmorte Schulter vom Strohschwein

Brust & Keule von der Ente mit Blaukraut und Kartoffeltaler

80 84

Rote Garnelen mit Avocado Couscous Bodensee Felchenfilet nach Rorschacher Art

Fisch

6 12

Guance vitello trota

26

Guance vitello trota

28

Coq au Vin

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Käsepressknödel, Salbeibutter und Krautsalat Zweierlei Kürbis - Aus dem Ofen und als Carpaccio

Lammrücken im Tramezzinimantel

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Maispoularde, Gewürzsud und Lauch

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Fisch Gericht

7 Gemüse fein schneiden

und in Olivenöl ohne Farbe angehen lassen. Die Krus- tentierkarkassen hinzufü- gen und mit Krustentier- fond aufgießen. Köcheln lassen mit Salz, Cayenne und Curry abschmecken, durch ein feines Sieb passieren (evtl. klären) und mit Xanthan andicken. Etwas Zitrone, Limette und redu- zierten Weißwein hinzugeben.

Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer feinen Crème mixen.

Brot dünn aufschneiden und ausstechen, in schäu- mender Butter ausbacken.

Avocado in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne anbraten, mit Salz, Pfeffer und etwas Knob- lauch würzen. Butter in einem Topf zergehen lassen, feine Schalottenwürfel hin-

zugeben und ohne Farbe andünsten. Die Karotten- würfel danach hinzufügen.

Couscous hinzugeben und mit Krustentierfond aufgie- ßen. Köcheln, bis der Cous- cous gar ist. Mit Koriander, Butter, Salz und Cayenne- pfeffer abschmecken. Klei- ne Rettichwürfel hinzugeben.

Garnelen Curry-Sud:

Staudensellerie, Fenchel, Schalotten, Knoblauch, Butter, Garnelen Köpfe und Schalen

Curry Jaipur Krustentierfond Xanthan evtl. Eiweiß Guacamole

1 Avocado (ready to eat)

¼ Mango

Saft von einer ¼ Limette Salz, Cayenne

Knoblauch Couscous Couscous Butter Koriander Rettich

Salz, Cayennepfeffer Krustentierfond Schalotten

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit – 2 Std.

Schwierigkeitsgrad

Rote Garnelen mit Avocado Couscous| Chefkoch Dirk Hoberg

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Rote Garnelen mit Avocado Couscous

Dirk Hoberg ist Küchenchef im Restaurant Ophelia im Hotel Riva in Konstanz. Hier wurde er 2011 mit einem Stern im Guide Michelin ausge- zeichnet. 2012 kam der zweite Stern hinzu.

Fisch

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Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Abkühlen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ei- gelb und Mehl zufügen. Mit Salz und Muskat würzen. Zu einem Teig vermengen. Eine Probe herstellen und diese in siedendem Wasser garen.

Gegebenenfalls noch Mehl zufügen. Auf der Arbeitsflä- che den Teig mit den Händen ausrollen, in Stücke schneiden und zu Schupfnudeln rollen. In siedendem Salz- wasser garen. Abgießen und kurz in der Pfanne braten.

Für die Kruste Butter schaumig schlagen und das Eigelb hinzugeben. Grieß und Pan- komehl unterheben. Salzen und pfeffern. Zur Portionie- rung Masse zwischen zwei Folien wälzen und kaltstellen.

Knollensellerie entsaften, schälen und kleinscheiden.

Mit dem Selleriewasser in einen Topf geben und garen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat

würzen. Viel Flüssigkeit ver- kochen, restliches Wasser abgießen und den Sellerie in einen Mixer geben. Durch ein Sieb streichen. Eine weitere Knolle abwaschen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Etwas Öl in die Pfanne und den Sellerie im Sud knackig braten.

Den Rehrücken salzen, und scharf in der Pfanne anbraten. Bei 160° für circa 8 Minu- ten in den Ofen. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Kruste auf das Fleisch geben und bei 220° Oberhitze kurz in den Ofen.

Rehknochen bei 180° für 20 Minuten rösten. Gemüse klein schneiden und in einer Pfanne anbraten. In einen Topf geben, die Knochen hinzufügen und mit kalter Kalbsjus auffüllen. 4-5 Stun- den leicht köcheln lassen und pflegen. Dann Soße passieren, salzen, pfeffern und abbinden. Erneut passieren.

Chefkoch Dirk Hoberg | Rehrücken in Haselnusskruste

Schupfnudeln:

500 g Pellkartoffeln 200 g Mehl 1 Eigelb Salz, Muskat Haselnusskruste:

125 g Butter 1 Eigelb

100 g Haselnussgrieß 100 g Pankomehl Selleriepüree:

Knollensellerie Salz, Pfeffer Muskatnuss Rehjus:

Rehknochen Staudensellerie Möhren Schalotten Kalbsjus Rehrücken 300 g Rehrücken Salz

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit – 4-5 Std.

Schwierigkeitsgrad

Rehrücken in Haselnusskruste

Dirk Hoberg ist Küchenchef im Restaurant Ophelia im Hotel Riva in Konstanz. Hier wurde er 2011 mit einem Stern im Guide Michelin ausge- zeichnet. 2012 kam der zweite Stern hinzu.

Fleisch

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11 Zwiebel schälen und ha-

cken. Möhren putzen, schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Möhren und Hack hinzufügen und gut anbraten. Thymian und Tomaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit der Brühe ablö- schen. Sämig einkochen lassen, dann die Milch un- terrühren und salzen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorhei- zen.

Etwas Sauce in eine ge- fettete Auflaufform geben, darauf eine Lage Lasag- neblätter legen und etwas Hackfleischmasse darauf verteilen. Mit etwas Käse bestreuen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis alles

aufgebraucht ist. Die letzte Schicht sollte aus Sauce und Käse bestehen. Lasa- gne im Ofen etwa 40 Minu- ten goldbraun überbacken.

Mit Basilikum garnieret servieren.

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½ Zwiebel

½ Möhre 1 EL Olivenöl

200 g gem. Hackfleisch

½ TL getrockneter Thy- mian400 g Pizzatomaten aus der Dose

Salz, Pfeffer 1 EL Butter 2 EL Mehl

250 ml Fleischbrühe 75 ml Milch

250 g Lasagneblätter ohne Vorkochen 150 g frisch geriebener Cheddar

Fett für die Form Basilikum zum Garnieren

Für 2 Portionen

Schwierigkeitsgrad

Lasagne mit Hackfleisch vom Lamm | Chefköchin Marie-Louise Bäuerle

Lasagne mit Hackfleisch vom Lamm

Marie-Luise Bäuerle vom Weingut Peter Hornstein in Nonnenhorn steht für einen umweltschonenden und qualitätsbewussten Anbau. In der Rädlewirt- schaft „Zum Winzer“ und der ältesten Weinstube Memmingens „Zum goldenen Löwen“ beköstigt der Familienbetrieb Weinkenner auch direkt.

Fleisch

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Die Felchenfilets waschen, trocken tupfen und mit Zi- tronensaft beträufeln. 10 Minuten stehen lassen, danach mit Küchenkrepp ab- reiben, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in Mehl wenden, restliches Mehl abklopfen. Eine große Pfanne trocken erhitzen, Öl zugeben und die vorberei- teten Fischfilets im heißen Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Inzwischen in einer zweiten Pfanne 1 Esslöffel Butter zerlassen und die Mandeln darin hell anrösten, danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Noch- mals 1 Esslöffel Butter in der Pfanne zerlassen und die Apfelwürfelchen darin kurz andünsten, mit den gerösteten Mandelstiften vermengen und auf die ge- bratenen Filets häufen. Mit Zitronenscheiben, Peter-

silie und den Apfelachteln garnieren. Dazu Salzkartof- feln, Dampfkartoffeln, Kar- toffelbrei oder körnig gekochten Reis servieren.

Chefköchin Marie-Louise Bäuerle | Bodensee Felchenfilet nach Rorschacher Art

500-600 g Felchenfilets Zitronensaft

Salz, Pfeffer Mehl2-3 EL Öl 1 EL Butter

4 EL gestiftelte Mandeln 1 EL Butter

4 EL Apfelwürfelchen Zitronenscheiben Petersilie

Apfelachtel (mit Schale) Zubereitungszeit – 1 Std.

Schwierigkeitsgrad

Für 4 Portionen

Bodensee Felchenfilet nach Rorschacher Art

Marie-Luise Bäuerle vom Weingut Peter Hornstein in Nonnenhorn steht für einen umweltschonenden und qualitätsbewussten Anbau. In der Rädlewirt- schaft „Zum Winzer“ und der ältesten Weinstube Memmingens „Zum goldenen Löwen“ beköstigt der Familienbetrieb Weinkenner auch direkt.

Fisch

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Fisch Gericht

15 Die Kalbsbacken putzen,

salzen, pfeffern und in einem Topf scharf anbraten, beiseitelegen. Im selben Topf das Schmorgemüse anrösten und die Dosento- maten dazugeben. Kalbs- backen wieder hinzugeben und mit Wein ablöschen.

