1725 Posieux 21. Oktober 2002
Jungebermast in einigen europäischen Ländern
P. Stoll
Einleitung
Im Rahmen des Mandates „Jungebermast in Forschung und Praxis“ wurde in einem ersten Schritt eine Literaturstudie zu diesem Thema durchgeführt (A. Bracher-Jakob, 2000). Gross- britannien, Irland und Spanien betreiben in grossem Umfange die Jungebermast. In Frank- reich, Schweden, Deutschland, der Schweiz und den Niederlanden hingegen existiert die Jungebermast nur am Rande (<1-2 %). Vor allem Deutschland und Frankreich betonen, dass sie keine Jungebermast betreiben, da der Konsument Fleisch von Jungebern kategorisch ablehne. In der Schweiz kommunizieren Vertreter der Migros, dass in der Schweiz keine Jungeber produziert und sie kein Fleisch von Jungebern verkaufen würden.
Um die Informationen, die in der Literaturstudie zusammengetragen wurden zu ergänzen, wurden Abklärungen in verschiedenen europäischen Ländern durchgeführt. Dabei wurden Spanien, England, Frankreich und Dänemark ausgewählt. Die praktische Arbeit vor Ort wur- de von Frau A. Bracher-Jakob (England und Dänemark) und P. Stoll (Spanien und Frank- reich) durchgeführt. Von besonderem Interesse war die Frage, was Länder ohne Jungeber- mast mit ihren negativ geprüften männlichen Nachzuchttieren machen. Die Eigenleistungs- prüfung wird in den meisten Ländern im Bereich 90 – 100 kg Lebendgewicht abgeschlossen.
Die männlichen Tiere, die nicht zur Zucht verwendet werden, sind ja im eigentlichen Sinne Jungeber.
Um Einblick in die entsprechenden Verhältnisse zu erhalten, wurden Personen kontaktiert, die in der Forschung, der Kontrolle des Fleischhandels oder in grossen Schlachthöfen tätig waren. Diese Personen knüpften anschliessend die notwendigen Kontakte und ermöglichten den Besuch von Schlachthöfen und Fleisch verarbeitenden Betrieben. Ohne diese Unterstüt- zung hätte diese Studie nicht durchgeführt werden können, da ein allgemeines Misstrauen vor verdeckt recherchierenden Journalisten herrscht. Teils wurden auch hygienische Beden- ken geäussert.
Situation in Spanien
Kontaktperson war Frau Dr. Maria Font i Furnols. Sie arbeitet am Institute for Food and Agri- cultural Research and Technology (IRTA). Dieses Forschungsinstitut hat ebenfalls an der europäischen Studie zu Jungeberfleisch mitgearbeitet (Bonneau et al., 2000). Die Abteilung Fleisch und Schlachtkörperqualität wird von Frau Dr. Ma. Àngels Oliver geleitet. Mit Hilfe von Frau Font i Furnols konnten das Forschungsinstitut, ein grösserer Schlachthof und ein Fleisch verarbeitender Betrieb besichtigt werden. In diesem für Katalonien typischen Schlachthof (Escorxador Comarcal de la Garrotxa) werden alle Schweinekategorien ge- schlachtet. Die Tiere erhalten eine Schlachthofnummer, die eine Unterscheidung des Ge- schlechtes nicht zulässt. Zwischen Jungebern und weiblichen Tieren wird absolut nicht un- terschieden (es werden auch Alteber geschlachtet). Es handelt sich dabei vorwiegend um Edel- und Landrasseschweine. Das durchschnittliche Lebendgewicht der Schweine bewegt sich zwischen 90 und 120 kg. Die Schlachthälften werden nach dem Schlachtvorgang ge- kühlt und anschliessend verkauft.
In der besichtigten Zerlegefabrik (Carniques Juià) werden rund 2000 Schlachtkörper täglich zerlegt. Es handelt sich dabei um Schlachthälften von Jungebern, Kastraten und weiblichen Tieren. Je nach Abnehmerwünschen werden die entsprechenden Teilstücke bereitgestellt.
