Diskussion der Ergebnisse - Eigene Untersuchungen

3. Eigene Untersuchungen

5.3 Diskussion der Ergebnisse

5.3.1 Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl

Die Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl wurde mittels Platten-gussverfahren nach der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren gemäß

§ 64 LFGB, L 06.00.18 durchgeführt. Als Nährmedium wurde dafür ein Standard-I-Agar verwendet.

Insgesamt stieg die mesophile aerobe Gesamtkeimzahl (GKZ) in allen Chargen bis zum Tag 16 statistisch signifikant an. Die Anfangskeimzahlen lagen bei Werten zwischen lg 4,2 KbE/g und lg 5,61 KbE/g Wurstmasse. Am Ende des Unter-suchungszeitraumes lagen die Keimzahlen bei allen Chargen bei Werten um lg 7,0 KbE/g, in Charge C3 (60 Vol. % CO2/40 Vol. % N2) und Charge C4 (100 Vol. % CO2/0 Vol. % N2) war der Anstieg bis zum Tag 21 sogar statistisch signifikant. Diese hohen Keimzahlen in den aeroben mesophilen Keimzahlen decken sich mit Unter-suchungen von KUSCHFELDT im Jahre 1980. Die Studie ergab aerobe mesophile Keimzahlen von 10³ KbE/g bis 10⁹ KbE/g. Auch EL ALAMI (1997) konnte in einer Studie bei frischen Mettwürsten aus dem Handel aerobe mesophile Gesamtkeim-zahlen zwischen 3,5 x 10⁴ KbE/g und 1,1 x 10⁹ KbE/g nachweisen. STANISLAWSKI (2000) wies ebenfalls bei industriell hergestellten frischen Zwiebelmettwürsten Gesamtkeimzahlen in Konzentrationen von 6,0 x 10⁷ KbE/g bis 3,9 x 10⁸ KbE/g nach.

In der hier vorliegenden Studie lagen die Keimzahlen bei allen Chargen in ähnlichen Konzentrationen vor. Insgesamt konnten in dieser Studie niedrigere Werte gemessen werden, am Ende des Untersuchungszeitraumes konnten noch immer aerobe mesophile Keimzahlen von unter lg 7,0 KbE/g festgestellt werden. Lediglich Charge

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C5 (100 Vol. % O2) unterschied sich im Wachstumsverlauf der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl an den jeweiligen Untersuchungstagen statistisch signifikant von den übrigen Chargen. Hier lagen am Ende des Untersuchungszeitraumes in der Wurstmasse Keimzahlen von lg 7,6 KbE/ g vor. Diese Beobachtung lässt sich dadurch erklären, dass Sauerstoff generell das Wachstum der aeroben Keimflora fördert (FARBER 1990). Argon wird in neuester Zeit vermehrt als Füllgas bei der MAP-Technologie verwendet, da es im Vergleich zu Stickstoff den Sauerstoff effektiver aus der Verpackung verdrängen kann (SPENCER u. HUMPHREYS 2003).

In Charge C6 wurden 100 Vol. % Argon eingesetzt, um eine eventuelle direkte Wirkung des Gases auf die aerobe Gesamtkeimzahl nachzuweisen. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen lassen den Schluss zu, dass Argon selbst keine Effekte auf das Wachstum der aeroben Gesamtkeimzahl nimmt. Die aeroben Keime zeigten einen kontinuierlichen Anstieg im Untersuchungszeitraum und unterschieden sich nicht von den Keimzahlen der übrigen Chargen. In den Chargen C1 bis C4 war zwischen den unterschiedlichen CO2-Konzentrationen (von 0 Vol. % bis 100 Vol. %) an den jeweiligen Untersuchungstagen kein Unterschied im Wachstumsverhalten der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl zu erkennen. In der Literatur finden sich viele Beobachtungen, die diesen entgegenstehen. In diversen Untersuchungen konnte eine keimhemmende Wirkung des Kohlendioxids, zumindest in höheren Dosen nachgewiesen werden (CARLIN et al. 1996, ARASHISAR et al. 2004). CO2 als Schutzgas hat demnach bei der Verpackung von „Frischer Mettwurst“ keine direkte Wirkung auf das Wachstum der aeroben Mikroflora. Die Wachstumshemmung der Mikroorganismen durch die modifizierte Atmosphäre hängt von der Konzentration des gelösten CO2 ab (DEVLIEGHERE et al. 2000). Ein Erklärungsversuch ist daher, dass das Kohlendioxid durch die feste Struktur der „Frischen Mettwurst“ nur die Keime auf der Oberfläche der Wurst erreichen kann und nicht bis in die Tiefe diffundiert. GILL (1988) zeigte, dass verschiedene Parameter wie Art des Fettgewebes und auch der Fettgehalt eine Auswirkung auf die Löslichkeit des Kohlendioxids im Fleischerzeugnis hat. Die Probennahme erfolgte in den vorliegenden Untersuchungen nach Homogenisation der gesamten Wurstmasse im