Alkohol einkochen lassen und mit dem Kalbsfond auf- füllen. Alles bei 170 Grad für ca. 2,5 Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren lassen. Dann die Kalbsba- cken ausstechen, die Soße durch ein Sieb passieren, reduzieren und abbinden.

Kalbsbacken darin heiß ziehen. Weiße Zwiebeln schä- len und würfeln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Bei mittlerer Hitze dünsten, bis sie weich sind. 50 ml Sahne dazugeben und mit dem Mixer glattrühren. Mit Kapernwasser abschmecken. Für die Crêpes, Milch, Hafermehl und das Ei in eine

Schüssel geben, salzen, pfeffern und kräftig durch- rühren. 15 Minuten quellen lassen und nochmal durch- rühren. Dünn ausbraten, auskühlen lassen, mit der Zwiebelcreme bestreichen und zusammenrollen. Wir- sing in Streifen schneiden, einige Blätter beiseitelegen.

Streifen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In 200 ml Sahne weichkochen, auskühlen lassen, in Folie einrollen und kaltstellen.

Ganze Wirsingblätter glatt ausrollen, die kalte Mas- se auf die Blätter verteilen und Rouladen formen. Zum Garnieren eine rote Zwiebel schälen und in feine Strei- fen schneiden. Wasser und Essig aufkochen, über die Zwiebelstreifen geben und kurz ziehen lassen.

12 Kalbsbacken Schmorrgemüse (Zwie- beln, Sellerie, Lauch, Karotte, Knoblauch) 200 ml roter Portwein 200 ml Rotwein 2 EL Dosentomaten 2 l Kalbsfond 120 ml Milch 30 g Hafermehl 1 Ei2 Wirsing 250 ml Sahne 2 EL Butter 6 weiße Zwiebeln 1 rote Zwiebel 1 EL Kapernwasser 150 ml Apfelessig 50 ml Wasser Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

Kalbsbacken mit Schmorgemüse | Chefkoch Kevin Leitner

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Für 4 Portionen

Zubereitungszeit – 3,5 Std.

Schwierigkeitsgrad

Kalbsbacken mit Schmorgemüse Fleisch

Kevin Leitner ist Chefkoch der Alten Kanzlei im

Herzen von Wangen. Die Alte Kanzlei setzt auf

gutes Essen und spannende Weine umgeben von

einem stilvollen Ambiente.

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Am Vortag den Wurzelsud zubereiten. Dafür das Wur- zelgemüse waschen, schä- len und klein schneiden. Bei schwacher Hitze in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und den restlichen Gewürzen abschmecken. Mit Weißwein und Apfelessig ablöschen und mit dem Dashi-Fond sowie etwas Wasser auffüllen.

Den Sud bei kleiner Hitze für etwa 45 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren und kaltstellen. In- zwischen die Wallerfilets waschen und von Fett und Tran befreien. Kurz abtrocknen und für 24 Stunden in 400 ml Wurzelsud gemischt mit 100 ml Kräuteressig kalt marinieren. Die übrigen 100 ml Wurzelsud für den Lauchsa- lat beiseitestellen. Vor dem Servieren die eingelegten Filets aus dem Sud nehmen und portionieren. Den Sud aufkochen und die Filets für 2 Minuten darin garen. Zum

Schluss die Filets mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Für die Beilage eine Stan- ge Lauch und eine Petersi- lienwurzel waschen, schälen und in ca. 1 cm dicke Schei- ben schneiden. Aus der Pe- tersilienwurzel anschließend mit einem Ausstecher Ringe ausstechen. Das Gemüse in eine Pfanne geben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Sherry ablöschen. Bei schwacher Hitze gar werden lassen. Für den Lauchsalat, eine Stange Lauch waschen und in Rau- ten schneiden. In kochen- dem Salzwasser blanchieren und kurz in Eiswasser abschrecken. Aus dem restlichen Wurzelsud mit dem Lauchöl ein Dressing herstellen und über den Lauch geben, mit Salz abschmecken. Den fertigen Salat über die ausgestochenen Peter- silienwurzeln verteilen. Vor dem Servieren mit Schnitt- lauch bestreuen.

Chefkoch Kevin Leitner | Waller mit Lauch und Petersilienwurzel

2 Zwiebeln 2 Petersilienwurzel

½ Stange Sellerie 2 Karotten 1 Fenchelknolle 2 ½ Stangen Lauch 200 ml Dashi-Fond 200 ml Weißwein 100 ml Apfelessig 1 TL Fenchelsaat

½ Tl Koriander

½ TL Piment 1 TL Wachholder 3 Macis

2 Wallerfilets a 200 g 100 ml Kräuteressig 100 ml Sherry 20 ml Lauchöl

¼ Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer

Garnitur Senfkraut

Schnittlauchspitzen Meerrettich Kartoffelbrot Chips

Marinierzeit – 1 Tag Schwierigkeitsgrad

Für 2 Portionen

Kevin Leitner ist Chefkoch der Alten Kanzlei im Herzen von Wangen. Die Alte Kanzlei setzt auf gutes Essen und spannende Weine umgeben von einem stilvollen Ambiente.

Fisch

Waller mit Lauch und

Petersilienwurzel

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Fisch Gericht

19 Die Kartoffeln schälen, ko-

chen und anschließend in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln würfeln und mit den Kartoffelscheiben in der Butter anbraten. Mit Pe- tersilie, Salz und frisch ge- mahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Die Blunzen in kleine Würfel schneiden in der Consommé weichkochen. Den Majoran klein hacken und unterrühren.

In einer Pfanne den Zucker karamellisieren. Mit Calva- dos oder Apfelsaft ablö- schen und mit der Alpbut- ter zu einem Karamellsud aufkochen. Den Apfel in Spalten schneiden, in den Sud geben und köcheln lassen.

Die Entenleber von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Anschließend die weich-

gekochten Blunzen und die Bratkartoffeln mischen und in der Kupferpfanne anrichten. Die glacierten Apfel- spalten mit der Entenleber garnieren und servieren.

400 g Kartoffeln, festko- chende

200 g Blunzen 80 g Entenleber 150 g Consommé (klare Brühe) 40 cl Calvados oder Apfelsaft 1 Apfel

½ rote Zwiebel 3 Zweige Majoran (ohne Stil) Petersilie 40 g Zucker

Salz und weißer Pfeffer 10 g Alpbutter

Für 2 Portionen

Schwierigkeitsgrad

Blunzen Gröst‘l | Küchenchef Ralf Sandner

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Ralf Sandner ist Küchenchef im Hotel Mond- schein in Stuben am Arlberg. Das Hotel legt viel Wert auf den vollen Genuss der Natur sowie auf selbstgemachte Köstlichkeiten, die die Küche un- verwechselbar machen.

Blunzen Gröst‘l

Fleisch

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Für die Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, vierteln und entkernen. Die Zwetschgen in einer Pfan- ne zusammen mit dem Saft einer Orange, dem Einkochzucker, dem Abrieb der Zitrone und Vanille für ein paar Minuten weichkochen.

Inzwischen für den Kaiser- schmarren erst die Eier trennen. Dann Eigelb, Mehl und Milch in einer Schüs- sel miteinanderverrühren, dann die Rumrosinen dazugeben. Anschließend das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und den Eischnee vorsichtig unterheben. Al- les zusammen in eine Pfan- ne mit Öl geben und von beiden Seiten Goldbraun braten. Die gehobelten Mandeln darüber streuen und den Teig in grobe Stü- cke stoßen. Zum Schluss mit dem Kristallzucker karamellisieren.

Mit Puderzucker und Zwet- schengenröster servieren.

Küchenchef Ralf Sandner | Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster

110 g Mehl 110 ml Milch 4 Eigelb 4 Eiweiß 50 g Zucker 15 g eingelegte Rumrosinen 25 g Kristallzucker Gehobelte Mandeln nach Bedarf

Puderzucker zum Bestäuben 150 g Zwetschgen 75 g Einkochzucker 2:1 1 Vanilleschote 1 Bio Orange 1 Bio Zitrone

Für 2 Portionen

Zubereitungszeit – 45 Min.

Schwierigkeitsgrad

Flambierter Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster

Ralf Sandner ist Küchenchef im Hotel Mond- schein in Stuben am Arlberg. Das Hotel legt viel Wert auf den vollen Genuss der Natur sowie auf selbstgemachte Köstlichkeiten, die die Küche un- verwechselbar machen.

Dessert

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Fisch Gericht

23 1 kg Muscheln

1 Skrei 250 g Zwiebeln

4 rote Spitzpaprikaschoten 1 Stange Lauch

200 g Karotten 150 g Sellerie 4 Tomaten 50 g Queller 200 ml Geflügelfond 400 ml Fischfond

½ Knoblauchzehe 150 g Spinat Butter Tomatenmark

Noilly Prat oder Pernoid Weißwein

4 Lorbeerblätter 20 Pfefferkörner 1 Salzzitrone

Für 4 Portionen

Schwierigkeitsgrad

Winterkabeljau in Muschelsud | Chefkoch Heiko Lacher

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Muscheln säubern und kurz mit kaltem Wasser abspü- len. 20 Muscheln beiseitelegen. Paprika schälen, waschen und vierteln. 8 Viertel auf einem Edelstahlblech verteilen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosma- rin und Thymian würzen.