So wurden zum Beispiel Schinken hergerichtet für den Export nach Frankreich. Diese Schin- ken werden, laut Aussage der Verkaufsleiterin, in Südfrankreich zu „Jambon de Bayonne“
weiterverarbeitet. Die Schinken sind die einzigen Teilstücke, bei denen das ehemalige Ge- schlecht der Tiere einwandfrei festzustellen ist (M. Cremaster). So wurde ersichtlich, dass diese Schinken ausnahmslos von Jungebern stammten. Bei den restlichen Teilstücken kön- nen keine Rückschlüsse mehr auf das Geschlecht gemacht werden. Entscheidend für die Auswahl im Betrieb ist auch nicht das Geschlecht, sondern nur die Form, die Grösse und der Verwendungszweck des Fleisches.
Der Betrieb exportiert einen Teil seiner Produktion nach Frankreich und in andere Länder. So auch nach Deutschland. Das betrifft Kochschinken, Karrees, Frisch- und Wurstfleisch. Bis dato seien noch keine Reklamationen aus Frankreich oder Deutschland wegen festgestellten Ebergeruchs eingetroffen.
Laut Verkaufsleiterin haben sich französische Händler darauf spezialisiert, Fleisch von Alt- ebern aufzukaufen. Dieses Fleisch werde in Frankreich weiterverarbeitet.
Die geführten Diskussionen können wie folgt zusammengefasst werden:
In Spanien werden Jungeber meistens ad libitum gefüttert. Es wird kein spezielles Futter eingesetzt. Die Tiere werden gemeinsam mit weiblichen Tieren gehalten. Es wird weder eine
Alters- oder Gewichtslimite für Jungeber beachtet, noch wird ein Geruchstest im Schlachthof durchgeführt. Die Schlachtung und die Zerlegung werden in unterschiedlichen Firmen durch- geführt. Die Schlachthälften werden in separaten, unabhängigen Fleisch verarbeitenden Be- trieben zerlegt und weiterverkauft respektive exportiert.
Die Frage, ob sensitive Personen, die es ja in der spanischen Bevölkerung auch gibt, kein Schweinefleisch mehr konsumierten, wurde verneint. Gewisse Metzgereien würden aus- schliesslich Schlachthälften von weiblichen Tieren von den Schlachthöfen kaufen. Die Metz- ger nähmen die Auswahl im Schlachthof selber vor.
Ebergeruch ist kein prioritäres Forschungsthema. Momentan laufen Forschungsarbeiten im Bereich genetische Marker. Man könnte sich in einem späteren Zeitpunkt auch Selektions- versuche mit Jungebern vorstellen.
Situation in Frankreich:
Kontaktperson war Herr Bernard Joly. Herr Joly ist Vizedirektor von Uniporc Ouest ist eine Branchenorganisation, die für die Identifikation und Klassifikation der Schweine zuständig ist (ähnlich Proviande). Sie kontrolliert 87 % der französischen Schweinefleischproduktion. Es handelt sich dabei um 33 Schlachthöfe (15 Schlachthöfe repräsentieren rund 80 % der Pro- duktion). wird von Herrn Direktor Dr. Pommeret geleitet.
Herr Joly vermittelte einen Besuch eines grossen Schlacht- und Zerlegebetriebes der Region (Bernard Locminé). Die Diskussionen mit Bernard Marchand (Direktor) und später mit Paul Pommeret und Bernard Joly ergaben folgendes:
In Frankreich existieren keine speziellen Bestimmungen für Jungeber (Alter, Gewicht, Fütte- rung), da es diese Produktionsart nicht gibt. Die „Schweine-Branche“ hat den Entscheid ge- troffen, auf die Jungebermast zu verzichten, da der französische Konsument ein „delikater“
sei und Fleisch von Jungebern kategorisch ablehne. Im Weiteren wird auf eine möglichst vollständige Identifikation der Tiere gesetzt. Wer nicht identifizierbare Schweine in den Schlachthof liefere, erleide eine finanzielle Einbusse. Wer einen zu hohen Prozentsatz nicht identifizierbarer Schweine liefere, riskiere weitere Sanktionen (bis Lieferstopp). Uniporc O- uest ist für die Durchführung der Identifikation und Qualitätsbezahlung zuständig.
