Das Sortiment der timent der Spielberger Mühle

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Das Sortiment der

Spielberger Mühle

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I n h a l t

Die Spielberger Mühle 4

Einblicke in unser Engagement für Umweltschutz

und Nachhaltigkeit 5

Ihre Ansprechpartner 6

Lieferanten – Familie Lieberherr 8

Warenkunde – 100% Papier 8

9 demeter Getreide

Warenkunde – Urgetreide 10

Warenkunde – Züchtung von biodynamischen Getreidesorten 10

Warenkunde – Couscous oder Bulgur 12

Regalspiegel – Spielberger Getreide 12

13 demeter Schnellkochgetreide

Warenkunde – Mehle und Mehltypen 14

15 demeter Mahlerzeugnisse

Lieferanten – Familie Bühler 16

Warenkunde – Grieß - Vollkorn oder nicht? 18 Warenkunde – Kleie - gesund und wohltuend 18

19 demeter Grieß

Regalspiegel – Spielberger Mahlerzeugnisse 20

21 demeter Kleie

21 Glutenfreie Mehlmischungen

Warenkunde – Innovatives Verpackungskonzept 22 Regalspiegel – Backmischungen 22

23 Backmischungen Warenkunde – Herstellung von Getreide-Flocken 24

25 demeter Flocken

Lieferanten – Familie Steigmiller 26

27 demeter Flocken-Spezialitäten

Lieferanten – Familie Dutschke 28

Warenkunde – Flocken in der Rohkost-Ernährung 28

29 demeter Flocken-Mischungen

Lieferanten – Familie Kasper 30

31 Glutenfreie Flocken

Warenkunde – Flakes - gewalzt und nicht extrudiert 32

Regalspiegel – Spielberger Cerealien 32

33 demeter Flakes, traditionell gewalzt

Warenkunde – Energie für jeden Tag 34

Regalspiegel – Spielberger Müsli 34

35 demeter Müsli

Lieferanten – Traditionsreiche Demeter Riseria 36

37 demeter Reis

Lieferanten – Basmati-Projekt in Indien 38

Regalspiegel – Spielberger Reis 38

Lieferanten – Die Wiederentdeckung der Linse 40

Lieferanten – Sesam aus Sekem 40

Regalspiegel – Spielberger Saaten 40

41 Hülsenfrüchte

41 demeter Saaten

Warenkunde – Wissenswertes zu Nudeln und Spätzle 42

43 demeter Teigwaren

Warenkunde – Nudeln in 100% Papier 44

Regalspiegel – Spielberger Teigwaren 44

45 Suppeneinlagen Warenkunde – Sortiment für Unverpackt Systeme 46

47 Sortiment für Unverpackt Systeme

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Bereits seit drei Generationen ist die Bra- ckenheimer Burgermühle im Besitz der Fa- milie Spielberger und schon immer spielten die Anthroposophie und das ganzheitliche Denken in dem Unternehmen eine wichtige Rolle. 1959 stellte Hans Spielberger die da- mals noch zur Mühle gehörenden Flächen auf Demeter-Anbau um, seit den 80er Jah- ren verarbeitet die Mühle nur noch Bio- und Demeter-Getreide. Heute hat sich die Spiel- berger Mühle zu einem wichtigen Anbieter hochwertiger Getreide Produkte, zu aller- meist in Demeter-Qualität, entwickelt.

Engagement für die

biodynamische Landwirtschaft

Das Engagement für die biodynamische Landwirtschaft stellt in der Mühle bis heute ein zentrales Element der Arbeit dar.

Während Vater Hans Spielberger in den 60er Jahren viel Überzeugungsarbeit leis- tete, um Bauern in der Umgebung dazu zu bringen, ihre Landwirtschaft auf Deme- ter-Anbau umzustellen, engagiert sich der jetzige Geschäftsführer Volkmar Spielberger vor allem für die Züchtung von biodynami-

schen Getreidesorten. Dabei geht es nicht nur darum, Sorten zu entwickeln, die an die Anforderungen der Bio-Landwirtschaft angepasst sind, sondern auch darum, Un- abhängigkeit von den Saatgutkonzernen zu erlangen. Diese sind im Besitz der meisten heute verwendeten Getreidesorten. Zudem sind es gerade diese Konzerne, die auch in der Grünen Gentechnik engagiert sind.

Projekte zur biodynamischen Getreide-Züchtung

In Zusammenarbeit mit den Demeter-Er- zeuger-Partnern werden verschiedene Pro- jekte durchgeführt, die Fragen klären sollen wie: Welche Sorten sind für welche Region am besten geeignet? Wann sind die Erträge und die Qualitäten optimal? Hierbei werden neben den rein analytischen auch die fein- stofflichen Qualitäten betrachtet. Bei der Weiterentwicklung der Sorten arbeiten wir mit der Assoziation biodynamischer Getrei- dezüchter zusammen. Dabei geht es auch darum, Getreide zu züchten, aus denen sich Mehle mit guten Backeigenschaften gewin- nen lassen. Dies wird unter anderem

mit Hilfe von Backversuchen in der eigenen Versuchsbäckerei überprüft.

Die Spielberger Mühle ist ihren Lieferanten in der Region und darüber hinaus seit Jahr- zehnten ein verlässlicher Partner. In der Zu- sammenarbeit mit allen Partnern der Wert- schöpfungskette spielen Transparenz und Offenheit eine große Rolle. Dies wird über ein „Bio+Fair“-Logo auf den Verpackungen kommuniziert und durch die Mitgliedschaft im Biofair-Verein dokumentiert.

Regionale Rohstoffe

Die Rohstoffe der Getreide- und Mühlen- produkte, der Flocken und Flakes stammen weitestgehend von zwei Demeter-Erzeuger- gemeinschaften und weiteren Landwirten in Süddeutschland, mit denen eine jahrzehn- telange Zusammenarbeit besteht. Auch bei den Spezialitäten wie Saaten, Hirse oder Buchweizen werden die Rohstoffe so regional wie möglich bezogen, z.B. aus Österreich oder Ungarn. Den Spielberger demeter Reis baut seit den 80er Jahren ein biodynami- sches Gut in Italien an.

Die Spielberger Mühle liegt in einem idyllischen Landschafts- schutzgebiet im schwäbischen Zabergäu

D i e S p i e l b e r g e r M ü h l e

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E n g a g e m e n t f ü r U m w e l t s c h u t z u n d N a c h h a l t i g k e i t

Der Schutz unserer Natur und ihrer Ressourcen ist ein zentrales Element unserer Arbeit. Seit 2016 setzen wir deshalb unser ökologisches, plastikfreies Verpackungskonzept mit Beuteln aus 100% Papier um. Und deshalb gleichen wir den Papierverbrauch für unsere Verpackungen zu 100% aus und geben der Natur etwas zurück.

Durch eine dauerhafte Patenschaft für 15.000 qm Wald am Rande der Schwäbischen Alb finanzieren wir jedes Jahr entsprechend dem Papierbedarf für unsere Verpackungen die Pflanzung von Bäumen in unseren heimischen Wäldern sowie die Pflege und den Erhalt des bestehenden Waldes. Letzteres ermöglicht dem Wald, sich auf natürliche Art zu verjüngen – d.h.

neue Bäume wachsen und der Wald gedeiht.

Die Förderung der biodynamischen Getreide-Züchtung ist uns ein wichtiges Anliegen. Zusammen mit unseren Erzeugern arbeiten wir daran, dass immer mehr biodynamische Sorten angebaut werden.

Unser Verwaltungsgebäude erfüllt höchste ökologische Ansprü- che. 2010/2011 wurde dafür ein ehemaliges Wirtschaftsgebäude umgebaut. Das historische Gebäude entspricht dank hoch- wärmegedämmter Außenhülle, dem Niedrigenergie-Standard und benötigt keine Energiezufuhr von außen. Der gesamte Strombedarf wird über die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach erzeugt. Für Heizung und Warmwasser sorgt die Abwärme der hausinternen technischen Geräte. An besonders kalten Tagen ist eine Zusatzheizung über eine Luftwärmepumpe vorgesehen. Für die Toiletten des Gebäudes wird Brauchwasser verwendet.

Man muss es nicht nur denken oder glauben. Man muss es auch tun. Volkmar Spielberger gehört zu den Menschen, die schon lange „etwas tun“ – und denen immer wichtiger wird, dass immer mehr Menschen verstehen, wie sich unser Leben ändern muss. Der Müllermeister führt in dritter Generation das Familienunternehmen Spielberger Mühle im schwäbischen Brackenheim.

