Influenza dell’alimentazione animale sulla qualità dei prodotti carnei

Indice di grasso

Influenza dell’alimentazione animale sulla qualità dei prodotti carnei

Alimentazione e indice di grasso – c’è ancora un margine d’ottimiz- zazione?

Nei macelli svizzeri, la qualità delle carcasse viene valutata e pagata sulla base della parte di carne magra e del- l’indice di grasso (IG). Ora, é risaputo che l’IG é fortemente influenzato dalla composizione degli acidi grassi degli alimenti per maiali all’ingrasso. Per non superare il limite IG fissato a 62, gli apporti alimentari raccomandati per maiali («Libro giallo») preconiz- zano al momento della preparazione degli alimenti per maiali all’ingrasso, di non superare la concentrazione in MUFA (acidi grassi monoinsaturi) e PUFA (acidi grassi poliinsaturi) di 1,7 g/MJ EDP (raccomandazione IPM). Possiamo frattanto domandarci se é necessario ottimizzare, secondo le raccomandazioni, l’ingestione di MUFA e PUFA attraverso l’alimenta- zione durante tutto il periodo dell’in- grasso.

Occorre dunque porsi due do- mande:

1. Possiamo durante il periodo di cre- scita, dare degli alimenti con una concentrazione in IPN sensibil- mente più elevata (e dunque econo- micamente più vantaggiosa) se, prima della macellazione, si utiliz- zano degli alimenti ottimizzati in IPN?

2. Quanto tempo prima della macella- zione bisogna utilizzare tali ali- menti «ottimizzati»?

Test d’ingrasso – Quando si effettua?

Gli alimenti

Per il test d’ingrasso, abbiamo misce- lato un alimento per il periodo di cre- scita (J) e due alimenti per il periodo

di ingrasso (M e OPT). La concentra- zione di grasso (3,6%) e la concentra- zione in energia (15,1 MJ EDP/kg) della stessa composizione degli acidi grassi nel grasso degli alimenti J e M erano simili. Secondo le raccomanda- zioni, il tenore di materia azotata nel- l’alimento J (17%) era più elevato che nell’alimento M e OPT (15%).

La differenza principale tra l’ali- mento J / M e OPT si situa al livello dell’IPM:

Alimento J: 2,1 Alimento M: 2,2 Alimento OPT: 1,4

Gli animali e il test d’ingrasso Per il test, 48 maialini femmine della razza maiale svizzero selezionato, pro- venienti da 12 cucciolate sono stati messi in stalla e, suddivisi nei quattro gruppi seguenti OPT-0, OPT-16, OPT- 29, OPT-44; fig. 1.

– Nel periodo di crescita (da 22 a 63 kg di PV), tutti i maiali sono stati nutriti per 63 giorni con lo stesso alimento J.

– Da 63 a 115 kg de PV, i maiali delle varianti OPT-0, OPT-16, OPT-29 e OPT-44 hanno ricevuto per 58, 42, 28 e 24 giorni l’alimento M e in se- guito per 0, 16, 29 e 44 giorni l’ali- mento OPT.

Il giorno della macellazione ab- biamo prelevato da ogni carcassa un campione di grasso secondo le conse- gne di Proviande. I laboratori UFAG AG (CH-6210 Sursee) hanno determi- nato in questi campioni l’indice di grasso con un apparecchio d’IG.

Trasformazione della carne – Cosa é stato fatto?

Nelle discussioni attualmente in corso a proposito del valore limite dell’in- dice di grasso di 62, si dà una grande

importanza alla qualità dei differenti prodotti carnei. È per questo che, nella tabella della prima parte del test pre- sentato qui, é stato determinato l’in- dice di grasso. Dopo un sezionamento grossolano nel macello d’ALP ab- biamo prelevato per classe d’indice di grasso (classificazione sia 0,5 che 1 unità d’IG), in maniera mirata, della carne e del grasso. Questi sono serviti come materia prima per la fabbrica- zione di 4 prodotti carnei differenti (salame, lardo crudo, hamburger di maiale, salsicce di Vienna) al Centro di formazione per l’economia carnea svizzera (ABZ) a Spiez. Poi abbiamo studiato attraverso i prodotti fabbricati se e in quale misura c’erano delle cor-

relazioni tra le differenti caratteristi- che dei prodotti carnei e l’indice di grasso che potevano tradursi statisti- camente.

