SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 15/04
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ROLANDBILL, SZOW UNDMARIADANIELETTO, WEESEN
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eifegrad und gesundheitlicher Zustand der Trauben im Herbst prägen nicht nur den späteren Charakter des Weins, sondern bestimmen auch den ideellen und materiellen Erfolg eines jeden Winzers. Bedingt durch die unterschiedlichen Lesetermine der Trauben in den verschiedenen Gegenden der Schweiz fallen natürlich die Oechslegrade verschieden hoch aus. Auf die Frage nach der Traubenreife in unterschiedlichen Reblagen zum gleichen Lesezeitpunkt sollte uns diese Arbeit ei- nige Hinweise liefern. Alle Analysen wurden in den La- boratorien der Weinanalytik der Agroscope FAW Wä- denswil (FAW) durchgeführt.Die Entwicklung der Traubenbeere
Die Reifung der Beere wird in vier Phasen eingeteilt.
In der ersten Phase nimmt das Gewicht der winzigen Beeren nach der Blüte nur geringfügig zu. Die zweite Phase ist durch intensive Zellteilungen gekennzeich- net, was zu einem raschen Wachstum der Beere führt. Die Samen erreichen gegen Ende dieser Phase die volle Grösse. Charakteristisch für die dritte Phase ist eine deutliche Verlangsamung des Fruchtwachs- tums. Die Samen haben ihr Maximalgewicht erreicht.
In der letzten Phase wachsen die Beeren vor allem durch Zellstreckung, da keine Zellteilungen mehr er- folgen. Die Dauer der letzten Reifephase ist unter- schiedlich und beträgt je nach Rebsorte etwa 18 bis 49 Tage.
Ebenfalls verändert sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe im Reifeverlauf. Der Gehalt an Äpfel- und Weinsäure nimmt zu Beginn des Beerenwachs- tums zu. In der letzten Phase wird die Äpfelsäure ver- atmet und nimmt ab. Gegen Ende der dritten Phase, zur Zeit des Säuremaximums, beginnt die Zunahme der Zucker. Ebenso beginnt die Bildung der An- thocyane in der Beerenhaut sowie der Polyphenole in der Beere. Die Verteilung der Inhaltsstoffe innerhalb einer Beere ist ganz verschieden.
Jede Rebe könnte aufgrund ihrer Samenanlagen vier Samenkerne aufweisen. Die Zahl der Kerne hat einen grossen Einfluss auf die Beerenentwicklung.
Bei den meisten Rebsorten wird eine Abnahme des Zuckergehalts mit zunehmender Zahl der Kerne be- obachtet. Keinen erkennbaren Einfluss auf den Säu- regehalt hat die Anzahl der Kerne.
Traubenmaterial und Probennahme
In allen drei Reblagen (Tab. 1) standen im Oktober 2002 Trauben der Sorte Blauburgunder für den Ver- such bereit.
Die Probennahme von Kleinmengen aus Reblagen ist problematisch. Langjährige Erfahrungen bei der Bestimmung der Traubenreife an der FAW haben ge- zeigt, dass das Pflücken von Hundert Beeren bei glei- chem Probennehmer zuverlässige Analysenwerte ge- ben kann.
Innerhalb der letzten 15 Tage vor der Ernte wurden dreimal – jeweils am späten Morgen und bei trockener Witterung – Hundert Beeren aus den stets gleichen Rebzeilen gelesen. Die Auswahl der einzelnen Beeren fand unabhängig von ihrer Grösse oder Färbung statt.
Analytische Parameter
Nach dem Wägen der Beeren und Pressen durch eine Fruchtsaftpresse wurde der trübe Most bei 3000 Um- drehungen pro Minute während zehn Minuten zent- rifugiert und anschliessend filtriert.
WEINANALYTIK
Standorteinfluss auf den Zucker- und Säure- gehalt bei der Traubenreife
Im Rahmen einer Maturaarbeit an der ISME Sargans wurde versucht festzustellen, wie stark sich der Standort der Reben auf die Traubenreife auswirken kann. Beeren von Blauburgunder- trauben aus drei geografisch unterschiedlich gelegenen Rebbergen wurden am gleichen Tag ge- lesen und analysiert. Berücksichtigt wurden die Parameter Beerengewicht, Oechslegrade, Zucker und Säuren.
Ein wichtiger Be- standteil der Wein- analytik ist die kor- rekte Probenvorbe- reitung.
SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 15/04 5 Vom klaren Traubenmost wurden Oechslegrade,
pH-Wert, titrierbare Gesamtsäure, Wein- und Äpfel- säure sowie die beiden Zucker Glucose und Fructose bestimmt.
Die Messung der Oechslegrade erfolgte mittels Biegeschwinger, pH-Wert und titrierbare Gesamtsäu- re wurden potentiometrisch ermittelt, Wein- und Äp- felsäure hingegen mittels Hochdruck-Flüssig-Chroma- tographie (HPLC) auf einer Reversed-Phase-Säule be- stimmt und über UV-Detektion ausgewertet. Die Er- fassung der beiden Zucker erfolgte enzymatisch.
Kritische Anmerkungen zu den Bestimmungen
Analytische Arbeiten erfordern, wenn die Probe nicht direkt zur Bestimmung eingesetzt werden kann, Vor- bereitungsschritte. Diese können je nach Präzision der Ausführung das Resultat wesentlich beeinflussen. Ver- dünnungsschritte bis 1 : 1000 bei der enzymatischen Bestimmung der Zucker sowie die unterschiedlichen Reaktionszeiten der Enzyme sind solche Faktoren, die genau beachtet werden müssen. Der Einsatz ent- sprechender Vergleichssubstanzen bekannter Konzen- tration erhöht dabei die Sicherheit der Resultate.