Als handwerklicher Mühlenbetrieb verarbeiten wir Rohstoffe aus der bäuerlichen Landwirtschaft zu gesunden, biodynamischen Lebensmitteln. Die sollen den Menschen schmecken und Genuss bereiten. Das sind die Eckwerte, die Fakten. Dahinter steckt aber viel mehr: Seit nunmehr 60 Jahren wollen wir dazu beitragen, dass der Mensch gesund lebt – und dass die Natur dabei gesund bleibt! Heute sehen wir, dass es immer dringlicher wird, so zu denken. Und entsprechend zu handeln.

In der Vermarktung der SPIELBERGER Markenprodukte setzt er konsequent auf den Bio-Fachhandel. Ein selektiver Vertriebs- vertrag schafft hier Verlässlichkeit.

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I h r e A n s p r e c h p a r t n e r

Jörn Seifert

Vertriebsleitung

Tel. +49 (0) 71 35-98 15-36

e-Mail: j.seifert@spielberger-muehle.de Volkmar Spielberger

Geschäftsführung

Tel. +49 (0) 71 35-98 15-11

e-Mail: v.spielberger@spielberger-muehle.de

Annika Link

Bäcker, Großverbraucher und Unverpacktläden

Tel. +49 (0) 71 35-98 15-21

e-Mail: a.link@spielberger-muehle.de Armin Breitenbach

Großhandelsbetreuung

Tel. +49 (0) 71 35-98 15-13

e-Mail: a.breitenbach@spielberger-muehle.de

Ortrud Rensch

Fachberatung glutenfreie Produkte

Tel. +49 (0) 71 35-98 15-22

e-Mail: o.rensch@spielberger-muehle.de Bianca Fink

Fachhandelsbetreuung Kampagne „Sinn der Sache“

Tel. +49 (0) 71 35-98 15-47

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I h r e A n s p r e c h p a r t n e r

Charlotte Ruck

Markenbotschafterin Fachhandelsbetreuung

Tel. +49 (0) 71 35-98 15-48

e-Mail: c.ruck@spielberger-muehle.de

Karin Endres

Markenbotschafterin Fachhandelsbetreuung

Tel. +49 (0) 176 64 4 6 88 64

e-Mail: k.endres@spielberger-muehle.de

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Langfristige und faire Lieferantenbeziehungen mit den Erzeugern in der Region sind für uns seit jeher eine wichtige Voraussetzung, um unserem Anspruch an hochwerti- ge Demeter-Produkte gerecht zu werden. Mit einem Großteil der Landwirte arbeiten wir schon seit mehreren Jahrzehnten eng zusammen. Einige von ihnen wollen wir Ihnen an verschiedenen Stellen dieser Sortimentsliste vorstellen:

„Wir sitzen alle in einem Boot, doch wenn nur einer rudert, drehen wir uns im Kreis“, ist ein Leitsatz des Demeter-Landwirts Werner Lieberherr in Kirchheim am Neckar.

Er engagiert sich deshalb für eine ganzheitliche Sichtweise und damit beginnt er auf dem eigenen Hof. Aus Überzeugung heraus hat er sich schon 1970 dafür ent- schieden seinen Hof biologisch-dynamisch zu bewirtschaften. Heute führt sein Sohn Bernd den Betrieb ganz in diesem Sinne weiter.

Saatgut vom eigenen Hof

Düngung, Viehfutter und Saatgut stammen bei Lieberherrs größtenteils vom eigenen Hof. „Wir wirtschaften im Kreislauf“, betonen sie. Deshalb ist es für sie selbst- verständlich auf den fruchtbaren Böden im Zabergäu nicht nur Ackerbau zu betreiben, sondern auch Vieh zu halten. Auch wenn das für ihn und seine Familie nicht immer einfach ist: Jeden Morgen und jeden Abend müssen seine 41 Milchkühe gemolken werden. Doch auf diese Weise muss die Familie keinen Dünger zukaufen. „Auch bei organischem Dünger kann man nie sicher sein, wo er herkommt“, betont der Deme- ter-Landwirt.

Familie Lieberherr bewirtschaftet insgesamt fast 57 ha Land, etwa 41 davon werden benötigt, um das Vieh, neben den Milchkühen 43 Bullen und Kälber, zu er-

nähren. Darüber hinaus wachsen auf den Flächen verschiedene Getreide wie Winterweizen und Dinkel für die nur wenige Kilometer entfernte Spielberger Mühle. Auch ihre Kar- toffeln und Möhren vertreibt Familie Lieberherr regional. Außerdem haben sie ein paar Weinberge.

Den Boden im Blick

Bei ihrer Arbeit haben die Lieberherrs in erster Linie den Boden im Auge. „Wir düngen den Boden, nicht die Pflanzen“, ist für sie ein wichtiger Unterschied zu ihren konventionell wirtschaftenden Kollegen.

Und das lohnt sich. Auch nach über 45 Jahren beobachten sie noch immer eine zunehmende Bodenfruchtbarkeit auf ihren Feldern: „Ein lebendiger Boden gibt leben- dige Pflanzen.“ So können Lieberherrs sich beispielsweise in trockenen Jahren freuen, dass ihr Getreide sehr viel kräftiger wächst, als das ihrer Nachbarn, weil der Boden dank seiner mächtigen Humusschicht die Feuchtigkeit deutlich besser halten kann.

Kompost gibt den Pflanzen Vitalität Lieberherrs düngen nur mit Gülle und Kom- post. Zum gesunden Pflanzenwachstum tragen außerdem biodynamische Präparate wie Hornmist und Hornkiesel bei. Ein Üb- riges tut die Fruchtfolge: Nach rund sechs Jahren wirtschaftlicher Nutzung, in denen sich Getreide und Hackfrüchte wie

Kartoffeln oder Mais

abwechseln, darf sich der Boden drei Jahre regenerieren. Dann bauen die Landwirte ein Gemisch aus Luzerne, Klee und Gräsern an. Völlig ohne Düngung können sie hier drei bis vier Mal im Jahr ein kräftiges Viehfutter mähen. Doch vor allem reichern die Pflanzen Nährstoffe im Boden an. Die tief wurzelnde Luzerne versorgt den Boden zudem mit Feuchtigkeit und lockert ihn gründlich auf. Gleichzeit werden in dieser Zeit Wurzelunkräuter wie Quecken und Disteln wirkungsvoll abgetötet.

Schutz des Grundwassers

Diese Wirtschaftsweise tut nicht nur Boden und Pflanzen gut, sondern auch dem Grundwasser. Wissenschaftler der Universi- tät Hohenheim, die die Grundwasser- belastung mit Nitraten untersuchen, staunen, wie wenig von dem Dünger aus Lieberherrs Böden ins Grundwasser ge- langt. „Bei uns werden diese Nähstoffe im Humus festgehalten“, weiß der Bio-Bauer aus Erfahrung.

F a m i l i e L i e b e r h e r r L i e f e r a n t e n

1 0 0 % P a p i e r W a r e n k u n d e

Wir setzen auf ökologisches Verpackungskonzept

Das Spielberger-Sortiment wurde einem umfassenden Relaunch unterzogen. Inzwi-

schen sind die meisten Verpackungen umgestellt. Das Besondere an dem neuen

Verpackungskonzept ist: In Zeiten, in denen immer mehr Anbieter auf Verpackungen aus Kunststoff umstellen, kehren wir zurück zu

Gleichzeitig sind die Produkte noch ästheti- scher geworden! Das bedeutet:

• Fenster aus Pergamin-Papier, die einen Blick auf das Produkt ermöglichen, wie Kunden das gelernt haben und wün- schen. Dieses Material, das manche noch als „Butterbrotpapier“ kennen, besteht ausschließlich aus Papier.

• Damit basiert die Verpackung rein auf nachwachsenden Rohstoffen und nicht wie Folienbeutel auf Mineralöl.

• Die Verpackung enthält keine gentech-

• Volle Recyclingfähigkeit: Papier ist neben Glas das Material, bei dem die Recycling-Quote in Deutschland so hoch liegt wie nirgends sonst.

• Edle, natürliche Optik, die unserem ökologischen Anspruch gerecht wird und die dennoch die Wertigkeit der Demeter-Produkte widerspiegelt.

