Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Influenza del grado di riempimento della vasca e del grado di usura dei coltelli sulla qualità delle salsicce scottate
Dei test eseguiti dalla Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Po- sieux ALP hanno dimostrato che con un grado di riempimento dal 25 al 70% della capacità nominale della vasca del blitz si possono fabbricare degli ottimi impasti per salsicce scottate. Inoltre, le lame del blitz ben affilate possono essere utiliz- zate per la fabbricazione di salsicce scottate fino ad un valore residuo del 20% senza alcuna perdita qua- litativa.
Con un consumo di circa 6 kg pro ca- pite, la salsiccia scottata è il tipo di sal- siccia più amato in Svizzera. I cerve- las, le salsicce di Vienna e le salsicce da arrostire sono le tre salsicce più vendute in assoluto, indipendente- mente dalla stagione.
I fabbricanti di salsicce producono giornalmente diverse varietà di sal- sicce scottate. Per l’occasione, ciascun fabbricante di salsicce cerca di distin- guersi dalla concorrenza con delle in- novazioni. Spesso le nuove creazioni sono prodotte in quantità più piccole rispetto alle salsicce tradizionali. Per la produzione dei tre tipi di salcicce ci- tati, il blitz risulta quasi sempre troppo piccolo, mentre risulta troppo grande per le nuove creazioni ed i prodotti di nicchia. Pertanto risulta importante
conoscere l’impatto del grado di riem- pimento sulla qualità dell’impasto e del prodotto. Per l’occasione è stato esaminato anche il valore residuo dei coltelli del blitz, che costituisce un al- tro fattore importante nella pratica.
Condizioni del test
Per lo studio in questione sono stati prodotti complessivamente 20 varianti di salsicce di Lione (5 gradi di riem- pimento combinati a 4 valori residui, conformemente alla tabella 1) e impie- gando la seguente ricetta (tab. 2).
Allo scopo di creare delle condi- zioni identiche durante la preparazione dell’impasto, tutte le varianti sono state fabbricate mediante un processo monofase, cioè tutte le componenti sono state aggiunte nella vasca del blitz prima che questo venisse acceso.
La velocità di rotazione delle lame era regolata su 1400 rotazioni al minuto (RPM) per la durata di cinque giri della vasca, quella della vasca sulla po- sizione 1. In seguito, la velocità di ro- tazione dei coltelli è stata aumentata a 6000 RPM e quella della vasca sulla posizione 2. Infine l’impasto è stato la- vorato nel blitz fino al raggiungimento della temperatura finale di 14 °C. Du- rante il processo di fabbricazione si è rinunciato sia al trattamento manuale con lo Schlesinger sia alla raschiatura del coperchio. In questo modo sono state escluse le influenze esterne e ci
si è concentrati unicamente sulla fab- bricazione dell’impasto tramite le lame.
In seguito, l’impasto è stato intro- dotto in budelli sterili con un’insacca- trice del tipo Handtmann VF 68, otte- nendo delle salsicce di Lione del peso di 2850 grammi circa. Le salsicce sono state cotte nel vapore saturo a 75 °C fino al raggiungimento della tempera- tura al cuore di 70 °C. Il raffredda- mento dei prodotti è durato 30 minuti sotto una doccia fredda ed in seguito tramite stoccaggio nella camera refri- gerata a 2 °C. Dopo una settimana i prodotti sono stati esaminati da un pa- nel di degustatori, che ne hanno valu- tato sia le caratteristiche sensoriali sia quelle chimico-fisiche (consistenza, colore) servendosi di metodi di misu- razione strumentali.
Grado di riempimento ottimale dal 25 al 70%
Il procedimento con il cutter fino al raggiungimento della temperatura fi- nale dell’impasto di 14 °C è durato da 152 a 265 secondi. Sia le varianti con un valore residuo dei coltelli pari al 100% sia quelle con il grado di riem- pimento massimo hanno conservato una temperatura bassa più a lungo.
In merito alla perdita in cottura, le differenze tra le varianti erano minime.
Con una perdita in cottura dell’1,5%,
la variante con un grado di riempi- mento della vasca del 15% ed un va- lore residuo dei coltelli del 20% è quella che presentava la perdita in cot- tura più significativa. Nelle varianti con valore residuo dei coltelli dello 0%
ed un grado di riempimento della va- sca più basso, le perdite in cottura erano inferiori.
La misura strumentale del colore ha evidenziato una relazione con il grado di riempimento limitatamente ai valori residui medi dei coltelli.
Nella fattispecie i prodotti fabbricati con dei coltelli che presentavano va- lori residui tra il 60 ed il 20% ed un grado di riempimento della vasca più elevato risultavano più chiari (valori L* più alti).
