AGOULON, A. (2012):
Der Einfluss von Frostparametern auf die Eigenschaften von Lebensmitteln.
Air Products and Chemicals, Inc., Air Products, Bochum
AID infodienst (2012):
Tiefkühlkost-Einfrieren von A-Z.
12. überarbeitete Neuauflage, ISBN: 978-3-8308-1030-8 Bonn
ALI, S., W. ZHANG, N. RAJPUT, M. A. KHAN, C. B. LI u. G. H. ZHOU (2015):
Effect of multiple freeze-thaw cycles on the quality of chicken breast meat.
Food Chem. 173, 808-814
ALONSO, V., E. MUELA, J. TENAS, J. B. CALANCHE, P. RONCALÉS u. J. A. BELTRÁN (2016):
Changes in physicochemical properties and fatty acid composition of pork following long-term frozen storage.
Eur. Food Res. Technol. 242, 2119-2127 AMSA (2015):
Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation, and Instrumental Tenderness Measurements of Meat.
American Meat Science Association, Second Edition, Version 1.01 ANON, M. C. u. A. CALVELO (1980):
Freezing Rate Effects on the Drip Loss of Frozen Beef.
Meat Science 4, 1-14
AROEIRA, C. N., R. A. TORRES FILHO, P. R. FONTES, L. A. GOMIDE, A. L. RAMOS, M. M. LADEIRA u. E. M. RAMOS (2016):
Freezing, thawing and aging effects on beef tenderness from Bos indicus and Bos taurus cattle.
Meat Sci 116, 118-125 BARBUT, S. (1993):
Colour measurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurrence in turkey meat.
Food Res. Int. 26, 39-43
BEM, Z. u. H. HECHELMANN (1994):
Kühlung und Kühllagerung von Fleisch - mikrobiologische Vorgänge.
Fleischwirtschaft 74, 916-924
99
BEN ABDALLAH, M., J. A. MARCHELLO u. H. A. AHMAD (1999):
Effect of freezing and microbial growth on myoglobin derivatives of beef.
J. Agric. Food Chem. 47, 4093-4099
BLACHA, I., C. KRISCHEK u. G. KLEIN (2014):
Influence of modified atmosphere packaging on meat quality parameters of turkey breast muscles.
J. Food Prot. 77, 127-132 BLE (2005):
Reifung der Rohwurst.
Fleischerhandwerk, 1-4, [Internet:URL:www.ökolandbau.de], 25.05.2020 Bonn
BLE (2020):
Bericht zur Markt- und Versorgungslage Fleisch 2020
[Internet:URL:https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/BZL/Daten-Berichte/Fleisch/2020BerichtFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=2], 17.12.2020
BOTSOGLOU, N. A., D. J. FLETOURIS, G. E. PAPAGEORGIOU, V. N.
VASSILOPOULOS, A. J. MANTIS u. A. G. TRAKATELLIS (1994):
Rapid, Sensitive, and Specific Thiobarbituric Acid Method for Measuring Lipid Peroxidation in Animal Tissue, Food, and Feedstuff Samples.
J. Agric. Food Chem. 42, 1931-1937
BRANDSCHEID, W., G. HAHN u. M. WICKE (2004):
Qualität von Putenfleisch – Probleme und Gegenmaßnahmen.
Mitteilungsblatt BAFF 43, 63-71
BREVES, G., W.v. ENGELHARDT (2015):
Physiologie der Haustiere.
2. Auflage, Enke Verlag, Stuttgart
CHAN, J. T. Y., D. A. OMANA u. M. BETTI (2011):
Effect of ultimate pH and freezing on the biochemical properties of proteins in turkey breast meat.
Food Chem. 127, 109-117
CHANG, V. P., E. W. MILLS u. C. N. CUTTER (2003):
Reduction of bacteria on pork carcasses associated with chilling method.
J. Food Prot. 66, 1019-1024 CHR. HANSEN GMBH (2009):
Bactoferm Meat Manual Vol. 1.
Fermented Sausages with Chr. Hansen starter cultures Chr. Hansen, Pohlheim
100 CORNFORTH, D. u. M. HUNT (2008):
Low-Oxygen Packaging of Fresh Meat with Carbon Monoxide.
The american meat science association-white paper series, Nr.2, January 2008 CROUSE, J.D. u. M. KOOHMARAIE (1990):
Effect of Freezing of Beef on Subsequent Postmortem Aging and Shear Force.
Journal of Food Science 55, 573-574
CROSS, H. R., P. R. DURLAND u. S. C. SEIDEMAN (1986):
Meat color.