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Stomacher, so dass nicht zwischen Oberflächenkeimen und Keimen aus der Tiefe unterschieden werden konnte.

5.3.2 Quantitativer Nachweis von Listeria monocytogenes

Der quantitative Nachweis über die Konzentration der Keimzahlen von Listeria monocytogenes wurde ebenfalls mittels Plattengussverfahren nach der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren gemäß § 64 LFGB, L 00.00.22, durch-geführt. Als Nährmedium diente hierbei ein Listeria-Selektiv-Agar (OCLA-Agar). In der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren werden als selektive Nährböden der OXFORD-Agar und der PALCAM-Agar angegeben (CURTIS et al.

1989). Da diese aber eine Unterscheidung zwischen apathogenen und pathogenen Spezies durch das Nährmedium allein nicht zulassen (REISSBRODT 2004), und da für eine Abgrenzung der apathogenen von den pathogenen Spezies weitere Untersuchungen nötig sind, wurde in den hier vorliegenden Untersuchungen das Selektiv-Medium OCLA-Agar gewählt (s. Kapitel 5.2.2.2).

Bei den Ergebnissen über den quantitativen Nachweis von Listeria monocytogenes der vorliegenden Arbeit ist auffällig, dass die Konzentrationen der Keimzahlen von Listeria monocytogenes in den Chargen C5 (100 Vol. % O2) und C6 (100 Vol. % Ar) im geometrischen Mittel insgesamt höher liegen als in den übrigen Chargen.

Ursächlich hierfür könnte sein, dass diese beiden Chargen in einem separaten Versuchszeitraum hergestellt wurden. Für die Herstellung wurde zwar derselbe Versuchsaufbau gewählt (s. Kapitel 3.3.2) wie auch für die anderen Chargen, allerdings besteht die Möglichkeit, dass die Kultur der eingesetzten Mikroorganismen aktiver war als die in den anderen Chargen verwendete. GOLDEN et al. (1988) fanden heraus, dass Tiefgefrieren und Auftauen von Inokulaten zu Schäden der Bakterien von bis zu 80 % führen kann. Aufgrund dieser unterschiedlichen Her-stellungstage können hier auch nur die Wachstumsverläufe der einzelnen Chargen in Bezug auf den Zeitverlauf diskutiert werden. Ein Vergleich der Chargen zueinander

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ist demnach auch nur in den Chargen, die zum gleichen Zeitpunkt hergestellt wurden, (C1 bis C4 bzw. C5 zu C6) möglich.

