Physikalische Untersuchungen

Farb- (CIE Lab Farbraum) und pH-Werte des verwendeten Rohfleisches wurden 24 Stunden nach Schlachtung aufgenommen. Der durchschnittliche pH24 Wert betrug 5,40 ± 0,07. Die Helligkeitswerte (L*) betrugen 53,47 ± 2,01. Die Rotwerte (a*-Werte) waren 7,38 ± 1,24 und die b*-Werte 4,46 ± 0,79 (n=6).

Nach der LTLT Garung bei 53 bzw. 58 °C für 10, 20 oder 30 Stunden, wurden Farbe (Tab. 6), Kochverluste (Abb. 9) und die Scherkraft (Abb. 10) der gegarten Proben gemessen.

Der L*-Wert zeigte deutlich höhere Werte (p < 0,001) nach Erhitzung, verglichen mit den Rohfleischproben. Zwischen den einzelnen LTLT Behandlungen waren aller-dings nur geringe Unterschiede zu erkennen. Lediglich zwischen 10 und 20 Stunden bei 58 °C war eine signifikante (p < 0,05) Reduktion zu verzeichnen (Tab. 6).

Die a*-Werte deuteten einen Trend zu höheren Werte nach Behandlung bei 53 °C im Vergleich zu 58 °C an. Zeit hatte keinen signifikanten Effekt auf die a*-Werte (p = 0,3287) und machte nur 2,68 % der Gesamtvarianz aus. Die Temperatur zeigte deutlichere Effekte (p = 0,0514) auf die Gesamtvarianz (24,41 %). Dennoch war der Einfluss der unterschiedlichen Behandlungen auf den a*-Wert insgesamt als gering einzustufen (Tab. 6).

Die b*-Werte waren sowohl zeit- (p = 0,002, 30,73 % Gesamtvarianz) als auch tem-peraturabhängig (p = 0,0023, 27,86 % Gesamtvarianz). Zwischen 10 und 30 Stunden Behandlungsdauer kam es bei beiden Temperaturvarianten zu einem signifikanten Anstieg der b*-Werte (p < 0,05 bei 53 °C und p < 0,001 bei 58 °C). Bei 58 °C wurden höhere Werte als bei 53 °C erreicht (p < 0,01 nach 30 Stunden) (Tab. 6).

47 Tab. 6: Farbmessungen (CIE Lab Farbraum) des LTLT behandelten M. longissimus dorsi. Die Buchstaben a - d zeigen signifikante Unterschiede (p < 0,05) an (n=6).

Temp. 53 °C 58 °C

Zeit 10 h 20 h 30 h 10 h 20 h 30 h

L* 76,56^ab 75,48^ab 76,64^ab 77,31^a 74,87^b 76,81^ab

a* 7,79^ab 7,96^a 7,59^ab 6,63^b 7,04^ab 6,61^b

b* 8,53^d 9,03^bc 9,48^bc 9,33^cd 9,76^b 10,83^a

48

Proben, die bei 58 °C erhitzt wurden, zeigten deutlich höhere Gewichtsverluste (p < 0,001) im Vergleich zu den bei 53 °C erhitzten Proben. Die Temperatur hatte einen hoch signifikanten Einfluss (p < 0,0001) auf den Gewichtsverlust und machte 52,41 % der Gesamtvarianz aus. Allerdings beeinflusste auch die anhaltende Erhit-zungsdauer den Gewichtsverlust signifikant (p < 0,0001; Gesamtvarianz 28,31 %).

Während eine Erhöhung der Erhitzungsdauer von 10 auf 20 Stunden noch eine signi-fikante Steigerung des Kochverlustes zur Folge hatte, war die Steigerung zwischen 20 und 30 Stunden nicht mehr signifikant (p > 0,05) (Abb. 9).

Abb. 9: Kochverlust in [%] des LTLT behandelten M. longissimus dorsi bei 53 °C (ge-punktete Säulen) und 58 °C (weiße Säulen) nach 10, 20 und 30 Stunden. Signifikan-te UnSignifikan-terschiede (p < 0,05) zwischen den Behandlungen sind als unSignifikan-terschiedliche Buchstaben (a - c) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=6).

49 Sowohl Temperatur (28,83 % der Gesamtvarianz) als auch Zeit (32,65 % der Ge-samtvarianz) beeinflussten die Scherkraft.

