Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP – Tecnologia
Influenza del livello di riempimento
della vasca del blitz sulla qualità di una salsiccia scottata
Durante un test realizzato con diffe- renti quantità d’impasto per salsic- cia di Lione, che sono state messe in relazione con la capacità della vasca, si è analizzato il loro impatto sulla qualità del prodotto finito di una salsiccia di Lione. In tale occa- sione, si sono ottenuti i risultati più regolari per il prodotto finito con un tasso di riempimento della vasca del blitz dal 20 al 70%.
Con un consumo medio di circa 6 kg per abitante, la salsiccia scottata è il tipo di salsiccia più apprezzato della Svizzera. Ogni settimana, in pratica ogni giorno, si fabbricano salsicce scottate di tutte le varietà. Ciò facendo, ogni fabbricante di salsicce cerca di distinguersi dalla concorrenza attra- verso le proprie innovazioni. Per la fabbricazione delle salsicce scottate con un volume di produzione elevato, il blitz si rivela quasi sempre troppo piccolo, ma spesso troppo grande per la creazione di nuovi prodotti e di pro- dotti di nicchia. In virtù delle differenti quantità d’impasto, prodotte in fun- zione del genere di salsicce, è molto importante conoscere se esiste un le-
game tra la quantità d’impasto da pro- durre e il prodotto finito e se sì, quale.
Per questo motivo, quando si acquista
un nuovo blitz è fondamentale cono- scere la grandezza dell’apparecchio da comprare.
La produzione dell’insieme delle varianti del test, che copre un livello di riempimento della vasca del blitz (blitz Alpina PB 60, Tipper Tie Alpina AG; volume della vasca: 65 l) com- preso tra 10 e 90% (tab. 1), si è svolta presso l’ABZ di Spiez con un proce- dimento monofase ed una temperatura finale dell’impasto di 14 °C. I coltelli del blitz erano nuovi (valore residuo = 100% ); come testa portalame, si è uti- lizzato un modello MK-3-6. Al fine di poter ottenere dei risultati espliciti, si è volutamente utilizzato un impasto per salsicce di Lione con un tenore in acqua elevato.
La velocità di rotazione dei coltelli è stata regolata su 1400 rotazioni per
minuto (RPM) per cinque giri di vasca sul grado 1. In seguito, si è aumentata la velocità di rotazione dei coltelli a 6000 RPM e quella della vasca è stata regolata sul grado 2. Sia l’evoluzione della temperatura sia il rendimento del motore principale sono stati registrati con l’aiuto di un apparecchio di mi- sura Spider durante tutto il processo di fabbricazione.
Per ragioni di uniformità della ma- teria prima, si è proceduto ad un pre- miscelamento globale dei differenti componenti presso l’impresa Bigler AG. In seguito, è stata pesata la mi- scela conformemente ai parametri di ogni variante (tab. 1). Dopo il taglio, effettuato presso l’ABZ di Spiez, si sono riempiti i budelli sterili con l’im- pasto prodotto e si sono ottenute delle salsicce di Lione con un peso di circa
Differenti livelli di riempimento (a: 10%, b: 90%) della vasca del blitz con della farcia.
-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 Durée [en secondes]
Température [en °C]
10% 15% 20% 25% 30% 35%
40% 50% 60% 70% 80% 90%
Degré de remplissage de la cuve:
Fig. 1: Durée et évolution de la température pendant le cutterage
Résultats au niveau des produits finis
La couche de gelée a varié entre 0.28 (degré de remplissage: 25%) et 0.64% (degré de remplissage: 30%), donc à un niveau relativement peu élevé. A cette occasion, on
n’a pu établir de lien direct avec le degré de remplissage de la cuve du blitz.0 200 400 600 800 1'000 1'200 1'400 1'600 1'800 2'000
10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Degré de remplissage [en %]
Travail total [en mJ]
Fig. 2:
Travail total (moyenne et écart-type, n = 3) [en mJ]
3
Fig. 1: Durata ed evoluzione della temperatura durante il taglio.
Misura strumentale della consistenza.
Grado di riempimento della vasca:
Durata (in secondi)
Temperatura (in °C)
N
o26
Carne e commestibili | 22 dicembre 2008Agroscope Liebefeld-Posieux ALP 31
2850 g. Poi sono state cotte con vapore saturo a 75 °C, fino ad ottenere una temperatura al cuore di 70 °C. Il raf- freddamento dei prodotti è stato effet- tuato per trenta minuti sotto una doc- cia fredda e con immagazzinamento susseguente in una camera fredda ad una temperatura di 2 °C.