La determinazione strumentale della consistenza tramite l’apparec- chio Warner-Bratzler ha mostrato una diminuzione del lavoro complessivo (→ misura per la compattezza) e della forza massima (→ misura per l’aspetto croccante) nel caso di valori residui poco elevati (fig. 2). La valutazione sensoriale ha confermato questi risul- tati. Per quanto concerne l’aspetto croccante.
Le varianti con un grado di riempi- mento poco elevato e dei coltelli con- sumati sono state giudicate meno croc- canti. Queste varianti presentavano inoltre una consistenza a grana legger- mente grossa (fig.3). Le caratteristiche colore e aroma, invece, non presenta- vano differenze sensibili tra le diverse varianti.
Valore residuo dei coltelli:
se inferiore al 20%, la situazione diventa critica I risultati hanno mostrato che, con dei coltelli ben affilati ed in presenza di un valore residuo del 20% si può fab- bricare un impasto di buona qualità.
Con un valore residuo inferiore, lo sminuzzamento non è più ottimale ed è possibile che si ottenga una consi- stenza a grana più grossa. Un’utilizza- zione dei coltelli del blitz fino alla massima usura e con un valore residuo Luogo di svolgimento del test: ABZ Spiez
Blitz: Alpina PB-60 (Tipper Tie Alpina AG,
Gossau) Capacità della vasca: 65 litri
Testa porta-lame: MK-3-6-sistema sequenziale
Tipo di lame: Alpina M6
Grado di riempimento della vasca: 70, 30, 5, 15%
Valore residuo dei coltelli: 100, 60, 20, 0% (cfr. fig. 1) Tab.1: Condizioni del test.
Ricetta di base: 13% di carne di vitello (V II) 20% di carne di maiale (P III) 14% di lardo del collo (P V) 13% lardo della schiena (P VII) 10% di blocco di cotenne 30% di ghiaccio
Sale: 19 g di sale nitritato per kg di impasto
Additivi: fosfato e acido ascorbico contenuti nella miscela di spezie
Spezie: 12 g per kg di impasto (Kombi per salumeria, Pacovis) Tab. 2: Ricetta per l’impasto della salsiccia di Lione.
Fassungsvermögen Schüssel: 65 Liter
Messerkopf: MK-3-6-nachlaufend
Messertyp: Alpina M6
Füllgrade Schüssel: 70, 30, 25, 20, 15%
Restwert Messer: 100, 60, 20, 0% (s. Abb.1)
100% 60% 20% 0%
Abb. 1:Fig. 1: Lame del blitz utilizzate con diversi valori residui.
Eingesetzte Blitzmesser mit verschiedenen Restwerten
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14 ottobre 2009 | Carne e commestibiliN
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Fig. 2: Influenza del grado di riempimento della vasca e del valore residuo dei col- telli sulla forza massima determinata con metodo strumentale (→ misura del- l’aspetto croccante).
Fig. 3: Influenza del grado di riempimento della vasca e del valore residuo sul- l’aspetto granuloso determinato dalla valutazione sensoriale (1 = molto fine, 5 = molto grosso).
dello 0% è da evitare anche per il rischio di rottura dei coltelli.
Conclusioni
Dai risultati dello studio in questione si può conclu- dere che un grado di riempimento della vasca dal 25
al 70% ed un valore residuo minimo del 20% dei coltelli del blitz consentono di fabbricare degli im- pasti per salsicce di Lione privi di effetti sgradevoli sulla qualità del prodotto finito.Occorre tuttavia esa- minare se e in quale misura i risultati si possano ap- plicare anche ai cutter dotati di una vasca con una
capacità più grande e, di conseguenza, di coltelli più grandi.
S. Schlüchter, P. Eberhard e R. Hadorn, Stazione federale di ricerca Agroscope
Liebefeld-Posieux ALP (ic)
1 2 3 4 5
100% 60% 20% 0%
Valeur résiduelle des couteaux
Aspect graineux (sensoriel)
70% 30% 25% 20% 15%
Degré de remplissage de la cuve
Aspetto granuloso (sensoriale)
Valore residuo dei coltelli Grado di riempimento della vasca
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
100% 60% 20% 0%
Valeur résiduelle des couteaux
Force maximale (N)
70% 30% 25% 20% 15%
Degré de remplissage de la cuve
Forza massima (N)
Grado di riempimento della vasca
Valore residuo dei coltelli
Lavoro di ricerca per il prosciutto cotto
Misure contro i problemi di struttura nel prosciutto cotto
In un progetto sostenuto dalla Com- missione per la tecnologia e l’inno- vazione (CTI) e da un consorzio del settore carneo, nel corso dei pros- simi 1,5 anni verranno elaborate, in collaborazione con SHL, ALP e SUI- SAG, delle raccomandazioni per evitare la destrutturazione nel pro- sciutto.
Da oltre due anni a questa parte, un di- fetto di conformazione della carne noto da tempo sta creando dei problemi al settore svizzero della carne di maiale.