Die Kraft, welche für das Scheren der bei 53 °C erhitzten Proben benötigt wurde, verringerte sich stetig durch die anhaltende Erhitzungsdauer (p < 0,01 bzw. 0,05). Im Gegensatz dazu verringerte sich die benötigte Scherkraft für die bei 58 °C erhitzten Proben zwischen 10 und 20 Stunden nur noch geringfügig (p > 0,05), um schließlich zwischen 20 und 30 Stunden unverändert niedrig zu bleiben. Allerdings wurden bei den bei 53 °C erhitzen Proben nach 10 und 20 Stunden Behandlungsdauer noch deutlich (p < 0,001) höhere Scherkraftwerte im Vergleich zu den bei 58 °C erhitzen Proben gemessen. Nach 30 Stunden näherten sich die Werte bei beiden Tempera-turvarianten an (p > 0,05) ⁽Abb. 10).

Abb. 10: Maximale Scherkraftwerte [N] des LTLT behandelten M. longissimus dorsi bei 53 °C (gepunktete Säulen) und 58 °C (weiße Säulen) nach 10, 20 und 30 Stden. Signifikante Unterschiede (p < 0,05) zwischen den Behandlungen sind als un-terschiedliche Buchstaben (a - c) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=6).

50

4.2.2.2 Versuchsteil 2

Schlachtgewicht, pH-Werte, Leitfähigkeitswerte (LF) sowie Farbwerte (CIE Lab Far-braum) des verwendeten Rohfleisches wurden 24 Stunden nach Schlachtung aufge-nommen. Das durchschnittliche Schlachtgewicht der Schweine lag bei 92,79 ± 7,45 kg. Der pH24 Wert war 5,43 ± 0,04 und die LF bei 3,86 ± 0,50 mS/cm.

Die Farbmessungen zeigten L*-Werte von 54,50 ± 1,18, a*-Werte von 5,71 ± 0,66 sowie b*-Werte von 3,85 ± 0,44.

Nach der LTLT Garung für 20 Stunden bei 53 (LTLT 53 °C) bzw. 58 °C (LTLT 58 °C), der Niedrigtemperatur-Garung auf 60 °C Kerntemperatur (NT) sowie der konventio-nellen Garung auf 80 °C Kerntemperatur (konv.), wurden Farbe, pH-Werte und die Schrumpfung des Muskels (Tab. 7) sowie Kochverluste (Abb. 11) und die Scherkraft (Abb. 12) der gegarten Proben bestimmt.

Wie auch in Versuchsteil 1 blieben die L*-Werte der verschiedenen Garvarianten weitgehend konstant. Beide LTLT Varianten hatten etwas höhere L*-Werte als die kürzer erhitzten NT- und konv. Proben. LTLT 58 °C Proben zeigten höhere L*-Werte (p < 0,01) im Vergleich zu den NT und konv. Proben, sowie tendenziell höhere Werte als die LTLT 53 °C (p > 0,05) Behandlungen (Tab. 7).

Bei den konventionell gegarten Proben wurden die niedrigsten a*-Werte aller Proben gemessen (p < 0,001). LTLT 53 °C und NT Proben zeigten ähnlich hohe a*-Werte (p > 0,05). Im Vergleich zu diesen beiden Garvarianten wiesen LTLT 58 °C Proben niedrigere (p < 0,05) Werte auf (Tab. 7).

Die b*-Werte waren bei konventionell gegartem Fleisch und LTLT 58 °C Proben hö-her als bei den NT und LTLT 53 °C Behandlungen (p < 0,001). Zwischen LTLT 53 °C und NT sowie zwischen konventionellen Proben und LTLT 58 °C wurden bezüglich des b*-Wertes keine signifikanten Unterschiede festgestellt (p > 0,05) (Tab. 7).

Die pH-Werte der Proben, welche unter LTLT 58 °C oder konv. Bedingungen gegart wurden, waren auf ähnlich hohem Niveau (p > 0,05). Dagegen zeigten LTLT 53 °C Proben niedrigere Werte (p < 0,001), während die NT-Behandlung, im Vergleich zu

51 allen anderen Behandlungen, zu den niedrigsten pH-Werten führte (p < 0,001) (Tab. 7).

