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foodaktuell 8/2008Attention
A tous les membres de la Section de Lausanne
La soirée «Pétanque» et informations est déplacée du mardi 13 mai 2008 au
vendredi 16 mai 2008
En hommage à Edgar Pittier nous avons créé la cagnotte «Edgar Pot»
Venez tenter votre chance et gagner de superbes lots.
Le président
ainsi eu des effets positifs sur la formation du revenu chez les producteurs.
Comme ces dernières années, les assiettes des ménages suisses contenaient le plus sou- vent des saucisses, du porc et des charcute- ries. En 2007, la volaille a retrouvé son attrait des années précédentes. Avec une part de 16,5% de l’ensemble de la viande consom- mée chez soi, la volaille revient presque aussi souvent dans l’assiette que le porc (18%) et nettement plus souvent que le bœuf (10,5%). La consommation en dehors de la maison le montre également. Cela dit, avec une part de 12% de tous les repas à base de viande consommés hors de chez soi, la vo- laille se situe loin derrière le bœuf (17%). Les statistiques chiffrées permettent de confir- mer les conclusions des sondages menés auprès des consommateurs. La viande − no- tamment la viande suisse − est appréciée et sa place dans un menu équilibré et sain est incontestée.
Dans le cadre du projet de recherche de l’UE ProSafeBeef (www.prosafebeef.eu) un pro- cédé appelé Osmo food® développé en France par l’ADIV, centre technique français de la viande (www.adiv.fr), a fait l’objet d’une opé- ration de démonstration. Ce procédé permet- tant la fabrication de produits à base de viande de bœuf d’un genre nouveau a été présenté sur l’installation pilote de l’ADIV le 27 février à Clermont-Ferrand en France à un public com- posé de spécialistes de viande.
Ce nouveau procédé consiste tout d’abord à hacher la viande de bœuf que l’on va utiliser et à y ajouter divers additifs (sel, sel nitrité, épices, arômes). Ensuite, on procède à une extrusion de la viande afin d’en améliorer la texture. A cet effet, on forme une bande de viande de 50 cm de large et de 2,5 mm d’épais- seur entre deux films de papier à perméabi- lité sélective. Puis, la bande de viande est immergée dans un bain de déshydration os- motique et elle est simultanément rubéfiée par le nitrite ajouté. La bande est transportée au moyen de rouleaux par un procédé en ac- cordéon pendant 1 à 4,5 heures au travers d’un à cinq bains de déshydratation osmoti- que successifs (selon le degré de déshydration souhaité). Lors de cette opération, la bande de viande peut perdre par osmose de 20 à
45% de son poids selon le degré de déshydra- tation souhaité et l’épaisseur de la bande peut se réduire à 1,5–2 mm. Avant de poursuivre la transformation, le papier qui enveloppe la viande est retiré et la bande de viande est en- roulée dans un film plastique alimentaire pour éviter que les faces ne s’entre-collent.
La taille des pores de l’enveloppe de pa- pier sélectionnée permet la diffusion de l’eau de la viande dans la solution d’osmose tout en réduisant la pénétration de la solution dans la viande. La solution osmotique saturée et thermostable (polyol, contient 15% d’eau) est reconcentrée sous-vide et recyclée.
En ce qui concerne les propriétés senso- rielles et les aspects hygiéniques (réduction des salmonelles et de Listeria monocytogenes de 2–3 unités log, valeur aw < 0,9), les analy- ses n’ont montré aucune influence négative sur le produit fini. Les bandes de viandes sé- chées peuvent être également pasteurisées ou grillées en continu à la sortie du système. Le procédé Osmofood® permet donc la création d’une large palette de produits carnés d’un nouveau genre, tels qu’amuse-gueules, pro- duits de grignotage, roulades de viande, chaussons aux fromages ou aux légumes de même que des produits semblables à des pro- duits de salaison (type salami, saucisson sec, chorizo, etc.) en rondelles. L’utilisation du
Osmofood ® – un nouveau procédé de transformation de la viande de bœuf
Passage dans le bain de déshydration osmotique (vu du haut).
Sortie du bain et retrait du papier (d’abord de la face supérieure).
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fr_SM-Ausbeinen.pdf 23.4.2008 15:35:20 Uhr
procédé avec d’autres types de viande (porc, mouton, volaille) est déjà en phase de test.
Les essais étant terminés, le procédé va bientôt être introduit dans la pratique avec pour objectif son utilisation dans l’industrie.
Le procédé Osmofood® a été breveté pour l’Europe occidentale (y compris la Suisse) et l’Amérique du Nord. Selon les informations de l’ADIV qui a développé le procédé en col- laboration avec la société Kaufler (www.kau- fler.com), les coûts de production pour 720 tonnes par an (8 charges par semaine pendant 50 semaines) s’élèvent à 450 000 € pour l’ins- tallation de la ligne de production (sans ate- lier) de même qu’à 0,7 € par kg de produit fini pour les coûts d’exploitation. Adapté aux conditions suisses, il est clair que l’application de ce nouveau procédé concernerait avant tout les grands établissements de produc- tion.
Vous pouvez obtenir des informations sup- plémentaires directement auprès de M. Jean Sirami, ingénieur ADIV (jean.sirami@adiv.fr) ou Alain Peyron, Délégué Général (alain.
peyron@adiv.fr).
R. Hadorn, station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux
