Sensorik Merkblatt: Aromarad Apfel
Gebrauch des Aromarads für Äpfel – Eine sensorische Einführung
Äpfel zeigen eine grosse aromatische Vielfalt in Aroma, Geschmack und Textur auf. Um diese erfassen zu können bedarf es einer sensorischen Sprache das ein allgemeines Verständnis fördern soll. Eine systematische und standardisierte Methode bietet ein sogenanntes Aromarad. Das Aromarad für Äpfel, das eine Neuheit ist, beinhaltet zu den Beschreibern für Aroma auch Geschmack und Textur und ist somit sensorisch umfassend.
Man unterscheidet die sensorische Wahrnehmung beim Apfel wie folgt:
1. Nase / Textur / Geschmack / 2. Nase
Die erste Nase nimmt über das Riechen am Apfel die Aromastoffe von Schale und Fruchtfleisch wahr. Die Texturwahrnehmung folgt über Abbiss des Apfels sowie über den Kauprozess, der unterschiedliche Texturen beinhalten kann. Während des Kauens können Zucker (süss), Säure (sauer) sowie Bitterstoffe und ein zusammenziehendes Gefühl ausgelöst werden. Während des Kauens und Schluckens können aber auch bislang verschlossene Aromastoffe zutage kommen. Diese können nun über die sogenannte 2. Nase (also über den Mund- Rachenraum) zur Nasenriechschleimhaut gelangen.
Diskussionen mit Experten und ihre wertvollen Autoren: Christine Brugger
ACW | 2012
Vielseitiger Einsatz
Schritt für Schritt, Ebene für Ebene
Der erste Eindruck:
„Fruchtig“
Die Bilder bieten eine schnelle Orientierung
Der zweite Eindruck:
„riecht nach getrockneten Früchten“
Die farbig unterlegten Unterfamilien sind getrennt voneinander
Der dritte Eindruck:
„…es ist Feige“
So kann der Apfel in seinen Facetten Aroma für Aroma, Schicht für Schicht beschrieben werden
Ein Sortenprofil kann so aussehen:
0 2 4 6 8 Birne
Banane
Parfümiert/Honig
Knackig
Faserig Adstringierend
Grün-Grasig Mango
Süsse Säure Das Aromarad Apfel bietet viele Anwendungsmöglichkeiten:
Erfassung & Erhalt von
_sensorischen Produkteigenschaften
Entscheidungshilfe in _ Sortenprüfungen _Züchtungsprogrammen _des Handels für Nischen
Kommunikation
_Kommunikation zu Konsumenten _Auszeichnung von Apfelsorten Weitere Informationen:
www.sensorik.agroscope.ch