Bei 170 Grad ca. 15 Minu- ten im Ofen garen. Für den Muschelsud das Gemüse waschen, säubern, schä- len und in grobe Stücke schneiden, auch die übrige Paprika. Alles in einem Topf mit Pfeffer und dem Lorbeer andünsten, bis es Farbe an- genommen hat, einen Tee- löffel Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Geflügel- und Fischfond auffüllen, die Muscheln dazugeben und ca. 25 Minuten simmern lassen. Den Fond durch ein Sieb geben und salzen. Die 20 übrigen Muscheln blanchieren bis die Schale sich

öffnet, dann abgießen und das Fleisch von der Scha- le lösen. 2 kleine Zwiebeln halbieren, in Segmente auf- teilen und im Muschelsud bissfest garen. Das Skreifi- let portionieren, salzen und mehlieren. Mit der Hautseite zuerst in eine heiße Pfanne geben, bei mittlerer Tempe- ratur ca. 3 Minuten anbraten.

Das Filet wenden und Butter hinzufügen. Mit der flüssi- gen Butter das Filet immer wieder beträufeln, bis der Skrei eine Kerntemperatur von 45 Grad erreicht hat. In einer Pfanne Spinat in Butter anbraten.

Muschelsud und etwas But- ter mit einem Stabmixer auf- schäumen, die Muscheln hinzufügen. Den Skrei in der Mitte des Tellers drapieren, Spinat, geschnittene Salzzi- trone, Zwiebeln, Queller und Paprika darauf verteilen und mit dem aufgeschäumten Sud übergießen.

Heiko Lacher ist Chefkoch im Anima in Tuttlingen.

Das Konzept der mit 1-Michelin-Stern ausgezeich- neten Küche orientiert sich an einer leichten, mo- dernen, bezahlbaren Gourmetküche.

Winterkabeljau in Muschelsud

Fisch

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Eine Sellerieknolle auf einem Holzkohlegrill ca. 6 Stunden garen, mehrfach wenden.

Den zweiten Sellerie putzen und schälen. Eine Hälfte fein, die andere grob wür- feln. Die feinen Würfel in einem Topf in Weißweinessig, Wasser und Zucker garen.

Anschließend die Sellerie- würfel mit einer Räucherpis- tole räuchern. Die groben Würfel weichkochen. Die Sellerieschale klein schneiden, in Haselnussöl anschwitzen. Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen, leicht simmern lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren, abschmecken und beiseitestellen, vor dem servieren aufschäumen. Für den Espuma, den weichgekoch- ten Sellerie pürieren, ohne dass Klumpen entstehen.

Die Konsistenz des Pürees sollte leicht flüssig sein. Das Püree abschmecken und in einen Sahnebereiter füllen.

Den Calamansisaft auf-

kochen und das Agar Agar unter ständigem rühren einrieseln lassen. 3 Minuten simmern und in einer fla- chen Schale abkühlen lassen. Die gestockte Masse mit einem Mixer glattrühren.

Haselnüsse im Ofen bei 170 Grad goldbraun rösten und dann leicht zerstoßen.

4 gleichgroße Stücke aus dem gebrannten Sellerie schneiden und in Butter und Haselnussöl anbraten. Das Calamansigel in die Mitte eines tiefen Tellers geben, die gerösteten Haselnüsse, Selleriesamen, die Sellerie- würfel und das Selleriestück darauf geben. Alles mit dem Espuma bedecken und mit dem aufgeschäumten Sel- leriesud übergießen. Als finish ein Paar Tropfen vom Schnittlauchöl draufgeben und das Gericht servieren.

Ganz zum Schluss ein wenig von der Belper Knolle drü- ber hobeln.

Chefkoch Heiko Lacher | Gebrannte Sellerie in Calamansi-Sauce

2 Sellerieknollen 150 g Haselnüsse 1 Bund Schnittlauch 150 ml Sonnenblumenöl 250 ml Calamansipüree Boiron

4 g Agar Agar

100 ml Weißweinessig 100 ml Wasser 100 g Zucker

Selleriesaft aus 1 Staude Seller

300 ml Geflügelfond 1 Belper Knolle

10 g Selleriesamen geröstet Etwas Sahne

Für 2 Portionen

+ 6 Std. Garzeit Schwierigkeitsgrad

Gebrannte Sellerie in Calamansi-Sauce

Heiko Lacher ist Chefkoch im Anima in Tutt- lingen. Das Konzept der mit 1-Michelin-Stern ausgezeichneten Küche orientiert sich an einer leichten, modernen, bezahlbaren Gourmetküche.

Vegetarisch

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Schwierigkeitsgrad

27 Das Lamm salzen, pfeffern,

mit abgezupftem Thymian und fein gehacktem Knob- lauch einreiben. 60 g Butter erhitzen. Etwas abkühlen lassen und halbierte Oliven dazugeben. Kalbsbrät mit Sahne, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und der Olivenbutter glattrühren. Die Brotschei- ben in einer Folie mit einem Nudelholz dünn ausrollen.

Die Rosmarinnadeln fein hacken und damit das Brot bestreuen. Dann das Brät dünn darauf streichen und das Lamm auf eine Seite des Brots legen. Das Ganze aufrollen und im 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/

Unterhitze) auf der mittle- ren Schiene 12-16 Minuten mit einer Kerntemperatur von 52-56 °C garen. Schräg anschneiden, sodass der Fleischkern sichtbar ist.

Schalotten abwaschen, vierteln und mit Knoblauch in einem Topf mit Butter und Zucker glasig anschwitzen.

Das Süßholz dazugeben.

Mit Wein ablöschen und die Hitze fast völlig reduzieren. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Parüren und Karkassen dazugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Bei niedriger Temperatur 1 Stunde ziehen lassen. Pas- sieren, mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen. Den Fenchel halbieren, waschen und fein würfeln. Schalotten schälen, schneiden und mit dem Fenchel in Butter glasig anschwitzen. Milch und Gemüsebrühe dazugeben und kochen. Den Polenta- grieß einrieseln lassen und rühren bis er cremig ist – bei Bedarf Brühe hinzugeben.

Vom Herd nehmen und bei geschlossenem Topf etwas ausquellen lassen.

Zwischendurch umrühren.

Kurz vor dem Anrichten den Parmesan und die ab- geriebene Zitronenschale darunter rühren.

Chefkoch Artur Frick-Renz | Lammrücken im Tramezzinimantel

5 ausgelöste, küchenfertige Stränge vom Lammrücken (à 80 g)

Oliven, 5 Thymian-, 3-4 Rosmarinzweige 2 Knoblauchzehen 5 Scheiben dunkles Toast- brot ohne Rinde

250 g Kalbsbrät, 100 g Butter 4 cl Sahne, 1 Zitrone, 20 Süßholz-Knoblauchjus 5 Schalotten

1 TL feiner Zucker 2 Knoblauchzehen 2 EL Süßholz, 2 EL Butter 300 ml Rotwein, ½ l Gemüse- brühe, 400 g Lamm-Karkas- sen und Parüren

3 zerdr. Wacholderbeeren 2 zerdr. Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter

3 cl dunkler Balsamicoessig bei Bedarf 1 EL Mondamin Zitronen-Fenchel-Polenta

½ Fenchel, 3 Schalotten 1 Bio Zitrone

3 EL Butter 50 g Polentagrieß 200 ml Milch

160 ml Gemüsebrühe 50 g geriebener Parmesan Weißer Aceto Balsamico

Für 5 Portionen

Schwierigkeitsgrad

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Lammrücken im Tramezzinimantel

Artur Frick-Renz ist Chefkoch im Gasthof zum Hirsch in Neukirch-Goppertsweiler. Dort bietet er seinen Gästen kreative Kochkurse an.

Fleisch

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Schwierigkeitsgrad

Je 100 g von den geschäl- ten Karotten und dem Sel- lerie in Streifen sowie die Lauchzwiebeln in Rauten schneiden. Knoblauch, Schalotten und den restlichen Sellerie mit den Karot- ten in grobe Würfel schneiden. Die Kalbsbäckchen parieren. Butterschmalz erhitzen und die Salbeiblät- ter darin anrösten. Bevor sie braun werden, heraus- nehmen. Nun die Gemüse- streifen und die Kapern darin anbraten. Das Gemüse in ein Sieb legen und das Fett abtropfen lassen. In diesem Fett die Kalbsbacken auf der Fettseite stark anbraten und wenden. Das Gemüse hinzugeben sowie Toma- tenmark untermischen und weitere 3-4 Minuten an- rösten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Balsamicoessig ab- löschen. Danach mit Port- wein, Rotwein und Madeira ablöschen. Thymianund

Rosmarinzweige, Knob- lauch, Lorbeerblätter und Wacholder dazugeben und etwas einkochen. Nun mit Gemüsebrühe bedecken.