Secondo le affermazioni dei trasforma- tori di carne, le cosiddette destruttura- zioni compaiono con rinnovata fre- quenza, causando a volte delle perdite anche notevoli durante la produzione del prosciutto cotto. Il motivo consiste nel fatto che le parti destrutturate della carne si disgregano quando si affetta il prosciutto e, di conseguenza, le fette di prosciutto risultano invendibili.
Allo scopo di chiarire le cause di questo difetto di conformazione della carne, erano già stati eseguiti degli studi in Svizzera. Per studiare questo problema, quattro anni or sono è stato inoltre avviato un progetto complesso partito dall’Istituto di ricerca Agro- scope Liebefeld-Posieux ALP in col- laborazione con l’Istituto delle scienze naturali dell’ETH di Zurigo nell’am- bito di un lavoro di dottorato (disserta- zione Gabriel Hugenschmid). Nel frat- tempo il progetto è concluso. Nel corso
dei test, come pure nei progetti di ac- compagnamento in collaborazione con Bell AG e Micarna SA, si è riusciti a caratterizzare in linea di massima il di- fetto e sono state elaborate delle sco- perte rilevanti concernenti l’origine delle destrutturazioni (vedi suisseporcs information 10/2008). È emerso un le- game evidente tra la temperatura e l’andamento del pH nel muscolo dopo la macellazione e la comparsa di de- strutturazioni del tipo PSE riconosci- bili nella carne cruda. Evidentemente il difetto di conformazione PSE è, per così dire, rientrato dalla porta di servi- zio nella produzione di carne di maiale svizzera. Sono dunque note alcune cause importanti, ma non si sa tuttora in che modo si possano modificare i fattori responsabili per evitare la com- parsa delle destrutturazioni.
In un progetto che gode della pro- mozione finanziaria della CTI si stanno ora esaminando in modo prag- matico le cause e i fattori d’influenza allo scopo di elaborare delle racco- mandazioni mirate per prevenire la comparsa del difetto in questione. Il progetto è sostenuto da Suisseporcs, SUISAG e dal settore carneo rappre- sentato dalla Proviande come pure dalle prestazioni di ALP e SHL. L’at- tuazione del progetto, per il quale si prevede una durata di 1,5 anni, è stata affidata a Martina Müller, dipl. Agr.
ETH. Il progetto si compone di sette progetti parziali, nei quali i diversi aspetti vengono esaminati in dettaglio,
ciascuno con i partner competenti. Gli influssi della macellazione e della tra- sformazione sono esaminati in colla- borazione con le imprese industriali allo scopo di identificare e quantificare i parametri determinanti dei processi.
Una potenziale causa genetica viene esaminata in collaborazione con SUI- SAG. Per i confronti tra le razze e la ricerca dei parametri genetici riferiti alle caratteristiche che descrivono la destrutturazione, sono già iniziati nu- merosi rilevamenti sugli animali da test della MLP. Inoltre, in collabora- zione con ALP, si procede all’analisi di questioni ancora aperte (ad es. l’in- fluenza del raffreddamento sul difetto, ma anche sulla qualità di altri pezzi di
carne, soprattutto la lonza) grazie al- l’impiego del modernissimo impianto di macellazione e di refrigerazione di Posieux. Per l’occasione, verrà utile anche la perizia dell’ALP nell’ambito dell’analitica delle proteine. Eventuali effetti specifici del foraggio saranno esaminati dapprima nell’ambito di uno studio nella letteratura e, se necessa- rio, tramite rilevamenti ed analisi presso l’ALP. L’obiettivo principale del progetto è l’elaborazione di valori limite riferiti ai parametri dei processi nei rispettivi ambiti, rispettando i quali si previene la comparsa di destruttura- zioni nel prosciutto cotto.
Dr. Martin Scheeder, SUISAG e SHL(ic)
Il gigante dei soft-drink Coca-Cola sta esplorando un nuovo territorio.
La bevanda a base di latte «Vio» ap- pena lanciata sul mercato è arricchita con anidride carbonica. Secondo un articolo del quotidiano britannico
«Daily Mail», in alcuni paesi esiste già la produzione di prodotti a base di latte con anidride carbonica. Per contro, nei paesi europei sono in po- chi a pensare di poter apprezzare il latte in questa forma. Vio viene pro- dotto a partire dal latte magro al
quale, mescolato con anidride car- bonica, viene aggiunto l’aroma di frutta e zucchero. La bevanda a base di latte sarà ottenibile nei gusti Ci- trus Burst, Peach Mango, Tropical Colada e Very Berry, ma unicamente negli Stati Uniti. Secondo un porta- voce della multinazionale Coca- Cola, la bevanda non è stata conce- pita per il mercato europeo e non vi sono piani di commercializzazione per il Vio in Europa.
LID (ic) Notizie dall’agricoltura
