Menü 2. Dezember 2016
Berner Märitsuppe
***
Liaison von poelierter jungen Pouletbrust mit Nussfüllung und Schweinsmedaillon an Portweinsauce
Griessnocken mit schwarzem Sesam Kräuternudeln
Geschmorter Lattich mit Gemüse
***
Apfelvariationen
Apfelmousse, Apfelsorbet, Blätterteigkrapfen mit Äpfeln
Berner Märitsuppe
Zutaten für 2,5 liter Suppe
100 g Erbsen, gelb, halb (Spalterbsen) 2400 g Bouillon
1000 g Schweinshaxe, gepökelt 120 g Speck, geräuchert 100 g Zwiebeln, geschält 120 g Lauch, grün, gerüstet 130 g Karotten, geschält 100 g Knollensellerie, geschält 300 g Kartoffeln, Typ A, geschält
Lorbeerblätter 1 g Thymianzweige 3 g Schnittlauch, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
•
Getrocknete Erbsen 4 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen.
•
Lauch waschen und in 5 mm dicke Ringe schneiden.
•
Karotten in gleichmäßige Scheiben schneiden.
•
Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden.
•
Kartoffeln in 1,5 cm große Würfel schneiden.
•
Zwiebeln fein hacken.
•
Speck in 1 cm große Würfel schneiden.
•
Schnittlauch fein schneiden.
Zubereitung
•
Schwach gesalzene Bouillon aufkochen.
•
Gepökelte Schweinshaxe beigeben und weich kochen (ca. 2½ Stunden).
•
Nach ca. 1½ Stunden Kochzeit die abgetropften Gelberbsen beigeben.
•
In einer Flachkasserolle den Speck im eigenen Fett sautieren.
•
Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie beigeben und dünsten.
•
Nach 2 Stunden Kochzeit der Schweinshaxe die Gemüse in die Suppe geben.
•
Kartoffelwürfel, Lorbeer und Thymian beigeben und nochmals 30 Minuten sieden.
•
Fleisch herausnehmen, etwas erkalten lassen, in 1 cm große Würfel schneiden und in die Suppe geben.
•
Lorbeerblätter und Thymianzweig entfernen.
•
Suppe abschmecken und mit Schnittlauch bestreuen.
Liaison von Poelierter jungen
Pouletbrust mit Nussfüllung und
Schweinsmedaillon anPortweinsauce
Zutaten für 10 Personen 1400 g Pouletbrust
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle 60 g Bratbutter
60 g Schweinsfilet Medaillon Füllung
120 g Poultebrust 120 g Vollrahm, 35%
20 g Kürbiskerne, geschält 20 g Haselnusskerne, ganz 30 g Pekannüsse, geschält, ganz
2 g Thymian, frisch Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Weitere Zutaten 20 g Bratbutter
150 g Perlzwiebeln, geschält 150 g Karotten, geschält 150 g Pfälzer Rüben, geschält 200 g Stangensellerie, gerüstet
Sauce
140 g Portwein, rot
600 g Kalbsjus, gebunden
Vorbereitung
•
Poulet Fleisch für die Füllung in 5 mm große Würfel schneiden und kühl stellen.
•
Thymian waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
•
Fleisch zusammen mit der Hälfte des Vollrahms und Salz im Cutter fein pürieren.
•
Restlichen Voll rahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
•
Ganze Nusskerne beigeben, unterrühren und kaltstellen.
•
Karotten und Pfälzer Rüben in gleichmäßige Rauten (2 × 2 cm) schneiden.
•
Stangensellerie waschen, allenfalls vorhandene Fasern abschälen und
ebenfalls in Rauten schneiden.
Zubereitung
•
In die Pouletbrust längs eine Tasche einschneiden.
•
Mit der Nussfüllung füllen mit Zahnstocher fixieren.
•
Perlzwiebeln, Karotten, Pfälzer Rüben und Stangensellerie in Bratbutter in einem Rondeau kurz andünsten.
•
Pouletbrust mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Gemüse legen und mit heißer Bratbutter übergießen.
•
Die Pouletbrust zugedeckt bei 160 °C im Ofen zu ¾ poelieren.
•
Anschließend den Deckel entfernen und bei 180 °C unter hellbrauner Farbgebung unter öfterem Arrosieren (Begießen) bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C garen.
•
Die Pouletbrust und das Gemüse herausnehmen und warm stellen (Zahnstocher entfernen).
