Schlussfolgerung: Effekte der Verpackung und Lagerung unter Schutzgasatmosphäre

Die Ergebnisse zeigten, dass zuvor gefroren gelagertes Putenfleisch ohne Beeinträchtigungen der Qualität im Anschluss an das Auftauen in Schutzgasatmosphäre verpackt und bis zu 14 Tage im Kühlschrank gelagert werden kann. Sowohl die Untersuchungen der physikalischen als auch die Untersuchungen der chemischen Qualitätsparameter ergaben keine relevanten Veränderungen, die auf eine verminderte Verbraucherakzeptanz hindeuten. Betrachtet man die mikrobiologischen Ergebnisse fällt auf, dass diese Ähnlichkeiten mit den Ergebnissen nach Gefrierlagerung aufweisen. Unter Berücksichtigung dieses und der ökologischen Aspekte empfiehlt sich eine Gefrierlagerung bei -18°C.

5.4 Diskussion der Ergebnisse der Verarbeitungsversuche

Die Wahl des Rohstoffs ist für die Verarbeitungseigenschaften und die spätere Qualität einer Wurst von zentraler Bedeutung (MAIJALA et al. 1993) und hat einen erheblichen Anteil am Gelingen des Produktes (HAHN 2001). Damit sich die Fleischmasse während der Herstellung nicht zu stark erhitzt, werden Wurstprodukte oft aus gefrorenem Fleisch hergestellt (POPP et al. 2013). Da die Gefrierlagerung des Rohstoffs einen Einfluss auf die strukturellen und

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chemischen Eigenschaften und somit auch auf die letztliche Qualität des Erzeugnisses haben kann (MILLER et al. 1980), wurde in dieser Studie der Einfluss der Gefrierlagerdauer und der Gefriertemperatur auf das spätere Produkt untersucht. Ähnlich wie bei den Lagerungsversuchen unter Schutzgas wurde in der Auswertung die Veränderung innerhalb einer Versuchsgruppe über die Reifedauer nicht berücksichtigt. Zu diesen Veränderungen über die Reifedauer gibt es bereits zahlreiche Studien (TOWNSEND et al. 1980; MAIJALA et al. 1995; POPP et al. 2013).

5.4.1 Physikalische Analysen

Die Würste, die aus 36 und 48 Wochen gelagertem Fleisch hergestellt wurden, zeigten an den Tagen 7 und 14 signifikant niedrigere Lagerverluste gegenüber der Kontrollgruppe und den 24 Wochen Würsten. Dieses Ergebnis ließ sich jedoch nur für einzelne Untersuchungstage bestimmen und der Lagerverlust aller Versuchsgruppen war am Ende der Reifung (Tag 28) vergleichbar. Es ist daher schwer zu diskutieren, da auch keine vergleichbaren Publikationen zu diesen Ergebnissen veröffentlicht wurden. Es scheint aber, dass trotz der Unterschiede der Auftauverluste, keine Effekte auf die Verarbeitungseigenschaften nach der Gefrierlagerung auftraten.

Die aw-Wert-Bestimmung zeigte an den Tagen 21 und 28 der Beprobung, dass die Würste, die aus für 48 Wochen gefroren gelagertem Fleisch hergestellt wurden, höhere Werte aufwiesen als die Würste der Kontrollgruppe. Die durch die lange Gefrierlagerung entstehenden Eiskristalle verursachen strukturelle Schäden, die nach dem Auftauen zu einer vermehrten Exsudation führen (LEYGONIE et al. 2012b). Bei der Wurstherstellung kann das vorhandene Wasser vor dem Kuttervorgang nicht entweichen und gelangt so in die Wurst, was zu gerade beschriebenen Ergebnissen führen kann. Bereits FENNEMA (1996) erklärte, dass physikalisch eingeschlossenes Wasser nicht aus Gewebe ausfließt, selbst wenn dieses zerkleinert wird.