Die transversale Schrumpfung war bei den LTLT 58 °C Proben besonders stark aus-geprägt. Auch die LTLT 53 °C Proben zeigten eine deutliche Querschrumpfung, wel-che allerdings signifikant geringer im Vergleich zur Querschrumpfung der LTLT 58 °C Proben (p < 0,001) war. Konv. gegarte Proben zeigten keine signifikanten Unter-schiede zu LTLT 53 °C Proben (p > 0,05). Allerdings war die Querschrumpfung der konv. Proben geringer im Vergleich zu den LTLT 58 °C Proben (p < 0,001) und höher im Vergleich zu den NT Proben (p < 0,001). Die geringste Querschrumpfung trat bei den NT Varianten auf (p < 0,001) (Tab. 7).

Längsschrumpfung war insbesondere bei den konventionellen Proben auffällig hoch.

Alle anderen Behandlungen zeigten signifikant (p < 0,001) geringere Werte. Sowohl NT als auch LTLT 53 °C Proben zeigten die geringste longitudinale Schrumpfung, während LTLT 58 °C Proben höhere Werte (p < 0,01) aufwiesen (Tab. 7).

Tab. 7: Farb- und pH-Werte sowie transversale (T.) und longitudinale (L.) Schrump-fung des unterschiedlich hitzebehandelten M. longissimus dorsi: 20 h 53 bzw. 58 °C beschreibt die Langzeit-Garung über 20 Stunden bei 53 bzw. 58 °C. NT ist die Nied-rigtemperaturvariante (60 °C Kerntemperatur) und konv. die konventionell gegarte Probe auf 80 °C Kerntemperatur. Die Buchstaben a - d zeigen signifikante Unter-schiede (p < 0,05) an (n=8).

20 h 53 °C 20 h 58 °C NT konv.

L* 77,07^ab 77,90^b 76,41^a 76,39^a

a* 6,88^c 5,86^b 6,62^c 4,43^a

b* 8,75^a 9,80^b 8,85^a 9,97^b

pH 5,71^c 5,76^b 5,60^a 5,76^b

Schrumpfung T. [%] 11,2^b 13,8^c 5,5^a 9,8^b

Schrumpfung L. [%] 4,0^a 7,1^b 4,1^a 27,1^c

52

Alle Varianten zeigten signifikant unterschiedliche Kochverluste (p < 0,001). Der Kochverlust war bei den konventionell erhitzen Proben am höchsten und bei der NT Variante am niedrigsten. Die über 20 Stunden gegarten LTLT Proben lagen dazwi-schen. Die höhere Temperatur von 58 °C führte im Vergleich zu 53 °C allerdings zu deutlich höheren Kochverlusten (Abb. 11).

Abb. 11: Kochverlust in [%] des unterschiedlich hitzebehandelten M. longissimus dorsi: 53 bzw. 58 °C 20 h beschreibt die Langzeit-Garung über 20 Stunden bei 53 bzw. 58 °C; 60 °C ist die Niedrigtemperaturvariante (60 °C Kerntemperatur) und 80 °C die konventionell gegarte Probe auf 80 °C Kerntemperatur. Signifikante Unter-schiede (p < 0,001) zwischen den Behandlungen sind als unterschiedliche Buchsta-ben (a - d) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=8).

53 Bei den LTLT Proben zeigten sich deutlich geringere Scherkraftwerte im Vergleich zu NT und der konventionellen Garvariante (p < 0,001). Innerhalb der beiden LTLT Be-handlungen waren die Scherkraftwerte der höher erhitzen LTLT 58 °C Proben gerin-ger (p < 0,05). Die konventionellen Proben waren die Garvarianten mit den höchsten Scherkraftwerten während die NT Proben signifikant niedriger waren (p < 0,01).

Abb. 12: Scherkraft in [N] des unterschiedlich hitzebehandelten M. longissimus dorsi:

53 bzw. 58 °C 20 h beschreibt die Langzeit-Garung über 20 Stunden bei 53 bzw.

58 °C; 60 °C ist die Niedrigtemperaturvariante (60 °C Kerntemperatur) und 80 °C die konventionell gegarte Probe auf 80 °C Kerntemperatur. Signifikante Unterschiede (p < 0,05) zwischen den Behandlungen sind als unterschiedliche Buchstaben (a - d) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=8).

54