SFA (g/kg)

(1)

Einfluss der Fettzahl auf die

Qualität von ausgewählten

Fleischerzeugnissen

(2)

Qualitätskriterien für die Beurteilung von Schweine-Schlachtkörpern im Schlachthof

– Magerfleischanteil (Menge an Fleisch)

– Fettzahl (Qualität des Fettes → Mass

für Sättigungsgrad des Fettes)

(3)

Zusammensetzung des Fettes → Fettsäuren

– gesättigt (ohne Doppelbindungen)

^CH³ Stearinsäure(18:0) ^COOH

COOH CH₃

Ölsäure(18:1n-7)

– einfach ungesättigt (mit 1 DB)

(= Monoensäuren)

– mehrfach ungesättigt (mit 2 - 6 DB)

(= Polyensäuren)

^CH³ _Linolsäure_(18:2n-6) ^COOH

→ Die Fettzahl gibt Auskunft über die Anzahl Doppel-

bindungen (DB), die in einem Fett enthalten sind

(bezogen auf die Fettmenge)

(4)

Sättigungsgrad der Fettsäuren

Je höher die Anzahl Doppelbindungen bzw. je tiefer der Sättigungsgrad, desto

– tiefer ist der Schmelzpunkt → weichere, schmierige Konsistenz

– mehr oxidiert das Fett → Ranzigwerden – eher in der Ernährung erwünscht

→ Dilemma zwischen Ernährung und Technologie

(5)

Einflussfaktoren auf den Magerfleischanteil und die Fettzahl

– Futter (Energie, Fett) → aufgenommene Polyensäuren werden grösstenteils im Körperfett abgelagert

– Genetik → enge Beziehung zwischen Magerfleischanteil und Fettzahl (magere Tiere oft mit höherer Fettzahl)

– Geschlecht → Fettzahl bei männlichen Tieren höher (v.a. abhängig vom Fettansatz)

– Jahreszeit → Fettzahl im Winter oft höher

(6)

Zu untersuchende Parameter

9 Fettzusammensetzung → Ernährung

(ungesättigte Fettsäuren eher erwünscht)

9 Fettoxidation → ranziger Geschmack

(Einsatz von Antioxidantien? → Fütterung, Verarbeitung)

9 Festigkeit, Konsistenz → weich, schmierig, läuft aus (aus technologischer Sicht ist ein hoher Anteil an unge- sättigten Fettsäuren nicht erwünscht)

9 Sensorik (Konsistenz, Aroma,

Farbe) → Akzeptanz

(7)

Fleischprodukte für Fettzahl-Überprüfung

Rohwurst: Salami (SAL)

Rohpökelware: Rohessspeck (RES)

Brühwurst: Wienerli (WIE) Pfannenfertiges Fleischerzeugnis:

Schweins-Hamburger (SHB)

(8)

Versuchstiere

• aus Mastversuch von G. Bee: vier Fütterungs- strategien in der Endmast zur Beeinflussung der Fettzahl → Ziel: ausreichende Variation in Fettzahl

• 2 Serien zu je 24 weiblichen Tieren der Rasse Edelschwein → 12 Wurf- gruppen aufgeteilt auf 4 Verfahren

• Haltung: in Einzelbuchten

(9)

Ablauf der Produkteherstellung – I (Posieux)

Schlachtung Entnahme

Fettprobe

Fein-

zerlegung

Grob-

zerlegung

(10)

Ablauf der Produkteherstellung – II (ABZ)

Schweins- hamburger (SHB)

Wienerli (WIE)

Salami (SAL) Rohessspeck

(RES)

(11)

Untersuchungsmethoden

Physikal. Parameter - Warner Bratzler (Kraft, Arbeit), Nadelpenetration - nur bei SAL: a _w -Wert

- nur bei RES: Planimetrie → Fett : Fleisch Fettoxidation - mittels GC-MS

- diverse Markersubstanzen: Hexanal,

1-Octen-3-ol, 2-Heptanone (in SHB zusätzlich Pentanal, 1-Pentanol)

Sensoriktests - ALP-Panel (analytisch)

- 14 – 16 Kriterien (je nach Produkt) - Intensitätsstufe von 1 – 10

Fettsäuremuster - mittels GC

Rohnährstoffe - Standardmethoden

Fettzahl - mittels Fettzahlgerät (UFAG-Laboratorien)

(12)