Gleichzeitig verhalte sich dieses Wasser jedoch bei der Verarbeitung wie reines Wasser, was zur Folge hat, dass es beim Einfrieren leicht in Eis umzuwandeln oder durch Trocknen zu entfernen ist. Dies erklärt auch, warum die Würste der verschiedenen Versuchsgruppen ab dem 21. Untersuchungstag ähnliche Lagerverluste hatten. Schlussendlich zeigten die Würste aller Versuchsgruppen am Ende der Reifezeit jedoch ähnliche Werte und sind somit qualitativ vergleichbar (Tab. 15). Ein nachteiliger Effekt aufgrund des höheren aw-Wertes auf das Produkt

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durch das Wachstum der untersuchten Mikroorganismen konnte nicht eindeutig bestimmt werden.

Für den a*-Wert konnten an allen Untersuchungstagen bei -80°C Würsten höhere Werte bestimmt werden als bei Würsten, die aus Fleisch hergestellt wurden, das bei -18°C gelagert wurde. Während der Herstellung und Reifung von Wurstprodukten kommt es durch die im Literaturteil beschriebene Bildung von NitrosoMb zur Umrötung und dadurch zur typischen Rotfärbung, die mit höheren a*-Werten einhergeht. In Wurstprodukten, die aus gefrorenem Fleisch hergestellt werden, spielen zwei Faktoren bei der Farbgebung eine Rolle. Zum einen wird durch die Gefrierlagerung die Gewebestruktur des Ausgangsmaterials durch Eiskristallbildung beeinflusst. Bei sehr niedrigen Gefriertemperaturen (z.B. -80°C) wird das Gewebe weniger zerstört als bei höheren Gefriertemperaturen (z.B. -18°C) (GRUJIĆ et al.

1993). Dies resultiert in einer geringeren Zerstörung der Mb-Einheit (ANON u. CALVELO 1980; BEN ABDALLAH et al. 1999) und infolgedessen kann die Bildung von NitrosoMb besser ablaufen. Zum anderen beeinflussen zugegebene Starterkulturen (z.B. Staphylococcus carnosus) die Umrötung durch die Produktion von Nitrit- und Nitratreduktasen positiv. Wie bereits die Ergebnisse der Gefrierlagerung zeigten, bietet das Fleisch, welches bei -80°C gelagert war, eine bessere Wachstumsgrundlage für Mikroorganismen als Fleisch, das bei -18°C gelagert wurde. Die höheren a*-Werte sprechen in diesem Fall möglicherweise für ein besseres Wachstum der Starterkulturen und der damit verbundenen stärkeren Umrötung des Produktes. In Einklang mit diesen Ergebnissen stellte sich der Gelbwert an Tag 21 und 28 bei -18°C Würsten höher dar als bei -80°C Würsten. Die Helligkeit der Würste veränderte sich nicht temperaturabhängig, zeigte aber Effekte bei der Lagerdauer, die jedoch nicht überinterpretiert werden sollten.

Die pH-Werte der -80°C Würste waren an Tag 7 signifikant höher als bei Würsten, die aus bei -18°C gelagertem Fleisch hergestellt wurden. An den Tagen 21 und 28 wiesen diese Würste allerdings signifikant niedrigere Werte auf als die -18°C Produkte. Der pH-Wert wird bei Wurstwaren vor allem durch die Zugabe von verschiedenen Starterkulturen (z.B. Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici) beeinflusst. Die Resultate der Farbmessung und der pH-Wert-Bestimmung sind schwer erklärbar und sollten nicht überbewertet werden, auch, weil die Effekte nur vereinzelt auftraten.