Influenza dell’indice di grasso sulla materia prima

Prima della fabbricazione dei prodotti carnei menzionati, gli specialisti del- l’ABZ hanno valutato le differenti ma- terie prime (carne, lardo) per quanto riguarda la loro attitudine alla trasfor- mazione. La materia prima per il sa- lame e il lardo crudo é stato caratteriz- zato da umidità e viscidità a partire da un indice di grasso di 65. Nessuna par- ticolarità é stata osservata nelle mate- rie prime destinate alla fabbricazione

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Figura 1: Tipo di test

L’indice di grasso può essere corretto durante il periodo d’ingrasso!

L’indice di grasso si situa in OPT-0: a 64,1, in OPT-16: a 62,1, in OPT-29:

a 61,9 e in OPT-44: a 61,1. Così, osserviamo che negli OPT-29 e OPT-44, il valore limite di 62 non é stato superato.

Il tenore medio in IPM

i valori OPT-29 e OPT-44 si situavano rispettivamente a 1,8 e a 1,7 g/MJ EDP.

Questo risultato ci consente due conclusioni:

1. L’IPM medio nel periodo di crescita e il periodo d’ingrasso deve essere

<1,7 g/MJ EDP, affinché l’indice di grasso al momento della macella- zione sia inferiore a 62.

2. Se durante l’ingrasso, si procede con un’alimentazione a 2 fasi é possi- bile durante il periodo di crescita distribuire delle razioni che hanno un tenore IPM più elevato in rapporto alle raccomandazioni a condizione di correggerle opportunamente durante li periodo finale dell’ingrasso.

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Prelievo del campione di grasso per determinare l’indice di grasso.

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di hamburger di maiale e di salsicce di Vienna.

Nessun effetto sul valore nutri- zionale, ma sulla composizione degli acidi grassi

Con l’eccezione del lardo crudo, nes- suna correlazione é stata constatata tra l’indice di grasso ed il tenore in acqua, in proteine, in grassi e in ceneri. Per contro , si sono osservate, con l’ecce- zione delle salsicce di Vienna, delle correlazioni significative tra l’indice di grasso ed il tenore in acidi grassi sa- turi in ugual modo, all’interno della materia grassa, con la proporzione in acidi grassi e con quella in acidi grassi poliinsaturi.

Influenza dell’indice di grasso a livello sensoriale

È risultato dal test sensoriale effettuato con il lardo crudo per le caratteristiche

«speziato», «affumicato», «fibroso»dei legami positivi con l’indice di grasso.

In relazione alle rimanenti caratteristi- che ed ai rimanenti prodotti (14-17 ca- ratteristiche analizzate per ogni pro- dotto), non sono stati rilevati dei le-

gami evidenti. Il ripetuto riscaldamento degli hamburger di maiale ha avuto de- gli effetti negativi sulle caratteristiche

«rancido», «succoso», «tenero» e

«animalesco» (→ sapore di maiale).

In merito alla comparsa della ran- cidità, si possono determinare diversi prodotti di decomposizione del grasso.

Soltanto nel caso della pancetta cruda e del salame e per una sola delle so- stanze analizzate, si è constatato un au- mento in relazione alla crescita dell’in- dice di grasso.

Nei rimanenti prodotti carnei non sono comparse relazioni analoghe. Il secondo riscaldamento degli hambur- ger di maiale ha prodotto dei segnali decisamente superiori in tre dei cinque prodotti di decomposizione analiz- zati.