In: Muscle as Food
Academic Press, Inc., S. 283
CUSTODIO, F. B., M. C. VASCONCELOS-NETO, K. H. THEODORO, R. C. CHISTE u. M.
B. A. GLORIA (2018):
Assessment of the quality of refrigerated and frozen pork by multivariate exploratory techniques.
Meat Sci 139, 7-14
DASZKIEWICZ, T., C. PURWIN, D. KUBIAK, M. FIJALKOWSKA, E. KOZLOWSKA u.
Z. ANTOSZKIEWICZ (2018):
Changes in the quality of meat (Longissimus thoracis et lumborum) from Kamieniec lambs during long-term freezer storage.
Anim Sci J 89, 1323-1330
DAVE, D. u. A. E. GHALY (2011):
Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A critical review.
American Journal of Agricultural and Biological Sciences 6, 486-510 DECKER, E. A. u. L. MEI (1996):
Antioxidant mechanisms and applications in muscle foods.
in: Proceedings of the 49th Annual Reciprocal Meat Conference.
American meat science association, S. 64-72 DEVINE, C. E. (2014):
Conversion of muscle to meat | Aging.
In: Encyclopedia of Meat Sciences, S. 329-338
DIAZ, P., G. NIETO, M. D. GARRIDO u. S. BANON (2008):
Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method.
Meat Sci 80, 287-292 DLG (2018):
Kulturen in Rohwurst und Rohpökelwaren.
DLG-Expertenwissen 03/2018
101
DOULGERAKI, A. I., D. ERCOLINI, F. VILLANI u. G. J. NYCHAS (2012):
Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions.
Int. J. Food Microbiol. 157, 130-141
DT.TIEFKÜHLINSTITUT u. ÖKO-INSTITUT-E.V. (2012):
Klimabilanz Tiefkühlkost-Ergebnisbericht: Vergleich von Angebotsformen und Identifikation der Optimierungspotentiale für ausgewählte Tiefkühlprodukte. Stand: 06.09.2012
EILERT, S. J. (2005):
New packaging technologies for the 21st century.
Meat Sci 71, 122-127
EL RAMMOUZ, R., R. BABILE u. X. FERNANDEZ (2004):
Effect of ultimate pH on the physicochemical and biochemical characteristics of turkey breast muscle showing normal rate of postmortem pH fall.
Poult Sci 83, 1750-1757 ESTEVEZ, M. (2011):
Protein carbonyls in meat systems: a review.
Meat Sci 89, 259-279 ESTÉVEZ, M. (2017):
Chapter 5 - What’s New in Meat Oxidation?
In: New Aspects of Meat Quality Woodhead Publishing, S. 91-109 EUROSTAT (2020):
Animal Production in Europe. Poultry Farming.
[Internet:URL: https://ec.europa.eu/eurostat/web/agriculture/data/database], 17.11.2020 FAO (2018):
Agricultural Outlook 2018-2027. Chapter 6 Meat.
Food and Agriculture Organization of the United Nations.
[Internet:URL: http://www.fao.org/3/i9166e/i9166e Chapter 6 Meat.pdf], 17.11.2020 FAO (2020):
Gateway to poultry production and products.
[Internet:URL: http://www.fao.org/poultry-production-products/production/en/], 22.03.2021 FAROUK, M. M. u. J. E. SWAN (1998):
Effect of rigor temperature and frozen storage on functional properties of hot-boned manufacturing beef.
Meat Science 49, 233-247
FAROUK, M. M. u. K. J. WIELICZKO (2003):
Effect of diet and fat content on the functional properties of thawed beef.
Meat Sci 64, 451-458
102
FAROUK, M. M., K. J. WIELICZKO u. I. MERTS (2003):
Ultra-fast freezing and low storage temperatures are not necessary to maintain the functional properties of manufacturing beef.
Meat Science 66, 171-179 FELDHUSEN, F. (1994):
Einflüsse auf die postmortale Farbveränderung der Oberfläche von Schweinemuskulatur.
Fleischwirtschaft 74, 989-991 FENNEMA, O. R. (1996):
Water and ice.
in: O. R. FENNEMA (Hrsg.): Food chemistry.
Verlag Dekker, New York, Aufl. 3, S. 17-94 FRANKE (2017):
Untersuchung der Dynamik flüchtiger organischer Verbindungen von Schutzgas-verpacktem Fleisch als Grundlage für Intelligente Verpackungen.
München, Techn. Univ., Diss.
FRAQUEZA, M. J. u. A. S. BARRETO (2011):
Gas mixtures approach to improve turkey meat shelf life under modified atmosphere packaging:
the effect of carbon monoxide.