Verteilung der Tiere auf die Fettzahlklassen

- 1

63.1 – 63.5

2 -

> 67.0 3

3 62.6 – 63.0

1 -

66.1 – 67.1 1

2 62.1 – 62.5

- 3

65.6 – 66.0 7

2 61.1 – 62.0

1 1

65.1 – 65.5 1

5 60.1 – 61.0

3 -

64.6 – 65.0 2

5 59.1 – 60.0

1 1

64.1 – 64.5 -

1 58.1 – 59.0

- -

63.6 – 64.0 1

-

< 58.0

Serie 2 Serie 1

Fettzahlklasse Serie 2

Serie 1

Fettzahlklasse

(13)

Verarbeitungseignung der Rohmaterialien

Wienerli: keine Bemerkungen

Hamburger: geringe Unterschiede, keine klaren Tendenzen Salami: Fettzahl ≤ 63: Brät gut

Fettzahl ≥ 65: Brät schmierig, klebrig, nass Rohessspeck

Beim Einsalzen: hohe Fettzahl: Tendenz „nass“

Fettzahl ≥ 65: „extrem nass“

Beim Zerschneiden: keine Bemerkungen

(14)

Rohnährstoffgehalte und Fettsäuremuster

(g pro kg Frischsubstanz)

58 ± 16 83 ± 7

129 ± 12 150 ± 24

Ölsäure (C 18:1)

64 ± 17 91 ± 8

142 ± 13 163 ± 25

Monoensäuren (MUFA)

22 ± 6 29 ± 4

53 ± 7 58 ± 10

Stearinsäure (C 18:0)

37 ± 10 50 ± 5

84 ± 8 96 ± 14

Palmitinsäure (C 16:0)

63 ± 17 85 ± 8

145 ± 14 163 ± 24

Gesättigte Fettsäuren (SFA)

144 ± 39 193 ± 18

342 ± 34 378 ± 45

Rohfett

175 ± 16 136 ± 5

291 ± 34 220 ± 23

Rohprotein

24 ± 2 29 ± 1

61 ± 6 44 ± 8

Rohasche

339 ± 43 375 ± 14

696 ± 70 652 ± 30

Trockensubstanz

SHB WIE

SAL RES

Parameter

(15)

Fettzahl und Fettsäuremuster

0 50 100 150 200 250

56 58 60 62 64 66 68

Fettzahl

SF A ( g/kg)

RES SAL WIE

SFA = 497.5 - 5.37 x FZ; B = 0.305

SFA = 351.9 - 3.30 x FZ; B = 0.468 SFA = 197.4 - 1.79 x FZ; B = 0.489

→ Keine Abhängigkeiten bei: - SFA in SHB

- MUFA u. PUFA in den 4 Produkten

(16)

Fettzahl analysiert und berechnet

46 50 54 58 62 66

56 58 60 62 64 66 68

Fettzahl analysiert

Fettzahl berechnet

RES SAL WIE SHB

RES: FZ _ber. = 18.15 + 0.58 x FZ _anal. ; B = 0.353; ∆ _Serie = 4.00

SAL: FZ _ber. = 29.42 + 0.37 x FZ _anal. ; B = 0.457

(17)

Fettzahl und Rohnährstoffe

0 100 200 300 400 500

56 58 60 62 64 66 68

Fettzahl

G eha lt ( g /k g)

Wasser (RES) Rohprotein (RES) Rohfett (RES) Rohprotein = 35.8 + 2.95 x FZ; B = 0.115

Rohfett = 791.5 - 6.63 x FZ; B = 0.131

Wasser = 73.5 + 4.40 x FZ; B = 0.166

→ Keine Abhängigkeiten bei SAL, WIE und SHB (exkl. Rohasche)

(18)

Sensorische Tests - RES

0 1 2 3 4 5

56 58 60 62 64 66 68

Fettzahl

N o te Intensität

würzig (F) rauchig (F) faserig (T)

rauchig F (Note) = 0.04 + 0.058 x FZ; B = 0.109 würzig F (Note) = -1.09 + 0.065 x FZ; B = 0.163

faserig T (Note) = -1.87 + 0.074 x FZ; B = 0.165

(F = Flavour, T = Textur)

(19)

Sensorische Tests – Übrige Produkte

für SAL, WIE und SHB: keine signifikanten Unterschiede in Abhängigkeit der Fettzahl

(jeweils 14 – 16 produktspezifische Merkmale geprüft)