Inzwischen sind auch das glutenfreie Sortiment und die Saaten sowie ein Großteil der Teigwaren in Beuteln aus 100% Papier verpackt. Für den Ausgleich sorgt eine dauerhafte Partnerschaft mit dem Bergwald-

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demeter-Getreide

Weizen 1 kg demeter

Artikel-Nr. 060006

VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=baabic>

Roggen 1 kg demeter

VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=badbid>

4<ANCDTM=baebia>

Dinkel 1 kg demeter

Artikel-Nr. 060206 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=bahbib>

Nackthafer 1 kg demeter

Artikel-Nr. 060456 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=acbjee>

Nackthafer 500 g demeter

Artikel-Nr. 060455 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=bafcaa>

Grünkern 500 g demeter

Artikel-Nr. 060308 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=acbief>

Grünkernschrot 500 g demeter

Artikel-Nr. 060307 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=acbjag>

Dinkel 500 g demeter

Artikel-Nr. 060205 VPE: 4*500 g

Weizen 2,5 kg demeter

VPE: 4*2,5 kg

4<ANCDTM=aabfdd>

Weizen

2,5 kg

4<ANCDTM=bahbgh>

Nackthafer 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 060452 VPE: 4*2,5 kg

Nackthafer

2,5 kg

4<ANCDTM=baebgg>

Dinkel 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 060204 VPE: 4*2,5 kg

Roggen 2,5 kg demeter

VPE: 4*2,5 kg

4<ANCDTM=abgehg>

Roggen

2,5 kg

Dinkel

2,5 kg

Siehe auch unser Sortiment für Unverpackt und Vorrat ab Seite 47

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

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U r g e t r e i d e W a r e n k u n d e

Einkorn gehört zu den ältesten Getreide- arten überhaupt. Er gilt als Vorläufer des Weizens, zumindestens besitzen beide gemeinsame Vorfahren. Der Name des Getreides weist auf eine Besonderheit hin:

An jedem Glied der Ährenspindel befindet sich nur ein einzelnes Korn, das aus einer Blüte hervorgegangen ist. Wie Einkorn ist auch Emmer eine sehr alte Getreidesorte.

Er ist nahe mit dem Hartweizen verwandt, was sich beispielsweise an der Härte der Körner zeigt. An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer gelegentlich auch Zweikorn genannt wird.

Immer mehr Demeter-Landwirte in Deutschland und Österreich bauen in der Fruchtfolge Einkorn und/oder Emmer an.

Einkorn ist etwas schwierig im Anbau, denn die Kultur erfordert im Frühjahr eine aufwändige Unkrautbekämpfung und im Sommer muss der richtige Erntezeitpunkt sehr genau getroffen werden. Aufgrund seines geringen Nährstoffbedarfs wächst Emmer sehr gut auf trockenen und mage- ren Böden. Er ist wenig krankheitsanfällig und verfügt über eine natürliche Resistenz gegenüber Pilzkrankheiten. Bei allen Urge- treide-Arten sind die Erträge im Vergleich zu Weizen sehr viel geringer.

Während viele Menschen empfindlich auf Weizen reagieren, sind die Urgetreidearten wie Einkorn und Emmer sehr viel verträgli- cher. Die Getreidesorten haben einen sehr hohen Mineralstoff- und Eisengehalt und sind wesentlich proteinreicher als Weizen.

Saatgut ist die Grundlage unserer Ernäh- rung und ein jahrtausendealtes Kulturgut der Menschheit. Über viele Generationen hinweg ist durch intensiven Austausch von Saatgut eine unglaubliche Vielfalt an Sorten entstanden. Dadurch standen Getreidesorten zur Verfügung, die an die unterschiedlichsten regionalen Standort- bedingungen wie Bodeneigenschaften und Klima angepasst waren.

Geschichte der Züchtung

Mit Beginn der Industrialisierung und der damit verbundenen Intensivierung in der Landwirtschaft wurde die Züchtung der wichtigsten landwirtschaftlichen Kulturen, zu denen auch Weizen gehört, verstärkt von großen Privatunternehmen übernommen.

Diese Unternehmen entwickelten optimale Sorten für die konventionelle Landwirt- schaft. Dabei war die Maximierung des Ertrags das wichtigste Züchtungsziel. Die Folge dieser engen Ausrichtung der Züch- tung sind Sorten, die stark auf die Zufuhr von chemisch-synthetischen Düngern und den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln angewiesen sind. Hinzu kommt, dass die Rechte an diesem Saatgut in den Händen von immer weniger Konzernen liegt, die gleichzeitig am Vertrieb von Pflanzen- schutzmitteln verdienen und die sich für Verfahren der Gentechnik einsetzen.

So gesehen sprechen viele Argumente für eine eigenständige Züchtung von Getrei- desorten für den Bio-Anbau. Entscheidend

schen Bedingungen weniger geeignet sind.

Auf Demeter-Höfen werden zur Düngung ausschließlich organische Dünger wie Hofmist und Gülle vom eigenen Betrieb verwendet. Diese ernähren den Boden und fördern den Aufbau von fruchtbarem Humus. Die Pflanze muss sich daraus die Nährstoffe aktiv erschließen. Die Düngung ist an die Flächen und an die Viehhaltung gekoppelt. Dadurch ist die Nährstoffzu- fuhr der Pflanze begrenzt. Häufig herrscht hoher Druck durch Pflanzenkrankheiten und Schädlinge, da synthetische Pflanzen- schutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel nicht zugelassen sind.

Deshalb ist es notwendig, Sorten auf der Grundlage und für die Bedingungen des biologischen Landbaus zu entwickeln.

Wichtige Eigenschaften angepasster Getreidesorten sind:

• Hohe Saatgut- und Ährengesundheit, bzw. Schädlings- und Krankheitstoleranz

• Ausbildung eines großen Wurzelsystems zur Wasser- und Nährstoffaufnahme

• Optimale Verlagerung der Nährstoffe aus dem Halm ins Korn

• Gute Backeigenschaften

Engagement der Züchter

Grundlage für eine erfolgreiche Züchtung für biologische Bedingungen ist ein genau- es Beobachten der Pflanzenentwicklung sowie die Ausbildung und Schulung des Züchterblicks. Dabei hat der Züchter die

Eigenschaft. Daher ist es ganz selbstver- ständlich, dass die Züchtung ausschließ- lich auf dem Feld und unter natürlichen Bedingungen und nicht unter künstlichen Laborbedingungen stattfindet. So entste- hen Pflanzen mit besten Anbaueigenschaf- ten und höchster Nahrungsmittelqualität.

Die Entwicklung einer neuen Sorte, von den ersten Kreuzungen bis zur offiziellen Sortenprüfung und Zulassung dauert in der Regel 10 – 12 Jahre.

Engagement der Spielberger Mühle Die Spielberger Mühle engagiert sich für die biodynamische Züchtung, damit Demeter-Produkte von Beginn an biologisch-dynamisch sind. Deshalb wählen wir gemeinsam mit unseren regionalen Erzeugergemeinschaften geeignete Sorten aus und fördern den verstärkten Anbau biodynamischer Sorten.

Mit regelmäßigen Spenden für den Saat- gutfonds der Zukunftsstiftung Landwirt- schaft unterstützen wir die Arbeit finan- ziell.

W a r e n k u n d e

Z ü c h t u n g v o n b i o d y n a m i s c h e n G e t r e i d e s o r t e n

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4<ANCDTM=bajbif>

Nacktgerste 1 kg demeter

Artikel-Nr. 060556 6*1 kg

4<ANCDTM=bbcbif>

Rohstoffe/Zutaten: Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Nacktgerste, Hirse

6-Korn-Mischung 1 kg demeter

Artikel-Nr. 060706 6*1 kg

4<ANCDTM=acbicb>

Nacktgerste 500 g demeter

Artikel-Nr. 060555 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=acbigj>

Rohstoffe/Zutaten: Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Nacktgerste, Hirse

6-Korn-Mischung 500 g demeter

Artikel-Nr. 060705 4*500 g

Getreide Regalspiegel

4<ANCDTM=abchfb>

Einkorn 500 g demeter

VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=abchhf>

Emmer 500 g demeter

Artikel-Nr. 064002 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=fbdcad>

Buchweizen 500 g demeter

VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=acgibj>

Rotkorn 500 g demeter

Artikel-Nr. 064009 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=bbdcaf>

Goldhirse 500 g demeter

VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=fbebih>

Goldhirse 1 kg demeter

Artikel-Nr. 066306 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=dcabie>

Hafer 1 kg demeter

Artikel-Nr. 060406 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=dcbcae>

Gerstengraupen 500 g demeter

Artikel-Nr. 060508 VPE: 4*500 g

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

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C o u s c o u s o d e r B u l g u r ? W a r e n k u n d e

Auch wenn beide Getreideprodukte sich für eine schnelle und leichte Küche eignen, so gibt es doch größere Unterschiede in der Herstellung:

Für Bulgur wird das Getreide hydrother- misch aufgeschlossen. Dazu wird das Korn ca. 24 Stunden in Wasser eingeweicht und anschließend 8 bis 16 Stunden im Steino- fen schonend gedarrt. Danach werden die Körner grob zu Grütze geschnitten. Bulgur ist immer ein Vollkorn-Produkt.

Für Couscous wird das Getreide – meist Hartweizen – zu Grieß vermahlen. Dieser Grieß wird angefeuchtet und zu kleinen Kügelchen gerollt. Anschließend wird er über Wasserdampf schonend aufgeschlos-

sen und danach getrocknet. Früher hat die nordafrikanische Hausfrau die Kügelchen noch von Hand gerollt, heute erfolgt dies in speziellen Anlagen automatisch.

Das bekannteste Gericht aus Bulgur ist Ta- bouleh – ein orientalischer Salat mit Toma- te, Gurke und Minze. Für die Zubereitung ist es ausreichend, den Bulgur bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Couscous wird dagegen nur mit kochen- dem Wasser übergossen. Es genügt eine Quellzeit von ca. 5 Minuten. So wird die aus Nordafrika stammende Spezialität besonders locker und körnig. Sie ist besonders in den Sommermonaten als Beilage

zu mediterranen Speisen oder in frischen Gemüsepfannen oder Salaten beliebt.

Auf den ersten Blick scheint der Unterschied zwischen Bulgur und Couscous nicht groß zu sein, werden doch beide Produkte meist aus Hartweizen hergestellt.

D a s S p i e l b e r g e r G e t r e i d e - R e g a l R e g a l s p i e g e l

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4<ANCDTM=biacah>

Bulgur 500 g demeter

VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=biccab>

Dinkel-Bulgur 500 g demeter

Artikel-Nr. 060810 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=ebfcaa>

Zutaten: Hartweizengrieß

Couscous 500 g demeter

Artikel-Nr. 060808 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=accaii>

Zutaten: Dinkel-Vollkornmehl

Dinkel-Vollkorn Couscous 500 g kbA*

Artikel-Nr. 060814 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=acbjgi>

Zutaten: Kamut-Vollkornmehl

Kamut ® -Vollkorn Couscous 500 g kbA*

Artikel-Nr. 060812 VPE: 4*500 g

* aktuell rohstoffbedingt nicht in Demeter-Qualität verfügbar

demeter-Schnellkoch-Getreide

4<ANCDTM=accbab>

Zutaten: Maismehl

Glutenfreier Mais-Couscous 500 g, kbA*

Artikel-Nr. 060816 VPE: 4*500g

DE-099-016

4<ANCDTM=acheba>

Glutenfreie Braunhirse keimfähig 500 g, kbA*

Artikel-Nr. 066318 VPE: 4*500 g

DE-099-022

4<ANCDTM=adeaji>

Amaranth, glutenfrei 500 g, demeter

Artikel-Nr. 064005 VPE: 4*500 g

DE-099-043

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

neu

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M e h l e u n d M e h l t y p e n W a r e n k u n d e

Die Müllerei ist ein aufwändiger und kom- plexer Prozess, der viel handwerkliches Ge- schick und Fingerspitzengefühl erfordert.

Deshalb ist Mehl nicht einfach gleich Mehl.

Um die optimale Mehlqualität zu erzie- len, verwenden die Müller der Spielberger Mühle Rohstoffe in bester Demeter-Qua- lität. Nach der Reinigung durchläuft das Getreide einen mehrstufigen Prozess, in dem sich Zerkleinern und Sieben mehrfach abwechseln.

Mehrfache Reinigung

Bevor ein Getreidekorn das erste Mal auf dem Walzenstuhl vermahlen wird, passiert es eine Vielzahl an Reinigungsschritten:

Durch verschiedene Siebe werden Grobteile und Bruchkorn abgetrennt. Es folgt ein Me- tallabscheider. Auf dem Steinausleser wird das höhere Gewicht der Steine genutzt, um sie verlässlich von Getreidekörnern zu trennen. Trieure basieren auf der unter- schiedlichen Form von Unkrautsamen und Getreidekörnern und sorgen so für deren Trennung. Staub und Spreu werden mit Hilfe eines Luftstroms aus dem Getreide

herausgeblasen. Es folgen noch die Scheu- ermaschine für anhaftenden Staub und Schmutz und der Tischausleser, der Körner im Spelz abtrennt.

Mahlen und Sieben

Während dieses Reinigungsvorgangs werden die Getreidekörner Schritt für Schritt vom vierten Stock im Mühlenturm bis ins Erdgeschoss transportiert. Hier stehen die Walzenstühle (s. Bild), auf denen zunächst eine grobe Zerkleinerung stattfindet.

Anschließend werden die Bestandteile des zerkleinerten Korns wieder nach oben gefördert. Von hier fallen sie dank der Schwerkraft ohne weiteren Ernergieauf- wand wieder nach unten. Dabei werden sie in die verschiedenen Mehl-, Grieß- und Kleie-Fraktionen getrennt. Feines Mehl aus dem Inneren des Korns wird abgesiebt, die übrigen Fraktionen gelangen erneut auf den Walzenstuhl, werden vermahlen, nach oben gefördert und wieder gesiebt.

Das Getreide wird in insgesamt 16 Passa-

gen vermahlen. Am Ende erhält der Müller 32 so genannte Passagenmehle, die je nachdem, ob sie mehr oder weniger des Samenhäutchens - der so genannten Kleie - enthalten heller oder dunkler sind. Aus diesen Passagenmehlen kann er je nach gewünschtem Ausmahlgrad die unter- schiedlichen Typenmehle zusammen- mischen. Nur das Vollkornmehl enthält alle 32 Passagenmehle.

Mehltypen und Verwendung Für die Unterscheidung der verschiedenen Mehle hat sich in Deutschland die Typenbezeichnung durchgesetzt, die den Mineralstoffgehalt des Mehles angibt.

Bestimmt wird dieser Wert durch Verbren- nen (Veraschen) des Mehls. Der zurückblei- bende Mineralstoffgehalt wird abgewogen und in mg pro 100 g Mehl angegeben (so enthält das Weizenmehl Type 550 z.B. 550 mg Mineralstoffe). Da sich die Mineralstof- fe weitestgehend in den Randschichten befinden, bedeutet das: Je höher die Mehl- type, desto mehr dieser Randschichten sind enthalten, desto dunkler und gleichzeitig auch vollwertiger ist das Mehl.

Spielberger Mehle werden ohne Hilfs- und Zusatzstoffe hergestellt.

Für die optimalen Back- eigenschaften sorgen die Qualität der Getreide-Roh- stoffe und das Fingerspitzen- gefühl des Müllers.

Das Herzstück der Mühle:

die Walzenstühle

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demeter-Mahlerzeugnisse

4<ANCDTM=aabieh>

Weizenmehl Type 405 1 kg demeter

VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=caabij>

Weizenmehl Type 550 1 kg demeter

Artikel-Nr. 061016 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=cacbid>

Weizenmehl Type 1050 1 kg demeter

Artikel-Nr. 061026 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=cadbia>

Weizen-Vollkornmehl 1 kg demeter

Artikel-Nr. 061036 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=abchbd>

Zutaten: Weizenmehl Type 550 mit Feingrieß-Anteil

Weizen-Spätzlemehl 1 kg demeter

Artikel-Nr. 061076 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=cdebie>

Dinkelmehl Type 630 1 kg demeter

Artikel-Nr. 061226 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=cdbbid>

Dinkelmehl Type 1050 1 kg demeter

Artikel-Nr. 061216 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=abcgja>

Dinkel-Spätzlemehl 1 kg demeter

Artikel-Nr. 061246 VPE: 6*1 kg

Zutaten: Dinkelmehl Type 630 mit Feingrieß-Anteil

4<ANCDTM=caabgf>

Weizenmehl Type 550 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 061014 VPE: 4*2,5 kg

4<ANCDTM=cacbgj>

Weizenmehl Type 1050 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 061024 VPE: 4*2,5 kg

Weizenmehl Type 550

2,5 kg

Weizenmehl Type 1050

2,5 kg

4<ANCDTM=aacajh>

Dinkelmehl Type 630 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 061225 VPE: 4*2,5 kg

Dinkelmehl Type 630

2,5 kg

4<ANCDTM=cdbbgj>

Dinkelmehl Type 1050 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 061214 VPE: 4*2,5 kg

Dinkelmehl Type 1050

2,5 kg

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

(16)

In Murr, rund 30 Kilometer nördlich von Stuttgart, liegt der Demeter-Hof der Familie Bühler, die bereits seit mehreren Jahrzehn- ten biodynamisch wirtschaftet. Zwischen Obstbaumwiesen und Feldern liegen das Wohngebäude und der neu gebaute Stall. Die gut 50 Hektar Ackerfläche sind rund um den Hof angeordnet – quasi in Sichtweite. Schwerpunkt des Familienbe- triebs stellt die Milchviehhaltung und der Ackerbau dar, etwas mehr als ein Drittel der Fläche dient dem Anbau von Getreide wie Weizen oder Dinkel – vor allem für die Spielberger Mühle. In dem Ende 2011 fertig- gestellten Stall stehen insgesamt 40 Milch- kühe. Noch ist Vater Friedhard engagiert mit dem Ausbau und der Weiterentwicklung

des Hofes beschäftigt, doch schon heute ist klar, dass Sohn Hauke parallel zu seinem Studium der Agrarwissenschaften in den elterlichen Betrieb mit einsteigen wird.

Der vielseitige Anbau auf dem Bühlerhof umfasst neben dem Getreide die Fut- terpflanzen Luzerne, Kleegras und Mais sowieso die Hackfrüchte Kartoffeln, Rote Bete und Karotten. Für das Brotgetreide greift die Familie vorrangig auf Saatgut aus biodynamischer Züchtung zurück. „Ein bis zwei Jahre lang vermehren wir unser Saatgut selbst, bevor wir wieder neues Züchter-Saatgut kaufen“, erzählt Friedhard Bühler.

Den Weizen kultiviert Familie Bühler mit einer Untersaat aus Luzerne. Diese wird im April zwischen den ausgetriebenen Weizen eingesät. In der Reifephase des Getrei- des, wenn der vermehrte Lichteinfall den Unkrautwuchs begünstigt, ist die Luzer- ne so weit gewachsen, dass der Boden bedeckt ist und unerwünschte Beikräuter unterdrückt werden. Bei der Getreideernte wird die Luzerne mit abgemäht, wächst anschließend jedoch noch einmal kräftig nach. Diese Vorgehensweise hat einen mehrfachen Vorteil: Zum einen kann im Herbst noch einmal wertvolles Viehfutter geerntet werden. Zum anderen fördert dieses System die Bodenfruchtbarkeit durch die Stickstoff-Fixierung der Wurzelbakte- rien in den Knöllchenwurzeln der Luzerne.

Zudem wird Bodenerosion verhindert und Humus angereichert.

Den größten Teil ihrer Milch vertreibt Familie Bühler über die Demeter-Molkerei Schrozberg. Doch einige Kunden beziehen ihre Milch auch direkt ab dem Hof, wo sie auch Kartoffeln, Obst und Gemüse von den Bühlerschen Feldern bekommen.

Friedhard Bühler (auf dem Bild zusammen mit einem der Spielber- ger Müller) gehört seit Jahrzenten zu den Getreidelieferanten unserer Mühle

F a m i l i e B ü h l e r L i e f e r a n t e n

(17)

4<ANCDTM=abchjj>

Emmer-Vollkornmehl 500 g demeter

Artikel-Nr. 064101 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=cgacag>

Glutenfreies Reis-Vollkornmehl 500 g, demeter

Artikel-Nr. 061348 VPE: 4*500 g

DE-099-005

4<ANCDTM=abhabf>

Buchweizen-Vollkornmehl 500 g demeter

Artikel-Nr. 061368 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=acgifh>

Rotkorn-Vollkornmehl 500 g demeter

Artikel-Nr. 064109 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=cdabig>

Dinkel-Vollkornmehl 1 kg demeter

Artikel-Nr. 061236 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=abcibc>

Einkorn-Vollkornmehl 500 g demeter

Artikel-Nr. 064102 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=adfdif>

Dinkel-Vollkornmehl 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 061234 VPE: 4*2,5 kg

4<ANCDTM=cdgcab>

Glutenfreies Maismehl 500 g, demeter

Artikel-Nr. 061318 VPE: 4*500 g

DE-099-004 Dinkel-

Vollkornmehl

2,5 kg

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

4<ANCDTM=ccfbic>

Roggenmehl Type 1150 1 kg demeter

VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=adfdcd>

Roggenmehl Type 1150 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 061114 VPE: 4*2,5 kg

Roggenmehl Type 1150

2,5 kg

neu

4<ANCDTM=abchdh>

Roggen-Vollkornmehl 1 kg demeter

VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=adfdeh>

Roggen-Vollkornmehl 2,5 kg demeter

Artikel-Nr. 061124 VPE: 4*2,5 kg

Roggen- Vollkornmehl

2,5 kg

neu

(18)

R e g a l s p i e g e l K l e i e - g e s u n d u n d w o h l t u e n d W a r e n k u n d e

Weizenkleie ist ein Produkt, das in der Mühle beim Mahlen von Mehl anfällt. Sie besteht aus den äußeren Randschichten des Getreidekorns mit dem Keimling.

Während des Mahlprozesses wird das Weizenkorn zerkleinert und die Kleie vom Mehlkörper abgesiebt. Haferkleie ist dagegen kein Nebenprodukt in der Herstellung anderer Produkte. Für sie wird das Hafer- korn eigens vermahlen.

Wegen ihres hohen Ballaststoffgehaltes wirkt Kleie positiv auf das Verdauungssys- tem. Die quellfähigen und schleimbilden-

den Bestandteile der Kleie sorgen dafür, dass der Blutzuckeranstieg nach Stärke- aufnahme verzögert wird, was bei Dia- betes Typ 2 erwünscht ist. Zudem enthält Kleie den Großteil der Vitamine und des Eiweißes des Getreidekorns. Dank des Keimlings enthält sie zudem wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Im Gegensatz zur Weizenkleie enthält Haferkleie einen höheren Anteil an löslichen Ballaststof- fen. Sie eignet sich deshalb besonders für eine cholesterinbewusste Ernährung und soll einen positiven Einfluss auf die Blutfette haben.

G r i e ß - V o l l k o r n o d e r n i c h t ? W a r e n k u n d e

Grieß ist ein vielseitiges Produkt, das die gesunde Getreideküche bereichern kann.

Insbesondere im Bio-Bereich fragen Kun- den immer wieder nach Vollkorn-Grieß. Im echten Wortsinne gibt es dies nicht, wohl aber einen vollwertigen Grieß. Die Hinter- gründe hierzu:

Herstellung

Grieß ist ein Produkt, das im Mahlprozess anfällt. Er entsteht nach der ersten Zerklei- nerung des Getreidekorns. Hierbei zerfällt das Korn zu Mehl, Grieß und Schalenteilen mit Keim. Bei der Grießfraktion handelt es sich um durch Eiweißstrukturen zusam- mengehaltene Stärkekörnchen. Sie sind etwas härter als der umgebende Mehlkör- per und besitzen eine Korngröße zwischen 300 und 1000 µm. Nach jedem Mahlschritt wird der Grieß von den übrigen Mehl- partien durch Sieben abgetrennt.

Je härter das Korn, desto höher die Grieß- ausbeute. Wird der Grieß nicht direkt be- nötigt, wird er in weiteren Mahlschritten zu Mehl vermahlen. Neben diesem klassischen Grieß fällt außerdem Feingrieß mit einer Korngröße von 150 bis 300 µm an – so genannter Dunst.

Ernährungsphysiologische Bedeutung Die ernährungsphysiologische Bedeu- tung von Grieß hängt in erster Linie von dem jeweiligen Getreide ab, aus dem der Grieß hergestellt wurde. Darüber hinaus spielt jedoch auch der Mineralstoffgehalt im Grieß eine wichtige Rolle. Anders als in konventionellen Produkten wird in der Spielberger Mühle dem Grieß ein Anteil an Schalenteilen und Keim wieder hinzuge- fügt. Damit erhält man einen vollwertigen Grieß. Die Bezeichnung „Vollkorn-Grieß“

ist allerdings dennoch unzutreffend, denn

in dem Produkt ist nie der gesamte Anteil eines Getreidekorns enthalten. Es wurde auf jeden Fall der Mehlanteil abgetrennt.

Mehl- körper Frucht- und

Samenschale

Keimling

(19)

demeter Grieß

4<ANCDTM=cbjcae>

Hartweizengrieß 500 g demeter

VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=cdccad>

Dinkelgrieß 500 g demeter

Artikel-Nr. 061258 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=ababga>

Hirsegrieß 500 g kbA*

VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=cagcae>

Weizengrieß 500 g demeter

Artikel-Nr. 061048 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=achejg>

Glutenfreies Braunhirsemehl 400 g, kbA*

Artikel-Nr. 061374 VPE: 4*400 g

DE-099-024

4<ANCDTM=achfbj>

Glutenfreies Kokosmehl 400 g, kbA*

Artikel-Nr. 061376 VPE: 4*400 g

DE-099-031

4<ANCDTM=cffccg>

Sojamehl 250 g demeter

VPE: 4*250 g

4<ANCDTM=acehaj>

Glutenfreies Hafer-Vollkornmehl 350 g, demeter

Artikel-Nr. 061370 VPE: 4*350 g

OATS-DE-099-019

4<ANCDTM=achehc>

Amaranth-Vollkornmehl glutenfrei 300 g, demeter

Artikel-Nr. 061372 VPE: 4*300 g

DE-099-027

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

Neu in demeter und glutenfrei

(20)

D a s S p i e l b e r g e r M a h l e r z e u g n i s s e - R e g a l R e g a l s p i e g e l

(21)