•
Schweinsmedaillon ebenfalls sautieren
•
Den Fettstoff abgießen, mit Portwein ablöschen und zur Hälfte ein reduzieren.
•
Den gebundenen Kalbsjus beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
•
Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Anrichten
•
Gemüse anrichten.
•
Pouletbrust der länge nach halbieren. Schweinsmedaillon daneben plazieren
•
Auf das Gemüse legen und mit Butter bepinseln.
•
Portweinsauce separat dazu servieren.
Hinweise für die Praxis
Pouletbrust nach dem Garen mindestens 20 Minuten im Rechaud abstehen lassen.
Kräuter Nudeln
Zutaten für 0,5 Kg Teig
160 g Weißmehl, Typ 550 160 g Hartweizendunst (1) 100 g Vollei, frisch
50 g Eigelb, frisch
15 g Olivenöl, kaltgepresst 15 g Wasser
25 g Hartweizendunst (2)
Zubereitung
Weißmehl und Hartweizendunst (1) zu einem Kranz formen.
• Vollei, Eigelb, Olivenöl und Wasser in Kranzmitte geben.
• Von Hand mindestens 10 Minuten zu einem sehr festen, glatten und elastischen Teig kneten.
• Den Teig zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
Weiterverarbeitung
• Nudelteig hauchdünn ausrollen (während des Ausrollens immer wieder mit Hartweizendunst (2) bestreuen).
• Die ausgerollten Teigbänder mit der Schnittwalze schneiden.
• Die geschnittenen Nudeln zu losen Nestern legen, damit sie nicht zusammenkleben.
• Nudeln im kochenden Salzwasser al dente kochen (1 Teil Nudeln in 5 Teilen Wasser).
• Nudeln abschütten und in Butter und/oder kaltgepresstem Olivenöl kurz schwenken und abschmecken.
Grießnocken mit schwarzem Sesam
Zutaten für 4 Personen
500 g Vollmilch 25 g Butter
Salz
Muskatnuss, gerieben 110 g Hartweizengrieß
25 g Sbrinz, gerieben (1) 50 g Eigelb, pasteurisiert
20 g Sonnenblumenöl, high oleic 25 g Sbrinz, gerieben (2)
20g Butter
Vorbereitung
• Vollmilch, Butter, Salz und Muskat aufkochen.
• Unter Rühren mit dem Schwingbesen Grieß einrieseln lassen.
• Bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten garen und quellen lassen.
• Geriebenen Sbrinz (1) und Eigelb daruntermischen.
• Die Masse etwa 1-2 cm dick auf ein mit Sonnenblumenöl bestrichenes Blech gleichmäßig ausstreichen und erkalten lassen.
Zubereitung
• Die erkaltete Grießmasse mit geriebenem Sbrinz (2) gleichmäßig bestreuen.
• Mit einem Ausstecher Halbmonde ausstechen und in einer ausgebutterten Gratinplatte anrichten.
• Mit Butter beträufeln und im Ofen gratinieren.
Hinweise für die Praxis
Der Grieß muss richtig quellen, sonst bindet die Masse nicht ab, und die Nocken zerfallen beim Gratinieren, deshalb die Kochzeit unbedingt einhalten.
Geschmorter Lattich mit Gemüsen
Zutaten für 4 Personen
600 g Lattich, gerüstet 4 g Salz
8 g Butter
20 g Zwiebeln, geschält 20 g Karotten, geschält 20 g Pfälzer Rüben, geschält 20 g Knollensellerie, geschält
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle 200 g Gemüsefond
Vorbereitung
• Lattich gründlich waschen und am Stielansatz kreuzweise einschneiden.
• Im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen.
• Zwiebeln hacken.
• Gemüse in Jardinière (kleinwürfelig) schneiden.
Zubereitung
• Butter in einer Schmorpfanne erhitzen, Zwiebeln und Gemüsejardiniere beigeben und dünsten.
• Lattich nebeneinander einlegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit Gemüsefond ablöschen und zum Siedepunkt bringen.
• Mit Silikonpapier abdecken und mit einem Deckel zudecken.
• Im Ofen bei einer Temperatur von ca. 160 °C weich schmoren.
• Lattich herausnehmen und im Fond erkalten lassen.
• Lattich der Länge nach halbieren, flach drücken und den Strunk wegschneiden.
• Gemüsewürfel und Schmorflüssigkeit in eine Sauteuse umleeren und einkochen (evtl.
