ALP forum 2005, No. 18 f
LA QUALITÉ DE LA PÂTE DU GRUYÈRE
Groupes de discussion
1. Introduction
Selon l’article 7 du contrat d’achat de l’IPG, la pâte du Gruyère est caractérisée de la façon suivante:
«Au toucher, la pâte a l’aspect d’une surface fi ne et faiblement humide. Elle est moelleuse, de fermeté moyenne et de faible friabilité. Elle a une teinte ivoirine et unie qui varie selon les saisons».
Le cahier des charges pour la production de Gruyère AOC défi nit, à l’article 42, qu’à la taxation, la pâte obtient 5 points lorsqu’elle se présente sans aucun défaut – la consistance, la structure et la couleur sont irréprochables.
4.5 points lorsqu’elle est légèrement fi ne ou légèrement ferme
4 points pour fi ne et ferme
3,5 points pour gravement défectueuse
3 points est à la limite inférieure de la qualité 1er choix.
Le tableau ci-dessous illustre l’évolution de la qua- lité de la pâte du Gruyère au moment de la taxa- tion.
Graphique 1: résultats des taxations de la pâte du Gruyère Taxation de la pâte
Le nombre de lots de Gruyère qui obtiennent 5 points à la taxation a tendance à diminuer.
Les défauts et les irrégularités les plus souvent cités sont les pâtes sablonneuses, irrégulières, cassantes, trop fi nes et dures. Le graphique 2 donne un aper- çu de la fréquence des défauts les plus souvent constatés à la taxation.
Graphique 2: irrégularités et défauts de pâte sur 11’725 lots taxés depuis 1999
Sur le graphique 3, on peut voir l’évolution de la proportion de pâtes sablonneuses et cassantes en % du total des lots taxés et au cours des mois. Il est frappant de voir l’augmentation pres- que systématique de la proportion de pâtes sablon- neuses au mois de mai.
= proportion de pâtes sablonneuses au mois de mai
Graphique 3: évolution de la proportion de pâtes sablonneuses et cassantes de mars 2000 à juillet 2004.
Défauts de pâte
Evolution de la proportion de pâtes sabloneuses et cassantes
cassante irr
egulièr e
dur e
tr op fi
ne
sablonneuse
2. Analyse des causes A Etude avec l’IPG
Pour donner suite à une demande formulée dans le cadre des travaux à effectuer en faveur du Gru- yère, une étude collaborative entre IPG et ALP fut mise sur pieds. Son objectif était le suivant:
«Connaître les facteurs qui provoquent les défauts de pâte cassante et sablonneuse du Gruyère».
Les taxateurs de l’IPG ont choisi 40 lots avec et sans les défauts de pâte pour y prélever des échan- tillons.
Taxation Nombre d’échantillons
Bonne pâte n = 20
Pâte défectueuse n = 20
Test-t Moyennes Ec. types Moyennes Ec. types Probabilité Teneur en sel g/kg 13.10 ± 1.51 15.79 ± 1.42 ***
Teneur en calcium total mg/kg 8446.33 ± 284.23 8653.10 ± 385.62 + Teneur en calcium soluble mg/kg 4629.93 ± 111.55 4710.93 ± 81.56 * Matière sèche dégraissée g/kg 309.65 ± 3.88 315.73 ± 9.88 * Calcium dans l’ESD % 1.31 ± 0.04 1.34 ± 0.05 +
Matière grasse g/kg 336.05 ± 7.84 331.03 ± 10.50 +
Matière grasse/ES g/kg 520.82 ± 8.52 512.16 ± 14.40 *
TEFD g/kg 534.11 ± 4.52 528.48 ±11.11 *
*** = probabilité de 99,9% ** = probabilité de 99% * = probabilité de 95% + = tendance non-signifi cative Tableau 1: résultats signifi cativement différents des analyses comparatives tous fromages confondus
Ces échantillons ont été analysés quant à leur com- position chimique, sur 30 paramètres différents.
Les résultats de ces analyses ont été évalués à l’aide de tests statistiques modernes afi n d’en tirer un maximum d’informations.