Zugedeckt ca. 1 ½ Stun- den garen. Die Bäckchen warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren.

Danach auf die gewünschte Konsistenz einkochen und die Bäckchen wieder dazugeben. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in Öl andüns- ten. Salzen, pfeffern und mit Brühe aufgießen. Cre- me Fraîche darin aufkochen lassen. Nun den Fisch zugeben, in der Sauce erwärmen und fein mixen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals vorsichtig erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und wer mag, mit Chili nach- schmecken. Knoblauch, Pe- tersilie, Kresse und Essig mit dem Mixer fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Für 5 Portionen

900 g Kalbsbäckchen 6 Schalotten, 3 Karotten 300 g Sellerie, 50 g Kapern 4 Lauchzwiebeln

2 Knoblauchzehen 20 Salbeiblätter 5 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 5 EL Butterschmalz 1 TL Tomatenmark 1 TL Paprikapulver 4 cl Balsamicoessig 100 ml roter Portwein 150 ml Rotwein 50 ml Madeira 1 l Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter 4 zerdrückte Wacholder- beeren

Räucherforellensauce 250 g geräucherte Forelle 2 Schalotten

1 Knoblauchzehe 1 EL Butter

150 ml Gemüsebrühe 80 ml Creme Fraîche Kräuteröl

½ Knoblauchzehe 1 Bund Petersilie 1 Schale Kresse 2 cl Kräuteressig 5 cl Olivenöl

Guance vitello trota | Chefkoch Artur Frick-Renz

Artur Frick-Renz ist Chefkoch im Gasthof zum Hirsch in Neukirch-Goppertsweiler. Dort bietet er seinen Gästen kreative Kochkurse an.

Guance vitello trota

Fleisch

(16)

Vita ist Küchenchef im Restaurant „die burg“

in Donaueschingen. Die Küche ist bodenständig und regional mit einem raffinierten und exquisi- ten Touch. Die Gerichte spiegeln die Vielseitigkeit der Region wieder und bringt die Natur auf den Teller.

Titel des Gerichts

Zwei- oder Drei-Zeilig Fleisch

31 Schwierigkeitsgrad

Garzeit – 50 Min.

6 Karotten grob würfeln und zusammen mit dem Ingwer in einem Topf mit gesalzenem Wasser weichkochen, absei- hen und in einem Mixer unter Zugabe von Butter fein mixen. Mit Salz und Cayenne- pfeffer abschmecken. Die andern zwei Karotten samt Strunk, in gesalzenem Was- ser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und der Länge nach halbieren. Anschlie- ßend in einer heißen Grill- pfanne von beiden Seiten Farbe geben und in etwas brauner Butter mit Karda- mom glasieren und salzen.

Das Gemüse in etwas But- ter bei geringer Hitze farblos anschwitzen, mit Weißwein, Pernod und Nolly Prad ablö- schen und mit Fischfond auf- gießen. Den Sud zur Hälfte reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Sah- ne, Crème fraîche und kalter

Butter aufmixen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Abrieb einer halben Zi- trone, sowie Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Das Seeteufelfilet kalt abwaschen, trockentupfen und ggf. zuputzen. Anschlie- ßend salzen und in einer leicht geölten Grillpfanne kurz von allen Seiten scharf grillen, bis ein Muster entsteht. Den Fisch auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Celsius Ober- Unterhitze für etwa 8 Minu- ten garen. Anschließend zum Aromatisieren alle weiteren Zutaten in einer Pfanne leicht erhitzen und den Seeteu- fel darin arosieren. Vor dem Servieren mit etwas grobem Salz auf den Schnittflächen würzen. Hierbei sollte die Kerntemperatur je nach Ge- schmack zwischen 46 und 52 Grad Celsius liegen.

Seeteufel, Beurre Blanc und Karotte | Privatkoch Jakob Rittmeyer

Für 2 Portionen

Karotte:

8 Bundkarotten, geschält 10 g Ingwer, geschält 1 EL Butter

1 EL braune Butter 2 Kardamomkapseln, an- geröstet

Salz, Cayennepfeffer Olivenöl

Beurre Blanc:

400 ml Fischfond 2 Schalotten, gewürfelt 1/4 Fenchel, gewürfelt 3 Champignons, gewürfelt 100 g Staudensellerie, ge- würfelt

1 Lorbeerblatt 1 EL Pernod 3 EL Nolly Prad 100 ml Weißwein 100 ml Sahne 1 EL Crème fraîche 1/2 Zitrone 1 EL kalte Butter Salz, Cayennepfeffer Seeteufel:

300 g Seeteufelfilet 1 EL Butter 3 EL Olivenöl 10 Koriandersamen Thymian, Knoblauch, Salz 30

Jakob Rittmeyer bringt als Privatkoch das Res- taurant zum Gast nach Hause, damit sie einen genussreichen Abend mit Freunden, Familie oder Geschäftspartnern verbringen können.

Seeteufel, Beurre Blanc und Karotte

Fisch

(17)

Schwierigkeitsgrad

Die Maispoularde kalt abwaschen, trockentupfen und in ihre Einzelteile zer- legen. Die Keulen können unabhängig vom Gericht auch am nächsten Tag in einem Schmorgericht ver- arbeitet werden. Die Kar- kasse und den Schweine- bauch in einem Topf mit etwas hocherhitzterem Öl goldbraun anbraten und mit Gemüsefond aufgie- ßen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Lauch, Wacholderbeeren, Kümmel und Lorbeer hinzugeben und bei geringer Hitze für etwa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Den Sud während des Kochens re- gelmäßig pflegen und Trüb- stoffe auf der Oberfläche mit Hilfe einer Soßenkelle abschöpfen. Anschließend den Fond passieren und zusammen mit Wacholder-

beeren, und Waldhonig auf ca. 200 ml reduzieren. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Birnoh abschmecken und passieren.Den Lauch waschen und in ca.

5 cm lange, dünne Julienne schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, in Eis- wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Lauch mit Haselnussöl, einem Spritzer Zitronen- saft, einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken und temperieren lassen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Hasel- nüsse darin leicht rösten.

Anschließend mit Zucker karamellisieren und mit Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und auf einem Teller abkühlen.

Privatkoch Jakob Rittmeyer | Maispoularde, Gewürzsud und Lauch

Gewürzsud

1 Maispoularde (ca. 1200 g) 100 g Schweinebauch (mit Schwarte)

1 l Geflügel-/ Gemüse- brühe

2 Zwiebeln, halbiert und geschwärzt

1 Zehe Knoblauch 1/2 Stange Lauch 100 g Knollensellerie, ge- würfelt

1 Karotte 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 1 TL Kümmelsamen 1/2 EL Kastanienhonig Spritzer Birnoh Lauchsalat 1/2 Stange Lauch Haselnussöl 1/2 Zitrone Salz, Zucker

Für 2 Portionen

Garzeit – 2 Std.

Schwierigkeitsgrad

Maispoularde, Gewürzsud und Lauch

Jakob Rittmeyer bringt als Privatkoch das Res- taurant zum Gast nach Hause, damit sie einen genussreichen Abend mit Freunden, Familie oder Geschäftspartnern verbringen können.

Fleisch

(18)

35 34

Maispoularde, Gewürzsud und Lauch | Privatkoch Jakob Rittmeyer

Karamellisierte Haselnüsse:

1 EL Butter 10 Haselnüsse 20 g Zucker

Salz, schwarzer Pfeffer Gebratene Maispoularde:

2 Maispoulardenbrüste Sonnenblumenöl 1 EL Butter 1 Zehe Knoblauch frischer Thymian Eingelegte Perlzwiebeln:

6 kleine Perlzwiebeln/

Schalotten 1 EL Olivenöl Salz und Pfeffer 2 EL Apfelessig 100 ml Wasser 1 EL Zucker frischer Thymian Eingelegte Perlzwiebeln:

1 reife Birne, fein gewürfelt oder in Perlenform 5 - 10 g frischer Frühlings- trüffel

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Hasel- nüsse darin leicht rösten.

Anschließend mit Zucker karamellisieren und mit Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und auf einem Teller abkühlen.

Die Poulardenbrüste salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Sonnen- blumenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite für etwa 2 - 3 Minuten knusprig braten, wenden und für eine weitere Minute von der anderen Seite braten. Anschließend auf ein Gitter legen und für 5 - 6 Minuten bei 160 Grad Celsius in einem vorgeheizten Ofen fertig garen und kurz ruhen lassen. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter Knoblauch und Thymian arosieren und ggf.

nachsalzen. (ca. 60 Grad Celsius Kerntemperatur).

Die Perlzwiebeln in etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz, Zucker und Thymian wür- zen und mit Apfelessig und Wasser ablöschen. Den Sud samt Zwiebeln leicht reduzieren, bis diese den optimalen Garpunkt erreicht haben.

Die Birnenwürfel zusammen mit dem frisch gehobelten Trüffel vor dem Servieren in den heißen Würzsud geben.