Poult Sci 90, 2076-2084
FRAQUEZA, M. J., M. C. FERREIRA u. A. S. BARRETO (2008):
Spoilage of light (PSE-like) and dark turkey meat under aerobic or modified atmosphere package: microbial indicators and their relationship with total volatile basic nitrogen.
Br Poult Sci 49, 12-20
GIAMPIETRO-GANECO, A., C. M. OWENS, J. L. M. MELLO, R. A. SOUZA, F. B.
FERRARI, P. A. SOUZA u. H. BORBA (2017):
Physical and chemical characteristics of meat from broilers raised in 4 different rearing systems, stored under freezing for up to 12 months.
Poult Sci 96, 3796-3804
GRAY, J. I., E. A. GOMAA u. D. J. BUCKLEY (1996):
Oxidative quality and shelf life of meats.
Meat Sci 43S1, 111-123
GRUJIĆ, R., L. PETROVIĆ, B. PIKULA u. L. AMIDŽIĆ (1993):
Definition of the optimum freezing rate—1. Investigation of structure and ultrastructure of beef M. longissimus dorsi frozen at different freezing rates.
Meat Sci 33, 301-318
103 HAHN, G. (2001):
Fleischqualität bei Puten: Einfluss der Primärqualität auf die Verarbeitung.
Lohmann Information 1/2001, 1-3, ISSN: 1617-2892
[Internet:URL: https://www.lohmann-information.com/archive_year_2001.html]
HAMM, P. D. R. (1975):
Muskelfarbstoff und Fleischfarbe.
Die Fleischwirtschaft 10, 1415-1418 HAMMOND, J. (1952):
Objective tests for quality in meat.
Ann. Nutr. Aliment. 6, 119-131
HANSEN, E., D. JUNCHER, P. HENCKEL, A. KARLSSON, G. BERTELSEN u. L. H.
SKIBSTED (2004):
Oxidative stability of chilled pork chops following long term freeze storage.
Meat Sci 68, 479-484 HOFMANN, D. K. (1973):
Was ist Fleischqualität?
Die Fleischwirtschaft 4, 485 HONIKEL, K. O. (2014):
Conversion of muscle to meat | Rigor Mortis, Cold, and Rigor Shortening.
In: Encyclopedia of Meat Sciences, S. 358-365
HUFF-LONERGAN, E. u. S. M. LONERGAN (2005):
Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes.
Meat Sci 71, 194-204
KARAMUCKI, T., M. JAKUBOWSKA, A. RYBARCZYK u. J. GARDZIELEWSKA (2013):
The influence of myoglobin on the colour of minced pork loin.
Meat Sci 94, 234-238
KERNBERGER-FISCHER, I., C. KEHRENBERG, G. KLEIN, D. SCHAUDIEN u. C.
KRISCHEK (2017):
Influence of modified atmosphere and vacuum packaging with and without nanosilver-coated films on different quality parameters of pork.
J Food Sci Technol 54, 3251-3259
KIM, Y. H., E. HUFF-LONERGAN, J. G. SEBRANEK u. S. M. LONERGAN (2010):
High-oxygen modified atmosphere packaging system induces lipid and myoglobin oxidation and protein polymerization.
Meat Sci 85, 759-767
104
KIM, Y. H., C. LIESSE, R. KEMP u. P. BALAN (2015):
Evaluation of combined effects of ageing period and freezing rate on quality attributes of beef loins.
Meat Sci 110, 40-45
KUTTAPPAN, V. A., H. L. SHIVAPRASAD, D. P. SHAW, B. A. VALENTINE, B. M.
HARGIS, F. D. CLARK, S. R. MCKEE u. C. M. OWENS (2013):
Pathological changes associated with white striping in broiler breast muscles.
Poult Sci 92, 331-338
LAGERSTEDT, A., L. ENFALT, L. JOHANSSON u. K. LUNDSTROM (2008):
Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef M. longissimus dorsi.
Meat Sci 80, 457-461
LEE, Y. S., A. SAHA, R. XIONG, C. M. OWENS u. J. F. MEULLENET (2008):
Changes in broiler breast fillet tenderness, water-holding capacity, and color attributes during long-term frozen storage.
J Food Sci 73, E162-168
LEYGONIE, C., T. J. BRITZ u. L. C. HOFFMAN (2012a):
Impact of freezing and thawing on the quality of meat: review.
Meat Sci 91, 93-98
LEYGONIE, C., T. J. BRITZ u. L. C. HOFFMAN (2012b):
Meat quality comparison between fresh and frozen/thawed ostrich M. iliofibularis.