Glutenfreie Mehlmischungen

4<ANCDTM=achfdd>

Glutenfreier Mehlmix universal 500 g, demeter

Artikel-Nr. 063200 VPE: 4*500 g

DE-099-017

4<ANCDTM=achffh>

Glutenfreier Mehlmix Brot 500 g, demeter

Artikel-Nr. 063210 VPE: 4*500 g

DE-099-023

Zutaten: Reis-Vollkornmehl, Maismehl, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl

Zutaten: Reis-Vollkornmehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Johannisbrotkernmehl

demeter Kleie

4<ANCDTM=cahcab>

Weizenkleie 500 g demeter

VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=cebcaf>

Haferkleie 500 g demeter

Artikel-Nr. 061418 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=acfdaa>

Grobe Dinkelkleie 250 g demeter

Artikel-Nr. 061218 VPE: 6*250 g

4<ANCDTM=cdhcai>

Glutenfreier Maisgrieß für Polenta 500 g, demeter

Artikel-Nr. 061338 VPE: 4*500 g

DE-099-003

4<ANCDTM=achede>

Glutenfreier Reis-Vollkorngrieß 500 g, demeter

Artikel-Nr. 061358 VPE: 4*500 g

DE-099-028

4<ANCDTM=achefi>

Glutenfreier Buchweizengrieß 400 g, kbA*

Artikel-Nr. 061308 VPE: 4*400 g

DE-099-029

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

(22)

I n n o v a t i v e V e r p a c k u n g s l ö s u n g W a r e n k u n d e

Seit 2016 arbeiten wir daran, unsere Produkte so ökologisch und nachhaltig wie möglich zu verpacken. Mit den neuen Back- mischungen gehen wir hier einen weiteren Schritt.

Für Produkte, die aus mehr als einem Beu- tel bestehen, haben wir unseren „Twinpack“

entwickelt. Diese Verpackung besteht aus zwei Beuteln, einer Banderole, die sie um- schließt, und einer Öse, die alles zusammen hält. Mit dieser innovativen Verpackung können wir auf Innenbeutel aus Plastik ver- zichten und sparen über 50% Verpackungs- material im Vergleich zu herkömmlichen Backmischungen in Faltschachteln. Wie bei uns üblich ist die Verpackung aus 100%

Papier und kann im Altpapier entsorgt werden.

Die Banderole sorgt dafür, dass die Beutel schön zusammengehalten werden und sich eine kompakte Verkaufseinheit ergibt.

Außerdem enthält die Banderole neben dem Grundrezept zum Produkt weitere alternative Rezeptideen.

Bisher gibt es drei Produkte im ökologi- schen Twinpack, den glutenfreien Käseku- chen, den Zitronenkuchen und die Bagels.

Mittlerweile sind 94% unseren Sortiments in Verpackungen aus 100% Papier verpackt, wir sind also fast am Ziel. Wir arbeiten mit Hochdruck daran, auch die verbleibenden 6% des Sortiments umzustellen.

Eine lebenswerte Zukunft gibt es nur im Einklang mit der Natur, daran glauben wir.

Deswegen gehen wir gerne neue Wege, um ökologischer und nachhaltiger zu werden.

R e g a l s p i e g e l

D a s B a c k m i s c h u n g e n - R e g a l

(23)

Backmischungen

4<ANCDTM=addhha>

Bauernbrot, Vollkorn,

Backmischung 500 g demeter

Artikel-Nr. 063214 VPE: 4*500 g

4<ANCDTM=addidb>

Bagels,

Backmischung 580 g demeter

VPE: 8*580 g

4<ANCDTM=addhje>

Haferbrot, glutenfrei, Backmischung 500 g demeter

Artikel-Nr. 063216 VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=addihj>

Glutenfreier Pizzateig, Backmischung 350 g kbA

Artikel-Nr. 063226 VPE: 4*350 g

4<ANCDTM=addghb>

Brownies, glutenfrei, Backmischung 400 g kbA

VPE: 4*400 g

4<ANCDTM=addijd>

Käsekuchen, glutenfrei, Backmischung 500 g kbA

Artikel-Nr. 063308 VPE: 8*500 g

4<ANCDTM=addhbi>

Schokokuchen,

Backmischung 425 g demeter

VPE: 4*425 g

4<ANCDTM=addhdc>

Zitronenkuchen (Dinkel) Backmischung 485 g demeter

Artikel-Nr. 063312 VPE: 8*485 g

4<ANCDTM=addjbg>

Speisestärke, glutenfrei, (Mais) 250 g kbA

VPE: 4*250 g

4<ANCDTM=addjda>

Kartoffelmehl, glutenfrei (Stärke) 250 g demeter

Artikel-Nr. 063404 VPE: 4*250 g

Stärkeprodukte

OATS-DE-099-037

DE-099-039

DE-099-040 DE-099-041

OATS-DE-099-042 OATS-DE-099-036

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

neu

4<ANCDTM=addibh>

Dinkel-Pizzateig,

Backmischung 350 g demeter

Artikel-Nr. 063222 VPE: 4*350 g

neu

neu neu

4<ANCDTM=addiff>

Kraftbrot, glutenfrei, Backmischung 600 g kbA

Artikel-Nr. 063224 VPE: 6*600 g

OATS-DE-099-038

neu

neu neu

(24)

H e r s t e l l u n g v o n G e t r e i d e - F l o c k e n W a r e n k u n d e

Flocken sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung. Sie führen dem Körper wichtige Nährstoffe zu.

Herstellung

Bei der Herstellung von Flocken wird das ganze Korn, samt Keim und äußeren Rand- schichten, verarbeitet. Einige Getreidearten müssen zuvor jedoch entspelzt werden.

Meist, wie beispielsweise beim Dinkel, erfolgt dies durch einen schonenden, rein mechanischen Vorgang, bei dem darauf geachtet wird, dass der Keim möglichst wenig verletzt wird. Beim Hafer beinhaltet der Schälvorgang zusätzlich die so genannte Darre, bei der das Korn in Heißluft erhitzt wird. Dies verbessert die Haltbarkeit der Flocken und gibt dem Getreide einen fein-nussigen Geschmack.

Das entspelzte Getreidekorn kann nun wei- terverarbeitet werden. Je nach gewünsch- tem Feinheitsgrad der Flocken wird das Ge- treide nun entweder grob kleingeschnitten (für Klein- und Zartblatt-Flocken) – das so genannte Grützen – oder für grobe Flocken auch direkt verwendet. Das Getreidekorn muss vor dem Flockieren verformbar gemacht werden. Dazu wird es im Dämpfer durch warmen Wasserdampf geleitet.

Dabei werden die fettspaltenden Enzyme inaktiviert. Dieser Prozessschritt verbessert die Verdaulichkeit des Getreides, erhöht aber auch die Festigkeit der Flocke, damit sie ein ansprechendes Aussehen erhält und in der Verpackung nicht zerbröselt.

Nach Erreichen einer Produkttemperatur von ca. 65 bis 70°C und der gewünschten Feuchtigkeit wird das Getreide auf dem

Flockierwalzwerk ausgewalzt und anschlie- ßend getrocknet. Für Zartblatt-Flocken werden die gegrützten Getreidekörner besonders intensiv ausgewalzt, so dass sie in warmer Flüssigkeit sehr leicht löslich sind.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Im Vergleich zu handgequetschten Flocken werden die gewalzten Flocken wärmebe- handelt. In den einzelnen Prozessschritten wird darauf geachtet, dass das Getrei- dekorn nicht über 65 bis 70°C warm wird – den Kriterien einer Rohkost-Ernährung genügen solche Flocken allerdings nicht.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat die schonende Wärmebehandlung jedoch auch Vorteile: Die Stärke und einige Vita- mine sind dadurch für den menschlichen Körper leichter verwertbar.

Stärke bildet mit rund 70% den Haupt- bestandteil am Getreidekorn. Diese wird vom Körper mit Hilfe von körpereigenen Enzymen zu verwertbaren Einfachzuckern abgebaut. In den letzten Jahrzehnten haben sich unsere Ernährungsgewohnheiten – aber auch unsere Arbeitsbedingungen –

so weit verändert, dass dieser Verdauungsprozess heute viele Menschen sehr belastet.

Sie leiden bei handgequetschten Flocken unter Blähungen, Völlegefühl oder Trägheit. Das Dampfverfahren bei der Flo- ckenherstellung stellt eine Art Vorverdauung dar, wodurch der Körper die Flocken leichter und vollständiger verdauen kann.

Getreide ist ein wichtiger Lieferant von hochwertigem Eiweiß, Mine- ralstoffen wie Eisen und Kalzium sowie von B-Vitaminen. Bei einigen Vitaminen aus dieser Familie wird die Verfügbarkeit durch das Dampfverfahren erhöht. Auf der anderen Seite gehen jedoch hitzeempfindliche Vitamine wie B1 (Thiamin) oder Folsäure verloren. Thiamin ist für die Funktion des Nervensystems von Bedeutung, Folsäure ist am Zellwachstum beteiligt und vor allem für Schwangere und Stillende wichtig. Der Verlust dieser beiden Vitamine kann z.B.

durch die Zugabe von Weizenkeimen zum Müsli sehr gut ausgeglichen werden.