Criteri dei test relativi ai prodotti finiti
I prodotti finiti sono stati sottoposti a diverse analisi fisico-chimiche. Per potersi pronunciare sull’aspetto croc- cante e sulla consistenza dell’impasto, si è rilevata la forza necessaria per il taglio delle differenti varianti per mezzo dell’apparecchio Warner-Bratz- ler per togliere la pelle. Inoltre, per tutte le varianti, si è determinata la per- dita alla cottura determinando la per- centuale di gelatina e misurando il co- lore in modo strumentale.
Per quanto concerne la valutazione sensoriale, un gruppo di degustatori composto da sei persone da esaminare le differenti varianti utilizzando una scala che va da «+ +» (nota 5), «+» (4),
«+ –» (3), «–» (2) a «– –» (1). La va- lutazione riguardava le caratteristiche aspetto croccante, consistenza, aspetto granuloso, colore e aroma.
Risultati del taglio
Il raggiungimento della temperatura finale desiderata dell’impasto di 14 °C si situava in un intervallo di tempo compreso tra 215 e 279 secondi (fig.1), secondo la variante. In questa occa- sione, non si sono stabiliti legami tra la quantità d’impasto e la temperatura finale. Inoltre, durante la fabbrica- zione dell’impasto, non bisognava ol- trepassare un livello di riempimento dell’ 80% per non correre il rischio che l’impasto debordasse dalla vasca del blitz, soprattutto con un livello di ro- tazione 2 della vasca. Durante il no- stro test, si è potuto evitare questo gra- zie ad un coperchio di protezione con- tro il rumore, misura che non viene adottata durante la sua utilizzazione normale.
Risultati a livello dei prodotti finiti Lo strato di gelatina ha variato tra 0,28 (livello di riempimento: 25%) e 0,64%
(livello di riempimento 30%), dunque ad un livello relativamente poco ele- vato. In questo caso, si è potuto stabi- lire un legame diretto con il livello di riempimento della vasca del blitz.
I risultati della misura strumentale del lavoro totale (→ misura della con- sistenza, fig. 2) così come la forza massima (→ misura per l’aspetto croc- cante, non presentato) hanno avuto un aumento continuo fino ad un livello di riempimento del 35%, mentre i valori dei livelli di riempimento più elevati sono dello stesso ordine. Inoltre, un aumento del livello di riempimento fino al 30% ha portato una migliore at- titudine alla pelatura (minor forza di trazione necessaria). Oltrepassato que-
sto livello, essa aveva di nuovo ten- denza a deteriorarsi. Contrariamente alla misura strumentale, durante la va- lutazione sensoriale della consistenza
e dell’aspetto croccante realizzata da un gruppo di degustazione, non si è ri- levata alcuna tendenza chiara legata al livello di riempimento. Per quanto ri-
guarda le caratteristiche «aspetto gra- nuloso» e «aroma», i degustatori non hanno osservato delle differenze legate al livello di riempimento.
-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
Durée [en secondes]
Température [en °C]
10% 15% 20% 25% 30% 35%
40% 50% 60% 70% 80% 90%
Degré de remplissage de la cuve:
Fig. 1: Durée et évolution de la température pendant le cutterage
Résultats au niveau des produits finis
La couche de gelée a varié entre 0.28 (degré de remplissage: 25%) et 0.64% (degré de remplissage: 30%), donc à un niveau relativement peu élevé. A cette occasion, on
n’a pu établir de lien direct avec le degré de remplissage de la cuve du blitz.0 200 400 600 800 1'000 1'200 1'400 1'600 1'800 2'000
10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Degré de remplissage [en %]
Travail total [en mJ]
Fig. 2:
Travail total (moyenne et écart-type, n = 3) [en mJ]
3
Fig. 2: Lavoro totale (media e scarto tipo, n = 3) [in mJ].
