3. Eigene Untersuchungen
10.4. Verzeichnis der Abbildungen
Seite
Abb. 1: Zusammenhang zwischen Oxidationszustand des Eisens im Myoglobinmolekül (Mb) und der Farbe des Produkts
40 Abb. 2 Beispiel der Verpackung der frischen Mettwürste in MAP-Schalen
(je 2 /Packung)
56 Abb. 3: OCLA-Agar, Art. CM1080, Fa. OXOID, Wesel 61 Abb. 4: Fliesschema des Versuchsaufbaus in den Hauptversuchen 76 Abb. 5: Anzahl der nachgewiesenen Listerien (Serovar 1/2a, DSM 20600)
(lg KbE/g) in sechs Proben, gezogen an verschiedenen Lokalisationen der Wurstgrundmasse der beiden Einmisch-varianten (V I, V II) nach Dotierung mit 1,0 x 104 KbE/g Wurst-masse und einer Adaptationszeit für die Bakterien (30 min.)
79
Abb. 6: Verteilungsmuster von Listeria monocytogenes (Serovar 1/2a, DSM 20600) in der Rohwurstgrundmasse (sechs verschiedene Lokalisationen)nach Beimpfung mit 1,0 x 103 bzw. 1,0 x 104 KbE/g mittels Methode II (V II) nach Adaptationszeit für die Bakterien (30 min.)
81
Abb. 7: Abhängigkeit der Listerien-Konzentration und der Absorption bei 660 nm
82 Abb. 8: Polymerasekettenreaktion (PCR) mit Oligonukleotidprimern
MonoA/MonoB und gelelektrophoretischer Längenbestimmung der Produkte in einem 1% igen Agarosegel
83
Abb. 9: Wiederfindungsrate von Listeria monocytogenes (Feldstamm, Isolat 6) nach Beimpfung mit 1,0 X 103 KbE/g Wurstgrundmasse in den Chargen C1 bis C6 nach Adaptationszeit für die Bakterien von 30 Minuten
85
Abb. 10: Verlauf der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl (lg KbE/g; MW,±
S) in den Chargen C1 bis C6 (je n=6) über einen Untersuchungszeitraum von 21 Tagen
87
Abb. 11: Verlauf der nachweisbaren Keimzahlen (MW) von Listeria
monocytogenes in kurzgereifter Rohwurst (C1bis C6, je n=6) über einen Zeitraum von 21 Tagen
89
Abb. 12: Keimzahlen (MW) von Listeria monocytogenes (Feldstamm, Isolat 6) über 21 Tage in den Chargen C1 bis C6 (je n=6), mit
Probennahme an den Tagen 0, 4, 8, 12, 16 und 21
91
Abb. 13: pH-Werte der Rohwürste (n=1) der Chargen C1 bis C6 93 Abb. 14: aw-Werte der Rohwürste (n=1) der Chargen C1 bis C6 94 Abb. 15: Mittlere Rotwerte (a*-Werte) (MW, +S) der Rohwürste (n=6) der
unterschiedlichen Chargen (C1 bis C6) über einen Zeitraum von 21 Tagen
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190 Anhang
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Abb. 16: Mittlere Gelbwerte (b*-Werte) (MW, +S) der Rohwürste (n=6) der unterschiedlichen Chargen (C1 bis C6) über einen Zeitraum von 21 Tagen
97
Abb. 17: Mittlerer Helligkeitswert (L*-Wert) (MW, +S) der Rohwürste (n=6) der unterschiedlichen Chargen (C1 bis C6) über einen Zeitraum von 21 Tagen
99
Abb. 18: Mittlere Farbänderungswerte (MW, ΔGesamt, Δa*, Δb*, ΔL*) der Rohwürste (n=6) der unterschiedlichen Chargen (C1 bis C6) vom Tag 4 zum Tag 21 (t4 bis t21)
101
Abb. 19: Mittlere Gasvolumenanteile (CO2, N2, O2, Ar) in den verschiedenen Schutzatmosphären (Vol. %), gemessen an den
Untersuchungstagen Tag 0 und Tag 21, (n=3)
102
Abb. 20: Gesamtnitrat/-nitritgehalte der Rohwürste (n=1) aus den unterschiedlichen Chargen (C1 bis C6)
105 Abb. 21: Nitrit-Gehalte der Rohwürste (n=1) aus den unterschiedlichen
Chargen (C1 bis C6) 106
Abb. 22: Umrötung (in %) der Rohwürste (n=1) aus den verschiedenen
Chargen (C1 bis C6) 108
Abb. 23: Schematische Darstellung der biochemischen Abläufe bei der Umrötung von Fleisch, Bildung des stabilen Pökelfarbstoffs Nitrosomyoglobin
128
Danksagung 191
Danksagung
Zuallererst möchte ich Herrn Prof. Dr. G. Klein meinen herzlichsten Dank ausspre-chen für die Überlassung des interessanten Themas und dafür, dass er mir trotz meiner „alleinerziehenden“ Situation die Chance gegeben hat, diese Dissertation anzufertigen. Für die freundliche Unterstützung während der gesamten Zeit möchte ich mich besonders bedanken. Sein Büro stand jederzeit für spontane Fragen und Sorgen meinerseits offen.