Verwendung

Flocken dienen in erster Linie als Zutat in Müslis. Sie eignen sich aber auch sehr gut für Bratlinge oder verschiedene Süßspeisen und Gebäcke.

In unserer Flockenmühle

(25)

4<ANCDTM=dabcag>

Roggenflocken 500 g demeter

VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=daccad>

Gerstenflocken 500 g demeter

Artikel-Nr. 062208 VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=dadcaa>

Haferflocken Großblatt 500 g demeter

Artikel-Nr. 062308 VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=aacbfi>

Haferflocken Zartblatt 375 g demeter

VPE: 6*375 g

4<ANCDTM=acacca>

Haferflocken Zartblatt 750 g demeter

Artikel-Nr. 062346 VPE: 6*750 g

4<ANCDTM=daecah>

Haferflocken Kleinblatt 500 g demeter

VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=daebie>

Haferflocken Kleinblatt 1 kg demeter

Artikel-Nr. 062356 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=acjcbg>

Hafer Porridgeflocken Klassik 425 g, demeter

Artikel-Nr. 062432 VPE: 6*425 g

demeter Flocken

4<ANCDTM=dadbih>

Haferflocken Großblatt 1 kg demeter

Artikel-Nr. 062306 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=acjcfe>

Hafer Erdmandel Porridgeflocken 425 g, demeter

Artikel-Nr. 062436 VPE: 6*425 g

4<ANCDTM=dafcae>

Dinkelflocken Großblatt 500 g demeter

VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=abeicd>

Dinkelflocken Zartblatt 375 g demeter

Artikel-Nr. 062428 VPE: 6*375 g

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

(26)

Auf dem Hof der Familie Steigmiller herrscht rege Betriebsamkeit: In der Region ist der Hofladen eine feste Instanz. Er wird von der Familie nun bereits seit über 20 Jahren betrieben. Neben einem breiten Angebot an Frischeprodukten wie Brot, Gebäck, Fleisch, Wurst, Michprodukten, Eiern, Obst und Gemüse findet man auch über 3000 verschiedene andere Bio-Le- bensmittel. Im Sonnenschein lässt sich darüber hinaus Kaffee und Kuchen im Hofcafé genießen oder man kann den kleinen Hofzoo mit Hasen, Schweinen und Pferden besuchen. Der kleine Hofladen, in dem ursprünglich Monika Steigmiller Bio-Lebensmittel und vor allem

Fleisch vom eigenen Hof angebo- ten hat, wurde vor wenigen Jahren großzügig erweitert. Heute lockt ein moderner Bio-Supermarkt unter der Führung von Sohn Fabian Kunden aus der ganzen Region an.

Gefühl im Umgang mit Tier und Boden Die Rinder der Steigmillers verbringen die Zeit von April bis Oktober auf den Weiden, die um die kleine Gemeinde Ummendorf bei Biberach an der Riß (in Oberschwa- ben) verteilt sind. Die Herde besteht aus 25 Mutterkühen und ca. 80 Rindern – vor allem Braun- und Fleckvieh – sowie einigen Pensionsrindern. Darüber hinaus betreibt die Familie auf 65 Hektar Ackerbau:

Kartoffeln für die Direktvermarktung sowie die Getreide Weizen, Dinkel und Hafer, die an die Spielberger Mühle geliefert werden.

Gerhard Steigmiller verwendet dabei gerne langstrohige Sorten wie etwa die biodynamische Weizensorte „Butaro“, da er das Stroh für seine Rinder sehr gut gebrau- chen kann.

Dass bei Familie Steigmiller Demeter- Landbau aus Überzeugung betrieben wird, spürt man schnell. Vor dem Hintergrund seiner langjährigen Erfahrung entwickelt Gerhard Steigmiller immer wieder neue, abwechslungsreiche Fruchtfolgen, die auf die spezielle Bodensituation angepasst sind: „Es ist als Bio-Bauer sehr wichtig ein Gefühl dafür zu entwickeln, was der Boden gerade braucht“. Je nachdem baut er dann Erbsen, Lupinen oder Kleegras mit Wicken als Zwischenfrüchte an. Außerdem versucht der Demeter-Landwirt den Boden so wenig wie möglich zu bearbeiten, um ihn so vor Austrocknung und Abbau der organischen Substanz zu schützen. Darüber hinaus betreibt der Betrieb Steigmiller aktiven Naturschutz durch Heckenplanzungen und Blühstreifenprojekte zusammen mit der Gemeinde Ummendorf.

F a m i l i e S t e i g m i l l e r L i e f e r a n t e n

(27)

4<ANCDTM=daicaf>

Reisflocken 500 g demeter

VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=ababie>

Hirseflocken 500 g kbA*

Artikel-Nr. 062498 VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=abajgc>

Buchweizenflocken 500 g kbA*

VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=dbfcad>

Sojaflocken 500 g demeter

Artikel-Nr. 062488 VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=abcifa>

Einkornflocken 250 g demeter

Artikel-Nr. 064202 VPE: 4*250 g

demeter Flocken-Spezialitäten

4<ANCDTM=abcidg>

Emmerflocken 250 g demeter

Artikel-Nr. 064201 VPE: 4*250 g

4<ANCDTM=acacee>

Dinkelflocken Kleinblatt 1 kg demeter

Artikel-Nr. 062416 VPE: 6*1 kg

4<ANCDTM=aabijc>

Dinkelflocken Kleinblatt 500 g demeter

Artikel-Nr. 062418 VPE: 6*500 g

4<ANCDTM=acjcda>

Dinkel Porridgeflocken Klassik 425 g, demeter

Artikel-Nr. 062434 VPE: 6*425 g

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

(28)

W a r e n k u n d e

Vitamine sind dadurch für den menschlichen Körper leichter verwertbar. Stärke bildet mit rund 70% den Hauptbestandteil am Getreidekorn. Diese wird vom Körper mit Hilfe von körpereigenen Enzymen zu verwertbaren Einfachzuckern abgebaut.

In den letzten Jahrzehnten haben sich unsere Ernährungsgewohnheiten – aber auch unsere Arbeitsbedingungen – so weit verändert, dass dieser Verdauungsprozess heute viele Menschen sehr belastet. Sie leiden bei handgequetschten Flocken unter Blähungen, Völlegefühl oder Trägheit. Das

F l o c k e n i n d e r R o h k o s t - E r n ä h r u n g

Anders als handgequetschte Flocken werden gewalzte Flocken, wie sie in unserer Würzburger Flockenmühle hergestellt werden, mit warmem Wasserdampf behan- delt. In den einzelnen Prozessschritten wird darauf geachtet, dass das Getreidekorn nicht über 65 bis 70 °C erhitzt wird und so möglichst viele wertvolle Nährstoffe erhalten bleiben. Den Kriterien einer Roh- kost-Ernährung genügen solche Flocken allerdings nicht.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat

der Körper die Flocken leichter und voll- ständiger verdauen kann.

Getreide ist ein wichtiger Lieferant von hochwertigem Eiweiß, Mineralstoffen wie Eisen und Kalzium sowie von B-Vitaminen.

Bei einigen Vitaminen aus dieser Familie wird die Verfügbarkeit durch das Dampf- verfahren erhöht. Auf der anderen Seite gehen jedoch hitzeempfindliche Vitamine wie B1 (Thiamin) oder Folsäure verloren.

Der Verlust dieser beiden Vitamine kann z.B. durch die Zugabe von Weizenkeimen zum Müsli sehr gut ausgeglichen werden.

F a m i l i e D u t s c h k e L i e f e r a n t e n

Wild-romantisch liegt der Gutshof der Familie Dutschke am Rande des Riesen- gebirges im Norden der Tschechischen Republik. Die hochherrschaftliche Anlage von Farma Kout in Rudnik ist während der kommunistischen Regierungszeit in der Tschechoslowakei reichlich heruntergekom- men. Doch seit mehr als 15 Jahren bemüht sich Joachim Dutschke zusammen mit seiner Schweizer Frau Agnes, die Gebäude, Stallungen und den parkähnlichen Garten wieder instand zu setzen. Dabei setzt die Familie auf die biologisch-dynamische Landwirtschaft. „Wir sind überzeugt von der Ganzheitlichkeit dieser Bewirtschaftungs- form“, erläutert Dutschke. „Zudem leistet die Demeter-Landwirtschaft einen wichtigen Beitrag zur Genesung der Böden.“

Herrschaftliches Gut

Insgesamt gehören rund 200 Hektar zum Hof der Dutschkes. Sie liegen in der hügeli- gen Landschaft rund um die Gebäude des Gutes, unterteilt durch Hecken und Bäume.

