Vollanalysen

Für die chemischen Analysen aus Versuchsteil 2 wurden sowohl Rohmaterial, als auch gegarte Proben verwendet. Das Rohmaterial wurde aus den kranialen und kaudalen Bereichen des M. longissimus dorsi entnommen (auf Höhe des 8. Thora-kal- bzw. 5. Lumbalwirbels). Die Garproben wurden zwischen diesen Lokalisationen

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entnommen. Der Randbereich des Muskelfleisches mit aufliegendem Fett und Bin-degewebe wurde entfernt, um die intramuskuläre Zusammensetzung zu untersu-chen. Die Proben wurden in kirschgroße Stücke geschnitten und zerkleinert (Grin-domix GM 200, Retsch Technology GmbH, Haan). Das homogen zerkleinerte Pro-benmaterial wurde anschließend in Vakuumbeutel (Größe 20/70 bzw. 26/70, Dage-ma GmbH, Willich) gefüllt, vakuumiert (VC 999 K3N, Verpackungssysteme AG, En-gen) und bis zur Bestimmung bei -20 °C gelagert. Zur Analyse wurden die Vakuum-beutel bei Zimmertemperatur für 30 Minuten aufgetaut, das Material homogen ver-mengt und entnommen.

3.3.9.2 Trockensubstanz und Gesamtwasser

Zu Beurteilung der Feuchtigkeit der Proben bzw. des Wasserverlustes durch die ver-schiedenen Erhitzungsprozesse wurde die Trockensubstanz (TS) der Proben ermit-telt. Bei der TS handelt es sich um die Gesamtmasse des Produktes abzüglich des Wassers. Der Wassergehalt kann entsprechend berechnet werden. Die Bestimmung erfolgte nach der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB, Nummer L 06.00-3. Es wurden etwa 3 g zerkleinertes Muskelfleisch in vorge-trocknete, mit ca. 20 g Quarzsand (O. Kohl Chemie - Pharma – Laborbedarf, Ritter-hude) gefüllte, Schalen eingewogen. Die Probe wurde mit Hilfe eines Glasstabes gleichmäßig verrieben und im Trockenschrank (ED115-230V, Binder GmbH, Tuttlin-gen) bei 103 °C für 4 Stunden getrocknet. Anschließend wurden die Proben in einen Exsikkator (DURAN^® Vakuum-Exsikkator, 250DN, DURAN Group GmbH, Mainz) überführt und für 24 Stunden ausgekühlt. Nach Entnahme aus dem Exsikkator erfolg-te die Rückwaage. Die Trockensubstanz in [%] berechneerfolg-te sich aus dem Quotienerfolg-ten der Aus- und Einwaage multipliziert mal 100. Der prozentuale Anteil des Gesamt-wassers ließ sich daraufhin mit der Formel Gesamtwasser [%] = 100 - TS berechnen.

Die Bestimmungen wurden in Triplikaten durchgeführt und der Mittelwert bestimmt.

3.3.9.3 Asche

Der Aschegehalt der Proben wurde nach §64 LFGB, Nummer L 06.00-4 bestimmt. Er ist definiert als der nach vollständiger Verbrennung zurückbleibende Rückstand. Da-zu wurden etwa 3 g zerkleinertes Probenmaterial in Porzellantiegel eingewogen.

Un-37 ter Zusatz von 1 ml Magnesiumacetat-Tetrahydrat Lösung (Roth GmbH, Karlsruhe) wurde die Probe mit Hilfe eines Glasstabes homogen gemischt. Reste auf dem Glas-stab wurde mit einem Stück aschefreien Filter (Macherey-Nagel, Düren) entfernt. Die Verbrennung erfolgte bei 600 °C über 6 Stunden in einem Muffelofen (ELF 11/14B, Carbolite Gero GmbH & Co, Neuhausen). Am nächsten Tag wurden die Proben für 2 Stunden bei 103 °C nachgetrocknet und in einen Exsikkator überführt. Die Auswaage erfolgte nach 24 Stunden. Der Aschegehalt [%] berechnete sich aus dem Quotienten der Aus- und Einwaage multipliziert mal 100. Die Bestimmungen wurden in Triplika-ten durchgeführt und der Mittelwert berechnet.

3.3.9.4 Fett

Zur Bestimmung des intramuskulären Fettgehaltes nach §64 LFGB, Nummer L 06.00-6 wurde zerkleinertes intramuskuläres Probenmaterial untersucht. Zunächst wurden etwa 10 g Probe unter Zusatz von 200 ml 4 N Salzsäure (Roth GmbH, Karls-ruhe) und eine Prise Siedesteinchen (Roth GmbH, Karlsruhe) in einem Becherglas für 1,5 Stunden gekocht. Anschließend wurde das aufgeschlossene Material heiß durch 2 angefeuchtete Faltenfilter (MN 615, Macherey-Nagel, Düren) filtriert. Um das Material vollständig aufzufangen, wurde 5-mal mit heißem Wasser nachgespült. Der Faltenfilter wurde über Nacht unter einem Abzug getrocknet. Am nächsten Tag er-folgte die Fettextraktion an einer Soxhlet Apparatur (DURAN^® 250 ml Rundkolben, Extraktor mit Kolbenanschluss NS 29/32 und Dimroth-Kühler mit Gewinde GL 14, DURAN Group GmbH, Mainz). Dazu wurden die getrockneten Filter in Extraktions-hülsen (MN 645, Macherey-Nagel, Düren) gesteckt und das Fett über 5 Stunden mit 200 ml Petroleumbenzin (Grüssing GMBH, Filsum) extrahiert. Das Petroleumbenzin wurde daraufhin am Rotationsverdampfer (Laborota 400 efficient, Heidolph Instru-ments GmbH, Schwabach) abdestilliert. Der Kolben mit dem extrahierten Fett wurde über Nacht unter einem Abzug abgekühlt, getrocknet und am nächsten Tag für 2 Stunden bei 103 °C im Trockenschrank nachgetrocknet. Die Kolben wurden an-schließend für 24 Stunden in einen Exsikkator überführt und ausgewogen. Der Fett-gehalt [%] berechnete sich aus dem Quotienten der Aus- und Einwaage multipliziert mal 100. Die Bestimmungen wurden in Triplikaten durchgeführt und der Mittelwert berechnet.

