44 semaine de Kulmbach – L’actualité de la recherche allemande sur la viande e

Station de recherche Agroscope

44 ^e semaine de Kulmbach –

L’actualité de la recherche allemande sur la viande

Les 5 et 6 mai derniers a eu lieu à Kulmbach, en Allemagne, la tradi- tionnelle semaine de Kulmbach.

C’était l’occasion pour les 200 par- ticipant-e-s de s’informer au travers de 16 conférences sur les travaux en cours en matière de recherche sur la viande (y compris les travaux effectués en collaboration avec d’autres instituts) de l’institut Max Rubner (MRI), Institut fédéral de recherche sur la nutrition et les denrées alimentaires (Bundes- forschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) à Kulmbach.

Abattage

De plus en plus d’abattoirs utilisent pour l’abattage des porcs des robots à 6 axes, comme ceux utilisés dans l’in­

dustrie automobile (M. Moje). En rai­

son des caractéristiques individuelles de chaque carcasse, il faut tenir compte, pour l’estimation des carcas­

ses, d’une grande puissance de calcul des robots de même que des conditions du processus d’abattage (humidité éle­

vée, débit élevé: jusqu’à 600 porcs/h

→ vitesse de la chaîne de 17 cm/s). On utilise déjà dans la pratique des robots pour les applications suivantes: décou­

page du rectum, découpage des pieds/

onglons, découpage du cou, robot pour scier/fendre. Les différents robots sont protégés par des housses qu’il faut soi­

gneusement entretenir (intégrées dans le processus usuel de nettoyage, durée de vie d’environ 2 ans, parfois aéra­

tion par l’arrière). Comparé à l’homme, le robot travaille de façon standard et les couteaux sont nettoyés après cha­

que carcasse, ce qui dans le travail de l’homme est certes prescrit, mais n’est pas toujours réalisé. Or, les analyses bactériologiques ont démontré que l’utilisation d’un robot pour le décou­

page du cou réduisait le nombre total de germes (10³ contre 10²), à savoir les entérobactéries (10² contre 10¹), d’un facteur de 10. Après 10 000 heures ou deux ans d’exploitation, il est recom­

mandé d’effectuer un contrôle général du robot. Selon le type de robot, la du­

rée d’amortissement s’élève de 1,2 à 3,4 ans avec un débit minimal de 300 porcs/h.

Technologie

Dans le cadre d’un travail d’étudiant, l’emploi de fibres de blé et/ou de phos- phate dans les saucisses crues fermes à la coupe a été testé (T. Müller).

L’ajout de fibres de blé (2,5 et 4,8%) a entraîné dans les minisalamis affinés pendant 17 jours un abaissement du pH plus rapide (valeur minimale du

pH: 4,9), une couleur plus pâle et, avec le phosphate (0,1% de diphosphate), une fermeté plus élevée (après 12 jours déjà plus élevée que dans le contrôle négatif après 17 jours). Selon le type de fibres utilisées, la sensation en bou­

che procurée lors de l’analyse senso­

rielle par les salamis avec des fibres plus longues (WF 200 vs. WF 600) était plus âpre. Le dosage plus élevé de fibres de blé (4,8%) s’est révélé trop important et a entraîné des modifica­

tions défavorables au niveau du goût et de la cohésion de la tranche.

Dans le cadre d’un travail de colla­

boration entre la Russie et l’Allema­

gne, l’emploi dans les produits carnés (surtout saucisses échaudées) d’émul- sions aromatiques traitées aux ultra- sons a été testé (D.O. Trifonova et K. Lücke). Les extraits suivants d’épi­

ces, produits au moyen de CO2 sur­

critique sous haute pression, ont été utilisés: piment, coriandre, noix de muscat, paprika, poivre. L’objectif consistait à introduire les extraits hui­

leux d’épices au moyen d’ultrasons (par exemple 250 watts, 2 minutes, 24 kHz) dans une phase aqueuse. Cette solution aqueuse est ensuite ajoutée di­

rectement à la farce ou sert à stabiliser la farce pendant l’entreposage (par exemple avec de la lécithine). En ajou­

tant les épices par le biais d’émulsions aromatiques, on cherche à obtenir une meilleure répartition de ceux­ci dans le produit (pas de formation de gru­

meaux d’épices). Dans les saucisses échaudées testées, l’emploi d’extraits d’épices en émulsion a entraîné une couleur plus intense (valeurs a* et b*

plus élevées de 2 unités; surtout due au paprika) de même qu’une fermeté tendanciellement plus élevée. Aucune différence due à l’essai n’a pu être mise en évidence au niveau de l’odeur, du goût, de la teneur en nutriments, du dépôt de gelée et des valeurs pH et aw. Contrairement au épices naturelles, le nombre total de germes dans les émul­

sions aromatiques se situait toujours en dessous de 100 ufc/g.