3.70 ± 0.53 1.24 ± 0.35 1.24 ± 0.30 0.45 ± 0.32 0.65 ± 0.38 1x braten

0.000 3.06 ± 0.58

saftig (T)

0.000 1.81 ± 0.32

tierisch (F)

0.000 1.71 ± 0.30

tierisch (G)

0.000 1.38 ± 0.65

ranzig (F)

0.001 1.07 ± 0.42

ranzig (G)

p 2x braten

Benotung SHB

Wiedererwärmen von SHB mit signifi-

kanten Effekten nur bei einzelnen Merk-

malen → keine Wechselwirkungen mit

Fettzahl

(20)

Fettoxidation

1

die Fettzahl-abhängigen Unterschiede der übrigen gemessenen Aromastoffe wie Hexanal, 2-Heptanone, 1-Pentanol und Pentanal (je nach Produkt) sind nicht signifikant

2

Signifikanter Serieneffekt (p ≤ 0.05)

– 0.394 – 0.465 Hexanal

1-Octen-3-ol SHB

- -

WIE

+ 0.458 1-Octen-3-ol

SAL

+ 0.512 ² 1-Octen-3-ol

RES

r (FZ) Aromastoffe ¹

→ negative Abhängigkeiten bei SHB nicht erklärbar → traten v.a.

bei wiedererwärmten SHB auf (Zusammenhang mit Fehlgeruch

(21)

Konsistenz Warner Bratzler-Messungen SAL

0 1 2 3 4 5 6

56 58 60 62 64 66 68

Fettzahl

A rbeit (J)

0 50 100 150 200 250

K raft (N)

Arbeit gesamt max. Kraft

A(tot.) = 14.30 - FZ x 0.17; B = 0.431

F(max.) = 565 - FZ x 7.0; B = 0.363 A(tot.) = 14.30 - FZ x 0.17; B = 0.431

→ Serienbedingte Unterschiede in WB-SAL: ∆ ~ 1 J bzw. 45 N sowie bei Nadelpenetration RES: ∆ ~ 1.31 N

→ RES: r FZ, Nadelpenetration = + 0.311 → Grund: Fettanteil?

→ Keine FZ-abhängigen Konsistenzänderungen in SHB und WIE

(22)

Fettzahl und Fleisch:Fett-Verteilung im RES

0 1'000 2'000 3'000 4'000 5'000 6'000

56 58 60 62 64 66 68

Fettzahl Querschni ttfläche (m m

2

)

Gesamtfläche Fettfläche

Gesamtfläche = 9'517 - 79 x FZ; B = 0.184

Fettfläche = 6'773 - 71 x FZ; B = 0.213

Fleisch- fläche (Messung an 8.

und 11. Rippe)

(23)

Wasseraktivität in SAL

0.87 0.88 0.89 0.90 0.91

56 58 60 62 64 66 68

Fettzahl

a w

aw = 0.751 + FZ x 0.002; B = 0.397

(24)

Zusammenfassung

• RES: - Verarbeitungseignung Rohmaterial

- Wasser-, Eiweiss- und Fettgehalt Endprodukt - sensorische Merkmale (würzig, rauchig, faserig) - Fettoxidation

- Fleisch:Fett-Verteilung

• SAL: - Verarbeitungseignung Rohmaterial - Konsistenz

- Fettoxidation - Wasseraktivität

• SHB: Fettzahl-Einfluss nur gering → grössere Effekte durch

Wiedererwärmen (Sensorik)

(25)

Schlussfolgerungen - I

¾ Je nach Fleischerzeugnis sind unterschiedliche Einflüsse der Fettzahl feststellbar bzw. nicht feststellbar

¾ Beobachtete, Fettzahl-bedingte Einflüsse waren durchwegs linear

→ keine Knicke in Abhängigkeit der Fettzahl erkennbar

→ individuelle Unterschiede sind nicht zu unterschätzen!

