le boucher + charcutier 13/2007
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13/2007 • 6 juillet 2007 • Organe officiel de l’association suisse du personnel de la boucherie
L’actualité de la recherche sur la viande en France
En automne dernier ont eu lieu à Saint Amand Talland (env. à 20 km au sud de Clermont- Ferrand dans le sud de la France) les 11èmes Journées «Sciences du Muscle et de la Techno- logie des Viandes» (JSMTV). Plus de 150 per- sonnes ont pris part à ces journées tenues ex- clusivement en français et au cours desquelles elles ont pu s’informer au moyen de 12 confé- rences principales, de 19 exposés et de 47 pos- ters sur divers thèmes actuels de la recherche sur la viande.
Environnement (recherche, économie)
Dans la première conférence, A. Clinquart, conférencier belge, a donné un aperçu de la recherche actuelle sur la viande en Europe.
Dans le cadre d’une enquête auprès de 73 instituts européens, les 40 formulaires en re
tour provenant de 19 pays ont été évalués. Il en ressort l’ordre d’importance suivant pour les critères de recherche: (mention des cri
tères > 50%): espèces animales (porc > bœuf
> volaille), produits carnés (viande fraîche >
produits carnés > carcasses > graisse) et dis
ciplines (analyses sensorielles > technologie
> alimentation humaine > biochimie/métabo
lisme > alimentation animale). Par ailleurs, parmi les 270 publications dans le domaine de la «Meat Science» publiées en 2006, envi
ron ²/³ proviennent d’Europe, dont 64 sont d’origine espagnole (Suisse: 3). De plus, le conférencier a donné un aperçu sur les pro
jets de l’UE les plus importants qui portent sur la viande. Il regrette que tant du point de vue européen que mondial il n’y ait pas d’or
ganisme qui coordonne la recherche dans ce domaine de même que l’organisation de congrès (➝ ICoMST est un organisme peu structuré sans aucun pouvoir de décision).
Dans le cadre d’une conférence sur les prévisions relatives à l’évolution future du marché de la viande bovine en France, le conférencier a présenté l’évolution que sui
vent actuellement les cheptels de vaches lai- tières en Europe (J.C. Guesdon). Ceuxci di
minuent en moyenne de 2% par an (surtout en Allemagne et en Irlande), ce qui entraîne une offre en veaux toujours plus faible. Envi
ron 80% des vaches abattues le sont, à l’échel
le européenne, comme «produit secondaire»
de la production laitière. L’UE importe plus de viande de bœuf qu’elle n’en exporte (2004:
170 mio t, pronostic 2012: 355 mio t), ce qui est considéré comme une chance pour la pro
duction de viande bovine française. Dans une évaluation des négociations WTO/GATT, certes actuellement interrompues, un autre conférencier (M. Rieu) a mentionné que la globalisation de l’économie risque d’engen
drer un déluge de produits bon marché sur l’UE. Tel est déjà le cas en France avec la viande de volaille surgelée, les produits indi
gènes ayant été évincés du marché français par les importations brésiliennes en quelques années seulement. Comme contremesure, le conférencier envisage certaines barrières pro
tectionnistes, par exemple en matière d’hy
giène, les standards étant plus élevé en Eu
rope, ou la création d’un label UE, mais sur
tout l’amélioration de la compétitivité (par
exemple par une valeur ajoutée accrue spéci
fique des différents types de muscles).
Alimentation
Dans un travail méthodique (P. Mainsant), la consommation de viande a été d’une part calculée par le biais des quantités d’abattage et de la proportion de viande consommable qui en résulte et, d’autre part, évaluée direc
tement auprès de divers groupes de consom
mateurs (ménages privés, restaurants, part invendable: 3−7%). Il en est ressorti que seu
lement ²/³ de la consommation calculée peu
vent être expliqués directement par les va
leurs de consommation relevées. Le conféren
cier a mentionné les difficultés d’un recense
ment complet et une large palette d’explications possibles y relatifs.
Dans le secteur de l’alimentation humaine, J.L. Volatier a attiré l’attention sur les apports de la viande et des produits carnés en macro et en micronutriments. Les autorités nationa
les ont défini des objectifs relatifs à l’alimen
tation humaine qui, en relation avec la viande, sont importants: proportion de graisse par
12
le boucher + charcutier 13/2007rapport à l’énergie totale < 35%, proportion d’acides gras saturés < 35%, absorption de NaCl < 8 g/jour, anémies dues à un manque de fer < 3% chez les adultes et < 2% chez les enfants. Il ressort d’une étude sur la consom
mation conduite auprès de 2000 adultes et de 1000 enfants que certains nutriments provien
nent de la viande, des produits carnés et de la volaille (sans poisson) dans les quantités sui
vantes: 138 g/j, énergie: 13,3%, protéines:
35%, graisse: 20%, hydrates de carbone: 0,5%, vitamines B: 21−40% (B12: 50%), substances minérales (P, K, Na, Zn): 13−20% (Fe: 23%).