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Vita ist Küchenchef im Restaurant „die burg“

in Donaueschingen. Die Küche ist bodenständig und regional mit einem raffinierten und exquisi- ten Touch. Die Gerichte spiegeln die Vielseitigkeit der Region wieder und bringt die Natur auf den Teller.

Titel des Gerichts

Zwei- oder Drei-Zeilig Fleisch

Schwierigkeitsgrad

Die Zanderfilets von den Gräten befreien aber an der Haut lassen und kühl stellen.

Zwiebel, Lauch und Knob- lauch schälen mit dem gewa- schenen Fenchel in ca. 0,3 cm große Würfel schneiden.

Die Tomaten vom Strunk befreien, die Haut einschneiden und ca 3-5 Sek. in kochen- dem Wasser blanchieren, danach kalt abschrecken und die Haut abziehen, vierteln, das Fleisch herunterschnei- den und in ca 1 cm große Würfel schneiden und kühl stellen. Den Rosmarin und den Thymian von den Stielen befreien und nur die Blätt- chen sehr fein zusammen schneiden und parat stellen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und farblos angehen lassen. Den Fenchel zugeben und mit- schwitzen. Dann den Lauch zufügen und das gesamte Gemüse farblos weich düns- ten. Das Tomatenmark zugeben und verrühren. Mit dem Weißwein ablöschen. Die

Safranfäden und den Cur- cuma beifügen. Den Pernod und den Noilly Prat zugeben, ebenfalls den Fischfond. Die ganze Suppe ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen bis das Gemüse einen leichten Biss aufweist. Die Kräuter und die Tomatenwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filets mit der Hautseite nach oben auf die Suppe legen und glasig ziehen lassen (Herd aus, nur durch die rest Hitze den Fisch garen). Bei einer Aioli müssen die Zutaten die gleiche Tem- peratur haben. Die Eigelbe in eine Schüssel geben mit dem Senf vermengen. Mit einem Schneebesen nach und nach die Öle, zu Beginn tropfenweise und später dann etwas rascher unter ständigen rühren zugeben sodass eine homogene Mayonnaise entsteht. Zwischendurch den Safranfond immer wieder tropfenweise unterrühren bis die Masse „steht“. Nun den Knoblauch unterrühren.

Bouillabaisse von Bodenseefischen mit Sauce Aioli | Sternekoch Joachim Fecht

Für 2 Portionen

4 Stücke Zanderfilet mit Haut (à120-140 g) 120 ml Olivenöl 100 g Zwiebelwürfel 100 g Fenchelwürfel 100 g Lauchwürfel 100 g Tomatenwürfel 3 Knoblauchzehen gehackt 2 EL Tomatenmark 200 ml Weißwein 20 ml Pernod 20 ml Noilly Prat 1 l Fischfond Safranfäden 1/2 EL Kurkuma

1/2 EL Rosmarin gehackt 1/2 EL Thymian gehackt Sauce Aioli

2 Eigelb 100 ml Olivenöl 125 ml Traubenkern-/

Sonnenblumenöl 1/2 TL Zucker 1/2 TL Salz 1 TL Senf

3 Knoblauchzehen 20 ml Safranfond (Safran- pulver) Salz, Pfeffer, Chilli

Joachim Fecht ist ein international erfahrener Sternekoch und Inhaber des Restaurants San Martino. Gourmets können hier den Genuss in seiner höchsten Form erleben.

Bouillabaisse von Bodensee- fischen mit Sauce Aioli

Fisch

(20)

Schwierigkeitsgrad

39 Die Hähnchenkeulen durch

das Gelenk schneiden (halbieren), kühl stellen.

Schalotten schälen und halbieren (aber sonst ganz lassen). Knoblauch ebenfalls schälen und ganz lassen. Karotten, Sellerie, waschen, bürsten, schä- len und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Cham- pignons, ganz kurz mit kaltem Wasser abschwenken, trocken tupfen und halbieren. Die Keulen Stücke mit Salz, Pfeffer würzen und im Bräter von allen Seiten goldig anbraten und bei Seite stellen. Die Speckscheiben danach kurz anrösten und zu den Keulen legen. Im selben Bräter die Schalotten goldig anbraten. Dann die Karotten, den Sellerie und den Knoblauch zugeben und ebenfalls mit leichter Farbe anrösten. Den Löffel Tomatenmark zugeben und ebenfalls bei leichter Hitze

mitrösten. Mit dem Rotwein mehrmals ablöschen (2-3 mal). Mit dem Kalbsfond (Kalbsjus) auffüllen. Ggf.

etwas Fond (Wasser zugeben). Die Keulenstücke in die Sauce einlegen. Ros- marin und Lorbeer zugeben und bei leichtem Köcheln zugedeckt ca. 40 Minuten garen. Circa 5 Minuten vor Garende die Champignon- hälften und die Speckstrei- fen oben auf legen und mit- köcheln lassen. Wenn die Keulen fertig gegart sind werden sie ausgestochen, das Gemüse abgesiebt, die Kräuter entfernt. Die Jus bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht. Die Keulen auf dem Gemüse anrichten und mit der Jus übergießen, Speckschei- ben auflegen.

Sternekoch Joachim Fecht | Coq au Vin

4 Hähnchenkeulen 40 ml Olivenöl 10 kleine Schalotten 4 Speckstreifen (Bacon) 2 Möhren (Gelbe Rübe) 4 Knoblauchzehen 2 Stangen Staudensellerie 50 g Champignons 75 g Einkochzucker 2:1 1 EL Tomatenmark 500 ml Rotwein 300 ml Kalbjus 300 ml Gemüsefond 2 Rosmarinzweige 4 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer

Für 2 Portionen

38

Coq au Vin

Joachim Fecht ist ein international erfahrener Sternekoch und Inhaber des Restaurants San Martino. Gourmets können hier den Genuss in seiner höchsten Form erleben.

Fleisch

(21)

Schwierigkeitsgrad

Für das Kohlrabipüree den Kohlrabi schälen und in gleich große Stü- cke schneiden. Ein wenig Kohlrabi in kleine Würfel schneiden zur Garnitur.

Die großen Stücke mit der Sahne etwas Salz, Muskat und Zucker aufsetzen und so lange köcheln bis die Flüssigkeit beinahe ver- schwunden ist. Alles zusammen mixen, abschmecken und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Für die Erbsen den Dill zup- fen und etwas davon mit dem Olivenöl mixen um ein frisches Dill-Öl herzustellen. Den übrigen Dill fein schneiden und mit den frischen Erbsen in etwas But- ter angehen lassen. Wür- zen mit Salz, Zucker und Muskat. Bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben bis die

Erbsen einen feinen Biss haben.

In der Zwischenzeit den St.

Pierre (Sankt Petersfisch) mit Zitrone und Salz wür- zen und in der Pfanne goldbraun braten. Mit einem Stück Butter nachbraten um eine Nussbutter (braune Butter) herzustellen und anschließend alles gemeinsam auf einem Teller anrichten und mit der Kresse und dem Öl garnieren.

680 g St. Pierre Filet Etwas Zitronensaft 250 g frische Erbsen 4 Kohlrabi

375 ml Sahne 1 Bund Dill Olivenöl Butter

Affila Kresse zum Garnie- renSalz, Pfeffer,

Zucker und Muskat

Für 4 Personen

Schwierigkeitsgrad Koch Dominic Legeay | Filet vom St. Pierre mit Kohlrabipüree und Dill-Erbsen

Filet vom St. Pierre mit

Kohlrabipüree und Dill-Erbsen

Dominic Legeay ist Koch und Mitbetreiber im Waldgasthof Schwarzer Hasen in Beutelsau.

Gäste können hier eine gut bürgerliche Küche ge- nießen, tagsüber beim Mittagsbuffet und abends à la Carte.

Fisch

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Fisch Gericht

Dominic Legeay ist Koch und Mitbetreiber im Waldgasthof Schwarzer Hasen in Beutelsau.

Gäste können hier eine gut bürgerliche Küche ge- nießen, tagsüber beim Mittagsbuffet und abends à la Carte.

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„Malfatti“ (Ricotta-Spinat- nocken) mit Kirschtomaten und Salbeibutter

Vegetarisch

500 g Ricotta 3 Eier 6 Eigelb

140 g geriebener Parmesan 480 g Mehl

200 g Spinat gehackt 1 Zitronenabrieb 1 Knoblauch Zehe, fein geschnitten Salz, Pfeffer, Muskat Butter

Salbei nach belieben Ca. 250 g Kirschtomaten Etwas Parmesan zur Garnitur

Für 4 Portionen

Schwierigkeitsgrad

„Malfatti“ mit Kirschtomaten und Salbeibutter | Koch Dominic Legeay

42

Den Ricotta, Eier, Eigelb, geriebener Parmesan, ge- hackten Spinat, Mehl, Zitro- nenabrieb, Knoblauchzehe zu einem glatten Teig in der Küchenmaschine verarbei- ten. Nach Geschmack etwas nachwürzen. Den Teig auf einer reichlich bemehlten Fläche in die gewünschte Form bringen und in siedendem Salzwasser garziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Sal- beiblätter in reichlich Butter erhitzen dann die „Malfatti“

gut abgetropft mit den hal- bierten Kirschtomaten dazu geben und etwas Farbe nehmen lassen.

