NOUVEAUX PROCÉDÉSET DÉVELOPPEMENT DE PRODUIT

ALP forum 2004, No. 3 f

NOUVEAUX PROCÉDÉS

ET DÉVELOPPEMENT DE PRODUIT

Groupes de discussion

2. Nouveautés dans la fabrication du fromage

2.1 Ajout de sérac dans le lait pour la fabrication de fromage

Idée et principe

Les protéines de petit-lait ont la propriété de retenir l’eau. De ce fait, lorsqu’elles sont présentes dans le fromage, la teneur en eau de ce dernier est plus élevée. Le principe ici présenté consiste à ajouter du sérac dans le lait de chaudière afi n d’augmenter la teneur en protéines sériques dans le fromage.

Ainsi, la pâte est améliorée et les propriétés gusta- tives également.

Les principaux avantages d’un tel procédé sont économiques et qualitatifs. Il est par exemple possible de fabriquer un fromage à matière grasse réduite ayant des bonnes propriétés gustatives et une bonne pâte tout en diminuant les coûts de la matière première.

1. Introduction

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), la station fédérale de recherches en production animale et laitière est active dans le développement de nouveaux procédés. D’une part des procédés simples qui peuvent être mis en place dans les fromageries villageoises sans investissement important, d’autres part des procédés liés au développement des technologies qui, souvent, nécessites plus d’investissement mais dont les possibilités et le potentiel sont important.

Avec le thème des nouveaux procédés, la pro- blématique du lancement d’un nouveau produ- it est traitée. Le dernier chapitre est consacré à ce thème.

Un tel fromage se fabrique selon les étapes suivantes:

1) Fabrication de sérac conventionnelle (40–60 % de la quantité de petit-lait

2) Le lendemain : Mixer une part de sérac avec deux parts d’eau

3) Ajouter le mélange dans le lait de chaudière

4) Thermiser le lait de chaudière 5) Fabriquer «normalement»

Amélorisation du goût et de la pâte des fromages à matière grasse réduite

Il est connu que les fromages fabriqués avec moins de matière grasse ont des pâtes dures et cassantes.

Leur goût est généralement fade.

Après la fabrication d’un fromage ½ gras avec l’ajout de sérac, un test consommateur a été réalisé sur 160 personnes. Les résultats montrent claire- ment que la texture et la fl aveur sont nettement améliorés par l’ajout de sérac (fl aveur = odeur, goût et arôme).

Lors du test consommateur, 3 variantes sont comparées:

• sans sérac

• avec 40% de la quantité totale de sérac

• avec 40% de la quantité totale de sérac

Analyses

Facteur Niveau N pH Eau

[g/kg]

Graisse [g/kg]

Mg/ES*

[g/kg]

Tefd**

[g/kg]

Protéines [g/kg]

Sel [g/kg]

Ajout de sérac

0% 4 5.96 467 105 198 522 370 16.5

40% 4 5.81 514 104 213 573 330 19.1

60% 4 5.83 526 102 214 585 317 22.0

* Matière sèche

** Teneur en eau dans la masse fromagère dégraissée

Procédé économiquement attractif

Ce procédé permet de diminuer le coût des ma- tières premières d’environ 7% avec l’ajout de 40%

de sérac, respectivement de 10% avec l’ajout de 60% de sérac.

Autres avantages:

• De par la teneur en eau plus élevée, la durée de maturation est réduite de 20–40%.

• De par la teneur en eau plus élevée, la durée de maturation est réduite de 20–40%.

Matière première

Evaluation du Prix (CHF/kg)

Fromage sans sérac

Fromage avec 40% de sérac

Fromage avec 60% sérac

kg CHF kg CHF kg CHF

Lait maigre -.50 68.2 34.10 68.0 34.-- 68.0 34.--

Crème 5.-- 1.8 9.-- 3.0 10.-- 2.0 10.--

Sérac 2.-- 0 -.-- 1.1 2.20 1.6 3.20

Total 43.10 46.20 47.20

Total par kg fromage 4.83 8.90 5.62 8.20

= – 7%

5.87 8.00

= – 10%

Photographie des fromages fabriqués sans sérac (1–4), avec 40 % de sérac (5–8) et avec 60% de sérac

Ajout de sérac dans la production de fromage à pâte dur/mi-dur

Dans un autre essai, l’ajout de sérac lors de la production d’Emmental a été testée.

