Unser Menü im Dezember
Das festliche Weihnachtsmenü
Vorgestellt von unserem Kochkursleiter Herr Guido Herzog Weihnachtsmenü
Weihnachten darf es mal etwas Besonderes sein. In diesem Jahr genießen wir Büffel, der uns in unterschiedlicher Form durch das Menü begleitet. Das Fleisch ist dem Rindfleisch sehr ähnlich, enthält aber wesentlich weniger Fett. Daher ist der Garpunkt schneller erreicht.
Das Fleisch sollte 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden um Raumtemperatur zu erreichen. Salz erst kurz vorm Anbraten auf das Fleisch geben, es verliert sonst viel Wasser und könnte trocken werden.
Ein Rezept für einen Gruß aus der Küche und eine passende Wein- und Bierbegleitung stehen nach den Rezepten.
Gruß aus der Küche:
Crostini mit Ziegenfrischkäse Vorspeise:
Carpaccio an Kokos-Crème, Feldsalat und Tête de Moine Zwischengang:
Minzspinat mit Büffelfrischkäse Hauptgang:
Geschmorte Büffelbäckchen mit Kartoffelgratin und Brokkoli Dessert:
Birnen- Mandel- Crumble
Vorspeise:
Carpaccio an Kokos-Crème, Feldsalat und Tête de Moine
Zutaten für 4 Personen:
400 gr. Büffelfilet oder fertiges Carpaccio 8 EL Essiggurkensud
15 gr. scharfer Meerrettich 3 EL Kräuteressig
1 EL Kapernsaft 100 gr. Blaubeeren 40 gr. Feldsalat
__________________________
50 gr. Kokospüree 120 ml Kokosmilch weißer Essig Salz
10 gr. „Gelcrem“ alternativ Xanthan oder ähnliches Bindemittel __________________________
20 gr. schwarze Oliven ohne Stein 1-2 Frühlingszwiebeln
100 gr. Tête de Moine (Schweizer Halbhartkäse, wird auch Mönchskopf genannt), alternativ gehobelter Parmigiano Reggiano
20 gr. Käsegebäck (fertig, z. B. Käsestangen) 10 gr. grobes Meersalz
20 ml Sojasauce 20 gr. Kokoschips
Zubereitung:
1. Das Filet in möglichst dünne Scheiben schneiden (evtl. vorher anfrieren) oder vom Metzger schneiden lassen. Die Scheiben zwischen 2 Bogen Backpapier oder Frischhaltefolie legen und mit einem Topfboden oder einer Pfanne vorsichtig zu einem hauchdünnen Carpaccio klopfen.
2. Für das Blaubeerragout Essiggurkensud, Meerrettich, Kräuteressig und Kapernsaft in einem kleinen Topf verrühren, Blaubeeren zugeben und für 3 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Danach den Feldsalat waschen und schleudern und in dem Blaubeersud marinieren.
3. Das Kokospüree mit Kokosmilch, etwas Essig und 1 Prise Salz in einem hohen Gefäß mit einem Mixer oder Pürierstab gut vermengen und nach und nach „Gelcrem“ bzw. Ersatz zugeben und so lange mixen bis alles eingedickt ist.
4. Oliven auf einem Porzellanteller ungefähr 10 Minuten bei 300-360 Watt in der Mikrowelle trocknen, währenddessen die Frühlingszwiebel in schräge Ringe schneiden.
5. Den Kokosdip mit einer Spritzflasche oder einem Löffel auf die Teller verteilen und kreisförmig ausstreichen. Das Carpaccio locker als Fächer zusammenstecken und jeweils daraufsetzen. Den Tête de Moine bzw. den gehobelten Parmigiano Reggiano danebenlegen. Käsegebäck und Kokoschip grob zerbröseln und auf das Carpaccio streuen. Mit Feldsalat, Frühlingszwiebeln, Oliven und Blaubeeren dekorieren. Die Sojasauce über das Carpaccio träufeln und mit Meersalz garnieren.
Zwischengang:
Minzspinat mit Büffelfrischkäsecrème
Zutaten für 4 Personen:1. 750 g junger Spinat 2. 1 Bund Minze
3. 125 g Büffelfrischkäse (alternativ milder Ziegenfrischkäse) 4. 5 EL Olivenöl
5. Salz 6. Pfeffer 7. Zitronensaft 8. 2 EL Haselnusskerne 9. geriebene Muskatnuss 10. 8 dünne Scheiben Pancetta
Zubereitung:
1. Spinat putzen, gründlich waschen und in einem Durchschlag abtropfen lassen. Minze waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen. Einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen. Ziegenkäse und 2 EL Öl glattrühren. Käse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und kaltstellen. Nüsse grob hacken.
2. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Haselnüsse darin leicht rösten. Nüsse und Öl in eine Schüssel gießen. 1 EL Öl abnehmen und in einem Topf erhitzen. Spinat 2–3 Minuten darin andünsten. Nach ca. 1 Minute Minze zugeben.
Minz-Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einem Sieb kurz abtropfen lassen.
3. Spinat mit Hilfe eines runden Ausstecher (6–7 cm Ø) auf 4 Tellern anrichten. Je 2 Scheiben Pancetta auf den Spinat legen, dann die Frischkäsecreme darauf geben. Wenn vorhanden mit einem Bunsenbrenner die Crème leicht abflämmen, mit der Nuss-Öl-Mischung beträufeln. Mit Minze garnieren.