Die jeweiligen Wachstumskurven von Listeria monocytogenes (Feldstamm, Isolat 6) über den gesamten Untersuchungszeitraum von 21 Tagen zeigten in den einzelnen Chargen keine statistisch signifikanten Änderungen. Die Chargen C1 bis C4 wurden in den vorliegenden Untersuchungen unter unterschiedlichen CO2-Konzentrationen (von 0 Vol. % bis 100 Vol. %) verpackt, um die Auswirkungen des Gases unter defi-nierten Bedingungen untersuchen zu können. Die Charge C1 (100 Vol. % N2) ist dabei separat zu betrachten, da Stickstoff normalerweise nur in der Kombination mit Kohlendioxid als Stützgas (s. Kapitel 2.2.2.2.) verwendet wird. GARCÍA DE FERNANDO et al. (1995) beobachteten in ihrer Studie jedoch, dass modifizierte Atmosphären mit 100 Vol. % Stickstoff das Wachstum von psychrotrophen Bakterien wie Listeria monocytogenes unterstützten. Eine solche Beobachtung konnte in der vorliegenden Untersuchung allerdings nicht betätigt werden. Über den Einfluss des Kohlendioxids auf das Wachstum von Listeria monocytogenes sind in der Literatur widersprüchliche Aussagen zu finden. HARRISON et al. (2000) konnten eine Hemmung des Wachstums von Listeria monocytogenes in einem flüssigen Medium feststellen; die Proben wurden bei niedrigen Temperaturen von 4 °C gelagert. Die Autoren verglichen eine modifizierte Atmosphäre mit 30 Vol. % CO2/70 Vol. % N2 mit einer aeroben Atmosphäre. Bei 4 °C konnte eine Erniedrigung der spezifischen Wachstumsrate von μ = 0,03 x h^-1 auf μ = 0,01 x h^-1 beobachtet werden. Diese Ergebnisse decken sich mit denen von GARCÍA DE FERNANDO et al. (1995). Auch in dieser Studie wurde bei geringen Temperaturen eine wachstumshemmende Eigenschaft des CO2 bei 40 Vol. % herausgestellt. Die Autoren untersuchten frisches Fleisch unter Schutzatmosphäre verpackt. Dagegen stehen verschiedene Untersuchungen, bei denen kein Effekt des Kohlendioxids nachgewiesen werden konnte (GILL u. REICHEL 1989; WIMPFHEIMER et al. 1990). GILL und REICHEL untersuchten kältetolerante Bakterien, unter anderem Listeria monocytogenes, in Rindfleisch, verpackt unter CO2 angereicherter Atmosphäre. Bei 10 °C konnten sie ein Wachstum der Keime beobachten. Auch WIMPFHEIMER et al. beobachteten

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keinen Einfluss auf das Wachstum von Listeria monocytogenes bei Verpackung unter anaeroben Verhältnissen mit 75 Vol. % CO2/25 Vol. % N2. In der hier vorliegenden Arbeit wurden deshalb alle Proben bei 7 °C gelagert, um vergleichende Aussagen treffen zu können. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen zeigen in den Chargen C2 bis C4 keine deutlichen Änderungen in den Konzentrationen der Keimzahlen von Listeria monocytogenes (Feldstamm, Isolat 6) über den gesamten Untersuchungsverlauf. Es waren leichte Schwankungen innerhalb der jeweiligen Chargen zu beobachten, aber eine Aussage über eventuelle wachstumshemmende Wirkungen des Kohlendioxids konnte in keiner der untersuchten Konzentrationen (30 Vol. %, 60 Vol. % und 100 Vol. %) getroffen werden. In Charge C6 (100 Vol. % Ar) konnten ähnliche Beobachtungen gemacht werden. Die Werte der Keimzahlen lagen an Tag 4 bei lg 2,93 KbE/g und am Ende des Untersuchungszeitraumes bei lg 2,8 KbE/g. In dieser Charge konnte ein leichtes Absinken der Bakterienzahlen bis zum Untersuchungstag 16 verzeichnet werden, insgesamt gesehen konnte aber nicht von einer keimhemmenden Wirkung des Gases gesprochen werden, da keine statistisch auffallenden Signifikanzen vorlagen und der Unterschied der Keimzahlen nicht einmal eine halbe Logstufe betrug. In der Literatur sind keine Untersuchungen über die Wirkung des Edelgases Argon auf Listeria monocytogenes zu finden. In den hier untersuchten Chargen zeigte lediglich Charge C5 (100 Vol. % O2) statistisch signifikante Änderungen in der Anzahl der Keime von Listeria monocytogenes (Feldstamm, Isolat 6). Innerhalb dieser Charge C5 war ein deutlicher Rückgang der Keimzahlen zu beobachten. Anfangs lagen die Werte für Listeria monocytogenes bei lg 3,01 KbE/g im Mittelwert (MW). Bis zum Untersuchungstag 16 konnte ein kontinuierliches Absinken der Bakterienzahlen auf Werte von lg 2,18 KbE/g festgestellt werden, bis zum Untersuchungstag 21 wurde dann allerdings ein erneuter signifikanter Anstieg der Keimzahlen auf Werte von lg 2,31 KbE/g Wurstmasse verzeichnet. Unterstrichen wird dieser Abfall der Keimzahlen noch dadurch, dass die Werte der Charge C5 an Tag 0 höher lagen als in Charge C6, im weiteren Verlauf aber weit unter die Werte der Keimzahlen der Charge C6 sanken.