Meat Sci 91, 364-368
LIEBHERR-HAUSGERÄTE-GMBH (2020):
Liebherr Hausgeräte-Datenblatt für elektrische Haushaltskühl- und -gefriergeräte sowie entsprechende Kombinationsgeräte, GN 4375-21.
[Internet: URL: https://home.liebherr.com/external/products/products- assets/HAU_EUProductDataSheet_999406851_de_DE_09-06-2020_06-55-02/GN%204375-21_999406851_de_DE.pdf, ] 06.01.2021
LIN, M., M. AL-HOLY, M. MOUSAVI-HESARY, H. AL-QADIRI, A. G. CAVINATO u. B.
A. RASCO (2004):
Rapid and quantitative detection of the microbial spoilage in chicken meat by diffuse reflectance spectroscopy (600-1100 nm).
Lett. Appl. Microbiol. 39, 148-155
MAIJALA, R., S. EEROLA, P. HILL u. E. NURMI (1993):
The influence of some starter cultures and GDL on the formation of biogenic amines in dry sausages.
Agricultural and Food Science 2, 403-412
105
MAIJALA, R., S. EEROLA, S. LIEVONIEN, P. HILL u. T. HIRVI (1995):
Formation of biogenic amines during riping of dry sausages as affectes by starter culture and thawing time of raw materials.
J. Food Sci. 60
MANCINI, R. A. u. M. C. HUNT (2005):
Current research in meat color.
Meat Sci 71, 100-121
MANIOS, S. G. u. P. N. SKANDAMIS (2015):
Effect of frozen storage, different thawing methods and cooking processes on the survival of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 in commercially shaped beef patties.
Meat Sci 101, 25-32
MCMILLIN, K. W. (2008):
Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat.
Meat Sci 80, 43-65
MEDIC, H., I. DJURKIN KUSEC, J. PLEADIN, L. KOZACINSKI, B. NJARI, B. HENGL u.
G. KUSEC (2018):
The impact of frozen storage duration on physical, chemical and microbiological properties of pork.
Meat Sci 140, 119-127
MILLER, A. J., S. A. ACKERMAN u. S. A. PALUMBO (1980):
Effects of Frozen Storage on Functionality of Meat for Processing.
J. Food Sci. 45, 1466-1471
MUELA, E., P. MONGE, C. SANUDO, M. M. CAMPO u. J. A. BELTRAN (2015):
Meat quality of lamb frozen stored up to 21 months: instrumental analyses on thawed meat during display.
Meat Sci 102, 35-40
MUELA, E., P. MONGE, C. SANUDO, M. M. CAMPO u. J. A. BELTRAN (2016):
Sensory quality of lamb following long-term frozen storage.
Meat Sci 114, 32-37
MUELA, E., C. SANUDO, M. M. CAMPO, I. MEDEL u. J. A. BELTRAN (2010):
Effect of freezing method and frozen storage duration on instrumental quality of lamb throughout display.
Meat Sci 84, 662-669
MUELA, E., C. SANUDO, M. M. CAMPO, I. MEDEL u. J. A. BELTRAN (2012):
Effect of freezing method and frozen storage duration on lamb sensory quality.
Meat Sci 90, 209-215
106
OFFER, G., P. KNIGHT, R. JEACOCKE, R. ALMOND u. T. COUSINS (1989):
The Structural Basis of the Water-Holding, Appearance and Toughness of Meat and Meat Products
Food microstructure 8, 151-170
OWEN, J. E. u. R.A. LAWRIE (1975):
The effect of an arificially induced high pH on the susceptibility of minced porcine muscle to undergo oxidative rancidity under frozen storage.
J. of Food Tech. 10, 169-180
OWENS, C. M., E. M. HIRSCHLER, S. R. MCKEE, R. MARTINEZ-DAWSON u. A. R.
SAMS (2000):
The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant.
Poult Sci 79, 553-558
PALMER, H. H., H. D. MICHENER, H. G. BAYNE, C. HUDSON, E. MECCHI u. K. IJICHI (1975):
Frozen Storage of Ground Turkey.
Poult. Sci. 54, 119-125
PETTERSEN, M. K., H. NISSEN, T. EIE u. A. NILSSON (2004):
Effect of packaging materials and storage conditions on bacterial growth, off-odour, pH and colour in chicken breast fillets.
Packag. Technol. Sci. 17, 165-174
POPP, J., C. KRISCHEK, S. JANISCH, M. WICKE u. G. KLEIN (2013):
Physico-chemical and microbiological properties of raw fermented sausages are not influenced by color differences of turkey breast meat.