Schmorflüssigkeit mit wenig Kartoffelflocken binden).
• Gemüse auf dem flach gedrückten Lattich verteilen.
• Lattich dressieren (einschlagen) und portionieren.
Hinweise für die Praxis
Weil am Schluss die Schmorflüssigkeit eingekocht wird, sollten der Gemüsefond und der Lattich nur leicht gesalzen werden.
Apfelsorbet
Zutaten für 4 Personen
600 g Apfelwein 250 g Zucker 100 g Glukosesirup
1 Zimtstängel 1000 g Apfelmark
60 g Zitronensaft, frisch Mineralwasser
Vorbereitung
• Apfelwein, Zucker, Glukosesirup und Zimtstängel aufkochen.
• Durch ein Drahtspitzsieb passieren und Zitronensaft beigeben.
Zubereitung
• Apfelmark mit Apfelweinsirup vermischen und den Zuckergehalt messen.
• Zuckergehalt muss 16 °Bé aufweisen: Bei zu hohem Zuckergehalt Mineralwasser, bei zu geringem Zuckergehalt weiteren Zuckersirup beigeben.
• Mischung in Eiswasser abkühlen und im Freezer gefrieren.
Hinweise für die Praxis
Als Bindemittel kann am Schluss (nach dem Anfrieren des Sorbets) pro Liter Sorbet ca. 75 g warme Schneemasse beigegeben werden.
Apfelmousse
Zutaten für 4 Personen
50 g Eiweiß, pasteurisiert 60 g Zucker
3 g Gelatine 140 g Vollrahm, 35%
150 g Apfelmus, Konserve 16 g Calvados
4 g Zitronensaft, frisch
Sauce120 g Aprikosensauce
Garnitur120 g Apfel, Gala, geschält, ohne Kerngehäuse 16 g Zitronensaft, frisch
16 g Butter 16 g Zucker 12 g Weißwein
Vorbereitung
• Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.
• Vollrahm zu 90% steif schlagen und kühl stellen.
• Äpfel in Schnitze schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Zubereitung
• Eiweiß und Zucker im Wasserbad warm schlagen.
• Gelatine auspressen und im Wasserbad auflösen.
• Aufgelöste Gelatine zur Eiweißmasse geben und Masse in der Rührmaschine kalt schlagen.
• Apfelmus vorsichtig unter den geschlagenen Vollrahm ziehen.
• Kaltgeschlagenes Eiweiß vorsichtig unter den Apfelrahm melieren.
• Mousse in eine tiefe Schüssel füllen und kühl stellen.
• Butter in Flachkasserolle erhitzen und den Zucker leicht karamellisieren.
• Apfelschnitze beigeben und schwenken.
• Mit Weißwein ablöschen.
• Apfelschnitze in der Garflüssigkeit weich dünsten und erkalten lassen.
Apfelkrapfen
Zutaten für 4 Personen
400 g Blätterteig
20 g Ei zum Bestreichen
192 g Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse 8 g Butter
16 g Zitronensaft, frisch 20 g Sultaninen
20 g Zucker 40 g Weißwein 10 g Calvados
Sauce120 g Vanillesauce
Vorbereitung
• Äpfel sechsteln und in feine Scheiben schneiden.
• Äpfelscheiben mit Butter, Zitronensaft, Sultaninen, Zucker, Weißwein und Calvados kurz dünsten.
• In ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup einkochen.
• Gedünstete Äpfel mit dem eingedickten Sirup mischen und kühl stellen.
• Backblech mit Backtrennpapier belegen.
Zubereitung
• Blätterteig 2 mm dick ausrollen und runde Plätzchen von 12 cm Durchmesser ausstechen.
• Die Teigränder mit Ei bepinseln.
• Kalte Apfelfüllung auf die Teighälften verteilen und dabei den Rand frei lassen.
• Unbelegte Teighälfte über die Füllung schlagen und andrücken.
• Mit der Oberseite eines Ausstechers den Rand bei der Füllung andrücken.
• Ränder mit einer Gabel andrücken.
• Mit einem passenden gezackten Ausstecher den Aussenrand zur Verzierung ausstechen.
• Krapfen auf das vorbereitete Backblech legen.
• 30 Minuten kühl stellen.
• Mit Ei bepinseln und anschließend mit einer Gabel einstechen.
• Im Backofen bei 200-220 °C und offenem Dampfabzug ca. 20 Minuten backen.
• Warme Vanillesauce dazu servieren.