Un autre conférencier du MRI (K. Troeger) a présenté divers produits de salaison crus de Serbie. En plus du jambon cru que l’on connaît (porc, bœuf, mouton), la «Stelja» est une spé­

cialité intéressante qui se compose d’une carcasse de mouton entière, dé­

sossée et ouverte. Après une salaison à sec ou une salaison en saumure (en partie avec du nitrate et du nitrite), des phases d’ajout d’eau et de séchage pendant 15 à 20 jours en conditions in­

contrôlées, les produits de salaison crus serbes sont fortement fumés avec du bois d’hêtre. Il semble que celui­ci contribue à une meilleure stabilisation

de la graisse contre l’oxydation (→

moins de rancidité), comme les cher­

cheurs du MRI l’ont démontré dans leurs essais. Par contre, il faut faire at­

tention à la formation d’hydrocarbu­

res aromatiques polycycliques (HAP).

Des teneurs en benzopyrène de 2 ppb ont été déterminées. Celles­ci se si­

tuent entre la valeur limite allemande d’autrefois de 1 ppb et la valeur maxi­

male de l’UE de 5 ppb. Un cinquième des échantillons analysés présentaient des concentrations élevées de nitrate (> 250 ppm) et de sel (> 6,0%). Une étude complémentaire (J. Djinovic) a montré que les profils d’HAP dans la fumée de fumage et dans le produit étaient très semblables et que les te­

neurs se réduisaient en fonction de l’éloignement de la source de fumage par rapport au produit fumé (5 contre 2 m: réduction d’un fac­

teur 3). Ce dernier dépend aussi du poids moléculaire des différents HAP ou du nombre de cercles aromatiques (le plus souvent entre 4 et 7).

Le même conférencier a aussi traité de la valorisation des brebis. Au lieu de l’«élimination» actuellement usuelle dans diverses régions d’Alle­

magne des vieilles brebis par le biais de l’exportation d’animaux vivants dans des pays tiers (par exemple Afri­

que du Nord), on a essayé de trouver, pour des motifs de protection des ani­

maux, divers produits carnés commer­

cialisables ou des produits innova­

teurs. En général, cela a très bien réussi, puisque dans le cas d’un salami les consommateurs n’ont pas reconnu qu’il s’agissait de viande de mouton.

L’une des conditions de fabrication pour des produits carnés de bonne qua­

lité à partir de carcasses de moutons est l’utilisation de la viande de mou­

ton de la classe de standardisation 1 (si

possible uniquement de la viande, pas de graisse) et à la place de la graisse de mouton (→ goût), de la graisse de porc.

Analytique

De nos jours, il est impensable en ana­

lytique moderne de ne pas avoir de ma- tériel de référence pour les comparai- sons entre laboratoires internationaux (J. Jira). On distingue entre laboratoi­

res communautaires de référence (CRL) et laboratoires nationaux de ré­

férence (NRL). Le MRI a fabriqué du matériel de référence pour les deux CRL «Dioxine/PCB» et «HAP» sous la forme de viande en boîte afin de ré­

pondre aux besoins de ces deux CRL, à savoir disposer d’un produit carné simple et homogène.

En 2008, le projet «Freshscan»

(www.freshscan.org) a été présenté. Il s’agit d’un projet de coopération à grande échelle pour le développement de méthodes rapides dans l’objectif de permettre de déterminer la qualité d’une viande et de produits carnés dans la pratique. Les informations de cette année (J. Bestry) à ce sujet ont été assez laconiques et ressemblaient davantage à une déclaration d’inten­

tion qu’à la présentation escomptée des premiers résultats.

L’indice de Feder reflète aussi dans la viande de volaille le rapport eau : protéines (e/p) et sert à juger l’ajout éventuel d’eau (G. Hahn). Etant donné que ce rapport inclut dans les échantillons les os, les enlever peut en­

traîner un résultat faussement positif.