Hauptgang:
Geschmorte Büffelbäckchen mit Kartoffelgratin und Brokkoli
Zutaten für 4 Personen:1 kg Büffelbäckchen küchenfertig
300 gr. gemischtes Wurzelgemüse (Suppengemüse) gewaschen und grob geschnitten 1 EL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein 200 ml Portwein (rot) 1 Liter Rinderfond Salz
schwarzer Pfeffer Wacholder Loorbeer 50 ml Rapsöl
________________
800 gr. mehlige Kartoffeln 400 ml Sahne
100 gr. Parmesan
1 Knoblauchzehe fein gerieben 1 Zweig Rosmarin fein gehackt Salz
schwarzer Pfeffer ________________
600-800 gr. Brokkoli Salz
½ TL Kreuzkümmel
Zubereitung:
Bäckchen:
1. 50ml Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Büffelbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten.
Büffelbäckchen aus dem Bräter nehmen.
2. Möhren, Sellerie bei starker Hitze 3-4 Minuten darin anbraten. Zwiebeln und Lauch zugeben und weitere 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mit anbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und stark einkochen lassen.
3. Mit Fond auffüllen, Fleisch, Lorbeer und Wacholder zugeben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 130°C circa. 4-6 Stunden garen.
4. Den Lorbeer und Wacholder anschließend entfernen. Das Gemüse im Bratenfond mit einem Zauberstab sehr fein pürieren, bis eine sämige glatte Sauce entsteht.
5. Büffelbäckchen vierteln und zurück in die Sauce legen. Kurz aufkochen lassen und nach Bedarf abschmecken.
Gratin:
1. Kartoffeln waschen, fein hobeln und mit den restlichen Zutaten mischen. Anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Auflaufform geben.
2. Im vorgeheizten Ofen bei 130°C circa 60 Minuten backen, bei Bedarf noch kurz bei hoher Hitze goldbraun fertig backen.
3. Kurz abkühlen lassen und in kleinere Stücke schneiden. Anschließend im Ofen warmhalten.
Brokkoli:
1. Brokkoli putzen, waschen und in kleine Brokkoli Röschen teilen. Den Strunk schälen und klein schneiden. Alles in reichlich kochendem Salzwasser mit dem Kreuzkümmel etwa 5 Minuten bissfest garen.
2. Anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
3. Brokkoli Röschen und -strunk gut abtropfen lassen und in Olivenöl geschwenkt servieren.
Dessert:
Birnen-Mandel-Crumble
Zutaten für 4 Personen:2 Birnen (ca. 450 g; z. B. Williams Christ) 1 Vanilleschote
4 EL Zitronensaft
1 EL + 40 g brauner Zucker 75 gr getrocknete Cranberrys 100 gr Mehl
40 gr gemahlene Mandeln 1⁄2 TL Spekula usgewürz Salz
75 gr kalte Butter 1 EL Puderzucker
Zubereitung:
1. Für das Kompott Birnen schälen, vierteln und entkernen, in Würfel schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Birne, Vanillemark und -schote, Zitronensaft und 1 EL Zucker in einen Topf geben, aufkochen und ca. 5 Minuten offen köcheln.
2. Cranberrys unterrühren, ca. 1 Minute weiterköcheln und vom Herd nehmen.
3. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C). Für die Streusel Mehl, Mandeln,
Spekulatiusgewürz, 40 g Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Mit der Butter zu Streuseln verkneten.
4. Kompott in vier Weckgläser verteilen. Streusel darauf streuen. Im heißen Ofen 15–20 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.
Als Gruß aus der Küche können vorab Crostini mit Ziegenkäsecrème gereicht werden.
Crostini mit Ziegenkäsecrème
Zutaten für 4 Personen:100 gr milder Ziegenkäse 50 gr Sahnejoghurt
10 schwarze Oliven (ohne Stein) Salz
Pfeffer
2 El Zitronensaft 1 El Honig 9 El Olivenöl 30 gr Datteln 3 Stiele Minze
10 Scheiben Baguette (ersatzweise Ciabatta)
Zubereitung:
1. Ziegenkäse mit der Gabel zerdrücken und mit dem Joghurt verrühren. Oliven klein würfeln, zum Käse geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Für das Dressing Zitronensaft, Honig und 7 El Öl verquirlen. Datteln entkernen und fein würfeln, Minze fein hacken, beides untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Brotscheiben mit 2-3 El Öl beträufeln, mit der Creme bestreichen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 6-8 Minuten knusprig backen (Gas 3-4, Umluft 200 Grad).
Mit dem Dressing beträufelt servieren.
Zu einem so aufwändigen Menü sollten auch die passenden Getränke gereicht werden. Folgende Weine können zum Menü ausgeschenkt werden:
Gruß aus der Küche: Cassis Demi Secco
Vorspeise: Grüner Veltiner, Weißburgunder, feinherber Grauer Burgunder
Zwischengang: Silvaner trocken
Hauptgang: Rioja oder ein anderer beerenfruchtiger Rotwein
Dessert: Chenin Blanc oder ein anderer gereifter süßer Weißwein
Wer lieber Bier trinkt kann natürlich auch da aus dem Vollen schöpfen und eine passende Begleitung ausschenken:
Gruß aus der Küche: Berliner Weiße, Lambic Vorspeise: Pils, leichtes Lager Zwischengang: Pale Ale, Hefeweizen
Hauptgang: Münchener Dunkel, Märzen Dessert: Stout, Porter, Imperial Stout
Boeckelter Weg 11 – 47608 Geldern Telefon 02831 – 134600
fbs-geldern@bistum-muenster.de
