Abb. 1: (A) verwendeter Kombidämpfer „Joker T“ (Eloma.GmbH, Deutschland); (B) rohe Schweinefleischprobe (M. longissimus dorsi (Mittelstück)); (C) 30 Stunden bei 53 °C gegarte Putenfleischprobe (M. pectoralis). Temperaturkontrolle erfolgte mittels Kerntemperaturfühler. ... 23 Abb. 2: Inokulationsstellen der Schweinefleischproben. Mit Hilfe einer Spritze wurden die jeweiligen Inokulate (je 0,1 ml) in dreieckiger Anordnung in den Muskel injiziert.
Der Kerntemperaturfühler (umrandetes Kreuz) wurde in dieselbe Tiefe eingestochen.
... 26 Abb. 3: Qualitativer Nachweis von S. Enteritidis. auf XLD (li) bzw. Rambach Agar (re) ... 27 Abb. 4: Qualitativer Nachweis von E. coli O157:H7 auf TBX Agar ... 28 Abb. 5: Qualitativer Nachweis von L. monocytogenes auf OCLA Agar ... 29 Abb. 6: Probengewinnung (Schweinefleisch): (A) Mit Hilfe der Sizing Box wurden zunächst 2,5 cm dicke Scheiben aus dem gegarten Muskel geschnitten; (B) Anschließend wurden die Scheiben auf 5 cm Länge geschnitten; (C-F) Mit Hilfe der Slice Box wurde aus der oben hergestellten Probe durch ein doppelschneidiges Messer die Probe für die Scherkraftmessung gewonnen. ... 32 Abb. 7: (A) Die entstandene Probe hatte nun die Abmessungen 5 x 2,5 x 1 cm (Länge x Breite x Höhe). Die Muskelfasern lagen durch den schräg durchgeführten Schnitt parallel zueinander; (B) Mit Hilfe des Texture Analyzer TA.XTplus von Stable Micro Systems wurde die Probe mit einer viereckigen stumpfen Klinge senkrecht zum Verlauf der Muskelfaser geschert. ... 33 Abb. 8: Probengewinnung und Scherkraftmessung (Putenfleisch): (A) Zunächst wurden aus jeder Putenbrust 6 Scheiben von 1 cm Breite gewonnen; (B) Aus den Scheiben wurden 1 x 1 x 5 cm lange Proben entnommen; (C) Die Proben wurden mit dem Texture Analyzer TA.XTplus von Stable Micro Systemsmit einem V-förmig ausgeschnittenen Warner-Bratzler-Aufsatz senkrecht zum Verlauf der Muskelfaser geschert. ... 34 Abb. 9: Kochverlust in [%] des LTLT behandelten M. longissimus dorsi bei 53 °C (gepunktete Säulen) und 58 °C (weiße Säulen) nach 10, 20 und 30 Stunden.
131 Signifikante Unterschiede (p < 0,05) zwischen den Behandlungen sind als unterschiedliche Buchstaben (a - c) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=6). ... 48 Abb. 10: Maximale Scherkraftwerte [N] des LTLT behandelten M. longissimus dorsi bei 53 °C (gepunktete Säulen) und 58 °C (weiße Säulen) nach 10, 20 und 30 Stunden. Signifikante Unterschiede (p < 0,05) zwischen den Behandlungen sind als unterschiedliche Buchstaben (a - c) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=6). ... 49 Abb. 11: Kochverlust in [%] des unterschiedlich hitzebehandelten M. longissimus dorsi: 53 bzw. 58 °C 20 h beschreibt die Langzeit-Garung über 20 Stunden bei 53 bzw. 58 °C; 60 °C ist die Niedrigtemperaturvariante (60 °C Kerntemperatur) und 80 °C die konventionell gegarte Probe auf 80 °C Kerntemperatur. Signifikante Unterschiede (p < 0,001) zwischen den Behandlungen sind als unterschiedliche Buchstaben (a - d) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=8). ... 52 Abb. 12: Scherkraft in [N] des unterschiedlich hitzebehandelten M. longissimus dorsi:
53 bzw. 58 °C 20 h beschreibt die Langzeit-Garung über 20 Stunden bei 53 bzw.