Au moyen de 560 cuisses de poulets et de 480 cuisses de dindes, on a mon­

tré que, indépendamment des techni­

ques d’abattage utilisées, le rapport physiologique e/p est resté inchangé pour les cuisses de dindes depuis la dernière analyse en 1993, alors qu’il a L’indice de Feder reflète aussi dans la viande de volaille le rapport eau :- pro-

téines (e/p). (Photo: Wö, chez frifag à Märwil)

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augmenté de +0,26 pour les cuisses de poulets.

Production de viande

Un autre travail a porté sur la question de savoir dans quelle mesure la teneur en graisse intramusculaire pouvait être augmentée par une réduction de l’apport en acides aminés essentiels (lysine, méthionine/cystine) chez le porc (K. Fischer). La réduction de l’apport en lysine à 60% des besoins a entraîné une augmentation de la graisse intramusculaire de 0,8% dans l’aloyau et de 1,0% dans la noix. Alors que la qualité de la viande, comparé au contrôle, est restée pratiquement identique, on a observé une diminu­

tion de la part de viande maigre de 2,5% de même qu’une diminution des performances d’engraissement (gains quotidiens: –60 g/jour; l’ingéré par kg de gain: +0,36 kg), ce qui a eu pour conséquence une prolongation de l’en­

graissement d’au moins 5 jours.

L’auteur en conclut sans surprise que l’augmentation de la graisse intramus­

culaire par une réduction de l’apport en acides aminés n’est pas réalisable pour des raisons économiques.

D’un point de vue éthique, l’élimi­

nation des poussins de ponte mâles est un thème traité depuis longtemps, et c’est pourquoi, à intervalles réguliers, la question de l’engraissement des hy- brides de ponte mâles est régulière­

ment abordée (M. König). Il s’est

avéré une fois de plus que le gain quo­

tidien et l’ingéré par kg de gain entre les hybrides de ponte mâles et les pou­

lets d’engraissement se différencient de plus d’un facteur 2 jusqu’à un poids de finition de 650 g, ce qui entraîne une durée d’engraissement de plus du double (48 contre 19 jours).

Microbiologie et hygiène

Une salmonellose qui s’est déclarée en été 2007 en Allemagne a donné le coup d’envoi aux travaux de recherche réa­

lisés par le MRI (M. Gareis) sur le thème du «Comportement des microor- ganismes pathogènes dans les minisa- lamis et produits similaires». En raison d’une étude épidémiologique pouvant être décrite, avec le recul, comme uni­

latérale, des minisalamis ont été iden­

tifiés initialement comme les déclen­

cheurs de la salmonellose. Dans une première phase, 206 échantillons pré­

levés dans le commerce (de divers fa­

bricants et catégories) ont été analysés.

Dans aucun échantillon, on a pu détec­

ter des salmonelles, des E. coli formant des toxines de Shiga (STEC) ou L. mo- nocytogenes. Dans dix produits, on a détecté S. aureus dans des concentra­

tions de 10² ufc/g. Pour déterminer la cinétique de mortalité, des essais de contamination (essais challenge) ont été effectués avec des minisalamis fa­

briqués à base de viande de dinde sé­

chés à l’air, fumés et maturés avec des moisissures. On a inoculé dans la farce

10² ufc/g de Salmonella ssp., de L. monocytogenes, STEC et de S.aureus. Les résultats montrent que les minisalamis, grâce à des technologies de fabrication maîtrisées, à un petit ca­

libre et à un séchage rapide (aw < 0,85), sont stables du point de vue microbio­

logique et peuvent donc être qualifiés de saucisses crues sans risque pour la santé des consommateurs.

Pour les conserver et inhiber la croissance de germes indésirables, on ajoute dans pratiquement toutes les saucisses crues du nitrite ou du nitrate.

Les effets positifs du nitrite sont la ru­

béfaction, la formation de l’arôme, la conservation et la protection contre l’oxydation. Un aspect controversé est toutefois la réaction avec des compo­

sants de protéines dans les denrées ali­

mentaires qui entraîne des nitrosami­

nes potentiellement cancérigènes. Rai­

son pour laquelle la substitution de la substance chimique nitrite de sodium par un extrait de légumes contenant du nitrate a été testée quant à la cinétique de mortalité de L. monocytogenes dans une saucisse crue ferme à la coupe (J.