Der Wiederanstieg der Keimzahlen könnte mit dem Rückgang des Sauerstoff-gehaltes in der Verpackung zu erklären sein. Die Würste wurden an Tag 0 unter

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100 Vol. % Sauerstoff verpackt, am Ende der Lagerungszeit waren nur noch 66,6 Vol. % O2 messbar. In der Literatur sind nur wenige Untersuchungen zur Wirkung von Sauerstoff als Schutzgas in hohen Dosen auf das Wachstum von Listeria monocytogenes zu finden. In einer Studie von GEYSEN et al. (2005) konnten die Autoren selbst bei der Verwendung von hohen Dosen Sauerstoff keine keimhemmenden Auswirkungen auf diese Bakterien feststellen. Ein Erklärungsver-such dafür könnte sein, dass in diesen UnterErklärungsver-suchungen eine konstante Konzen-tration des Sauerstoffgehalts nicht gewährleistet werden konnte.

5.3.3 Physikalische Untersuchungen

5.3.3.1 pH- und aw-Werte

Die Bestimmung des pH-Wertes und des aw-Wertes erfolgte nach den Vorgaben der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, L06.00-2. Die Messung des pH- und aw-Wertes erfolgte während der gesamten Untersuchungszeit an allen Tagen und in allen sechs Chargen, so dass repräsentative Ergebnisse erlangt werden konnten.

Das Fleisch, das für die Herstellung von Rohwurst eingesetzt wird, hat üblicherweise pH-Werte zwischen 5,4 und 5,8 (ALBERT et al. 2002), der pH-Wert des hier eingesetzten Fleisches sowie auch die pH-Werte der untersuchten frischen Mettwürste betrugen an allen Tagen bei allen Chargen im arithmetrischen Mittel 5,6.

Weiterhin konnten keine nennenswerten pH-Wert-Änderungen im Lagerungszeit-raum festgestellt werden. Diese Beobachtungen können damit erklärt werden, dass bei der Zubereitung der „Frischen Mettwurst“ in der vorliegenden Arbeit auf die Zugabe von Starterkulturen verzichtet wurde. Die normalerweise bei der Herstellung zugegebenen Starterkulturen produzieren Milchsäure, stabilisieren dadurch die Rohwurst und der pH-Wert wird abgesenkt (LEISTNER 1985; WEBER 1996). Diese biochemischen Reaktionen haben in der vorliegenden Arbeit aufgrund der fehlenden

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Starterkulturen nicht stattgefunden. MANTEL und BECK (1975) konnten bei pH-Werten von 5,1 und 6,1 keine Korrelationen zum Wachstum der aeroben Gesamt-keimzahl feststellen. Die Autoren beurteilten „Frische Mettwurst“ unter besonderer Berücksichtigung des mikrobiologischen Status. Durch einen hohen pH-Wert kann allerdings auch die Haltbarkeit des Produktes herabgesetzt sein, da die Absenkung des pH-Wertes eine wichtige Hürde darstellt (BUCKENHÜSKES u. GEHRING 2000).

Es kann daher davon ausgegangen werden, dass der in diesen Ergebnissen konstant bleibende pH-Wert sich weder positiv noch negativ auf das Wachstum von Listeria monocytogenes ausgewirkt hat. Da Listerien gegenüber großen pH-Wert-Schwankungen unempfindlich sind, kann selbst bei pH-Werten zwischen 4,4 und 9,4 eine Vermehrung beobachtet werden (HARRIS 2002; RKI 2003).

Der aw-Wert ermöglicht eine Aussage bezüglich der Verfügbarkeit des enthaltenen ungebundenen Wassers des Untersuchungsgutes. Als Messgerät wurde ein aw-Kryometer verwendet.