Alles auf einer Platte anrichten und mit dem Parmesan feine Späne darüber hobeln.

(23)

Schwierigkeitsgrad

Den Spargel auf ein Stück Alufolie legen, mit Salz, Zu- cker, etwas Zitronensaft und der Butter würzen und dann mit mehr Alufolie als Päckchen verschließen. Das Spargel Päckchen bei 200 Grad etwa 25-30 Minuten im Ofen garen.

Das Lachsforellenfilet leicht salzen und mit etwas Wa- sabi bestreichen, dann in den Frühlingsrollenteig ein- wickeln und in einer Pfanne knusprig ausbacken.

Jetzt die Heinzelmanns To- mate-Paprika Soße mit Ko- kosmilch mischen und mit einem Mixstab schaumig pürieren.

Auf einem Teller erst den Spargel anrichten, dann mit dem Curryschaum beträu- feln und die Lachsforelle als Topping oben drauf.Guten Appetit.

Zwei-Hauben-Koch Robert Heinzelmann | Tomate-Paprika mit Lachsforelle

600 g Spargel weiß, geschält

300 g Lachsforellenfilet 50 g Butter

1/2 Flasche Heinzelmanns Tomate-Paprika

125 ml Kokosmilch Wasabi (aus der Tube) Frühlingsrollenteig (im Asia Laden erhältlich) Salz, Zucker

Für 2 Portionen

Schwierigkeitsgrad

Tomate-Paprika mit Lachsforelle im Wasabi-Knuspermantel

Robert Heinzelmann ist Zwei-Hauben-Koch und Selfmade-Allgäuer. Im Familienbetrieb produziert er vegane Basissoßen, die die regionale und asia- tische Küche miteinander verbinden.

Fisch

(24)

47 46

Vita ist Küchenchef im Restaurant „die burg“

in Donaueschingen. Die Küche ist bodenständig und regional mit einem raffinierten und exquisi- ten Touch. Die Gerichte spiegeln die Vielseitigkeit der Region wieder und bringt die Natur auf den Teller.

Titel des Gerichts

Zwei- oder Drei-Zeilig Fleisch

Robert Heinzelmann ist Zwei-Hauben-Koch und Selfmade-Allgäuer. Im Familienbetrieb produziert er vegane Basissoßen, die die regionale und asia- tische Küche miteinander verbinden.

Soja-Ingwer mit Rindfleisch

Fetzen, Shi Take, roten Zwiebeln und Spitzkohl

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Fleisch

Schwierigkeitsgrad

Garzeit – 60–80 Min.

Zuerst den Spitzkohl im Gan- zen auf ein Backblech legen und bei 300 Grad im Ofen etwa 60-80 Minuten schmoren. Keine Angst alle schwarzen Blätter werden wegge- schnitten.

Die roten Zwiebeln und Pilze in grobe Streifen schneiden, die Frühlingszwiebel in feine Streifen. Die Rindfleisch-Fet- zen in der Pfanne mit etwas Öl anbraten, dann auf die Seite stellen. In der gleichen Pfanne die roten Zwiebeln und später die Shi Take Pilze anschwitzen und mit Hein- zelmanns Soja-Ingwer ablö- schen.

Den schwarzen Spitzkohl aus dem Ofen nehmen und alle schwarzen äußeren Blätter entfernen. Dann den Spitzkohl vierteln und mit der Nussbutter und dem Ap- fel-Essig beträufeln.

Die Rindfleisch-Fetzen der Soja-Ingwer Pfanne zufügen, alles nochmal kurz aufkochen lassen, fertig.

Soja-Ingwer mit Rindfleisch Fetzen | Zwei-Hauben-Koch Robert Heinzelmann

Für 2 Portionen

300 g Rindfleisch (aus Hüfte, Rücken, Filet) 6 Stk. Shi Take Pilze 2 Stk. Lauchzwiebeln 1 Stk. Rote Zwiebel 1 Stk. Spitzkohl

1/2 Flasche Heinzelmanns Soja-Ingwer

2 EL Nussbutter (Braune, gekochte Butter) 2 EL Apfel-Essig 46

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Für den gegrillten Spargel:

Den Spargel schälen, die Schalen mit Wasser, Zu- cker, Salz, Zitrone und dem Brot aufkochen und kurz ziehen lassen. Den Spar- gelfond abpassieren und dann den Spargel je nach dicke ca. 4-5 Minuten im Fond sieden. Vom Herd nehmen und den Spargel nochmal ca. 1-2 Minuten im warmen Sud ziehen lassen, im Eiswasser abschrecken.

Die Enden des Spargels abschneiden, können gut für einen Spargelsalat oder als Suppeneinlage genommen werden. Die Köpfe der Länge nach dritteln, mit etwas Rapsöl marinieren und kurz auf dem heißen Holz- kohlegrill grillen. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Für den fermentierten Spargel: Den Spargel schä- len und der Länge nach ca.

3mm dünn aufhobeln. Das Salz abwiegen und gemeinsam mit den Holunder- blüten und etwas Sauer-

krautsaft mit dem Spargel vermengen. Den Spargel in einen Gartopf geben und ca. 5 Tage fermentieren bis ein leicht säuerlich ange- nehmer Duft entstanden ist.

Für die Mandelcreme: Milch und Mandeln zusammen in einem Pacojetbecher einfrieren. Wenn die Mas- se gefroren ist zwei Mal durchmixen, nochmal einfrieren und wieder durchmixen. Fertige Creme mit Salz abschmecken und in Spritzbeutel abfüllen.

Für die Mairüben: Die Mai- rübe schälen und in ca.

1mm dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken. Die Scheiben zu kleinen Röll- chen eindrehen.

Außerdem: Blüten aus dem eigenen Garten, Holunder- blüten, Spargelfermentsaft, Kräuteröl

Küchenchef Jason Grom | Weißer Spargel

Für den gegrillten Spargel:

12 Stangen weißer Spargel 2 l Wasser

40 g Zucker 40 g Salz

½ unbehandelte Zitrone 40 g trockenes Brot Rapsöl, Fleur de Sel Für den fermentierten Spargel:

6 Stangen weißer Spargel 1% Salz auf das Spargel- gewicht

20 Stck. Holunderblüten Etwas Sauerkrautsaft Für die Mandelcreme:

(alternativ geht auch Man- delmus aus dem Bioladen) 200 g Mandeln

200 ml Milch Für die Mairüben:

1 Mairübe

Holunderblütenessig, Rapsöl, Honig, Fleur de Sel, Piment d‘Espelett

Für 2 Portionen

Fermentieren – 5 Tage Schwierigkeitsgrad

Weißer Spargel gegrillt und milch- sauer fermentiert, mit Mairübe, Holunderblüten und Mandeln

Jason Grom ist Küchenchef im Restaurant „die burg“ in Donaueschingen. Die Küche ist boden- ständig und regional mit einem raffinierten und exquisiten Touch. Die Gerichte spiegeln die Viel- seitigkeit der Region wieder und bringt die Natur auf den Teller.

Vegetarisch

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Vegetarisch

Fisch Gericht Katharina „Kathi“ Kuhlmann ist seit 2014 Deutschlands erste von der Handwerkskam- mer geprüfte vegane Konditorin. In ihrer kleinen heimatlichen Backstube entstehen neue Rezept- ideen, die sie monatlich im VEGAN Magazin präsentiert.

51

Kokos-Erdbeertorte auf Schokoladencornflakesboden

Boden:

100 ml vegane gesüßte Sahne

100 g Cornflakes

100 g Zartbitterschokolade Füllung:

10-16 frische Erdbeeren 800 ml (2 Dosen) Kokos- creme

150 g Kokosraspel 2 Pck. (20 g) Agartine (pflanzliche Gelatine) 100 g Puderzucker Topping:

200 g Erdbeeren (frisch oder tiefgekühlt) 60 g Zucker 2 Pck./ 20g Agartine (pflanzliche Gelatine) etwas Kokosraspel

Für 12 Stücke

Schwierigkeitsgrad

Kokos-Erdbeertorte | Vegane Konditorin Kathi Kuhlmann

50

Für den Boden die Scho- kolade im Wasserbad schmelzen lassen. Die Corn- flakeskrümel zerkleinern (mithilfe einer Gabel oder eines Mörsers). Die Sahne in die geschmolzene warme Schokolade unterrüh- ren, die zerkleinerten Corn- flakes beimengen und alles gut verrühren und auf einer mit Backpapier ausgeleg- ten Springform gleichmäßig verteilen und kühl stellen.

Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und halbieren. Die Erdbeerhälften mit der aufgeschnittenen Seite nach außen zeigend an den Rand der Springform drücken. Dir übrig gebliebe- nen Erdbeeren vierteln und auf dem Schokoladencorn- flakesboden verteilen. 700 ml Kokoscreme ein paar Mi- nuten cremig mixen und die Kokosraspel unterheben.

