0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Années
% de gluten humide
Arina Zinal Runal Siala
Welche Glutenqualität ist für das Verfahren mit tiefgekühltem Teig geeignet?
Gluten und tiefgekühlter Brotteig
Gluten bildet ein viskoelastisches Netz, zu 80 % bestehend aus Weizenproteinen (Gliadine und Glutanine), und sie gewährleisten das Brotvolumen.
Cécile Brabant, Jean-François Parisod und Philippe Esselborn, Agroscope Changins-Wädenswil, 1260 Nyon Alexandra Holman-Mervin und Magnola Sinaj
0j 3j 7j 14j
Rückgang des Glutengehalts in der Schweiz
1- In den Klassen 1 und Top sind die Sorten mit sehr hohem Glutengehalt wie Arina und Runal, zurückgegangen.
2- Die klimatischen Bedingungen der letzten Jahre haben die Verfügbarkeit des Stickstoffs eingeschränkt.
3- Im Vergleich zu Frankreich und Deutschland wird in der Schweiz Stickstoffdünger mässig eingesetzt.
Mehr Gebrauch von tiefgefrorenen Teigen, Blätterteig und Broten aus Kältetechnologie
Gemäss gewissen Anwendern, benötigen diese Methoden einen hohen Glutengehalt. Brote aus Kältetechnologie stellen 1/3 der in der Schweiz hergestellten Brote dar.
Problematik
Analysierte Sorten Geänderte Brotherstellungsmethode Rapid Mix Test (RMT)
Ohne Malz oder Ascorbinsäure, langsames Rühren, kürzeres, 10 minütiges Gehenlassen, Formen und rasches Tiefkühlen bei -20°C während 0,3,7,14 Tagen und mit einem Plastiksack abgedeckt, um Austrocknen zu verringern, langsames Auftauen während der ganzen Nacht bei 4°C, Formung zur Reorganisation des beschädigten Glutens, Backen und Messen des Volumens von 15 Broten pro Tiefkühldauer.
Resultate
1- Die Sorten Runal, CH Claro, Sertori und Arina sind für diese Methode am besten geeignet und erhalten die besten Volumen.
2- Die Parameter Proteingehalt und Knetresistenz beeinflussen das Brotvolumen von Broten aus tiefgekühltem Teig am meisten.
Tabelle 4: Die durch tiefgekühlten Teig erhaltenen Brote verlieren ab dem 3.
Tiefkühltag an Volumen und nehmen eine längliche Form an. Außerdem ist der Teig zäher (reissfester ab 14 Tiefkühltagen).
Tabelle 2 : Methode mit Kältetechnologie, realisiert durch die Bäckerschule in Richemont
Tabelle 1 : Der Feuchtglutengehalt ist in der Schweiz zurückgegangen
Tabelle 3: 9 Sorten von ACW, mit sehr unterschiedlicher Glutenqualität und -gehalt, wurden während 2 Jahren getestet.
ACW | 2012
Schlussfolgerung
Diese Resultate zeigen, dass die Sorten mit dem höchsten Feuchtglutengehalt nicht unbedingt das beste Volumen bei Broten aus tiefgekühltem Teig ergeben.
Qualitäts-
klasse Sorte
Zeleny (ml)
Protein gehalt (%)
Gluten- gehalt
(%) Runal 63.8 13.9 33.1 TOP CH Claro 53.3 13.0 30.2 Lorenzo 68.7 13.4 34.6 Suretta 63.6 13.3 35.0 1 Arina 62.4 13.5 35.4 Sertori 65.1 12.9 27.0 Campioni 66.5 12.1 22.9 2 Levis 62.9 12.8 26.2 Magno 51.1 12.0 25.8