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Degré de remplissage de la cuve [en %]
Note
Fig. 3: Valutazione sensoriale del colore (media e scarto tipo)
Variante n°1 Livello di riempimento in %2 in kg
1 10 6.5
2 15 9.75
3 20 13
4 25 16.25
5 30 19.5
6 35 22.75
7 40 26
8 50 32.5
9 60 39
10 70 45.5
11 80 52
12 90 58.5
Variante 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Livello di
riempimento
[%] 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Valore L*1 73.9 74.8 75.3 75.9 75.6 76.2 75.6 76.0 75.7 74.4 74.4 75.0 Valore a*2 6.9 6.5 6.5 6.5 6.3 6.5 6.5 6.3 6.4 6.7 6.6 6.5 Valore b*3 12.0 11.3 11.7 11.6 12.0 11.8 11.7 11.7 12.0 11.9 12.1 11.8
1 chiarezza, 2 valore rosso, 3 valore giallo Tab. 2: Misura strumentale del colore (n = 3)
Grado di riempimento (in %)
Lavoro complessivo (in mJ)
Grado di riempimento (in %)
32 Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
22 dicembre 2008 | Carne e commestibiliN
o26
Tab. 1: Struttura del test
Variante n°1 Livello di riempimento in %2 in kg
1 10 6.5
2 15 9.75
3 20 13
4 25 16.25
5 30 19.5
6 35 22.75
7 40 26
8 50 32.5
9 60 39
10 70 45.5
11 80 52
12 90 58.5
Variante 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Livello di
riempimento
[%] 10 15 20 25 30 35 40 50 60 70 80 90
Valore L*1 73.9 74.8 75.3 75.9 75.6 76.2 75.6 76.0 75.7 74.4 74.4 75.0 Valore a*2 6.9 6.5 6.5 6.5 6.3 6.5 6.5 6.3 6.4 6.7 6.6 6.5 Valore b*3 12.0 11.3 11.7 11.6 12.0 11.8 11.7 11.7 12.0 11.9 12.1 11.8
1 Ricetta di base: 16% di carne di vitello (V II), 20% di carne di maiale (P III), 14%
di lardo di collo (P V), 13% di lardo di schiena (P VII), 10% di blocco di cotenna, 27% di ghiaccio, 19 g di sale nitrito / kg di farcia, 12 g di miscela di spezie/kg d’impasto (Kombi macelleria, Pacovis; con fosfati e acido ascorbico)
2 ci si basa su una densità di 1 kg per litro Anche durante la misura strumen- tale del colore, non si sono registrate differenze sostanziali legate al livello di riempimento della vasca (tab. 2).
Solo le varianti con un livello di riem- pimento dal 20 al 60 % si sono rilevate leggermente più chiare delle altre (va- lori L* un poco più elevati).
La valutazione del colore durante la degustazione ha presentato una leg- gera tendenza durante la quale la nota media e gli scarti tipo risultavano leg- germente meno elevati per il livello di riempimento compreso tra 20 e 60%
(fig. 3), come si era già potuto consta- tare durante la misura strumentale
della chiarezza (valore L*). Questo la- scia supporre che, durante i livelli di riempimento dei meno e più elevati, la miscela dell’impasto non era ottimale e che certi componenti non sono stati miscelati nel modo ottimale.
Conclusioni
In definitiva, osservando i risultati del test a disposizione, possiamo trarre le seguenti conclusioni:
– In merito alle caratteristiche analiz- zate, non abbiamo osservato delle differenze marcate legate al livello di riempimento della vasca del blitz.
– Un impasto per salsiccia scaldata, che supera 80% della capacità della vasca, non può essere fabbricata senza problemi, perché l’impasto rischia di debordare dalla vasca. La fabbricazione sarebbe impossibile senza l’utilizzazione del coperchio di protezione contro il rumore.
– Se i coltelli del blitz sono nuovi e ben affilati, come era il caso nel pre-
sente test, èpossibile fabbricare una quantità d’impasto di eccellente qualità già con una quantità del 10–15%.
– Si ottengono i risultati più regolari con un livello di riempimento dal 25 al 70%.
– Considerato che il tempo necessa- rio per la fabbricazione dell’impa- sto non dipende direttamente dal li- vello di riempimento, si può racco- mandare di tendere a sfruttare al massimo la capacità della vasca del blitz.
– Si tratta ancora di chiarire in quale misura i presenti risultati siano ap- plicabili alle vasche con capacità più grande. A questo proposito, oc- correrà fare dei test supplementari con delle installazioni industriali e dei coltelli dal valore residuo meno elevato.