Tous les fromages
Le tableau ci-dessous contient les résultats qui dif- férencient les deux groupes de fromages de façon signifi cative.
Les Gruyères avec une pâte défectueuse ont:
- une teneur en sel plus élevée
- des teneurs en matière grasse absolue et rappor- tée à l’extrait sec plus basses
- une teneur en eau rapportée au fromage dé- graissé (tefd) plus basse
Les différences constatées au niveau des teneurs en
Taxation Nombre d’échantillons
Bonne pâte n = 20
Pâte défectueuse n = 20
Test-t Moyennes Ec. types Moyennes Ec. types Probabilité
Teneur en sel g/kg 12.67 ± 1.72 15.55 ± 1.69 **
Teneur en calcium mg/kg 8454.65 ± 318.33 8847.60 ± 238.09 *
Teneur en calcium soluble mg/kg 4595.90 ± 116.48 4721.75 ± 87.29 * Teneur en mat. grasse/ES g/kg 523.49 ± 7.28 511.90 ± 18.42 * Matière sèche totale g/kg 308.45 ± 3.94 315.90 ± 12.33 * Ac. énantique C8 g/100g FSME 1.45 ± 0.05 1.52 ± 0.05 **
Ac. caprique C10 g/100g FSME 3.05 ± 0.15 3.25 ± 0.15 * Ac. caproléique C 10:1 g/100g FSME 0.32 ± 0.02 0.34 ± 0.01 * Ac. laurique C12 g/100g FSME 3.18 ± 0.18 3.43 ± 0.20 **
Ac. myristique C14 g/100g FSME 11.20 ± 0.28 11.51 ± 0.32 * Ac. palmitique C16 g/100g FSME 30.87 ± 0.63 31.90 ± 1.42 + Ac. stéarique C18 g/100g FSME 10.09 ± 0.57 9.23 ± 0.75 * Ac. oléique C18:1 g/100g FSME 22.52 ± 0.88 21.63 ± 1.13 * Ac.α-linolénique C18:3 g/100g FSME 0.89 ± 0.07 0.78 ± 0.08 **
*** = probabilité de 99.9% ** = probabilité de 99% * = probabilité de 95% += tendance non-signifi cative
Fromages d’hiver
Le tableau 2 contient les résultats qui, au test sta- tistique, indiquent des différences signifi catives entre les deux groupes de fromages.
Les Gruyères d’hiver avec une pâte cassante et sablonneuse ont:
Fromages d’été
Le tableau 3 contient les résultats qui différencient les deux groupes de fromages.
Les Gruyères d’été avec une pâte défectueuse ont:
Tableau 2: résultats signifi cativement différents des analyses des fromages d’hiver
*** = probabilité de 99.9% ** = probabilité de 99% * = probabilité de 95% += tendance non-signifi cative
Tableau 3: résultats signifi cativement différents des analyses des fromages d’été
Taxation Nombre d’échantillons
Bonne pâte n = 20
Pâte défectueuse n = 20
Test-t Moyennes Ec. types Moyennes Ec. types Probabilité Teneur en sel g/kg 13.53 ± 1.21 16.04 ± 1.12 ***
Ac. butyrique C4 g/100g FSME 4.31 ± 0.06 4.22 ± 0.09 * Ac. caproïque C6 g/100g FSME 2.40 ± 0.05 2.36 ± 0.05 +
- une teneur en sel plus élevée
- une composition de la matière grasse différente (plus dure)
- une teneur en sel beaucoup plus élevée - une teneur en acide butyrique et caproïque légèrement plus basse
Commentaires
Les différences constatées entre les 2 groupes se situent à différents niveaux:
- la composition (sel, matière grasse, composition en acides gras, TEFD)
- la saison
En considérant ces différences séparément, on peut en tirer les conséquences suivantes:
- la teneur en sel trop élevée dans les fromages avec une pâte défectueuse est l’élément dominant dans le cadre de cette étude. Elle est aussi bien présente dans les fromages d’hiver que dans ceux de l’été. Elle est le résultat d’un salage trop intensif des fromages après le bain de sel et cette déviance peut être corrigée relativement facilement.