Herrn Priv.-Doz. Dr. B. Nowak gilt mein besonderer Dank für die Betreuung während der letzten zwei Jahre. Bei allen Fragen und Problemen hatte er stets gute Anregungen und aufmunternde Worte parat, besonders in der Planungsphase und in der schwierigen Zeit des Schreibens.
Frau Dr. Theda von Müffling möchte ich ebenfalls danken für die Zeit, die sie sich jederzeit genommen hat. Sie hatte immer ein offenes Ohr, manch guten Ratschlag und viel Geduld bei der Korrektur, besonders meiner Summary.
Meinem Kollegen Christian gilt mein ganz besonderer Dank. Während unserer gemeinsamen Dissertationszeit waren wir ein eingeschweißtes Team und ohne ihn hätte ich manche Phasen der Doktorarbeit weitaus schwieriger ertragen.
Bei der Dr. Eberhard Lienhop Stiftung möchte ich mich für die finanzielle Unter-stützung bedanken. Dabei möchte ich Herrn Prof. Dr. C. Gissel und Herrn Dr. D.
Stanislawski persönlich danken. Auch Herrn Dr. M. Kühne möchte ich in diesem Zu-sammenhang nennen, durch den der Kontakt zustande gekommen ist.
Frau Dr. V. Atanassova als Leiterin des mikrobiologischen Labors danke ich für Unterstützung bei der Organisation der mikrobiologischen Untersuchungen und für die Bereitstellung der helfenden Hände im Labor. Im Zuge dessen sind zu nennen:
Frau Bettina Engel-Abé und Frau Tina Rumpenhorst danke ich für die Einarbeitung in die mikrobiologische Diagnostik. Silke Ortaeri, Birgit Führing, Sabine Korff und Manu von Ahlen gilt ebenso mein Dank. Sie alle haben mir in schwierigen Situationen gerne weitergeholfen. Frau Barbara Skubich möchte ich hier besonders danken. Sie hat mir alles beigebracht, was ich in der Nährbodenküche und im Labor können musste und stand mir während meiner laufenden Versuche tatkräftig zur Seite.
Frau Marija Livio danke ich für die Durchführung der chemischen Untersuchungen.
Der Firma SEALPAC danke ich für die Bereitstellung der Schalenversiegelungs-anlage, namentlich möchte ich Herrn Stefan Dangel nennen, durch den Kontakt zu ihm war dies überhaupt erst möglich. Herr Thomas Bisping war für die Inbetriebnahme der Maschine zuständig und für alle „dummen“ Fragen offen. Herr Carsten Joppich und Herr Andreas Katz waren für uns Ansprechpartner für alle organisatorischen Fragen.
192 Danksagung
Der Firma Wipak, Walsrode möchte ich für die Bereitstellung der Musterfolie danken und bei der Firma ES Plastic, Hutthurm bedanke ich mich für die Musterschalen.
Herrn Dietmar Köke danke ich für die Flexibilität und den Einsatz bei der Herstellung
„meiner“ Frischen Mettwurst.
Manni, danke für die Unterstützung in allen Computer-Dingen.
Herrn Dr. Martin Beyerbach und Herrn Dipl.-Dok. Jan Schäl aus dem Institut für Biometrie, Epidemiologie und Informationsverarbeitung der TiHo Hannover danke ich für die freundliche Unterstützung und die prompte Berechnung der Statistik.
Herrn Prof Kreft des Biozentrums Mikrobiologie in Würzburg danke ich für die Bestätigung meines Feldkeimes von Listeria monocytogenes mittels PCR.
Ein besonderer Dank gilt Frau Vollert, ohne die ich schon 2001 das Studium geschmissen hätte.
Arne: Danke für die „englische“ Unterstützung und für die Erleichterung im Umgang mit PC und Formatierung. Auch die moralische Unterstützung konnte ich gut gebrauchen.
Meiner Freundin Tehnja danke ich für das spontane und „pingelige“ Korrekturlesen.
Meinem Großvater, Herrn Kurt Josupeit gilt mein besonderer Dank für die jahrelange Unterstützung und dafür, dass Du all die Jahre an mich geglaubt hast. Das gleiche gilt für meine vor kurzem verstorbene Mutter Frau Renate Hörner. Ich hätte gern mit Dir gefeiert!
Dir Ralf danke ich für die endlose Geduld, das Verständnis, das immer wieder zuhören und die aufmunternden Worte! Es war sicher nicht immer leicht, besonders nicht in der Endphase, meine Launen auszuhalten.
Marieke, Dir danke ich für die Geduld und die Nachsicht, die Du mit mir besonders im letzten halben Jahr hattest. Du konntest sicher nicht verstehen, warum ich häufig so extrem reizbar und angestrengt war. Jetzt wird es wieder besser, ich liebe Dich!