Stefan Schlüchter e Ruedi Hadorn, Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
BKW FMB Energie AG e Unione Professionale Svizzera della Carne
Suggellato partenariato dell’energia
L’Unione Professionale Svizzera della Carne (UPSC) e la BKW FMB Energie AG (BKW) hanno suggellato un partenariato per l’energia per una collaborazione a lungo termine ed esclusiva negli ambiti marke- ting, comunicazione e prestazioni di servizio. In seguito a questo parte- nariato la BKW è il partner esclu- sivo dell’UPSC per l’energia.
Con l’accordo di partenariato l’UPSC offre ai suoi circa 1400 membri, sullo sfondo dell’apertura del mercato del- l’energia elettrica, una gamma am- pliata di prestazioni e know-how nel- l’ambito energetico. Con un processo di due anni la BKW elaborerà e valu- terà per i membri dell’UPSC, sulla base di macellerie modello, dei dati specifici riferiti al settore. L’obiettivo è l’ottimizzazione nell’ambito del- l’energia del comfort (calore dei lo- cali, acqua calda, illuminazione ecc.) e nell’ambito dei processi lavorativi
(refrigerare, congelare, cuocere ecc.).
Entrambi i partner hanno come obiet- tivo a medio termine la fornitura di energia elettrica a tutti i membri del- l’UPSC.
La BKW intende offrire dei prodotti elettrici e dei servizi nell’ambito del- l’energia elettrica che si adeguino in modo ottimale alle necessità specifi- che delle imprese di macelleria, met- tendo a disposizione anche la propria esperienza in materia di energia. Dal canto suo, l’UPSC sosterrà la BKW nell’elaborazione dei dati specifici ri- feriti al settore.
Per ulteriori informazioni:
Schweizer Fleisch-Fachverband Jacques Egli
Andreas Wöllner Tel. 044 250 70 60 www.carnasuisse.ch BKW FMB Energie AG Stefanie Uwer
Media Communications Tel. 031 330 51 07
fleischwirtschaft.de – BONN. Nel 2008, la ZMP ha calcolato per la Da- nimarca circa un milione di maiali macellati in meno rispetto al 2007.
In base ai dati dell’organizzazione mantello dell’economia carnea da- nese (DMA), nel terzo trimestre del 2008 il numero di maiali macellati è diminuito del cinque per cento e nel quarto trimestre si prevede una ridu- zione addirittura del 15 per cento ri- spetto al periodo analogo dell’anno precedente. Per il primo semestre del 2009 gli esperti del mercato si atten- dono un proseguimento di questa tendenza. Secondo la ZMP occorre prevedere un’ulteriore riduzione di un milione di capi nell’offerta di maiali da macello danesi, che corri- sponde quasi al dieci per cento.
Si riducono gli effettivi delle scrofe
Uno dei motivi per il minor numero di macellazioni è la riduzione degli effettivi di scrofe d’allevamento.
Nell’estate 2008 gli effettivi di scrofe d’allevamento danesi comprende- vano circa 100 000 animali in meno rispetto all’anno precedente. Nel me- desimo periodo gli effettivi totali di maiali hanno registrato una ridu-
zione quasi senza precedenti, cioè ol- tre 1,3 milioni di animali. Il fatto che questa forte riduzione non abbia an- cora avuto effetti sulla produzione annuale 2008 è riconducibile alla produzione elevata di carne nei primi due trimestri. Complessivamente si calcola per il 2008 una produzione complessiva di 26,42 milioni di maiali da macello, rispetto ai 26,36 milioni dell’anno scorso.
Nelle ultime settimane, le macel- lazioni di maiali in Danimarca sono già diminuite sensibilmente rispetto all’anno scorso. Secondo gli osser- vatori del mercato di Bonn, a questo fenomeno avrebbe contribuito l’au- mento sensibile di esportazione di maialini. Nei primi mesi del 2009 dovrebbe continuare l’aumento di forniture all’estero rispetto ai dati dell’anno scorso. Secondo le stime degli osservatori del mercato di Bonn, nel futuro a breve termine si prospetta un approvvigionamento sufficiente di maialini danesi per il mercato tedesco; per contro, nei prossimi mesi avrà uno sviluppo leg- germente in calo l’importazione di maiali da macello e di scrofe dal paese dell’UE a nord della Germa- nia.
Notizie dal mercato