„Frische Mettwurst“ trocknet während der kurzen Reifungszeit nur geringgradig ab, wodurch höhere aw-Werte resultieren (ALBERT et al. 2002). Diese dadurch bedingte Feuchtigkeit unterstreicht den Frischecharakter der Mettwurst. Die Ergebnisse der untersuchten Proben zeigen bei den aw-Werten in allen Chargen einen ähnlichen Verlauf. Die Werte liegen anfangs im Mittel bei einem Wert von 0,975, blieben im Verlauf der Untersuchungen bis zu Tag 12 ungefähr bei diesem Wert stabil und stiegen in den letzten neun Tagen auf einen Wert von 0,982 an. Dieser Anstieg korrelierte mit einem gleichzeitigen Anstieg in den Keimzahlen der aeroben mesophilen Bakterienflora. Die Wasseraktivität kann Werte zwischen 0,0 und 1,0 annehmen. Die Wachstumsgeschwindigkeit von Mikroorganismen nimmt mit fallendem aw-Wert ab. Werte im Bereich zwischen 0,98 und 1,0 bieten demnach ideale Wachstumsbedingungen für Bakterien (KREYENSCHMIDT et al. 2003). In einem Lebensmittel liegt immer ein Teil des Wassers als freies Wasser, der andere als gebundenes Wasser vor (TERNES 1990). Eine mögliche Erklärung für die aw -Wert-Erhöhung in der vorliegenden Studie ist, dass durch die über die Zeit stattfindenden Umsetzungen und eine Interaktion der vorhandenen Keimflora mit der

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„Frischen Mettwurst“, die Zellmembranen geschädigt und ansonsten gebundenes Wasser freigesetzt werden könnte. Dadurch wird der aw-Wert erhöht, was wiederum zu einem Anstieg des Wachstums der aeroben mesophilen Keimzahl führt.

DEVLIEGHIERE (2004) fand zusätzlich in seiner Studie heraus, dass hohe CO2 -Konzentrationen in der Atmosphäre einen höheren Tropfsaftverlust des Produktes bedingen, was zumindest für die Chargen mit hohem Kohlendioxidanteil einen Erklärungsversuch bietet. In Charge C6 (100 Vol. % Ar) konnte zu Beginn der Untersuchungen ein höherer aw-Wert als in den übrigen Chargen gemessen werden, an Untersuchungstag 4 lag der gemessene aw-Wert dieser Charge im Bereich der anderen Chargen, so dass der hohe, zuerst gemessene aw-Wert vermutlich auf einen Messfehler zurückzuführen ist. Es besteht die Möglichkeit, dass ein Restwasserge-halt im Messzylinder vorhanden war, der das Ergebnis dieser Messung verfälschte.

5.3.3.2 L*, a*, b* -Farbwerte

Die Farbmessung der Proben der „Frischen Mettwurst“ wurde nach der Methode der Comission Internationale de l’Eclaire (CIE 1976) mittels eines Spektrophotometers durchgeführt. Die subjektive Farbwahrnehmung des Menschen ist weder repro-duzierbar noch standardisierbar. Die Messung der L*, a*, b*-Werte bietet eine Möglichkeit zur Objektivierung der Eindrücke des menschlichen Auges (FREUDEN-REICH u. SCHÜßLER 2001). Apparative Farbmessungen gewinnen daher vermehrt an Bedeutung (KLETTNER u. STIEBING 1980). Sie sollten in den vorliegenden Untersuchungen objektive und reproduzierbare Vergleichswerte zur empfundenen Farbe bilden. Die Messungen wurden als Fünffachmessung der Oberfläche der

„Frischen Mettwurst“ durchgeführt und es wurden sechs Proben je Charge an jedem Tag untersucht. Die Einzelwerte zeigten eine gute Homogenität, so dass verlässliche Daten für die L*, a*, b*-Werte ermittelt werden konnten.

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5.3.3.2.1 Rotwert (a*-Wert)

Die Farbe von frischem Fleisch bzw. die eines Fleischproduktes wie „Frischer Mettwurst“ ist für den Verbraucher der wesentliche Faktor zur Beurteilung von Qualität und Frischegrad (MØLLER et al. 2002). Allgemein hängt die Fleischfarbe des frischen Fleisches vom Sauerstoffgehalt der Umgebung ab (THIPPAREDDI u.