58 °C; 60 °C ist die Niedrigtemperaturvariante (60 °C Kerntemperatur) und 80 °C die konventionell gegarte Probe auf 80 °C Kerntemperatur. Signifikante Unterschiede (p < 0,05) zwischen den Behandlungen sind als unterschiedliche Buchstaben (a - d) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=8). ... 53 Abb. 13: Beispielhafte Aufnahme der Schnittfläche direkt nach Garung über 10 Stunden bei 53 °C (niedrigste Temperatur-Zeit-Kombination) bzw. 30 Stunden bei 58 °C (höchste Temperatur-Zeit-Kombination). ... 57 Abb. 14: Spinnennetzdarstellung der sensorischen Bewertung des unterschiedlich hitzebehandelten M. longissimus dorsi: 20 h 53 bzw. 58 °C beschreibt die Langzeit-Garung über 20 Stunden bei 53 bzw. 58 °C; NT ist die Niedrigtemperaturvariante (60 °C Kerntemperatur) und konv. die konventionell gegarte Probe auf 80 °C Kerntemperatur (n=4). ... 60 Abb. 15: Kochverlust in [%] des LTLT behandelten M. pectoralis bei 53 °C (gepunktete Säulen) und 58 °C (weiße Säulen) nach 10, 20 und 30 Stunden.
Signifikante Unterschiede (p < 0,05) zwischen den Behandlungen sind als
132
unterschiedliche Buchstaben (a - d) dargestellt. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=6). ... 64 Abb. 16: Warner Bratzler Scherkraft in [N] des LTLT behandelten M. pectoralis bei 53 °C (gepunktete Säulen) und 58 °C (weiße Säulen) nach 10, 20 und 30 Stunden.
Es traten keine signifikanten Unterschiede (p > 0.05) zwischen den Behandlungen auf. Gezeigt ist der Mittelwert ± SEM (n=6). ... 65 Abb. 17: (A) Niedrigste LTLT Variante (53 °C 10 Stunden); (B) Höchste LTLT Variante (58 °C 30 Stunden); (C) Konventionell erhitze Putenbrust. ... 66
133 10.4 Tabellenanhang
Anhangstabelle 1: Mikrobielle Belastung der Rohfleischproben 24 Stunden nach Schlachtung
Mittelwerte (MW) und Standartabweichungen (SD) der logarithmierten aeroben, me-sophilen Gesamtkeimzahl sowie der Belastung mit Enterobacteriacea bzw. Pseu-domonas spp. in Versuchsteil 1 (12 Rückenmuskeln), Versuchsteil 2 (16 Rücken-muskeln) sowie bei den Putenfleischversuchen (42 Putenbrüste).
GKZ (MW) SD ± Enterobacteriaceae
(MW) SD ± Pseudomonas spp.
(MW) SD ±
Schwein V1 3,47 0,76 1,86 0,29 3,25 0,65
Schwein V2 2,90 0,47 0,77 0,20 2,45 0,39
Pute 2,87 0,30 0,98 0,33 2,07 0,38
Anhangstabelle 2: Physikalische Messungen der gegarten Schweinefleischproben aus Versuchsteil 1 (M. longissimus dorsi)
Mittelwerte (MW) und Standartabweichungen (SD) der Messwerte nach Langzeit-Garung bei 53 bzw. 58 °C Kerntemperatur über 10, 20 und 30 Stunden (n=6).