A volte la corposità ed altre caratteristiche sono influenzate dall’indice di grasso

La consistenza soda dei salami, come pure la consistenza del grasso nella pancetta cruda sono diminuite in pre- senza di indici di grasso più elevati. La formazione di grasso molle e colloso viene considerata uno svantaggio dal

punto di vista tecnico, ma non dal pro- filo nutrizionale. Con l’aumento del- l’indice di grasso, si rilevano nei sa- lami dei valori a_w più elevati (= azione dell’acqua), che fanno supporre una conservabilità ridotta.

È interessante constatare nella se- zione della pancetta cruda una corri- spondenza positiva tra indice di grasso e rapporto carne/grasso. Tale corri- spondenza viene determinata in primo luogo dalle superfici minori di grasso in presenza di indici di grasso più ele- vati; questa circostanza risulta interes- sante in relazione alla comparsa più frequente di petti grassi.

Riassunto e conclusione

Nel caso dei prodotti di salagione es- siccati all’aria (salame e pancetta cruda), sono state rilevate soltanto per alcune delle caratteristiche analizzate delle relazioni statisticamente provate con l’indice di grasso, il cui signifi- cato va tuttavia interpretato in modi differenti (tab. 1). Per contro, nelle sal- sicce di Vienna e negli hamburger di maiale non sono stati riscontrati effetti riconducibili all’indice di grasso ( ec- cezione: lo spettro di acidi grassi nel caso delle salsicce di Vienna).

Nel caso dei salami, si sono osser- vate soprattutto delle relazioni tra l’in- dice di grasso e lo spettro degli acidi grassi, l’attitudine alla trasformazione della materia prima, la consistenza, la conservabilità (valore aw, ossidazione del grasso). Nel caso della pancetta cruda, lo spettro degli acidi grassi, l’at- titudine alla trasformazione della ma- teria prima, il rapporto carne/grasso nella sezione trasversale, la consi- stenza del grasso e l’ossidazione del grasso risultano in primo piano. Il se- condo riscaldamento degli hamburger di maiale ha avuto effetti negativi sui

differenti parametri sensoriali. Rias- sumendo si può concludere che le re- lazioni constatate con l’indice di grasso erano differenti a dipendenza delle caratteristiche e dal prodotto car- neo e che le medesime, nel caso in cui siano state evidenziate, si sono rivelate completamente lineari. I dati di cui di- sponiamo non consentono quindi di dedurre direttamente un valore-limite dell’indice di grasso; essi possono tut- t’al più contribuire ad una nuova valu- tazione.

Prospettive

Dal momento che, sulla base dei pre- senti dati, non è possibile dedurre di- rettamente un valore-limite dell’indice di grasso, per una sua eventuale nuova valutazione occorrono ulteriori criteri, come la determinazione dell’impor- tanza delle singole caratteristiche rile- vate, tenendo conto di altri prodotti carnei nonché delle attuali difficoltà nella selezione delle componenti ali- mentari (ad es. l’integrazione di acidi grassi transgenici per il tramite di grassi idrogenati, l’idoneità di deter- minate componenti alimentari indi- gene). Un passo del genere può tutta- via essere compiuto soltanto grazie alle trattative comuni tra i produttori e

i trasformatori. (ic)

R. Hadorn et G. Bee, stazione di ricerca

Agroscope-Liebefeld-Posieux ALP Per ottenere ulteriori informazioni (in tedesco) rivolgersi ai seguenti indi- rizzi:

Bee G., 2005:

www.db-alp.admin.ch/de/publika- tionen/pub_detail.php?id=15769 Hadorn R. et al., 2006:

http://www.db-alp.admin.ch/de/publi- kationen/pub_detail.php?id=16117

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Tab. 1: Importanza delle relazioni constatate tra l’indice di grasso e le diverse caratteristiche

nei diversi prodotti carnei

Misura della consistenza soda al taglio dei salami.

Fabbricazione di salsicce di Vienna al Centro ABZ di Spiez.

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