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Sensorische Beurteilungen erfolgen unter ganz bestimmten Verhältnissen, nämlich in einer Kabine mit kontrollierter Temperatur und Luftbewegung, um die nötige Konzen- tration zu gewährleisten. Le travail d’analyse sensorielle se déroule dans un environne- ment particulier, propice à la concentration, c’est-à-dire dans une cabine équipée avec une température et une vitesse de l’air contrôlées. (Photo: O. Bloch, ALP)
Qualité de la viande d’agneaux produite au pâturage
Pierre-Alain Dufey
L’obtention d’une viande de qualité demeure la finalité de toute dé- marche de production à long terme, puisqu’elle touche directement le consommateur. L’éleveur perçoit bien la qualité de son produit jusqu’au niveau de la qualité de carcasse. Par contre, il lui est beaucoup plus diffi- cile de connaître l’impact de ses choix, comme la nature de l’alimenta- tion, sur la viande même. Cet article donne un éclairage sur cet aspect en résumant l’état des connaissances actuelles.
introduction
La pâture avec les agneaux, en plaine et sur les nombreuses surfaces en montagne lors de l’estivage, est la pratique d’engraissement la plus répan- due en Suisse. En automne, les agneaux sont orientés selon leur état d’engraissement, soit vers un abattoir, soit vers une finition en stabulation, soit vers une transhumance. Les performances d’engraissement et la qua- lité de la carcasse de ces animaux sont bien connus des éleveurs qui doivent pratiquer ce tri et qui a une incidence financière majeure. Chez les bovins par contre, l’engraissement au pâturage ou à base d’herbages était encore marginal il y a quelques années, et quoique en forte expan- sion aujourd’hui, les questions relatives aux performances d’engraissement et à la qualité de la carcasse sont encore nombreuses. Toutefois, chez les bovins comme chez les agneaux, les effets de la pâture sur la qualité de la
viande sont peu connus des éleveurs. Cet article a pour objectif de cerner ou de mettre en évidence les caracté- ristiques des viandes d’agneaux produites au pâturage ou dit autrement, est-ce que la consommation d’herbe par les agneaux donne à la viande des caractéristiques particu- lières? Existe-t-il un effet terroir qui se retrouve dans la viande?
Odeur et flaveur de la viande
La viande ovine, d’une manière générale, est consom- mée dans le monde entier sans interdit religieux ou cultu- rel. La seule restriction provient du rejet d’une partie des consommateurs de l’odeur, spécialement durant la cuisson, et de la flaveur caractéristiques de cette viande. L’âge étant un facteur déterminant, la viande que nous consommons, indigène ou importée, provient essentiellement de jeunes animaux. Malgré tout, cette typicité peut encore être trop marquée, voire anormale.
Quelles en sont les principales origines?
• Pour une large part, la flaveur typique de la viande ovine provient d’acides gras particuliers, appelés acides gras à chaîne ramifiée (AGCR). On les trouve également dans la viande de chèvre, mais ils sont pratiquement absents dans la graisse des autres espèces.
• La présence de scatole, un composé fécal odorant ampli- fierait la perception de l’odeur et de la flaveur de mou- ton et serait responsable de flaveurs et d’odeurs anor- males et désagréables de la viande d’agneau. Ce composant est également connu en viande de porc en lien avec l’odeur de verrat.
• La teneur en acides gras polyinsaturés linoléniques (C18:3), et ses produits d’oxydation lors de la cuisson, peuvent contribuer à l’augmentation de l’intensité de la flaveur et donner une odeur désagréable.
Quel est l’effet de la nature de l’alimentation?
C’est dans la viande d’agneau ayant reçu une alimenta- tion riche en énergie, notamment avec des céréales, que la flaveur typique de viande ovine est la plus marquée en raison d’une augmentation de la production d’AGCR.
Pour un marché sensible à cette flaveur, la viande des agneaux d’herbe semble plus adaptée. Pourtant, les défauts d’odeur et de flaveur proviennent essentiellement d’agneaux engraissés à l’herbe. Pourquoi? La raison en est la formation de scatole surtout lorsqu’on est en présence d’herbages riches en protéines. Le manque d’énergie dans le rumen ou un rapport protéines/hydrates de carbone non fibreux trop grand provoque la dégradation d’un
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Litteratur
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acide aminé, le tryptophane, en scatole. C’est le cas en particulier lorsque les prairies ont une part importante de légumineuses (trèfles, luzerne, etc.). Seules exceptions, les légumineuses qui contiennent des tannins condensés comme par exemple le lotier corniculé.
Par rapport à la viande d’agneau importée, la viande suisse possède une flaveur moins intense que celle de Nouvelle Zélande et surtout que celle d’Angleterre. Pour ces deux provenances, les espagnols ont fait le même constat. Ces différences, parfois importantes, seront plus ou moins appréciées selon l’origine ou les habitudes ali- mentaires du consommateur.