9 kg de sérac par meule d’Emmental ont été ajou- tés. De plus, afi n d’éviter une suracidi-fi cation, le délactosage a été augmenté de 6 à 12% dans le caillé. Quelques résultats sont présentés ci- dessous:

Par l’ajout de sérac, la teneur en eau augmente fortement. Les fromages ainsi fabriqués avec une technologie «pâte dure» passent dans la gamme pâte mi-dure. Par conséquent, la dureté de la pâte diminue fortement. Les résultats montrent également que par l’ajout de sérac, l’intensité de l’arôme augmente signifi cativement.

Analyse sur les fromages à 5 mois (3 répétitions)

Longueur pâté sous croûte

Longueur pâté au centre

Dureté pâte sous croûte

Teigfestigkeit au centre

Intensité arôme sous croûte

Intensité arôme au centre Moyenne

Contrôle 3.7 4.9 4.4 3.4 4.2 3.9

Ajout de sérac 12% eau dans le caillé

4.0 4.4 3.1 1.8 5.0 4.9

MG MG/ES Eau TEFD

Moyenne

Contrôle 318.0 497.7 360.7 529.3

Ajout de sérac 12% eau dans le caillé 299.3 492.8 391.5 559.7

2.2 Fabrication de fromages à pâte molle à partir de lait concentré par microfi ltration

Au moyen de la microfi ltration, on peut concentrer le lait et à partir de ce concentrat fabriquer très simple-ment des fromages à pâtes fraîches, à pâtes molles ou mi-dure.

Du point de vue économique, ce procédé est très intéressant:

Moins d’investissements en installations et infra- structures, une production qui demande moins de travail, des sous-produits de grande valeur (perméat non acidifi é avec des protéines natives du petit-lait) et la possibilité de fabriquer en continu. Il permet par ailleurs de fabriquer des formes compliquées.

A l’occasion de plusieurs présentations pratiques, qui ont rencontré beau-coup d’intérêt, les spécia- listes ont été impressionnés par la qualité élevée des différents fromages.

La microfi ltration

L’étape principale de ce procédé est la concentration du lait par microfi ltration. Les membranes en céramique utilisées ont une grosseur de pores de 0.1 µm. Le tableau ci-dessous montre les particules qui sont retenues par les différentes fi ltrations.

Cette masse doit ensuite être coagulée et acidifi ée comme un fromage fabriqué de manière tradition- nelle. Lors de cette étape, on peut déjà ajouter le sel et les cultures de surface nécessaires à la ma- turation du fromage. En outre, il n’y aura qu’une légère séparation de petit-lait, ce qui permet de mouler ce fromage lorsqu’il est encore liquide dans des formes «spéciales».

Une procédé simple

Le procédé permettant de fabriquer ces formes est simple et présente beaucoup d’avantages.

En voici les étapes:

Le lait est tout d’abord concentré par microfi ltrati- on avec une taille des pores de 0.1 µm. Ainsi seul la caséine et la matière grasse sont concentrées, ce qui permet d’une part de diminuer les coûts énergétiques de l’opération de concentration et d’autre part d’obtenir un lait concentré dont la composition est similaire à celle d’un fromage à pâte molle.

Concentration 5x, 0.1µm

Ajout des ingrédients:

- cultures acidifi cation - culture de surface - présure - sel

Moulage Acidifi cation, démoulage

(20 h à 30°C, J pH = 5.20)

Maturation (10 jours, 13°C,

95% H.R.

Lait

J J J J J

Les avantages de ce procédé sont nombreux

1) Moins d’investissement dans des installations et dans le personnel.

2) Diminution des quantités de cultures et de présure à utiliser (effet de la concentration).

3) Possibilité de produire en continu.

4) Meilleur rendement car il n’y a pas de pertes de matière grasse (crème de petit-lait) et de pro- téines (poussière) dans le petit-lait.