Kabisch). La recette d’origine avec un extrait de légumes (0,5%) a été com­

parée à une recette contenant du sel ni­

trité (0,4–0,5%). Dans les deux pre­

miers jours, la croissance de L. mono- cytogenes est possible. Plus tard, la dynamique des modifications dues aux valeurs pH et aw et finalement la valeur aw empêchent la multiplication des ger­

mes. L’extrait de légumes seul n’a aucun effet antimicrobien. En consé­

quence, renoncer à ajouter du nitrite de sodium renferme un risque, en particu­

lier lors d’une contamination par L. monocytogenes. Pour les saucisses crues, on recommande donc d’ajouter 100 mg/kg de nitrite de sodium.

Une autre conférence portait sur la détection avec des méthodes issues de la biologie moléculaire d’agents d’al- tération dans la viande et les produits carnés (S. Lick). A la suite du scan­

dale de la viande avariée, la transfor­

mation de matières premières douteu­

ses du point de vue hygiénique, aussi dans les produits chauffés, est devenue un objectif de la recherche sur la viande. Etant donné que dans le cas de cette problématique les méthodes de détection usuelles ne conviennent pas, une nouvelle méthode PCR real­time a été développée. On a choisi comme groupe bactérien indicateur de l’alté­

ration des pseudomonades. Des em­

placements génétiques adaptés ont été choisis comme séquences de but et en­

suite leur spécificité a été testée. Les premières applications avec des pro­

duits correspondants ont montré que les pseudomonades conviennent en tant que germes indicateurs et à la dé­

tection au moyen du PCR real­time des matières premières contaminées. Le système est aussi applicable pour les produits chauffés.

L’objectif d’un autre travail pré­

senté portait sur la présence et la toxi-

cité de Bacillus cereus dans les épices (R. Pichner). Au total, 60 échantillons d’épices de douze sortes d’épices dif­

férentes ont été analysés. 58% des échantillons étaient positifs à B. ce- reus. Tous les nombres de germes se situaient toutefois en dessous de la valeur limite recommandée, soit 10³ ufc/g. 171 souches présumées de B. cereus ont été isolées, dont 151 se sont révélées être des B. cereus. Seu­

les 11% ne forment pas de toxines.

Les méthodes microbiologiques classiques utilisées actuellement dans la pratique coûtent du temps et de l’ar­

gent. Des méthodes rapides qui peuvent aussi être appliquées dans des petites entreprises par un personnel non en­

traîné sont donc de plus en plus deman­

dées. Aussi, une méthode rapide de dé- tection des microorganismes indésira- bles dans la production de denrées alimentaires au moyen de biochips a fait l’objet de recherches par le MRI en collaboration avec l’université de Bay­

reuth (B. Heidenreich). La détection ra­

pide d’Escherichia coli a été effectuée au moyen d’une détection directe d’aci­

des ribonucléiques ribosomiques 16S bactériens (ARNr). La détection s’ef­

fectue électromécaniquement dans une biochip à l’aide d’un enzyme rappor­

teur d’un nouveau genre. La prépara­

tion des échantillons comporte un iso­

lement d’ARN et une étape d’enrichis­

sement. Il a été possible de détecter Escherichia coli dans une goutte de jus de viande après un enrichissement de 5 heures. Or, les résultats d’analyse pourraient être obtenus en 7 heures (1 journée de travail). Pour pouvoir intro­

duire cette méthode dans le contrôle of­

ficiel, elle doit encore être développée de sorte que l’étape d’enrichissement soit supprimée et que l’on obtienne un résultat quantitatif.

Généralités sur le MRI de Kulmbach

Selon les affirmations du secrétaire d’Etat Lindemann, l’Etat allemand a fait, après diverses phases de discus­

sion, une déclaration claire au sujet du MRI de Kulmbach. Dans le cadre des mesures de relance de la conjoncture, des fonds supplémentaires de 1,9 mio.

d’euros ont été attribués au MRI pour l’achat d’appareils d’analyse et pour des projets de construction, alors que des fonds externes doivent aussi être générés au moins à hauteur des fonds externes obtenus jusqu’à aujourd’hui.

Par ailleurs, des projets importants sont en cours. Ils portent sur un essai de découpage du porc à l’échelle na­

tionale (au moyen du tomographe as­

sisté par ordinateur du MRI) et l’intro­

duction d’analyses par images vidéo dans les abattoirs pour une meilleure classification des carcasses de bovins.

Ils seront aussi subventionnés par l’Etat allemand.

R. Hadorn et P. Eberhard Station de recherche

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