Lebensmittelsicherheit erhöhen
Walter Müller
Noch nie waren unsere Lebensmittel so sicher wie heute. Das Wissen über deren Verbesserungsmöglichkeiten war noch nie so gut und die entsprechenden Kontrollen waren auch noch nie so streng. Trotzdem: Die Verunsicherung ist gross. Neue Massnahmen sollen entwickelt werden. Zunehmend wird auch das falsche Ernährungsverhalten in die Überlegungen einbezogen.
Es bleibt noch viel zu tun. Der Schuh drückt an vielen Orten, meinte Renato Amado, Professor am Institut für Lebensmittel- und Ernahrungswissenschaften der ETH Zürich. «Es sind nicht nur BSE, Salmonellen, Aflatoxine und Hormone, die uns Sorgen bereiten», meinte der Referent zum Auftakt einer vom Bundesamt fur Landwirtschaft organisierten Fachtagung im Rahmen der Expoagricole vom 21. August 2002 in Murten. Auch diverse Konservierungsmittel, Campylobacter, Acrylamid, Escherichia Coli 0157 können störend sein.
Absolute Sicherheit gibt es nicht
Eine definierte Sicherheit impliziert die Abwesenheit von Gefahren und Risiken. Dies kann auch bei Lebensmitteln nie ganz der Fall sein. Bei jedem Risiko müssen die Schwere und die Häufigkeit des Auftretens sowie die verursachten gesundheitlichen Probleme einkalkuliert werden. Nach Amado sind die folgenden Risiken am grössten:
• Mikroorganismen
• Ernahrung
• Umweltkontaminatien
• Toxische Lebensmittelinhaltsstoffe
Die diversen Mikroorganismen stellen das grösste Gefahrenpotenzial dar. Durch Veränderungen in der Herstellungsmethode, der Verarbeitung und der Lagerung der Lebensmittel sind neue Bedingungen fur das Aufkommen von unerwünschten Mikroorganismen entstanden. An zweiter Stelle erwähnte Amado das falsche Ernährungsverhalten. Es werden zuviel Fett, Salz und Zucker und zuwenig Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine gegessen.
HACCP-Konzept
Auf dem ganzen Weg der Lebensmittelkette sind die risikoreichen Stellen zu identifizieren und festzuhalten fur den Moment, wo nach dem Konsum bestimmte Schwierigkeiten aufgetaucht sind. Damit kann die Ursache abgeklärt und behoben werden. Das Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) muss zunehmend auf die ganze Lebensmittelkette ausgedehnt werden. Eine Zusammenarbeit von Produzenten, Behörden, Konsumenten und der Forschung ist zwingend notwendig.
Qualität im Wandel
Wie auch für die Lebensmittelsicherheit, so werden auch für die Qualität die Kriterien immer wieder den neuen Anforderungen
angepasst. Felix Escher, ebenfalls Professor am Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften an der ETH Zürich, unterscheidet zwischen
Produktionsqualität und Produktqualität. Die Produktionsqualität umschreibt die Art und Weise, wie ein Lebensmittel (Äpfel, Milch etc.) erzeugt wurde. Diese wirkt sich nicht unbedingt auf die Produktqualität aus. Bei der Produktionsqualität zählen viel mehr der Energieverbrauch, der Einsatz von landwirtschaftlichen Hilfsstoffen oder der Automatisierungsgrad.
Neben der toxikologischen Sicherheit wird die Produktqualität durch den «Gehalt», den Nährwert bestimmt. Zudem spielt der «Gesundheitswert» eine grosse Rolle. Dazu gehören die Textur, die Frische eines Produktes, die Farbe, das Aroma, aber auch die Verfügbarkeit und die Convenience. Besser ist, nach der aktuellen Meinung, was mir einen Zusatznutzen bringt, betonte Felix Escher in seinem viel beachteten Referat.
Konsumenten wünschen qualitativ hoch stehende, frischere Nahrungsmittel.
(Foto: Helga Buchter, Rödersheim)
Die Forschung schläft nicht
Die Sicherheit und die Qualität der Lebensmittel sind für die Agrarforschung eine stetige und anspruchsvolle Herausforderung.
Es ist wichtig, neue Erkenntnisse auf ihre Umsetzungsmöglichkeiten hin zu prüfen und der Praxis in geeigneter Form mitzuteilen, unterstrich Jacques Morel, Vizedirektor und Verantwortlicher für die Geschäftseinheit Landwirtschaftliche Forschung beim BLW.
Für Daniel Guidon (Forschungsanstalt Posieux) ist die Futtermittelkontrolle eine Art vorgelagerte Lebensmittelkontrolle. Die Futtermittel dürfen die Lebensmittel keinesfalls beeinträchtigen.
Charly Darbellay (Forschungsanstalt Changins) stellte fest, dass die Konsumentinnen und Konsumenten mit der Qualität des Obstes nicht immer zufrieden seien. Deshalb arbeitet er an einem europäischen Projekt mit, bei dem die Qualität von Obst und Gemüse verbessert werden soll. Untersucht werden Tomaten, Erdbeeren, Äpfel und Aprikosen.
Auch bei den Karotten sind Qualitätsmängel vorhanden. Ernst Höhn (Forschungsanstalt Wädenswil) ortet das Problem sowohl bei der Produktion als auch bei der Lagerung dieses beliebten Gemüses. Ungünstige Bedingungen im Anbau und bei der Lagerung versetzen die Karotten in einen Stresszustand, «die Rüebli werden bitter». Höhn erarbeitet nun ein Konzept zur Sicherung der Qualität. Erste Empfehlungen sind publiziert. Das Sortiment wird überarbeitet. Eine gezielte Fruchtfolgeplanung ist in Bearbeitung. Die Lagerbedingungen müssen weiter optimiert werden.
Die Landwirtschaftliche Forschung trägt also sehr viel zur Verbesserung der Schweizer Produkte bei. Recht hatte allerdings auch Landwirt Andreas Hitz, der in seinem Votum bemerkte, es gebe laufend neue kostentreibende Vorschriften. Diese seien soweit eine Tatsache. Nur müssen an die ausländischen Mitbewerber auch die gleichen Anforderungen gestellt werden wie an die einheimischen.
SZOW 21/02 S.566