90 5.4.2 Chemische Analysen

Die Untersuchung der TBARS-Konzentrationen zeigte, dass die Wurst aus gefrorenem Fleisch, unabhängig von Lagerdauer an den Tagen 14 und 28 signifikant niedrigere Werte erreichte als Würste der ungefrorenen Kontrollgruppe. Am Tag 28 konnten für die Würste aus Fleisch, das bei -80°C gelagert wurde geringere TBARS-Konzentrationen als bei -18°C Würsten bestimmt werden. Trotz dieser Ergebnisse ist nicht davon auszugehen, dass die Verarbeitung von zuvor gefrorenem Fleisch die Entstehung von Lipidoxidationsprodukten beeinflusst, da die Resultate nur an einzelnen Untersuchungstagen bestimmt werden konnten. Zudem wurden die TBARS-Konzentrationen durch die vorherige Gefrierlagerung nicht beeinflusst.

Für die Bestimmung der antioxidativen Kapazitäten ergaben sich nur nach 24 Wochen und nur an einzelnen Untersuchungstagen (Tag 21 und 28) signifikante Unterschiede zwischen den Versuchsgruppen, weshalb auch diese Ergebnisse schwer zu diskutieren sind. Nicht zuletzt wegen der Komplexität der oxidativen Veränderungen und der antioxidativen Mechanismen in Fleisch und die mögliche Beeinflussung dieser Vorgänge durch Gefrierlagerung und Verarbeitung zu Rohwurst, sondern auch wegen fehlender vergleichbarer Untersuchungen können diese Ergebnisse nicht weiter diskutiert werden.

5.4.3 Mikrobiologische Analysen

Auch bei den mikrobiologischen Analysen der Rohwürste konnte keine Veränderung der Gesamtkeimzahl zwischen den einzelnen Versuchsgruppen festgestellt werden. Signifikante Ergebnisse für das Wachstum von Mikroorganismen der Familie der Enterobacteriaceae am Tag der Wurstherstellung blieben ebenfalls aus.

Die Resultate der Bestimmung von Pseudomonas spp. zeigten an Tag 0 bei den 48 Wochen Würsten ein signifikant höheres Wachstum als bei 12 und 36 Wochen Würsten. An den Folgetagen konnten bis auf wenige Ausnahmen (48/18 und 48/80 an Tag 7 sowie 48/80 an Tag 14) keine Pseudomonaden mehr nachgewiesen werden. Da die Ergebnisse nur an einzelnen Untersuchungstagen zu bestimmen waren, sollten sie nicht überinterpretiert werden.

Grundsätzlich spielt die Beschaffenheit des Ausgangsmaterials eine große Rolle für die spätere Qualität des Produktes (MAIJALA et al. 1993). Aus den Ergebnissen der Gefrierlagerung ist zu entnehmen, dass Pseudomonas spp. bei -80°C ein besseres Wachstum zeigten als bei -18°C.

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Dies ließ sich in gewisser Weise auch nach der Verarbeitung zu Rohwurst zeigen. Neben dem Ausgangsmaterial wird die mikrobiologische Beschaffenheit von Wurstprodukten erheblich durch Starterkulturen beeinflusst. Vor allem die verwendeten Kulturen Lactobacillus sakei und Pediococcus acidilactici fermentieren den zugegebenen Zucker zu Milchsäure und sorgen so für eine Säuerung der Wurst. Durch die Absenkung des Wertes, wird der optimale pH-Bereich, in dem sich unerwünschte Keime gut vermehren können, verlassen und es kommt zu einer Reduktion dieser Keime (WACHEK 2008). Pseudomonas spp. sind bis zu einem minimalen pH-Wert von 4,4 in der Lage, sich zu vermehren, weshalb davon auszugehen ist, dass die Reduktion dieses Bakteriums in der untersuchten Putenrohwurst nicht in Verbindung mit dem pH-Wert steht. Neben dem optimalen pH-Wert spielt für das Wachstum von Mikroorganismen auch das zur Verfügung stehende Wasser eine wichtige Rolle (FENNEMA 1996). Wie bereits beschrieben, haben 48 Wochen Würste am Tag 28 höhere aw-Werte als die Kontrollproben. Dies führt in der vorliegenden Studie allerdings nicht zu einem Nachweis unerwünschter Bakterien und ist daher als zweitrangig zu beurteilen.