PHEBUS 2003), in diesem Fall also von dem in der MAP-Technologie verwendeten Schutzgas. Bei einem umgeröteten Produkt wie „Frischer Mettwurst“ wird der rote Farbeindruck durch die Bildung von Nitrosomyoglobin erzeugt. Der objektiv messbare a*-Wert (Rotwert) wird durch verschiedene Faktoren wie dem Zerkleinerungsgrad der Fleisch- und Fettpartikel und auch durch die Beleuchtung beeinflusst. Bei der Herstellung von „Frischer Mettwurst“ wird Nitritpökelsalz verwendet. Dadurch kommt es zur Umrötung der Skelettmuskulatur. In einem ersten chemischen Prozess wird dabei das Deoxymyoglobin zu Metmyoglobin oxidiert und die Wurstmasse verfärbt sich ins Braune. Nach Bindung des entstandenen Stickoxids an die sechste Bindungsstelle des Eisenatoms in der prosthetischen Gruppe des Myoglobins entsteht das stabile Pökelrot (LAWRIE 1979). Abbildung 23 zeigt die chemischen Reaktionen. In der vorliegenden Studie zeigten die Chargen C1 bis C4 und ebenfalls Charge C6 konstante Rotwerte in einem Plateaubereich bei Werten zwischen sieben und zehn, die Messung der Farbwerte wurde ab Untersuchungstag 4 nach einer Reifezeit von drei Tagen durchgeführt. Die hohen a*-Werte sind darauf zurückzuführen, dass der Prozess der Umrötung in diesen Chargen schon nach vier Tagen eingesetzt und die Rohwürste dieser Chargen eine stabile Farbe angenommen hatten. Bei Charge C5 (100 Vol. % O2) allerdings konnten nicht nur über den Gesamtverlauf statistisch signifikant (p ≤ 0,05) niedrigere Rotwerte als in den übrigen Chargen gemessen werden, die Farbwerte für den Rotwert fielen zudem kontinuierlich über den Untersuchungszeitraum von 21 Tagen von anfangs fünf auf Werte um eins. Der subjektiv sichtbare Farbeindruck der Rohwürste dieser Charge war über den gesamten Untersuchungszeitraum als braun zu bezeichnen, lediglich im Inneren der einzelnen Produkte konnte eine leichte Rotfärbung beobachtet werden. Diese Beobachtungen decken sich ebenfalls mit den

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Ergebnissen der chemischen Untersuchung der Umrötung. Die Nachweismethode nach Möhler (1966) beruht auf der Möglichkeit, die gebildeten Farbstoffe photometrisch zu messen. Bei der Herstellung von Rohwurst spricht man von einer Umrötung, wenn 50 % des Untersuchungsgutes umgerötet sind. Bis zum Untersuchungstag 12 hat in allen Chargen außer in Charge C5 eine vollständige Umrötung stattgefunden. In Charge C5 hingegen stieg die prozentuale Umrötung vergleichsweise zu den anderen Chargen bis zum Untersuchungstag 4 an, fiel dann aber bis zu Tag 8 wieder auf Werte um den Ursprungswert ab. Bei der Umrötung entsteht im ersten Schritt Metmyoglobin (s. Abb. 23). Innerhalb der hier untersuchten Charge C5 lag der Sauerstoff zu 100 Vol. % in der Schutzatmosphäre vor und der Rohwurstmasse wurden bei der Herstellung keine Reduktionsmittel zugeführt, so dass vorrangig Metmyoglobin vorlag, da das Gleichgewicht der Reaktion sich zu diesem Produkt hin verschoben hatte. Dies kann auch der Grund dafür sein, dass im Innern der „Frischen Mettwurst“, wo der Partialdruck des Sauerstoffs durch die Textur der „Frischen Mettwurst“ bedingt niedriger ist, geringe Umrötungsprozesse zu erkennen waren. Laut PRÄNDL et al. (1988) besteht außerdem ein zweiter möglicher chemischer Weg zur Bildung von Nitrosomyoglobin. Danach bildet sich zuerst Nitrosometmyoglobin, welches unter anaeroben Bedingungen zu dem stabilen Nitrosomyoglobin ohne weitere Beteiligung von Enzymen reduziert wird, während es unter aeroben Bedingungen zu Metmyoglobin oxidiert wird. Diese Abläufe können für das Ausbleiben der Umrötung in den vorliegenden Versuchen ursächlich sein. Bei bereits umgeröteten Produkten kann durch hohen Sauerstoffpartialdruck bei gleichzeitigem Lichteinfall eine Photooxidation des bereits entstandenen Nitroso-myoglobins stattfinden. Eine Studie von MØLLER et al. (2005) zeigte dabei keine direkte Abhängigkeit zur Wellenlänge des einfallenden Lichtes. Sichtbares Licht kann demnach für eine Photooxidation des Nitrosomyoglobins genauso ursächlich sein wie UV-Licht. Da in der vorliegenden Studie die „Frische Mettwurst“ aber direkt am Herstellungstag, also vor der Umrötung verpackt wurde, kann dieser Prozess nicht als Erklärungsversuch herangezogen werden.