53 °C 10 h SD ± 53 °C 20 h SD ± 53 °C 30 SD ±
134
Anhangstabelle 3: Physikalisch-chemische Messungen der gegarten Schweine-fleischproben aus Versuchsteil 2 (M. longissimus dorsi)
Mittelwerte (MW) und Standartabweichungen (SD) der Messwerte nach Langzeit-Garung (LTLT) bei 53 bzw. 58 °C Kerntemperatur über 20 Stunden, Niedrigtempera-tur-Garung (NT) und konventionelle Garung (konv.) (n=8).
LTLT 53 °C SD ± LTLT 58 °C SD ± NT SD ± Konv. SD ±
L* 77,07 1,15 77,90 1,61 76,41 0,57 76,39 1,47
a* 6,88 0,77 5,86 0,60 6,62 0,40 4,43 0,14
b* 8,75 0,63 9,80 0,53 8,85 0,15 9,97 0,21
Kochverlust
[%] 28,43 0,63 33,55 0,86 17,38 1,82 37,18 1,84
Scherkraft [N] 88,9 25,6 71,5 18,1 151,6 22,8 174,1 30,3
pH 5,71 0,02 5,76 0,02 5,60 0,02 5,76 0,04
Schrumpfung
T. [%] 11,2 1,56 13,8 1,81 5,5 2,49 9,8 2,14
Schrumpfung
L. [%] 4,0 1,86 7,1 2,54 4,1 1,19 27,1 2,55
135 Anhangstabelle 4: Daten der Vollanalyse des rohen bzw. gegarten Schweineflei-sches aus Versuchsteil 2
Mittelwerte (MW) und Standartabweichungen (SD) der chemischen Zusammenset-zung des Rohfleisches (n=8) und gegarten Fleisches (n=8 Gesamtwasser, n=4 übri-ge Parameter) nach Langzeit-Garung bei 53 bzw. 58 °C Kerntemperatur über 20 Stunden, Niedrigtemperatur-Garung (NT) und konventioneller Garung.
Roh SD ± LTLT
53 °C SD ± LTLT
58 °C SD ± NT SD ± Konv. SD ± Asche [%] 1,15 0,02 1,14 0,01 1,14 0,02 1,13 0,02 1,11 0,03
Wasser
[%] 73,24 0,73 68,08 0,64 65,26 0,62 69,62 0,92 63,72 0,48 Protein
[%] 23,51 0,60 29,49 0,88 31,49 0,23 27,48 0,74 33,66 1,47 Fett
[%] 2,45 0,42 1,84 0,42 2,02 0,46 1,75 0,56 2,14 0,37 Kollagen
[%] 0,54 0,09 0,68 0,06 0,69 0,04 0,68 0,07 0,70 0,04
136
Anhangstabelle 5: Sensorische Bewertung der gegarten Schweinefleischproben aus Versuchsteil 2 (M. longissimus dorsi)
Mittelwerte (MW) und Standartabweichungen (SD) der sensorischen Parameter nach Langzeit-Garung (LTLT) bei 53 bzw. 58 °C Kerntemperatur über 20 Stunden, Nied-rigtemperatur-Garung (NT) und konventionelle Garung (konv.) (n=4).
LTLT 53 °C SD ± LTLT 58 °C SD ± NT SD ± Konv. SD ±
Roteindruck 6,0 0,38 3,6 0,28 5,4 0,56 1,3 0,45
Feuchtigkeit 5,9 0,60 3,8 0,70 6,8 0,84 2,3 0,85
Saftigkeit 6,3 0,48 3,7 0,82 6,7 0,92 2,2 0,95
Zartheit 7,1 0,68 7,5 0,75 4,7 0,78 2,5 0,69
Krümeligkeit 3,3 0,68 6,0 0,85 2,6 0,60 5,2 1,01
Fleisch-geschmack 5,7 0,84 4,7 0,59 5,7 0,68 5,6 0,69
Metallischer
Eindruck 3,8 1,01 3,0 0,65 4,1 1,45 2,3 0,43
Akzeptanz
Rangsummen 68 114 79 139
Ranglisten-platz 1,7 2,9 2,0 3,5
137 Anhangstabelle 6: Physikalisch-chemische Messungen der gegarten Putenfleisch-proben (M. pectoralis supf.)
Mittelwerte (MW) und Standartabweichungen (SD) der Messwerte nach Langzeit-Garung bei 53 bzw. 58 °C Kerntemperatur über 10, 20 und 30 Stunden sowie der konventionell gegarten Proben (konv.) (n=6).