Die pflanzliche Gelatine in 100 ml kalter Kokoscreme

einrühren und für 2 Minuten unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die heiße Masse direkt in die Kokos- creme einrühren und erneut aufmixen (kein Temperatur- ausgleich notwendig).

Die Springfom ins Gefrier- fach stellen und die oberste Erdbeerschicht zubereiten.

Hierfür die Erdbeeren kurz aufkochen und anschlie- ßend durch ein Sieb drücken.

Die pflanzliche Gelatine in 50 ml kaltes Wasser einrühren und im Topf unter ständi- gem Rühren mit der Erd- beermasse und dem Zucker 2 Minuten köcheln lassen.

Von der Kochstelle nehmen und etwa 5 Minuten abküh- len lassen. Die Springform aus dem Gefrierfach holen und mit der Erdbeercreme gleichmäßig bestreichen und für 20 Minuten erneut ins Gefrierfach stellen. Vor dem Servieren mit ein paar Kokosraspeln bestreuen.

Dessert

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Vita ist Küchenchef im Restaurant „die burg“

in Donaueschingen. Die Küche ist bodenständig und regional mit einem raffinierten und exquisi- ten Touch. Die Gerichte spiegeln die Vielseitigkeit der Region wieder und bringt die Natur auf den Teller.

Titel des Gerichts

Zwei- oder Drei-Zeilig Fleisch

Jason Grom ist Küchenchef im Restaurant „die burg“ in Donaueschingen. Die Küche ist bodenstän- dig und regional mit einem raffinierten und exquisiten Touch. Die Gerichte spiegeln die Vielseitigkeit der Region wieder und bringt die Natur auf den Teller.

Im Misosud gegarte Schweins- bäckle mit Erbsen, Morcheln und Pflaumen

Fleisch

Schwierigkeitsgrad

Siedezeit – 60-80 Min.

Für die Backe/Soße: Zwie- beln, Knoblauch, Zitronen- gras, Ingwer, Staudensel- lerie und Knollensellerie würfeln und in Butter hell andünsten. Das Lupinen- miso zugeben und mit- dünsten. Mit Weißwein, Noilly Prat und Portwein ablöschen, einreduzieren und dann mit dem Ge- flügelfond auffüllen. Die Backen leicht salzen und in den Sud geben. Lor- beer, Koriandersamen und Wacholder hinzufü- gen und die Backen dann ca. 60-80 Minuten sieden.

Backen aus dem Fond nehmen und kaltstellen.

Den Fond abpassieren, dann auf ca. 1/3 einreduzieren. Sahne zufügen, evtl. mit Mondamin etwas abbinden, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelett und Limetten- saft und Schale. Dann die kalte Butter mit dem Zau- berstab einmixen.

Für das Erbsen-Morchel- ragout: Die Morcheln putzen, waschen und trocken tupfen, dann halbieren. Die Stiele der Morcheln beiseitelegen, evtl. trocknen und für einen Fond hernehmen. Die Erbsen in gut gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Morcheln in Rapsöl heiß anbraten, dann die Schalotten zugeben und mitdünsten. Butter zugeben und dann die blanchierten Erbsen zufügen und glasieren. Zum Schluss die geschnittenen Erbsenspros- sen unterziehen und mit Salz und fermentiertem Knob- lauch abschmecken.

Für die Pflaumen: Die Pflau- me entkernen und würfeln.

In einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz sehr heiß an- rösten sodass der Fruchtzu- cker leicht karamellisiert. Mit etwas Mirin ablöschen und auf ein Küchenpapier geben.

Schweinsbäckle | Küchenchef Jason Grom

Für 4 Personen

Für die Backe/Soße:

2 Schweinebacken, pariert 2 Zwiebeln

2 Zehen Knoblauch 2 Stücke Zitronengras 10 g Ingwer geschält 20 g Staudensellerie, geschnitten

20 g Knollensellerie geschält und geschnitten

1 Lorbeerblatt, 10 Koriander- samen, 3 Wacholderbeeren 1 Limette, Saft und Schale 70 g Lupinenmiso 50 ml Weißwein 20 ml Noilly Prat 20 ml weißer Portwein 1l Geflügelfond o.ä.

100 ml Sahne 50 g Butter Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette Erbsen-Morchelragout:

100 g frische Erbsen 60 g Morcheln

10 g Schalottenbrunoise 10 g Erbsensprossen 1 Zehe fermentierter Knob- lauch

Rapsöl, Butter, Salz Für die Pflaumen:

1 Pflaume, Sonnenblumenöl, Mirin

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Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vor- heizen. Zwischenzeitlich die trockenen Zutaten (Mehl, Thymian, Zucker und Back- pulver) vermengen. Nach und nach die noch warme Schokolade, die Vanilleso- jamilch, den Himbeersirup und das Rapsöl unterrühren und alles cremig mixen. Als Letztes den Sprudel hinzu- fügen und erneut kurz aufmixen.

Die Papierförmchen in das Muffinbackblech legen und jeweils mithilfe eines Esslöf- fels die Hälfte der Förmchen mit Teig füllen. Eine Himbee- re mittig in den Teig stecken und mit etwas Teig bis zu 3/4 der Form füllen (da der Teig aufgeht und sonst aus der Form laufen könnte). Im Ofen auf mittlerer Schiene bei 175 °C Ober- und Unter- hitze 25 Minuten backen.

Nach der Backzeit die Cup- cakes bei gekippter Ofentür im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen

Vegane Konditorin Kathi Kuhlmann | Himbeer-Thymian-Cupcakes

250 g Mehl

100 g weiße vegane Scho- kolade

12 frische Himbeeren 75 ml Rapsöl (ge- schmacksneutral) 1 TL Thymian (getrocknet) 50 g Zucker

75 ml Himbeersirup 150 ml Vanille Sojamilch 50 ml Sprudel

1/2 Pck. Backpulver Dekoration:

12 frische Himbeeren 200 ml vegane (aufschlag- bare!) Sahne

Für 12 Stück

Sie Benötigen noch:

Muffinbackblech

12 Muffinförmchen aus Papier

Schwierigkeitsgrad

55

Himbeer-Thymian-Cupcakes mit weißer Schokolade

Katharina „Kathi“ Kuhlmann ist seit 2014 Deutschlands erste von der Handwerkskammer geprüfte vegane Konditorin. In ihrer kleinen heimat- lichen Backstube entstehen neue Rezeptideen, die sie monatlich im VEGAN Magazin präsentiert.

Dessert

54

(29)

Schwierigkeitsgrad

Kalbskotelett:

Die Koteletts parieren und zuschneiden. Anschließend auf Küchenpapier drei bis vier Stunden im Kühlschrank stehen lassen (nicht zude- cken). Mit Salz, Pfeffer, Pi- mente d’Espelette und fein- geschnittenem Rosmarin marinieren. In einer heißen Pfanne im Olivenöl anbraten und zum Schluss mit Butter soufflieren bis es die ge- wünschte Farbe hat. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze fünf Minuten in der Pfanne ohne Fett anbraten und in den Ofen stellen. Die Kote- letts wenden und nochmals circa vier Minuten (je nach Dicke des Fleisches) im Ofen lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten ruhen lassen.

Gemüse:

Paprika und Zucchini putzen und schneiden sowie die rote Zwiebel. Alles in Olivenöl anbraten und zum

Schluss die geviertelten Cherry-Tomaten unter- schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken.

Estragon-Crème:

Den Fleischsaft mit dem fein geschnittenen Estra- gon und Zitronensaft aufkochen und passieren. Den Fond mit der Crème fraîche verrühren und noch etwas Estragon und Schnittlauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Süsskartoffel:

Die Kartoffel schälen und in ein Zentimeter dicke Schei- ben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Pimente d’Espe- lette, Zitronenabrieb und Olivenöl marinieren. Auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Alufolie abdecken.

Das Ganze bei 180 Grad circa 35 Minuten in den Ofen geben. Anschließend mit Zitronensaft beträufeln.

Chefkoch Marko Prüstel | Kalbskotelett vom Schrofenhof

2 Kalbskotelett à ca. 250 - 300 g

2 große Süsskartoffeln 1 Zitrone

1 Limette 1 Paprika 1 Zucchini 1 rote Zwiebel 5 Cherrytomaten 100 g Crème fraîche Estragon

Rosmarin Schnittlauch SalzPfeffer

Pimente d‘Espelette Olivenöl

Butter

Für 2 Personen

Ruhezeit – 3-4 Std.

Fleisch

Kalbskotelett vom Schrofenhof

Marko Prüstel ist Chefkoch im Restaurant Tag- genberg. Bevor er 2017 im Taggenberg anfing war er unter anderem Sous-Chef im Eglisauer

„Hirschen“, wo er zusammen mit dem Zwei-Ster- ne-Koch Christian Kuchler gekocht hat.

