Savoir 7
Lu pour vous
Mortadella Bologna
Les résultats d’analyses éten- dues de 39 produits à base de mortadelle provenant du nord et du centre de l’Italie ont été publiés dans «Meat Science»1.
Trois produits de 13 importants fabricants ont été analysés par rapport à des critères chimiques, physiques et sensoriels. Ces 13 fabricants couvrent 80% de l’en- semble du volume du marché.
En raison de la composition chimique, les échantillons ont été répartis en trois groupes et des corrélations avec les mesures phy- siques et l’évaluation sensorielle ont été recherchées. La teneur en protéines s’est révélée être le para- mètre primordial déterminant la qualité du produit et elle corrèle de manière significative avec les pro- priétés sensorielles examinées. Les corrélations entre la composition en protéines et en matière grasse et les mesures instrumentales de la texture (Warner/Bratzler) ont aussi été calculées. Cependant, la tempé- rature de mesure de 25 °C ne nous semble pas optimale pour évaluer un produit consommé avant tout
froid. La comparaison avec d’an- ciennes mesures datant de 1990 est particulièrement intéressante.
Les produits analysés aujourd’hui contenaient en moyenne 5% moins de graisse et 10% moins de sel de cuisine. Cette évolution est attri- buée aux adaptations aux désirs des consommateurs et aux recomman- dations nutritionnelles.
En comparaison avec les valeurs du tableau, la mortadelle produite en Suisse contient en moyenne 10%
de sel en moins et tendanciellement davantage de protéines 2 3.
Pius Eberhard, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras Littérature
1 G. Barbieri, M. Bergamaschi, Ge.
Barbieri, M. Franceschini. Survey of the chemical, physical, and sen- sory characteristics of currently produced mortadella bologna.
«Meat Science» 94, 336–340 (2013).
2 ETH Zürich. Base de données suisse des valeurs nutritives:
http://nwdb.ethz.ch
3 Union Professionelle Suisse de la Viande: Code des usages. http://
www.boucherie.ch/fr/informa- tions-viande/code-des-usages.php
Les désirs des consommateurs ont changé la composition du mortadella.
(Photo: Photos.com/Francesco Dibartolo)
Principaux résultats des 39 échantillons analysés
Paramètres Unité Moyenne Minimum Maximum
Protéines g/100 g 14.6 12.3 16.9
Matière grasse g/100 g 25.8 19.2 31.9
NaCl g/100 g 2.26 1.87 2.81
Collagène g/100 g 2.17 0.77 3.20
Tourisme des achats
Les étrangers achètent à l’étranger
Les étrangers qui vivent en Suisse sont ceux qui pratiquent le plus le tourisme des achats. Et celui qui achète la viande à l’étranger veut aussi de la bonne qualité.
Un travail de master réalisé à l’Uni- versité de Genève nous livre d’im- portantes informations concernant le tourisme des achats en matière de viande. Son auteure analyse les données d’une enquête réali- sée par l’Institut Link en 2010 sur demande de Proviande auprès des consommateurs suisses.
La déclaration faite au début de cette étude, selon laquelle la consommation de viande en Suisse ne serait pas «durable» et devrait être abaissée de 50%, est intolé- rable. L’auteure reprend là, sans réflexion aucune, une thèse de la Déclaration de Berne, compromet- tant ainsi la solidité de tout son tra- vail. Et pourtant, celui-ci contient quelques constatations précieuses concernant le tourisme d’achats.
Qui sont ces «touristes des achats»?
Les étrangers qui résident en Suisse représentent un groupe de la population qui achète nette- ment plus souvent à l’étranger que la moyenne. De même, les cadres et les employés pratiquent assidu- ment le tourisme des achats, alors que les chefs d’entreprise, les tra- vailleurs, les chômeurs et les étu- diants achètent plus souvent en Suisse. On ne peut que spéculer sur leurs motifs.
Il est intéressant de noter que les touristes des achats typiques sont très intéressés par une viande
de haute qualité – c’est du moins ce qu’ils répondent à l’enquête.
L’auteure de l’étude en déduit qu’il faut encore mieux faire com- prendre aux consommateurs que la viande suisse est qualitativement
supérieure grâce à une meilleure protection de l’environnement, un argument qu’il faudrait utili- ser avant tout auprès des citadins qui se montrent plus sensibles aux questions d’environnement et ont plus tendance à acheter à l’étran- ger.
On relèvera ici que le terme de «qualité» n’est décrit nulle part plus en détail. Ceci est d’autant plus regrettable que ce terme peut regrouper de nombreux aspects différents. ew (lz) Pfändler, Stefanie: «La consomma- tion de viande en Suisse. Etat des lieux et suggestions en vue d’une meilleure durabilité.» Travail de master, Genève, 2012.
«Les touristes des achats sont intéressés par une viande de haute qualité.»
Stefanie Pfändler
Les limites de l’hygiène
De la viande sure grâce à un traitement de surface?
De la viande sure grâce à un traitement chimique ou à l’irra- diation? Ces technologies, qui avaient jusque là été strictement refusées en Allemagne, on été reconsidérées lors d’un forum sur la protection des consom- mateurs.
Le but est d’éviter autant que pos- sible la contamination des carcasses et des produits carnés par des bacté- ries, a déclaré le professeur Andreas Hensel.
Le directeur de l’Institut fédé- ral allemand pour l’évaluation des risques (BfR) estime que les pro-
cédures de désinfection font sens lorsqu’elles constituent un complé- ment judicieux aux mesures géné- rales d’hygiène et contribuent ainsi de manière durable à la sécurité alimentaire.
Les consommateurs se fient à ce que la viande mise en vente soit exempte de bactéries pathogènes.
Cela ne peut cependant jamais être garanti à coup sûr, même avec un traitement très soigneux et une bonne pratique en matière d’hy- giène, a souligné M. Hensel. C’est pourquoi le recours à des mesures de décontamination fait l’objet de discussions au sein de l’UE.
afz (bj)