Werden Jungeber (negativ geprüfte Eigenleistungstiere1) angeliefert, werden diese normal geschlachtet. Es wird kein Geruchstest vorgenommen. Die Preisbildung für Jungeber ist der- art, dass eine Preisreduktion von ca. 0.27 €/kg Schlachtgewicht gemacht wird. Dadurch be- steht kein Interesse Jungeber zu mästen und der Züchter nimmt diesen Abzug in Kauf. Das
1 Eigenleistungstiere sind Nachzuchttiere, deren Leistung und Fleischigkeit in einer Testmast ermit- telt wird.
Fleisch von Jungebern wird nicht verbrannt oder anderweitig entsorgt, sondern wie dasjenige von Kryptorchiden und Altebern ohne vorherigen Geruchstest als Verarbeitungsfleisch ver- wendet. Ein Teil werde auch nach Afrika, Russland oder in Oststaaten exportiert (Marchand).
Das mittlere Schlachtkörpergewicht beträgt 92 kg. Tendenz steigend!
Dass Qualitätsprodukte, wie „Jambon de Bayonne“ aus Jungeberfleisch hergestellt werden könnten, ist völlig undenkbar. Allerdings konnte nicht mit Bestimmtheit ausgeschlossen wer- den, dass es eventuell einige schwarze Schafe geben könnte, die Jungeberfleisch, entgegen der „Branchenvereinbarung“, importieren würden. Es erscheine jedoch als wirklich wenig wahrscheinlich, da ja der französische Konsument sehr sensibel auf Ebergeruch reagiere und diese Produkte sofort als solche erkennen würde.
Situation in England:
Kontaktperson war Kim Matthews, ein Fleischforscher, der Mitglied der Meat and Livestock Commission (LMC) ist.
Herr Matthews vermittelte den Besuch eines grossen Schlacht- und Verarbeitungsbetriebes in Watton, Norfolk (Bowes of Norfolk). Die Diskussionen mit Kim Matthews, Ashley K. Bo- wes, James W. Burling (Pig Production Manager) und Simon Jennings (Technical Manager) ergaben folgendes:
In England werden keine männlichen Schweine kastriert. Sie werden gemeinsam mit weibli- chen Tieren gehalten und gemästet. Sie erhalten kein spezielles Futter. Sie werden sowohl rationiert, als auch ad libitum gefüttert. Bei der Schlachtung werden die Tiere nicht separiert.
Es bestehen keine speziellen Anforderungen an Jungeber (Gewichts- oder Alterslimiten). Die Tiere werden im Alter von 21 – 22 Wochen geschlachtet. Dabei erreichen sie ein Schlacht- gewicht (SG) von durchschnittlich 70 – 77 kg. Allerdings besteht eine grosse Variation, da mehrheitlich das Rein-raus-Verfahren angewendet wird. Gemäss PC Output (im Schlachthof) wurden Tiere im Gewichtsbereich 49 – 110 kg SG geliefert. Nach Möglichkeit werden die Tiere nach der Anlieferung im Schlachthof nicht mit fremden Tieren gemischt. Allerdings konnten Rangkämpfe und Aufreiten beobachtet werden. Im Schlachthof wird kein Geruchs- test durchgeführt. Die für den Export nach Japan vorgesehen Schlachthälften werden nach Geschlecht getrennt gekühlt (japanische Anforderung). Für den inländischen Markt werden keine Unterscheidungen gemacht.
Der englische Konsument habe kulturell bedingt eine hohe Hemmschwelle zu reklamieren.
Deshalb habe es nach der Einführung des Eberfleisches auch praktisch keine Beanstandun- gen gegeben. Auf Ebergeruch sensitive Personen haben sehr wahrscheinlich aufgehört, Schweinefleisch zu essen oder kaufen gezielt bei Metzgern ein, die ausschliesslich Fleisch von weiblichen Tieren verkaufen.
Fleisch von Altebern werde zusammen mit Sauenfleisch nach Frankreich und Deutschland exportiert (Bowes).
Tierschutzanliegen sind in der Konsumentenschaft sehr verbreitet. Deshalb sei auch die Jungebermast, die durch die Schweineproduzenten und das MLC aus wirtschaftlichen Über- legungen eingeführt wurde, problemlos vom Konsumenten akzeptiert worden. Seit der Ein- führung der Jungebermast sei:
- der Schweinefleischkonsum leicht zurückgegangen;
- der Schweinefleischpreis gesunken;
- der Vegetarieranteil gestiegen (4-5 %);
- der Anteil an Personen, die nur sehr wenig Fleisch essen, auf 5 % gestiegen.