Couleur et fermeté de la graisse de couverture et de la viande
La couleur de la graisse est légèrement plus jaune chez les agneaux ayant pâturé en relation, la plupart du temps, avec la présence de pigments caroténoïdes dans l’herbe, sans que cela soit pour autant un problème. La coloration brun-rouge est plus problématique sans que l’on en connaisse exactement l’origine. Toutefois, il a été noté que c’est principalement des agneaux de sexe mâle et engrais- sés en bergerie qui sont touchés. Ce défaut de qualité est également souvent associé avec un manque de fermeté de cette graisse. Les agneaux à l’herbe produiront donc une graisse plus ferme que celle des agneaux de bergerie. L’ex- plication est qu’une ration à base de concentrés augmente la proportion d’acides gras insaturés, impairs et ramifiés avec un point de fusion plus bas que des acides gras satu- rés et pairs. Ces phénomènes sont liés à la digestion rumi- nale et au métabolisme lipidique.
En ce qui concerne la viande, elle sera plus foncée pour les agneaux à l’herbe. Pour la tendreté, de légères diffé- rences apparaissent parfois positives et parfois négatives.
Quelques différences tirées d’une étude française sont résumées dans le tableau 1.
Qualité nutritionnelle
La viande d’agneaux produite au pâturage contient pro- portionnellement des acides gras plus favorable à l’homme du point-de-vue de la santé. Cette viande contient moins
Régime Graisse
de couverture
muscle LD (dans le carré) b* fermeté* pH final L*
Concentrés + Foin 14.8b 8.31b 5.57 49.2a
Herbe 17.0a 9.75a 5.62 46.1b
*b intensité de l’indice de jaune
*fermeté échelle de 1 à 15, de mou à ferme
*L luminosité, échelle de 0 à 100, de noir à blanc
Tableau 1: Comparaison de deux régimes alimentaires à même vitesse de croissance sur quelques caractéristiques de la car- casse et de la viande (adapté de Priolo et al., 2002)
Der Autor des Artikels / L'auteur de cet article
Pierre-Alain Dufey arbeitet an der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux in Posieux und leitet die Forschungsgruppe Rindfleischproduktion. Seine Arbeiten befassen sich im Besonderen mit den Rassen und Kreu- zungen, den Produktionssystemen und der Fütterung im Zusammenhang mit der Fleischqualität. er hat die Aspek- te der Fleischqualität im nationalen Projekt über die Schaffleischproduktion in Zusammenarbeit mit der eTH Zürich untersucht.
Pierre-Alain Dufey travaille à la Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux à Posieux et dirige le groupe de recherche Production de viande bovine. Ses travaux portent en particulier sur les races et croisements, les systèmes de production et sur l’alimentation en relation avec la qualité de la viande. il a participé pour la partie sur la qualité de la viande, au projet suisse sur la viande ovine en collaboration avec l’ePF de Zürich.
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d’acide gras palmitique (C16:0) par exemple et plus d’acides gras polyinsaturés de la famille des oméga 3, dont l’acide gras linolénique et ses homologues à longue chaîne, ainsi que plus de CLA (acide linoléique conjugué). Le rapport de la somme des acides gras de la famille des omé- ga 6 sur celle de la famille des oméga 3 est également beaucoup plus favorable aux agneaux ayant été nourris avec de l’herbe. Ce rapport est important car utilisé comme critère de qualité en nutrition humaine. Une fini- tion en bergerie ne modifiera pas sensiblement cette com- position si elle ne dure pas plus de 3 semaines. Au-delà de 6 semaines, la composition en acides gras se rapproche de celle d’agneaux nourris avec des concentrés et du foin par exemple.
Traçabilité
L’alimentation à l’herbe permet une identification de la viande ovine par le moyen d’analyses ou de mesures. Cette traçabilité analytique peut être réalisée en étudiant la
présence de biomarqueurs directs, tels que des caroté- noïdes ou des terpènes qui se trouvent dans l’herbe et que l’on retrouve dans la viande, et de biomarqueurs indirectes, tels que des acides gras provenant de la digestion ruminale.
Une discrimination est donc possible entre des agneaux de pâturage et de bergerie. Cette reconnaissance des pro- duits a montré des taux de réussite de 100 %.
Conclusions
La nature de l’alimentation influence fortement les qua- lités sensorielles et nutritionnelles de la viande d’agneau.
Sa typicité, en particulier liée à son odeur et à sa flaveur, est moins marquée lors d’un engraissement à l’herbe par rapport à un élevage en bergerie pour autant que les her- bages ne soient pas trop riches en protéines. A l’herbe, la qualité nutritionnelle sera plus élevée et les défauts de fermeté et de couleur de la graisse de couverture moins nombreux. Cette viande peut être identifiée par des moyens analytiques avec une grande sécurité.
Payerne: Tel. 058 433 79 51 Zollikofen: Tel. 058 433 79 00 Sursee: Tel. 058 433 78 00
Wil SG: Tel. 058 433 77 00 w w w . a n i c o m . c h
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