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Abb. 23: Schematische Darstellung der biochemischen Abläufe bei der Umrötung von Fleisch, Bildung des stabilen Pökelfarbstoffs Nitrosomyoglobin

5.3.3.2.2 Gelbwert (b*-Wert)

Der b*-Wert repräsentiert nach der CIE-Methode den Gelbwert. Dieser wird in der Literatur selten dargestellt. Bei genauer Betrachtung der Ergebnisse der hier vor-liegenden Studie fällt auf, dass die b*-Werte der unterschiedlichen Rohwurstchargen alle in einem Plateaubereich mit Werten von etwa sieben bis zehn liegen. Lediglich in Charge C5 (100 Vol. % O2) war ein Anstieg zwischen den Anfangswerten von acht (MW) und den Endwerten (zehn) zu beobachten. Diese Beobachtung liegt in Übereinstimmung mit den Ergebnissen der a*-Werte. Der b*-Wert steigt in gleicher Weise wie der a*-Wert dieser Charge sinkt. Das bedeutet, die Braunfärbung der

„Frischen Mettwurst“ geht mit einer Erniedrigung des a*-Wertes bei gleichzeitiger Erhöhung des b*-Wertes einher.

5.3.3.2.3 Farbhelligkeit (L*-Wert)

Die absoluten L*-Werte aus den hier vorgestellten Untersuchungen lagen in einem Bereich zwischen 48 und 55. Diese gemessenen L*-Werte decken sich mit den in verschiedenen Veröffentlichungen präsentierten Messdaten. Nach FELDHUSEN et al. (1987) entspricht der Bereich mit Werten um 50 für die Farbhelligkeit der von 24 Stunden gereiftem Schweinefleisch. Ähnliche L*-Werte findet man auch bei KLETTNER und TROEGER (2000). Die Autoren haben in ihrer Studie Rohwürste mit unterschiedlichen Nitritkonzentrationen hergestellt. Nach einer Studie von ZANARDI et al. (1999) steht die Höhe des L*-Wertes in direktem Zusammenhang mit dem

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pH-Wert. Da auch die in diesen Untersuchungen gemessenen pH-Werte im ganzen Zeitraum gleichmäßig waren, ist dies eine mögliche Erklärung für die gleichmäßigen Ergebnisse der L*-Wert-Messungen.

5.3.3.2.4 Farbänderungswerte

Das menschliche Auge nimmt bei der Betrachtung eines Produktes wie „Frischer Mettwurst“ immer einen Gesamteindruck von Helligkeit und Farbe wahr. Nach Studien von HOUBEN et al. (1998) kann die Gesamtfarbänderung für einen bestimmten Lagerungszeitraum ermittelt werden. Dabei muss für das menschliche Auge mindestens eine Farbänderung ein Δ-Wert von 1 vorliegen.

Im Dokument Die technologische Kontrolle mittels modified atmosphere packaging und der Nachweis von Listeria monocytogenes in kurzgereiften Rohwürsten (Seite 118-132)