Lors du relevé des données, la fréquence des repas, la proportion de viande dans les pro
duits prêts à la consommation de même que les différences dues à l’âge dans le comporte
ment en matière de consommation se sont révélés difficiles à relever.
Une autre présentation (A. Vautier) était consacrée aux teneurs en nutriments de neuf parties du porc qui ont été comparées à des données tirées de la littérature et ont fait l’ob
jet de discussions.
Plusieurs auteurs ont montré le fait déjà connu que l’on peut par le biais de l’alimen
tation augmenter les acides gras oméga 3 dans la viande de porc, de lapin et de volaille.
Ceuxci n’est pas réduit par la cuisson. De même, on peut augmenter la teneur en sélé- nium dans le jambon de Bayonne (jambon cru longuement maturé).
Technologie de la viande/
traitements technologiques Dans sa conférence, J.L. Vendeuvre a pré
senté les groupes les plus importants de subs- tances se formant lors de la cuisson (ceci est aussi possible par le biais d’autres technolo
gies) et la façon dont cellesci se forment. Il a nommé les groupes de substance suivants: les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA), les nitrosamines, les amines hétérocy
cliques aromatiques. Ces substances sont tou
tes connues pour leur effet cancérigène de même que pour leur effet mutant du génome.
Dans le cas de la viande, il résulte de la peroxydation de la graisse en particulier de l’aldéhyde et de la cétone alors que lors de la peroxydation des protéines (en partie des aci
des aminés spécifiques), on constate la forma
tion de carbonyle (P. Durand). La peroxyda
tion se fait dans la viande de bœuf surtout lorsque la viande qui a maturé sous vide est mise sous atmosphère protectrice ou est sur
gelée à – 20 °C. En général, on a constaté dans la viande de bœuf que la teneur en micronu
triments (vitamine B12, carnosine, CLA) n’est influencée que faiblement par les divers procédés technologiques utilisés. Afin d’évi
ter les processus d’oxydation, divers antioxy- dants d’origine animale (carnosine ➝ dipep
tide facilement absorbable) ou d’origine vé
gétale (romarin, oignons, peau de raisin [➝
polyphénols]) ont été testés, voir même utili
sés dans la pratique (E. Thomas).
Une autre conférence a porté sur l’utilisa
tion des sous-produits de l’abattage (E. Le-
moine). Il a été montré à cet effet que l’ex
traction de protéines est faisable du point de vue économique. Ceci aussi en raison du fait qu’elles possèdent en partie de propriétés fonctionnelles (poumons de porc: pourvoyeur de gel; cœur de poulet: pourvoyeur de mous
se), qui peuvent concurrencer les produits sur le marché ou qui leur sont supérieurs.
En relation avec la définition des prépara
tions à base de viande dans lesquels la struc
ture de la musculature doit encore être recon
naissable, on a étudié l’influence de l’ajout de sel sur la structure de la viande hachée de bœuf (R. Labas). On a montré qu’il est possi
ble de prouver aussi du point de vue histolo
gique la déstructuration due à l’ajout de sel.
De même, il est intéressant de constater que le périmysium (= tissu conjonctif entre les faisceaux de fibres musculaires) représente une sorte de barrière contre la diffusion du sel.
Lors de la fabrication de produits carnés, on utilise le plus souvent de la graisse de porc, la graisse de bœuf ayant souvent un arôme trop intense (souvent trop caractéristiques pour les consommateurs, avec des compo
sants au goût de savon) de même qu’une consistance trop molle. C’est pourquoi le conférencier (L. Picgirard) a montré dans une étude les différences entre la graisse de bœuf et la graisse de porc au niveau de la composi
tion en nutriments et en acides gras de même qu’il a procédé aux première mesures physi
ques; les analyses d’arôme n’ont pas encore été effectuées. Les résultats actuels confir
ment les effets désavantageux de la viande de bœuf, c’est pourquoi, lorsque l’on renonce à la graisse de porc (par ex. dans les produits carnés destinés aux musulmans), il est recom
mandé pour l’instant de remplacer celleci par des huiles végétales ou d’autres matières grasses qui fondent facilement.