Eine Neubeurteilung der Situation oder die Immunokastration stehe in England nicht zur Dis- kussion.
England führt mit Dänemark ein gemeinsames Forschungsprojekt durch zum Thema „Skatol- reduktion durch Selektion“.
Situation in Dänemark:
Kontaktperson war Chris Claudi-Magnussen, ein Fleischforscher, der am Danish Meat Re- search Institute arbeitet.
Herr Magnussen vermittelte den Besuch eines grossen Schlacht- und Verarbeitungsbetrie- bes in Ringsted (Steff Houlberg). Da werden wöchentlich ca. 63'000 Schweine geschlachtet und verarbeitet. Heute hat dieser Genossenschaftsbetrieb mit der Genossenschaft Danish Crown fusioniert und wurde dadurch zum weltweit grössten Schweinefleischexporteur. Die Diskussionen mit Chris Claudi-Magnussen, Susanne Støier und Hans Henrik Krog ergaben folgendes:
In Dänemark wurden vor Jahren noch beinahe alle männlichen Schweine nicht kastriert.
Heute ist der Anteil auf rund 20 % gesunken, da Exportprobleme aufgetreten sind und der dänische Konsument kein Jungeberfleisch wolle. So werden Jungeber hauptsächlich für den Export nach England produziert. Bei der Fütterung wird darauf geachtet, dass Rationen ver- wendet werden, die zu einem tiefen Skatolwert im Schlachtkörperfett führen. Die Tiere wer- den ad libitum gefüttert. Rund 75 % der Jungeber werden gemeinsam mit weiblichen Tieren gehalten. Bezüglich Alter und Gewicht bestehen keine Restriktionen. Das durchschnittliche Alter beträgt ca. 180 Tage. Die Tiere haben dabei ca. 77 kg Schlachtkörpergewicht.
Der Schlachthof ist so gross, dass neben vier Schlachtlinien eine fünfte, exklusiv für Jung- eber, verwendet wird. Der Schlachtvorgang ist derselbe, wie er auch bei weiblichen Tieren oder Kastraten angewendet wird. Es wird kein Geruchstest vorgenommen, obschon bestätigt wird, dass auch adulte Jungeber angeliefert werden. Man stützt sich auf die Skatolanalyse, die routinemässig bei allen Jungebern in Fettproben durchgeführt wird. Die Schlachthälften dieser Tiere werden in separaten Kühlräumen gelagert bis die Skatolanalyse vorliegt. Jung- eber erhalten den „Eberstempel“, wenn sie den Skatolgrenzwert von 0.25 ppm überschrei- ten. Fleisch von positiven Jungebern gelangt in die Verarbeitung. Alteber werden an „speziel- len“ Orten geschlachtet und erhalten ohne Skatolanalyse den „Eberstempel“. Diese
Schlachthälften werden von inländischen Metzgern aufgekauft. Dieses Fleisch gehe mit grösster Wahrscheinlichkeit auch in die Verarbeitung (Magnussen, Støier).
Interessanterweise enthält der Jahresbericht von Steff Houlberg (2000/2001) keine einzige Bemerkung zu Jungeberfleisch oder zum Export nach England. Das heisst, dass dieses Thema möglichst nicht öffentlich diskutiert wird.
Zusammenfassung
Nach der aktuellen Frischfleischrichtlinie der EU ist die Jungebermast EU-weit legalisiert.
Schweine mit einem Zweihälftengewicht von unter 80 kg werden generell als tauglich erklärt und benötigen demnach keine spezielle Kennzeichnung. Wie die Frischfleischrichtlinie den Import/Export von Teilstücken oder von Verarbeitungsfleisch offiziell regelt, ist unklar.