- la teneur en matière grasse est plus basse dans les fromages défectueux de l’hiver. Cet élément confi rme que la matière grasse joue un rôle améliorateur de la pâte du Gruyère
- la composition en acides gras rencontrée dans les fromages défectueux de l’hiver conduit à une graisse plus dure, comparativement aux fromages avec une bonne pâte. Ceci est une conséquence de l’affouragement du bétail durant la période hivernale
- indépendamment de la saison, la tefd est légèrement plus basse dans les fromages à pâte défectueuse. Cette constatation confi rme que ce critère n’est pas seulement utile à la clas- sifi cation, mais également à l’obtention d’une pâte correspondant aux exigences de la sorte.
Le chapitre suivant traite d’essais visant à con- naître son effet sur la qualité du Gruyère.
Teneur en eau du fromage dégraissé (tefd)
Une statistique a été réalisée sur 1808 teneurs en tefd (années 2001/2002). Les résultats montrent qu’il y a plus de variations durant les mois d’avril-mai et d’octobre-novembre (périodes de changement d’affouragement) que durant le reste de l’année.
Il faut donc être particulièrement attentif à la stan- dardisation durant ces périodes.
Graphique 4: évolution de la tefd au cours de l’année (moyennes de 1808 teneurs des années 2001 et 2002)
Un essai de variation de la TEFD a par ailleurs été réalisé à la Fromex. Les paramètres suivants ont été variés:
• Variation de la durée de fabrication (70 min, 135 min, 185 min)
• Variation du temps de durcissement (1.5 min, 3 min, 6 min)
• Variation de la teneur en matière grasse du lait (– 0.2%, normal, + 0.2%)
La pâte est la meilleure pour la variante courte qui a une tefd plus élevée.
La conservation est mauvaise pour la variante cour- te qui a une tefd de 547 g/kg.
Variation de la teneur en matière grasse: (essai en été) Durée de fabrication: (essai en hiver)
La courbe pH est différente entre les varian- tes. L’acidifi cation est plus rapide au début pour la fabrication longue
(pH après 2 heures = 6.42, 6.37 respectivement 6.27).
Temps de durcissement: (essai en été et en hiver)
Avec des tefd relativement similaires, la conser- vation est nettement moins bonne en hiver.
Les variations de la tefd sont moins grande qu’en variant les autres paramètres (teneur en eau).
Les variantes avec une tefd plus basse se conser- vent mieux.
En conséquence, il faut:
• Varier plutôt la teneur en eau que la matière grasse pour infl uencer la tefd
• Prendre en considération les 3 facteurs: teneur en eau – courbe acidifi cation (pH) – teneur en matière grasse.
Variante teneur en matière grasse
TEFD moyenne (3 répétitions)
Aspect des fromages – 0.2 %
normale + 0.2 %
527 536 537 Variante durée
de fabrication
TEFD moyenne (3 répétitions)
Aspect des fromages 70 min.
135 min.
185 min.
547 540 530
Variante temps de durcissement
TEFD moyenne (3 répétitions)
Aspect des fromages 1.5 min. (été)
3 min. (été) 6 min. (été) 1.5 min. (hiver) 3 min. (hiver) 6 min. (hiver)
544 535 522 543 539 524
3. Solution pour améliorer la situation Teneur en sel
Une étude menée en 1997 par la FAM permet d’affi rmer qu’en défi nissant précisément la quan- tité de sel utilisée pour le salage et les soins des fromages, on ne constatait aucune différence saisonnière de la quantité de sel absorbée par les 18 meules ayant servi à cet essai.
Une teneur en sel déviante des normes peut être corrigée en dosant précisément la quantité de sel ajoutée lors des soins. Utiliser une mesure permet d’éviter une correction exagérée.
Teneur en matière grasse
Standardiser la matière grasse du lait de chaudière de façon à obtenir une teneur en matière grasse dans l’extrait sec d’environs 520 g/kg.
