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Arbeitsauftrag: Bringen Sie die folgenden Arbeitsschritte in die richtige Reihenfolge, indem sie die Zahlen von 1 bis 20 den Arbeitsschritten zuordnen.

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Academic year: 2021

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Ehrke 2020

OSZ-Gastgewerbe Brillat-Savarin-Schule Datum:

Beruf: Koch

Fond ansetzen/Soßenherstellung

Arbeitsauftrag: Bringen Sie die folgenden Arbeitsschritte in die richtige Reihenfolge, indem sie die Zahlen von 1 bis 20 den Arbeitsschritten zuordnen.

Abschäumen

Auffüllen mit Fond (kaltO warmO / Lösung ankreuzen) Aufkochen

Deglacieren >>>mit Rotwein/Fond ablöschen Deglacieren>>>mit Rotwein/ Fond ablöschen Degraissieren

Fett abgießen

Gewürzbeutel mit Trockengewürzen einlegen Glacieren

Glacieren Glacieren

Knochen anrösten Mirepoix anrösten Mit Rotwein ablöschen Parüren anrösten

Passieren durch Chinois Passieren durch Etamine

Reduzieren und nach Wunsch Soße mit weiteren Zutaten herstellen (Andicken, Würzen, Abschmecken usw.)

Tomatenmark anrösten

Während einer ausreichend langen Siedezeit reduziert der Fond und es wird laufend Fondpflege (Degraissieren,

Abschäumen) durchgeführt

Referenzen

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