Fleisch

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Vita ist Küchenchef im Restaurant „die burg“

in Donaueschingen. Die Küche ist bodenständig und regional mit einem raffinierten und exquisi- ten Touch. Die Gerichte spiegeln die Vielseitigkeit der Region wieder und bringt die Natur auf den Teller.

Titel des Gerichts

Zwei- oder Drei-Zeilig Fleisch

Marko Prüstel ist Chefkoch im Restaurant Tag- genberg. Bevor er 2017 im Taggenberg anfing war er unter anderem Sous-Chef im Eglisauer

„Hirschen“, wo er zusammen mit dem Zwei-Ster- ne-Koch Christian Kuchler gekocht hat.

Saibling vom Brüggli Fisch

+ 3-4 Std. Kühlschrank

Saibling:

Den Saibling filetieren und die Haut entfernen. An- schließend mit Zitronen- schale, Kräuter, eine Bri- se Rohrzucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und in Frischhaltefolie einschla- gen. Das Ganze drei bis vier Stunden im Kühlschrank marinieren lassen und mehrmals wenden.

Ein Topf mit Wasser auf 60 Grad erhitzen. Die Fischfilet in der Folie in den Topf geben, abschalten und acht bis zehn Minuten ziehen lassen.

Gurke:

Die Gurke entkernen und im Mixer grob mixen. Mit etwas Joghurt vermischen und mit Salz, Pfeffer und getrockne- tem Dill abschmecken.

Randencouscous:

Randensaft mit reichlich Salz, Pfeffer und einer Knoblauchzehe abschmecken und aufkochen. Den Couscous dazugeben und abgedeckt zehn Minuten ziehen lassen.

Anschließend mit Korian- der, Zitronensaft und Dill abschmecken.

Fenchelsalat:

Fenchel in feine Scheiben schneiden. Fenchelsamen in einer Pfanne anrösten und anschliessend etwas Olivenöl und die Fenchel- scheiben dazugeben.

Nach kurzen Anschwitzen mit Balsamico ablöschen und mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.

Saibling vom Brüggli | Chefkoch Marko Prüstel

Für 4 Personen

Zutaten:

800 g Saibling 1 Zitrone 1 Fenchel 1 Gurke

1 Becher Joghurt 250 ml Randensaft 80 g Couscous Fenchelsamen Olivenöl Dill

Dill, getrocknet Koriander Safran

Weißer Balsamico 1 Knoblauchzehe Fleur de Sel Pfeffer Rohrzucker 58

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Zutaten Porchetta:

1 kg Schweinebauch 500 g kleines Schweine- filet

Salz1 Ei

1 EL Rosmarin 1 EL Salbei 4 Zehen Knoblauch 1 EL Fenchelsaat 1 EL Schwarzer Pfeffer 10 ml Olivenöl

2 Zwiebeln 1/2 l Weißwein Zutaten Ofengemüse:

1-2 Auberginen 2 Zucchini

1 rote und gelbe Paprika 8 Schalotten

500 g mehligkochende Kartoffeln

1 Rosmarinzweig Salz50 ml Olivenöl

Für 4 Personen

+ 3 Std. Garzeit Schwierigkeitsgrad

Fleisch

Zubereitung Porchetta:

Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Fenchel, Pfeffer und Olivenöl in den Mi- xer geben, bis daraus eine Paste entsteht. Den Schweinebauch wie ein Schmetterlingssteak längs aufschneiden. Den Bauch aufklappen, salzen und mit der Paste aus dem Mixer einreiben. Das Schweine- filet in den aufgeklappten Bauch einlegen, und zu- sammenbinden. Den zusammen gelegten Braten in einen Bräter legen. Die geschälten und geviertelten Zwiebeln dazu geben und in den vorgeheizten Ofen (150 Grad) schieben.

Die Garzeit beträgt circa drei Stunden, Kerntempe- ratur 78 Grad. Den Braten immer wieder mit Wein

und Wasser übergießen.

Den Braten nach erfolg- reicher Garzeit kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren. Selbstver- ständlich mit Ofengemüse und Bratensaft.

Zubereitung Ofengemüse:

Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden, mit dem Öl und den Gewürzen mischen und bei 180 Grad im Ofen backen.

Zutaten Porchetta:

1 kg Schweinebauch 500 g kleines Schweine- filet

Salz1 Ei

1 EL Rosmarin 1 EL Salbei 4 Zehen Knoblauch 1 EL Fenchelsaat 1 EL Schwarzer Pfeffer 10 ml Olivenöl

2 Zwiebeln 1/2 l Weißwein Zutaten Ofengemüse:

1-2 Auberginen 2 Zucchini

1 rote und gelbe Paprika 8 Schalotten

500 g mehligkochende Kartoffeln

1 Rosmarinzweig Salz50 ml Olivenöl

Für 4 Personen

Garzeit – 3 Std.

Schwierigkeitsgrad Koch Thilo Kohler | Porchetta, der toskanische Schweinebraten und Ofengemüse

Porchetta, der toskanische

Schweinebraten und Ofengemüse

Thilo Kohler ist Koch im Café Restaurant Eulenspiegel.

In seinen Gerichten spiegeln sich seine Stationen in Italien, in der Schweiz und der Türkei wieder. Auch war er in den Sterne-Küchen „Der Schwarze Adler“ in Nürnberg und

„Das Waldhorn“ von Albert Bouley in Ravensburg tätig.

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Thilo Kohler ist Koch im Café Restaurant Eulen- spiegel. In seinen Gerichten spiegeln sich seine Stationen in Italien, in der Schweiz und der Türkei wieder. Auch war er in den Sterne-Küchen „Der Schwarze Adler“ in Nürnberg und „Das Waldhorn“

von Albert Bouley in Ravensburg tätig.

Käsepressknödel, Salbeibutter und Krautsalat

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Für die Backe/Soße:

Das Brot würfeln. Milch mit Salz und Pfeffer vermengen, und erwärmen. Zwie- bel würfeln, mit Butter und gehackter Petersilie düns- ten. Käse raspeln. Alle Zu- taten mischen, kurz ziehen lassen. Aus der gemisch- ten Masse einen Fladen formen und diesen in But- ter goldbraun braten.

Zubereitung Salbeibutter:

Butter schmelzen und den Salbei knusprig ausbacken.

Zubereitung Eulenspiegel- salat:

Für das Dressing alle Zuta- ten mischen, und dann über den feingehobelten Kohl gleichmäßig verteilen.

Anrichten:

Den Kohl auf den Teller verteilen, die Knödel aufschneiden, das Dressing gleichmäßig verteilen und am Schluss ein wenig Par- mesan drüber reiben.

Käsepressknödel, Salbeibutter und Krautsalat | Koch Thilo Kohler

Für 4 Personen

Zutaten Käsepressknödel:

250 g altbackenes Weißbrot 1/8 Milch

50 g Butter 1 Zwiebel 1 EL Petersilie SalzPfeffer 3 Eier

150 g Bergkäse Olivenöl und Butter Zutaten Salbeibutter:

100 g Butter Salbei Parmesan

Zutaten Eulenspiegelsalat:

1/2 Kopf Weißkraut 1/2 Kopf Rotkraut Zutaten Dressing:

10 ml Apfelessig 10 ml Apfelsaft 1 EL Senf (Lustenauer Scharf)

20 ml Sonnenblumenöl Salz

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Vegetarisch

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„Gute traditionelle Gerichte laden den Gast zu kulinarischen Spaziergänge durch unsere Region ein.

Dabei achte ich stets auf die richtige Wahl der Zutaten.“

RALF HÖRGER, HÖRGERS KOCHFEST

In seiner langen Erfahrung als Koch konnte Ralf Hörger viel Erfahrung im In- und Ausland sammeln. Trotz der vielen internationalen Eindrücke, hat er sich der regionalen Küche verschrieben. Heute betreibt er gemeinsam mit seiner Fami- lie „HÖRGERs Kochfest“ und ist Projektleiter und Berater bei der LandZunge, deren Wirte ganz auf regionale Zutaten und beste traditionelle Rezepte setzen.

Ralf Hörger

Unsere neuen Köche | Robert Heinzelmann & Ralf Hörger

„Die Verbundenheit mit der regionalen Küche ist mir be- sonders wichtig.

Schmeckt wie bei Oma, garantiert!“

ROBERT HEINZELMANN, ZWEI-HAUBEN-KOCH

Der Zwei-Hauben-Koch begann seine Ausbildung im überregional bekannten Landgasthof im Allgäu. Heute stellt er im Familienbe-

trieb vegane Basissoßen her, die die regionale und asiatische Küche miteinander verbinden.

Robert Heinzelmann

In der neuen Staffel werden von nun an die beiden Köche Robert Heinzelmann und Ralf Hörger wertvoll kochen. Im wöchentlichen Wechsel werden sie zusammen mit ihren Gästen leckere Gerichte zaubern. Das Format bleibt sich dabei treu:

Bei WERTVOLL KOCHEN werden nur hochwertige regionale und saisonale Produkte verwendet.

Unsere neuen Köche | Robert Heinzelmann & Ralf Hörger