¾ Vorliegende Daten können zur allfälligen Neubeurteilung

eines Fettzahl-Grenzwertes höchstens beitragen → keine

direkte Ableitung möglich

(26)

Schlussfolgerungen - II

Eine allfällige Neufestlegung des aktuellen Fettzahl-Grenz- wertes von 62 ist abhängig von:

- wirtschaftlicher Gewichtung der einzelnen Merkmale - Einbezug von weiteren Fleischerzeugnissen

SFA (g/kg)

Einfluss der Fettzahl auf die

Qualität von ausgewählten

Fleischerzeugnissen

Qualitätskriterien für die Beurteilung von Schweine-Schlachtkörpern im Schlachthof

– Magerfleischanteil (Menge an Fleisch)

– Fettzahl (Qualität des Fettes → Mass

für Sättigungsgrad des Fettes)

Zusammensetzung des Fettes → Fettsäuren

– gesättigt (ohne Doppelbindungen)

– einfach ungesättigt (mit 1 DB)

(= Monoensäuren)

– mehrfach ungesättigt (mit 2 - 6 DB)

(= Polyensäuren)

→ Die Fettzahl gibt Auskunft über die Anzahl Doppel-

bindungen (DB), die in einem Fett enthalten sind

(bezogen auf die Fettmenge)

Sättigungsgrad der Fettsäuren

Je höher die Anzahl Doppelbindungen bzw. je tiefer der Sättigungsgrad, desto

– tiefer ist der Schmelzpunkt → weichere, schmierige Konsistenz

– mehr oxidiert das Fett → Ranzigwerden – eher in der Ernährung erwünscht

→ Dilemma zwischen Ernährung und Technologie

Einflussfaktoren auf den Magerfleischanteil und die Fettzahl

– Futter (Energie, Fett) → aufgenommene Polyensäuren werden grösstenteils im Körperfett abgelagert

– Genetik → enge Beziehung zwischen Magerfleischanteil und Fettzahl (magere Tiere oft mit höherer Fettzahl)

– Geschlecht → Fettzahl bei männlichen Tieren höher (v.a. abhängig vom Fettansatz)

– Jahreszeit → Fettzahl im Winter oft höher

Zu untersuchende Parameter

9 Fettzusammensetzung → Ernährung

(ungesättigte Fettsäuren eher erwünscht)

9 Fettoxidation → ranziger Geschmack

(Einsatz von Antioxidantien? → Fütterung, Verarbeitung)

9 Festigkeit, Konsistenz → weich, schmierig, läuft aus (aus technologischer Sicht ist ein hoher Anteil an unge- sättigten Fettsäuren nicht erwünscht)

9 Sensorik (Konsistenz, Aroma,

Farbe) → Akzeptanz

Fleischprodukte für Fettzahl-Überprüfung

Rohwurst: Salami (SAL)

Rohpökelware: Rohessspeck (RES)

Brühwurst: Wienerli (WIE) Pfannenfertiges Fleischerzeugnis:

Schweins-Hamburger (SHB)

Versuchstiere

• aus Mastversuch von G. Bee: vier Fütterungs- strategien in der Endmast zur Beeinflussung der Fettzahl → Ziel: ausreichende Variation in Fettzahl

• 2 Serien zu je 24 weiblichen Tieren der Rasse Edelschwein → 12 Wurf- gruppen aufgeteilt auf 4 Verfahren

• Haltung: in Einzelbuchten

Ablauf der Produkteherstellung – I (Posieux)

Schlachtung Entnahme

Fettprobe

Fein-

zerlegung

Grob-

zerlegung

Ablauf der Produkteherstellung – II (ABZ)

Schweins- hamburger (SHB)

Wienerli (WIE)

Salami (SAL) Rohessspeck

(RES)

Untersuchungsmethoden

Physikal. Parameter - Warner Bratzler (Kraft, Arbeit), Nadelpenetration - nur bei SAL: a w -Wert

- nur bei RES: Planimetrie → Fett : Fleisch Fettoxidation - mittels GC-MS

- diverse Markersubstanzen: Hexanal,

1-Octen-3-ol, 2-Heptanone (in SHB zusätzlich Pentanal, 1-Pentanol)

Sensoriktests - ALP-Panel (analytisch)

- 14 – 16 Kriterien (je nach Produkt) - Intensitätsstufe von 1 – 10

Fettsäuremuster - mittels GC

Rohnährstoffe - Standardmethoden

Fettzahl - mittels Fettzahlgerät (UFAG-Laboratorien)

Verteilung der Tiere auf die Fettzahlklassen

- 1

63.1 – 63.5

2 -

> 67.0 3

3 62.6 – 63.0

1 -

66.1 – 67.1 1

2 62.1 – 62.5

- 3

65.6 – 66.0 7

2 61.1 – 62.0

1 1

65.1 – 65.5 1

Physikal. Parameter - Warner Bratzler (Kraft, Arbeit), Nadelpenetration - nur bei SAL: a _w -Wert