Ein spezielles Augenmerk bei der Bestimmung der titrierbaren Gesamtsäure galt dem Austreiben der Koh- lensäure aus dem Traubenmost. Von den drei bekann- ten Methoden, dem Austreiben durch Erhitzen, dem Ausschütteln und dem Entgasen, hat sich das Entgasen mit Inertgas sehr gut bewährt. Alle bereits verdünnten Proben wurden durch Einleiten von Stickstoff über ei- ne Fritte direkt vor der Titration entgast.
Betrachtung der Resultate
In Tabelle 2 finden sich die Reifeparameter und Zuckerwerte. Die Werte der Traubenmoste beider Reblagen aus dem Kanton Sankt Gallen liegen höher als diejenigen des Standorts Wädenswil. Standort wie Klon üben somit einen Einfluss auf die Reife aus.
Interessant sind die Einzelzucker. Bei den Trauben aus der Lage Amden stellt man bei der letzten Mes- sung eine Umkehr im Glucose/Fructose-Verhältnis fest. Da die Hefe bei der Vergärung Glucose bevor- zugt, können ungünstige Verhältnisse der beiden Zucker zu einem Gärstopp und somit zu restsüssen Weinen führen. Eine Kontrolle der Einzelzucker vor der Gärung (siehe auch SZOW Nr. 22/2003, S. 4-7) kann daher durchaus sinnvoll sein.
Keinen signifikanten Einfluss von Standort oder Klon zeigen mit einer Ausnahme (Ausreisser, evtl. ana-
WEINANALYTIK
Tab. 1: Lage der Rebberge.
Heiligkreuz Amden Wädenswil (Sargans) (Weesen) (FAW) Parzellengrösse8 Aren 125 Aren 38 Aren Höhenlage 500 m ü.M. 550 m ü.M. 420 m ü.M.
Ausrichtung Süd Süd Nordost
Hangneigung ca. 10% ca. 60% ca. 5%
Traubensorte Blauburgunder Blauburgunder Blauburgunder Klon Mariafeld Mariafeld Klon 2/45 auf
5C
Tab. 2: Reifeverlauf.
Heiligkreuz Amden Wädenswil
Z1 Z2 Z3 Z1 Z2 Z3 Z1 Z2 Z3
Beerengewicht 232 251 237 211 228 216 191 205 194
Oechslegrade 78.2 79.4 83.4 81.4 82.4 83.5 78.8 79.1 79.5 Zucker total g/L 169 175 185 184 182 200 162 173 180
Glucose g/L 86 88 93 93 93 95 84 88 90
Fructose g/L 83 87 92 91 89 105 78 85 90
(Lesedaten: Z1 = 03.10.2002 / Z2 = 09.10.2002 / Z3 = 16.10.2002)
lytisch bedingt) die Säurewerte (Tab. 3). Allerdings lässt die Anzahl der Messproben – drei Messungen je Reblage in einem Erntejahr – keine gesicherte Aussa- ge zu.
Vergleicht man die titrierbare Gesamtsäure und die Weinsäure mit analytischen Bestimmungen von Blau- burgundertrauben früherer Jahre (Statistik der FAW), so liegen die Werte des Jahres 2002 tief. Solche Säurewer- te bereiten dem Kellermeister kaum Schwierigkeiten bei der Vergärung. In den Jahren 1970 bis 1974 be- stimmte man jedoch noch die titrierbare Gesamtsäure im Bereich zwischen 14.9 und 22.1 Gramm pro Liter.
Kein Wunder, dass deshalb das aktuelle Herbstthema zu dieser Zeit die Mostentsäuerung war.
Wie die Arbeit zeigt, lassen sich heute dank mo- dernster Analytik wesentliche Inhaltsstoffe der Trau- benmoste einfach und zeitlich schnell erfassen. Die so bestimmten Werte vermitteln nicht nur ein zuver- lässiges Bild über den Zustand des Traubenguts, son- dern helfen dem Kellermeister auch, mögliche Tücken beim Gärprozess frühzeitig zu erkennen.
Tab. 3: Säurewerte.
Heiligkreuz Amden Wädenswil
Z1 Z2 Z3 Z1 Z2 Z3 Z1 Z2 Z3
pH-Wert 3.15 3.15 3.19 3.11 3.12 3.11 3.15 3.08 3.13 Titr. Gesamtsäure g/L 11.3 11.0 10.8 11.6 10.9 11.3 11.6 12.1* 11.3
Weinsäure g/L 6.1 6.7 6.9 5.7 6.6 7.4 5.8 6.7 6.7
Äpfelsäure g/L 7.9 7.4 5.6 8.7 7.4 5.8 7.1 8.4 5.8
(Z1 / Z2 / Z3 siehe Tab. 2) (*Ausreisser)
Influence du terroir sur la teneur en sucre et en acides à la maturé du raisin
Un travail de maturité avait pour objectif de retracer analytique- ment l'influence du terroir sur la maturité du raisin par la déter- mination au laboratoire de paramètres simples tels que les degrés Oechsle, la valeur pH, le sucre et les acides. Cent baies respective- ment de la variété pinot noir, toutes cueillies le même jour dans trois terroirs différents de Suisse orientale, ont ensuite été analy- sées au laboratoire d'œnologie de l'Agroscope FAW Wädenswil.
Les résultats révèlent que le terroir a une influence significative sur les valeurs de sucre. Pour les valeurs d'acide en revanche, pra- tiquement aucune différence n'a été décelée pour les trois diffé- rents terroirs à une exception près qui est éventuellement imput- able à une imprécision analytique.