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3.3.9.5 Protein

Der Proteingehalt wurde gemäß § 64 LFGB, Nummer 06.00-7 bestimmt. Etwa 1 g Probenmaterial wurde auf proteinfreien Kjeldahl Abwägeschiffchen (Whatman 609, Schleicher & Schuell Bio Science GmbH, Dassel) eingewogen und zusammen mit 20 ml H2SO4 (Roth GmbH, Karlsruhe) und einer als Katalysator fungierenden Kjeldahltablette (Typ CT, Omnilab-Laborzentrum GmbH, Bremen) in einen Kjeldahl-kolben (Kjeldatherm-Glas BS400, Gerhard GmbH, Königswinter) überführt. Die Pro-ben wurden mit dem „Kjeldatherm“ Gerät der Firma C. Gerhardt GmbH, Königswinter aufgeschlossen. Danach lag der in der Probe enthaltene Stickstoff als Ammoni-umsulfat ((NH4)2SO4) in Schwefelsäure gelöst vor. Die Lösung wurde über Nacht ab-gekühlt und der Stickstoffgehalt am nächsten Tag mit Hilfe des „Vapodest“ Gerätes 50s (Gerhard GmbH, Königswinter) bestimmt. Durch Zugabe von NaOH (Roth GmbH, Karlsruhe) wurde dabei die Schwefelsäure neutralisiert und der Ammoniak freigesetzt, welcher mittels Wasserdampfdestillation in eine Borsäurevorlage (Roth GmbH, Karlsruhe) eingeleitet wurde. Durch Titration mit 0,1 N Salzsäure (Roth GmbH, Karlsruhe) ermittelte das Gerät automatisch den Stickstoffgehalt der Proben.

Der ermittelte Wert wurde mit dem Faktor 6,25 multipliziert und so der Gesamtei-weißgehalt der Probe definiert. Der Proteingehalt [%] wurde auf Grundlage der ein-gewogenen Menge vom Gerät automatisch berechnet. Die Bestimmungen wurden in Triplikaten durchgeführt und der Mittelwert bestimmt.

3.3.9.6 Kollagen

Hydroxyprolin (HP) wurde auf Grundlage von §64 LFGB, Nummer 06.00-8 ermittelt.

Etwa 3 g Probenmaterial wurden mit 30 ml 6 N Salzsäure und einer Prise Sie-desteinchen in Aufschlussgläser für HP Bestimmung (Gerhard GmbH, Königswinter) gegeben. Die Gläser wurden zugeschraubt und mit dem „Kjeldatherm“ Gerät der Firma C. Gerhardt GmbH, Königswinter aufgeschlossen. Anschließend wurde die Lösung heiß durch 2 angefeuchtete Faltenfilter (MN 615, Macherey-Nagel, Düren) in 500 ml Messkolben (DURAN^® Messkolben, DURAN Group GmbH, Mainz) filtriert.

Danach wurde 5-mal mit heißem Wasser nachgespült. Das Hydrolysat wurde nach Abkühlung auf Zimmertemperatur mit destilliertem Wasser auf 500 ml aufgefüllt. An-schließend wurden 30 ml der Lösung entnommen, in 250 ml Messkolben (DURAN^®

39 Messkolben, DURAN Group GmbH, Mainz) überführt und mit 220 ml destilliertem Wasser aufgefüllt. Das so verdünnte Hydrolysat wurde mittels Oxidationsreagenz (Chloramin T Trihydrat, Merck KGaA, Darmstadt) oxidiert. Nach Zugabe eines Farbreagenz (4-Dimethylaminobenzaldehyd, Roth GmbH, Karlsruhe) und 20 minüti-ger Inkubation im Wasserbad (60 °C) kondensierte das Oxidationsprodukt zu einem roten Farbstoff, welcher bei 558 nm photometrisch gegen einen Blindwert gemessen wurde (Spectrophotometer Evolution™ 201, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, USA). Durch eine parallel erstellte Eichgerade mit bekannten HP Mengen konnte die HP Menge der Proben bestimmt werden. Der Kollagengehalt konnte aus dem ermit-telten HP-Gehalt berechnet werden. HP kommt in einer Konzentration von 12,5 % in kollagenem Bindegewebe vor, weshalb das Ergebnis der HP Bestimmung mit dem Faktor 8 multipliziert werden musste. Die Bestimmungen wurden in Triplikaten durchgeführt und der Mittelwert bestimmt.