Aus den geführten Diskussionen geht jedoch deutlich hervor, dass:
- keines der besuchten Länder eine Alters- oder Gewichtslimite speziell für Jungeber an- wendet;
- in Dänemark, Frankreich und Spanien das Lebendgewicht bei der Schlachtung eher hoch ist und man zukünftig noch höhere Gewichte anstrebt;
- in allen Ländern auch geschlechtsreife Jungeber an die Schlachtbank geliefert werden;
- keines der Länder bei Jungeberfleisch einen Geruchstest oder eine Androstenonanalyse im Schlachthof durchführt;
- nur Dänemark eine systematische Skatolsortierung im Schlachthof macht (im Wissen, dass es Jungeberfleisch dabei hat, das einen zu hohen Androstenongehalt aufweist);
- keines der Länder geruchsbelastetes Fleisch von Jungebern zu Fleischmehl verarbeitet oder anderweitig entsorgt;
- geruchsbelastetes Fleisch von Altebern nicht als Frischfleisch an den Konsumenten ver- kauft wird, sondern in die Verarbeitung geht;
- in Spanien und England wird auch geruchsbelastetes Fleisch von Jungebern als Frisch- fleisch an den Konsumenten verkauft;
- in Spanien und England „kleinere“ Metzgereien ausschliesslich Fleisch von weiblichen Tieren verkaufen;
- Spanien geruchsbelastetes Fleisch von Jungebern als Teilstücke und Verarbeitungs- fleisch nach Frankreich und Deutschland exportiert;
- Schlachthälften von Altebern von Spanien und England nach Frankreich exportiert wer- den;
Adressen Spanien:
Forschungszentrum IRTA
Centre de Tecnologia de la Carn Granja Camps i Armet, s/n.
E-17121 Monells (Girona) Tel. +34 972 63 00 52 Fax +34 972 63 03 73 http://www.irta.es Direktor:
Josep M. Monfort (josep.monfort@irta.es)
Leitung Abteilung Fleisch und Schlachtkörperqualität:
Frau Dr. Ma. Àngels Oliver (mariaangels.oliver@irta.es) Kontaktperson:
Frau Dr. Maria Font i Furnols (maria.font@irta.es) Schlachthof
ESCORXADOR DE LA GARROTXA, S.A.
Avda. Europa, 8
Polig. Industrial Pla de Baix E-17800 - Olot (Girona) Tel. +34 972 26 92 50 Fax +34 972 26 29 52 Zerlegebetrieb
Càrniques de Juià, S.A.
Masseguer, s/n
E-17462 Juià (Girona )
Frankreich:
Kontrollstelle:
Rue du Chalutier Sans Pitié B.P. 540
F-22195 Plerin Cedex Tel. +33 2 96 79 80 30 Fax +33 2 96 74 44 91
http://www.Uniporc Ouest.com Direktor
Dr. Paul Pommeret Kontaktperson
Vizedirektor Bernard Joly (uniporc@Uniporc Ouest.com)
Schlacht- und Zerlegebetrieb Bernard Locminé
abattoir-découpe B.P. 11
Kerbéthune - Moréac F-56500 Locminé Tel. +33 2 97 61 66 00 Fax +33 2 97 61 66 29 http://www.jean-floch.com Direktor
Bernard Marchand (bernard.info@jean-floch.com)
England:
Verband
Meat and Livestock commission PO Box 44
Winterhill House Snowdown Drive Milton Leynes MK6 IAX Tel. +44 1908 67 75 77 Fax +44 1908 60 92 21 http://www.mlc.org.uk Kontaktperson
Kim Matthews (kim_matthews@mlc.org.uk) Schlacht- und Zerlegebetrieb
Bowes of Norfolk Limited Brandon Road
Watton Thetford
Norfolk IP25 6LW Tel. +44 1953 88 15 55 Fax +44 1953 88 24 55
http://www.bowesofnorfolk.co.uk Direktor
Ashley K. Bowes
Dänemark:
Forschungsinstitut:
Danish meat research institute Maglegaardsvej 2
4000 Roskilde Tel. +45 46 30 30 30 Fax +45 46 30 31 32 http://www.dmri.com
E-mail dmri@danishmeat.dk Direktor
Claus Fertin (cf@danishmeat.dk) Projektmanager
Chris Claudi-Magnussen (ccm@danishmeat.dk) Entwicklungsmanager, Schweine- und Rindfleischqualität
Susanne Støier (sst@danishmeat.dk) Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb
Steff Houlberg (heute fusioniert mit Danish Crown) Bragesvej 18
4100 Ringsted Tel. +45 57 61 62 63 Fax +45 59 61 63 67
Bereichsleitung Schweinefleisch
Hans Henrik Krog (hhk@danischcrown.dk)