53 °C 10 h SD ± 53 °C 20 h SD ± 53 °C 30 SD ±
L* 79,09 1,38 79,72 0,74 79,13 1,27
a* 6,21 0,66 5,69 0,69 5,81 0,45
b* 8,91 0,79 9,04 0,47 9,94 0,58
Kochverlust [%] 12,91 1,41 15,73 1,13 20,02 0,78 Scherkraft [N] 23,67 1,86 25,65 5,29 24,14 3,17
pH 6,01 0,05 6,02 0,06 6,02 0,06
Schrumpfung [%] 1,71 2,97 2,60 3,43 6,19 2,16
58 °C 10 h SD ± 58 °C 20 h SD ± 58 °C 30 SD ± Konv. SD ±
L* 80,39 1,16 80,66 0,72 79,53 0,65 77,34 1,06
a* 5,46 0,80 5,57 0,48 6,11 0,37 3,99 0,60
b* 9,56 0,53 9,76 0,67 10,80 0,43 11,93 0,51
Kochverlust [%] 17,45 1,38 20,81 0,97 25,44 0,58 27,95 0,80 Scherkraft [N] 24,68 6,21 22,13 3,22 24,06 4,96 36,73 5,53
pH 5,99 0,08 6,05 0,06 6,03 0,04 6,03 0,04
Schrumpfung [%] 3,78 2,22 6,93 3,22 11,54 3,50 17,25 2,28
138
11 DANKSAGUNG
Herrn Professor Dr. Günter Klein möchte ich herzlichst für die Überlassung des inte-ressanten Themas, eines Arbeitsplatzes und der Unterstützung bei der Veröffentli-chung der Ergebnisse danken. Des Weiteren geht mein Dank an Dr. Annika Bou-laaba für die nette und hilfsbereite Betreuung und Dr. Anja Röhner für die Grundidee dieser Arbeit. Auch Dr. Carsten Krischek möchte ich sehr herzlich für die kritische Durchsicht dieser Dissertation danken.
Weiterhin bedanke ich mich bei allen technischen Mitarbeitern des Instituts, vor allem bei Manu, Bettina und Dietmar, für die Unterstützung während der Versuche. Jürgen, danke dir für den stets frisch aufgebrühten Kaffee am frühen Morgen.
Spezieller Dank geht natürlich an mein Büro mit Frau Pingen, Greta und Niclas. Ihr habt mir die Zeit hier sehr versüßt und immer ein offenes Ohr für Probleme gehabt.
Die motivierenden Worte haben sehr viel zum Erfolg dieser Arbeit beigetragen. Dan-ke für die Hilfe bei zahlreichen Textverarbeitungsproblemen, Ruth und Johanna.
Vielen Dank an die Reinigungskräfte um Tatjana und Edyta, die meinen Schreibtisch immer wieder zum Glänzen gebracht haben. Danke außerdem an Betti für die Reini-gung der zahllosen Mibi Sachen.
Unvergessen bleiben natürlich auch die interessanten und inspirierenden Fachge-spräche mit Dr. Dimitri Radko auf der Bank.
Bei der Fritz-Ahrberg-Stiftung möchte ich mich für die finanzielle Förderung des Pro-jektes bedanken.
Und bei dir, Jenny, bedanke ich mich nicht nur für die vielen Anregungen und kriti-schen Überlegungen, sondern auch für den immer währenden Optimismus, der mich aus mancher Krise gezogen hat.