Génomiques, protéomiques et qualité de la viande
Une grande partie des présentations et des posters traite de l’idée que, sur la base du pa
trimoine génétique (➝ génomiques) ou des protéines (musculaires) (➝ protéomiques), il est possible d’isoler des marqueurs que l’on utiliserait comme critères de sélection d’une meilleure qualité de viande. Dans le cas de la viande de bœuf, on vise surtout une amélio
ration de la tendreté ou de l’arôme, alors que pour le porc, on travaille à une optimisation de la graisse intramusculaire au moyen d’un marqueur aux protéines (D. Gardan). Dans la phase initiale de la recherche «omique» sur la viande, il s’agit de caractériser différents muscles sur la base de quelques gènes/protéi
nes en vue de définir des critères de sélection, comme cela a été présenté dans des travaux portant sur les bœufs, les porcs, la volaille (dinde, poulet) et les moutons.
En plus des protéines des myofibrilles, la quantité et le type de collagène (XII, XIV) joue un rôle important pour la tendreté de la viande et à ce propos on a aussi observé des
liens avec les métabolismes de la graisse in
tramusculaire et des fibres musculaires (A.
Listrat). Au moyen d’analyse d’images, on développe actuellement un modèle (M. el Ja- bri) qui devrait permettre par le biais de la répartition des tissus conjonctifs d’évaluer la tendreté de la viande de bœuf.
Les muscles du «Taureau AOC de Camar- gue» détenus de façon extensive sont consti
tués en grande partie de fibres musculaires oxydatives travaillant lentement (B. Picard), ce qui génère une couleur foncée de même qu’un métabolisme intramusculaire plus avantageux, avant tout en combinaison avec l’affouragement d’herbe. Dans certains cas, cela peut conduire à une couleur trop foncée de la musculature (V. Santé-Lhoutellier).
Dans le cas de 12 600 porcs, l’influence de différents facteurs sur le pH des carcasses a été étudié (M. Sindic). Il en a résulté une chute du pH plus rapide en comparaison avec les années précédentes et donc une appari
tion accrue du défaut «PSE», alors que le pH final a plutôt augmenté. On a identifié les fac
teurs d’influence pour le pH35 et le pH final suivants: classification, proportion de viande, durée du transport/de repos à l’abattoir (som
me des critères et critère pris individuelle
ment). Dans le cas des volailles (B. Bihan-Du- val), il y a dans le cas du pH24 (moyenne: 5,8) une variation entre 5,2 et 6,6, c’est pourquoi dans le cas de ce type de viande on constate aussi des formes similaires au PSE.
Jambon cuit déstructuré
De 1000 animaux, 12 porcs avec des va
leurs L extrêmes (clair, foncé) dans le M.
semimembranosus ont été sélectionnés (M.
Morzel). Au moyen d’une électrophorèse sur gel 2 D, il a été possible de procéder à une séparation des protéines selon le pH et le sar
coplasme/myofibrilles. Vu que dans le sarco
plasme, on trouve un grand nombre de pro
téines régulatrices et que l’on a essayé de découvrir les causes possibles des défauts de structures aussi connus chez nous dans le jam
bon cuit (➝ cf. thèse de Gabriel Hugen
schmidt), on s’est concentré sur les protéines du sarcoplasme chez lesquelles on a trouvé 24 spots différents. 6 sont en relation avec le mé
tabolisme énergétique, 5 avec le transport du fer, 3 avec les processus protéolytiques, 5 avec les chaperones/protéines régulatrices, 3 avec diverses tâches et 2 avec des protéines non identifiables. Dans le cas des muscles clairs, les propriétés concernant les processus glyco
lytiques, la transferrine, le régulateur Ca2+
étaient marquées, alors que, dans les muscles foncés, ce sont les processus oxydatifs, l’hé
moglobine et la protéine chaperone (➝ faible dénaturation des protéines) qui étaient au premier plan.
(à suivre)
le boucher + charcutier 14/2007
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Conférence des présidents de l’ASPB à Olten (suite)
Dimanche, 6 mai 2007,
9h30 au buffet de la gare de Olten 11. La campagne
de recrutement 2007
Markus Widmer, membre du Comité di- recteur et responsable du recrutement de nouveaux membres pour l’ASPB, informe l’assemblée sur l’engagement pris par l’ASPB en matière de recrutement de nouveaux membres.
«Chères présidentes et chers présidents de sections
Nous avons lancé notre nouvelle campagne publicitaire 2007 avec le numéro 7 de notre journal professionnel «boucher + charcutier».
Ce numéro était aussi accompagné d’une cir-
culaire ainsi que d’un prospectus qui a été envoyé à tous les travailleurs engagés dans les grandes entreprises de l’économie carnée de notre pays, ce qui revient à dire que plus de 8000 personnes ont ainsi été informées sur les activités de l’ASPB comme partenaire contractuel de l’économie carnée suisse. Qui plus est, ils recevront tous les trois prochains numéros de notre journal. C’est ainsi qu’ils seront mieux informés sur notre association, auront appris à la connaître et – nous l’espé- rons – qu’ils auront eu assez de temps pour se décider à adhérer à l’ASPB.