5) Le petit-lait présente une haute valeur ajoutée car il ne contient pas de présure et qu’il est très pauvre en germes.

6) Possibilité de mouler les fromages dans des formes compliquées.

Il est à souligner que le lait concentré peut aussi être utilisé pour faire d’autres produits tels que des sauces à salade ou pour remplacer l’utilisation de mascarpone ou d’émulsifi ants. En effet, la texture du lait concentré est similaire à celle du mascar- pone mais le concentrat contient trois fois moins de graisse et quatre fois plus de protéines et de calcium. Il peut être combiné avec presque tous les plats.

Diversité des formes

L’aspect le plus intéressant de ce procédé est la diversité des formes que l’on peut réaliser.

Aujourd’hui, toujours plus d’argent est investi dans les emballages. Or un tel produit n’a pas besoin d’un emballage coûteux. Le produit se distingue de lui-même. Par ailleurs, un fromage ayant une for-

Composant Unité Lait concentré MF Mascarpone

(www.dcwnet.org)

Eau g/kg 630 450

Matière grasse g/kg 160 470

Protéine g/kg 160 40

Calcium g/kg 5.3 1.1

Potasssium g/kg 1.5 0.9

Sodium g/kg 0.3 0.6

Energie kcal/kg 2070 4440

Composition du lait concentré par microfi ltration en comparaison au mascarpone.

3. Développement d’un nouveau produit:

Facteurs de succès

Ce chapitre devrait permettre aux personnes in- téressées par le développement d’un nouveau produit, de disposer d’un outil qui les guide dans cette entreprise.

Il devrait également permettre d’éviter que des projets ne se terminent par des échecs qui auraient été évitables et qui génèrent non seulement des pertes fi nancières, mais également des sentiments de frustration chez les acteurs.

Etapes clé du développement de produit

Etapes Activités

Idée • Envie de créer un nouveau produit • Brèche sur le marché

Concept • Défi nition du produit

• Evaluation faisabilité commerciale (étude de marché) • Evaluation faisabilité technique (essais préliminaires) Profi l du produit • Défi nition du cahier des charges

• Concept de production • Concept de marketing

Décision • Evaluation des données récoltées, décision de continuer ou pas Développement à

proprement dit

• Recette de base, essais de laboratoire • Essais pilote, taille réelle

• Tests de conservation

• Système qualité (traçabilité, HACCP,…) • Emballage, graphisme

• Concept de lancement Business plan • Investissements nécessaires

• Coûts de la matière première et des ingrédients • Calculation du prix de vente

• Financement

Lancement • Production

• Publicité (dégustations, actions, affi ches,…)

Suivi • Observation du marché

• Clientèle

• Amélioration du produit

Exemple pratique «Le Maréchal»

Etapes Activités

Idée Un peu par hasard et surtout par défi t à l‘OFAG qui autorisait «Crémo» a produire

du Gruyère. Je voulais aussi une autorisation de produire mon fromage Concept Fromage différent, artisanal sans que l’industrie puisse l’imiter.

Profi l du produit Image sympathique et artisanale:

• Moules en bois • Toiles en chanvre

• Culture et présure de fromagerie • Ecrémage à la poche

• Herbes en surface

Décision Il faut se lancer pour savoir...

Développement à proprement dit

Fabriquer et lorsque nous avons le produit il faut le vendre.

Ne pas se laisser trop de choix, ceci nous oblige à avancer.

Business plan Très diffi cile mais il faut avoir quelques resources pour lancer un produit.

Lancement Beaucoup de contact, se montrer le plus souvent possible, attirer la sympatie du consommateur.

Suivi Continuel.

4. Conclusions

Les nouveaux procédés permettent de résoudre quelques problèmes actuels. D’une part avec des solutions qui améliorent la rentabilité, d’autre part en permettant la création de produits innovants qui vont dans le sens de la diversifi cation. Toutefois le lancement d’un nouveau produit ne s’improvise pas, au risque de voir les efforts qui y sont liés anéantis par des erreurs stratégiques. Erreurs qui peuvent être évitées en tenant compte des règles qui régissent une telle activité.