Composition en acides gras de la matière grasse L’affouragement des vaches laitières en hiver provoque d’importantes modifi cations de la com- position de la matière grasse du lait (notamment par l’affouragement de betterave). La principale différence se situe au niveau du rapport entre l’acide oléique et l’acide palmitique. La proportion d’acide oléique diminue au profi t de l’acide palmitique, ce qui provoque un durcissement de la matière grasse laitière. Pour avoir une matière grasse suffi samment tendre ce rapport devrait se situer en dessus de 0,8.
Afi n d’améliorer ce rapport, il est possible d’af- fourager des oléagineux aux vaches. Le graphi- que ci-dessous montre l’infl uence de l’affourage- ment de différents oléagineux sur le rapport C18:1/C16 (oléique/palmitique).
Il est possible d’affourager du lin, du tournesol ou du colza sous forme de graines ou extrudé.
Les derniers essais réalisés ont montré que c’est le lin extrudé qui est le plus adapté.
Graphique 5: évolution du rapport oléique sur palmitique durant l’affouragement de graines de colza
Acidifi cation sous presse
La courbe d’acidifi cation sous presse infl uence la structure de la pâte du Gruyère. Les exemples pratiques démontrent que seule une courbe ob- tenue à l’aide d’un pH–mètre permet de saisir de façon précise l’évolution de l’acidifi cation du fro- mage durant les 20 heures qui suivent sa mise en moule.
Les valeurs-cibles à atteindre en cours d’égouttage sont spécifi ques à chaque exploitation, en fonction des cultures utilisées, du travail en cuve, de la tem- pérature de chauffage du caillé et de la courbe de refroidissement du fromage sous presse.
Par conséquent, il appartient aux fromagers de trouver les points de mesure et les valeurs pH qui conduisent au meilleur résultat en termes de qua- lité de la pâte.
Le graphique ci dessous donne un aperçu des va- leurs obtenues à la Fromex lors d’essais récemment effectués en technologie Gruyère.
Graphique 6: courbe d’acidifi cation du Gruyère de la Fromex
Editeur Agroscope Liebefeld-Posieux, Station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP), CH–3003 Berne, Tél. +41 (0)31 323 84 18, Fax +41 (0)31 323 82 27, www.alp.admin.ch, e–mail: info@alp.admin.ch Auteurs Jean-Pierre Häni, Cédric Fragnière, Tél. +41 (0)31 323 82 28, e–mail: jean-pierre.häni@alp.admin.ch www.alp.admin.ch Mise en page Helena Hemmi Photos/rédaction Agroscope Liebefeld–Posieux Copyright Reproduction
4. Conclusions
Résumé des points importants à contrôler en cas de problème de pâte
- Teneur en sel: la qualité de la pâte du Gruyère peut être diminuée si la teneur en sel dépasse 14 à 15 g/kg. Dans ce cas, corriger le salage des fromages de façon dosée.
- Teneur en matière grasse: pour obtenir une bonne qualité de pâte à la taxation, il faudrait une teneur en matière grasse dans l’extrait sec d’environs 520 g/kg. En cas d’insuffi sance, corriger la standardisation du lait de chaudière en conséquence.
- Courbe d’acidifi cation: seule la mesure du pH dans le fromage sous presse permet de saisir précisément l’acidifi cation du Gruyère.
La courbe du début de l’acidifi cation est dé- terminante pour la qualité de la pâte.
- Teneur en eau du fromage dégraissé: veiller à être suffi samment haut sans toutefois dépasser la norme, adapter la standardisation et la fabrication et être particulièrement attentif durant les périodes de changements d’affouragement.
- Composition de la matière grasse: faire con- trôler la composition de la matière grasse et calculer le rapport entre acides oléique et palmitique. Si la valeur de 0,8 n’est de loin pas atteinte, inciter les producteurs de lait à ajouter 1.5 kg de graines de colza, de tournesol ou de lin à la ration destinée aux vaches laitières.
Courbes d’acidifi cation du Gruyère-Fromex