A la recherche d’une solution optimale pour une campagne publicitaire réussie dans la recherche de membres, la direction de l’as- sociation est rapidement tombée d’accord: il
14/2007 • 20 juillet 2007 • Organe officiel de l’association suisse du personnel de la boucherie
L’actualité de la recherche sur la viande en France (suite)
Microbiologie/cultures starters Dans la viande, il y a selon les conditions envi- ronnementales divers systèmes écologiques microbiens (J. Labadie). Ainsi, lorsque les conditions sont froides, ce sont surtout les ger- mes de l’espèce Ps eudomonades/Brochothrix qui dominent. Dans les produits carnés embal- lés (sous vide et gaz protecteur), ce sont les bactéries lactiques (surtout les lactobacilles) qui prédominent; il y a aussi parfois des germes de l’espèce Leuconostoc et Carnobacterium.
Dans les produits carnés saumurés, on trouve surtout des lactobacilles et des staphylocoques, en particulier quand un pH de < 6,0 est néces- saire pour des raisons technologiques.
A l’Enitac, une méthode a été développée qui permet l’identification efficace et correcte à plus de 90% des lactobacilles au moyen de la spectroscopie à fluorescence (E. Dufour).
En améliorant l’étalonnage, on parviendra à l’avenir à une fiabilité encore plus élevée.
De même, dans sa conférence, V. Coppet a montré un modèle avec lequel on peut prévoir la croissance de L. monocytogenes dans la viande en fonction du pH et de la valeur aw.
Dans une autre conférence, les différents types d’E. coli ont été présentés (C. Martin) que l’on peut subdiviser selon leur degré de pathogenité (avec une spécification croissan- te) de la façon suivante: E. coli ➝ EHEC ➝ STEC ➝ O157:H7. Les E. coli pathogènes re- présentent un problème surtout dans les pro- duits issus des ruminants (moins dans le cas des «monogasters»).
A côté des volailles, il ne faut pas sous- estimer la présence des campylobacter chez les porcs (M. Laroche). Dans le cas des porcs, on trouve en particulier des campylobacter coli; on a relevé une prévalence de 23%. Cel- le-ci est différente selon que l’on prélève l’échantillon dans ou sur la moitié de carcasse.
L’éviscération et la vitesse de la chaîne d’abat- tage (➝ les carcasses se touchent mutuelle- ment) a été identifié comme point particuliè- rement critique dans les abattoirs.
Comme causes des défauts de goût, de l’ap- parition de mucus à la surface de même que du gonflement des emballages sous vide dans le cas du jambon cuit en tranches, on a identi- fié les souches de Leuconostoc carnosus et de Leuconostoc mesenteroides (V. Coppet).
Dans une exploitation à problème, des saucisses crues ont été spécialement fabri- quées sans traitement/avec 5 g de saccharo- se/une combinaison de 5 g de saccharose et de la flore d’exploitation isolée au préalable (R. Talon). On a observé que les saucisses crues fabriquées avec le ferment ajouté avaient moins d’amines biogènes (➝ concur- rence avec les entérobactéries), une meilleu- re texture et des processus d’oxydation moins marqué (surtout oxyde de cholesté- rol); la couleur et l’arôme n’ont pas été in- fluencés.
Discussion avec des représentants de l’industrie
Il est ressorti clairement de discussions avec des représentants de l’industrie que le développement (de produits) et les souhaits en matière de produit sont dérivés unique- ment des désirs de la clientèle. Dans l’indus- trie, le développement de produit doit le plus souvent être effectué dans le temps le plus court (< 3 mois), être le plus sûr possible du point de vue des risques et apporter une va- leur ajoutée pour les consommateurs. Ce dé-
veloppement s’effectue donc le plus souvent par petites étapes que l’on essaie de vendre au consommateur comme innovation. En plus, l’industrie souligne qu’en général il y a beaucoup trop de règlements légaux et que les divers travaux de recherche sont certes intéressant, mais leur sens n’est pas toujours perceptible pour l’industrie et donc pas appli- cable dans la pratique.
La recherche quant à elle souligne qu’elle ne dispose souvent pas du temps nécessaire pour les travaux d’investigation, ce qui se ré- percute dans la non-lecture de la littérature scientifique et dans un apport lacunaire des besoins en matière de recherche (➝ souvent lié à la peur de la concurrence).
Pour renforcer la collaboration entre la recherche et l’industrie (échange d’informa- tions, transfert des connaissances, support fi- nancier), un nouvel essai de lancement d’un pool commun d’innovations − déjà existant − a été tenté à la fin de JMSTV. Il est difficile actuellement d’estimer dans quelle mesure ces intentions − dignes d’être saluées − seront couronnées de succès.
Ruedi Hadorn, station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