Auf den Wiesen rund um den Gutshof

weiden etwa 50 - 60 Kühe, momentan in erster Linie Mutterkühe. Zusammen mit der Nachzucht, den Jungtieren, sind dies inge- samt 120 –130 Tiere. Die Milchvieh-Haltung musste wegen einer schweren Verletzung Dutschkes vorübergehend eingestellt werden. „Wir denken inzwischen aber darüber nach, wieder Milchvieh anzuschaffen“, so Agnes Dutschke. Zum Hof gehören zudem einige Schweine, Hühner und Pferde – und nicht zu vergessen Ziege Rosa.

Neben den klassischen Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer kultiviert Dutschke seit vielen Jahren Buchweizen, der in dem trockenen, im Sommer relativ warmen Klima gut gedeiht. „Schön ist auch, dass der Buchweizen später gedroschen wird als die Brot-Getreidearten“, meint der Demeter-Landwirt. „Das entzerrt die Arbeitsbelastung in den Sommermonaten.“

Wie bei Dinkel und Roggen, verwendet Joachim Dutschke auch beim Buchweizen Saatgut aus eigener Nachzucht. Dadurch gewinnt er Pflanzen, die sehr gut an die Bedingungen auf dem Hof angepasst sind.

Beim Weizen verwendet Dutschke gerne biodynamische Sorten von Hartmut Spieß, z.B. Butaro.

Soziale Projekte

Der Hof der Familie Dutschke wird seit 15 Jahren aus- und umgebaut. Viele Projekte können mit Hilfe von Waldorfschulklas- sen aus Deutschland bewältigt werden.

Auf dem großzügigen Gelände ist fast durchgängig eine Klasse untergebracht, die hier ihr Landwirtschafts- oder Ver- messungspraktikum macht oder beim Anlegen von Hecken und beim Pflanzen Spielberger-Mitarbeiterin Dr. Isabell

Hildermann (rechts) zu Besuch bei Fam.

Dutschke am Rande des Riesengebirges.

von Bäumen und Sträuchern hilft. Für die Schulklassen gibt es ein eigenes Gebäude mit Schlafstellen auf Buchweizenscha- len-Matratzen. Eine tschechische Köchin bekocht die Schülerinnen und Schüler mit einer abwechslungsreichen Bioküche, mit Produkten vom Hof und Obst und Gemüse aus dem Hausgarten.

Positive Wirkung auf Region Der Demeter-Betrieb Frama Kout von Joachim Dutschke liegt in der Nähe des kleinen Dorfes Fort, Teil der Gemeinde Cerny Du. Der Umbruch in der Landwirt- schaft seit Ende der kommunistischen Zeit hat dazu geführt, dass dieses Dorf ziemlich verlassen wirkt. Doch nicht zuletzt dank der Arbeitsplätze auf dem Demeter-Gut ist die Bevölkerungszahl im Ort inzwischen wieder stabil. Für die regionale Vermarktung der Demeter-Produkte des Gutes gibt es allerdings auch im größeren Umfeld noch keinen Markt. Joachim Dutschke vermark- tet deshalb seine Getreide- und Buchwei- zenernte an die Spielberger Mühle. „Diese Partnerschaft bringt für beide Seiten viele Vorteile mit sich“, unterstreicht Dr. Isabell Hildermann, die für die Spielberger Mühle Projekte wie dieses betreut und erst kürz- lich von einem Besuch bei Familie Dutschke zurückgekommen ist.

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Rohstoffe/Zutaten: Hafer-, Dinkel-, Gersten-, Roggen- und Hirseflocken

5-Korn-Flocken Zartblatt 375 g demeter

Artikel-Nr. 062538 VPE: 6*375 g

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Rohstoffe/Zutaten: Hafer-, Gersten-, Weizen-, Dinkel-, Reis- und Roggenflocken

6-Korn-Flocken 500 g demeter

Artikel-Nr. 062528 VPE: 6*500 g

demeter Flocken-Mischungen

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Zutaten: Hirse-, Reis- und Buchweizenflocken

3-Korn-Flocken 500 g demeter

VPE: 6*500 g

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Zutaten: Hafer-, Gersten-, Dinkel- und Roggenflocken

4-Korn-Flocken 500 g weizenfrei, demeter

Artikel-Nr. 062518 VPE: 6*500 g

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Kamut ® Khorasan-Flocken 250 g kbA*

Artikel-Nr. 064203 VPE: 4*250 g

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Rotkornflocken 250 g demeter

Artikel-Nr. 064209 VPE: 4*250 g

Nudeln Saaten Reis Müsli Flocken Mehl Getreide Backmischung

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F a m i l i e K a s p e r L i e f e r a n t e n

Schon die Eltern waren überzeugt, dass die biodynamische Landwirtschaft der einzig richtige Weg ist und heute geht Robert Kasper vom Oberhof in Alsfeld bei Fulda diesen Weg konsequent weiter. Sein Engagement gilt aber

nicht nur der Weiterent- wicklung der biodynamischen Landwirtschaft auf seinem Hof, sondern auch der Sensibilisierung der Menschen für die Be- deutung der bäuerlichen Landwirtschaft in unserer Gesellschaft: „Wir müssen die Verbraucher dafür

sensibilisieren, dass es mit der Landwirt- schaft so nicht weitergeht, dass es in eine Sackgasse führt“, dieser Überzeugung ist Robert Kasper.

Die ganzheitliche Sichtweise auf die Landwirtschaft hat ihn von Kindesbeinen an geprägt, als seine Eltern 1989 den Hof umgestellt haben. Ursprünglich gab es zwei

Höfe in zwei benachbarten Orten, die durch die Heirat der Eltern zusammen kamen.

Neuorientierung des Hofes

Vater Karlheinz Kasper begann in den 80er Jahren, sich mit dem landwirtschaftlichen Kurs Rudolf Steiners auseinanderzusetzen.

Den Anstoß gab ein Onkel, ein hauptberuf- licher Imker, der eine große Zahl an Bienen durch die Gifte in der industriellen Land- wirtschaft verlor. Die Umstellung des Hofes brachte auch eine völlige Neuorientierung in den Strukturen mit sich. Während früher beide Höfe Schweine mästeten, wurde anschließend auf Rinderhaltung umgestellt. „Mit 0,4 Kühen pro Hektar halten wir genau so viele Tiere, wie unser Land ernähren kann“, erläutert Robert Kasper.

Der Schwerpunkt liegt dabei nicht auf der Milchproduktion, sondern auf der Aufzucht der Kälber. Die 70 Mutterkühe und 3 Zucht- bullen leben deshalb mit ihren rund 70 Kälbern in einer Art Herde und dürfen von Mai bis Oktober im Freien auf der Weide leben, fast wie eine wild lebende Herde.

Die Spielberger Mühle profitiert von der Fruchtfolge, die auf dem Demeter-Hof selbstverständlich ist. Nach zwei Jahren Kleegras folgt der Anbau von Weizen und Hafer. Daran schließt sich die Aussaat von Ackerbohnen und Erbsen an. Sie reichern Robert Kasper

die Nährstoffe im Boden so weit an, dass wieder Dinkel oder Weizen und am Ende Roggen angebaut werden können. „Hafer ist mein Lieblingsgetreide“, erzählt Kasper.

„Er ist sehr Krankheits-tolerant und passt gut zu unserem Klima und den Böden.“ In der Region am Rande des Vogelsbergs ist die Witterung eher feucht und die Böden besitzen – nicht zuletzt dank des Humus- aufbaus durch die Kompostdüngung auf dem Demeterhof – eine gute Wasserhalte- fähigkeit. Dies alles kommt dem Hafer sehr zugute.

Partner der ersten Stunde

„Unser Getreide verkaufen wir komplett an Spielberger, entweder an die Würzburger Flockenmühle oder an die Mehlmühle in Brackenheim“, Robert Kasper freut sich, dass er hier ebenso wie beim Fleisch noch immer mit den Partnern der ersten Stunde zusammenarbeiten kann.

Während früher vier Generationen auf dem Hof gelebt und gearbeitet haben, ist Robert Kasper heute auf einen Angestellten und ein bis zwei Lehrlinge angewiesen. „Da hat sich viel verändert. Ich finde es aber durchaus positiv, dass auch Menschen in den Betrieb kommen, die nicht von einem landwirtschaftlichen Hof stammen.“ Um den kleinen Hofladen und die dazugehöri- ge Bäckerei kümmern sich seine Frau und seine Mutter.

Unsere Produkte sind stark ab- hängig vom Wetter. Wenn ich mal

ein Jahr habe, wo eine Getreide- art mit der Qualität aus der Reihe

schlägt, dann ist es super, wenn ich einen Partner habe, der sagt,

ich nehme Dir das trotzdem ab