Poult Sci 92, 1366-1375 POTTHAST, K. (1987):
Fleischfarbe, Farbstabilität und Umrötung.
Fleischwirtschaft 67, 50-55
RAHMAN, M. S. u. J. F. VALEZ-RUIZ (2007):
Food preservation by freezing.
in: M. S. RAHMAN (Hrsg.): Handbook of food preservation.
CRC Press, Boca Raton, 2. Aufl., S. 635-665
RE, R., N. PELLEGRINI, A. PROTEGGENTE, A. PANNALA, M. YANG u. C. RICE-EVANS (1999):
Antioxidant Activity applying an Improved ABTS Radical Cation Decolorization Assay.
Free Radical Biology & Medicine 26, 1231-1237
REICHEL, J., C. KEHRENBERG u. C. KRISCHEK (2019):
Inactivation of Yersinia enterocolitica and Brochothrix thermosphacta on pork by UV-C irradiation.
Meat Sci 158, 107909
107 RIEGEL, J. (2007):
Einfluss von Herkunft und Alter auf Schlachtkörper- und Fleischqualitätsmerkmale von Puten.
Göttingen, Georg-August-Univ., Diss.
RÖDEL, W. (1973):
Messung der Wasseraktivität unter Praxisbedingungen.
Die Fleischwirtschaft 1, 27-31
SAKATA, R., T. OSHIDA, H. MORITA u. Y. NAGATA (1994):
Physico-chemical and Processing Quality of Porcine M.longissimus dorsi frozen at different temperatures.
Meat Sci 39, 277-284
SAVELL, J. W., S. L. MUELLER u. B. E. BAIRD (2005):
The chilling of carcasses.
Meat Sci 70, 449-459
SCHEFFLER, T. L. u. D. E. GERRARD (2007):
Mechanisms controlling pork quality development: The biochemistry controlling postmortem energy metabolism.
Meat Sci 77, 7-16
SCHELLANDER, K., C. GROSSE-BRINKHAUS u. C. PHATSARA (2010):
Qualität von tierischen Lebensmitteln – Tropfsaftverluste beim Schweinefleisch.
Züchtungskunde 82, 57-65
SCHMIDT, S. J. u. J. W. LEE (2009):
How does the freezer burn our food?
J. Food Sci. Educ. 8, 45-52 SMITH, D. M. (1987):
Functional and Biochemical-Changes in Deboned Turkey Due to Frozen Storage and Lipid Oxidation.
J. Food Sci. 52, 22-27
SMITH, M. C., M. D. JUDGE u. W. J. STADELMAN (1969):
A "cold shortening" effect in aviagen muscle.
J. Food Sci. 34, 42-46
STANISLAWCZYK, R., M. RUDY u. M. GIL (2019):
The influence of frozen storage and selected substances on the quality of horse meat.
Meat Sci 155, 74-78 STATISTA (2020):
[Internet:URL:https://de.statista.com/statistik/suche/?q=Geflügelfleisch&qKat=newSearchFilt
er&sortMethod=idrelevance&language=1&isRegionPref=-1&sortMethodMobile=idrelevance&languageMobile=1&statistics=1&accuracy=and&isoregi on=0&isocountrySearch=&category=0&interval=0&archive=1], 16.11.2020
108 STATISTA (2021):
[Internet:URL: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/154902/umfrage/strompreise-fuer-industrie-und-gewerbe-seit-2006/], 16.03.2021
TANG, J., C. FAUSTMAN u. T. A. HOAGLAND (2006):
Kryzwicki Revisted: Equations for Spectrophotometric Determination of Myoglobin Redox Forms in Aqueous Meat Extracts.
Food Chemistry and Toxicology 69 (9), C717-C720 TAUBERT (2001):
Untersuchung der Zusammenhänge zwischen externen Belastungsfaktoren und der Fleischqualität von Puten.
Halle-Wittenberg, Martin-Luther-Univ., Göttingen, Georg-August-Univ., Diss.
THERMO SCIENTIFIC (2021):
Produktdaten Thermo Scientific™ Forma™ -86°C Ultratiefkühlschränked der Serie 900 [Internet:URL: https://www.fishersci.de/shop/products/forma-900-series-86-c-upright-ultra-low-temperature-freezers/10737554], 06.01.2021
TOWNSEND, W. E., C. E. DAVIS, C. E. LYON u. S. E. MESCHER (1980):
Effect of Pork Quality on Some Chemical, Physical, and Processing Properties of Fermented Dry Sausage.
J. Food Sci. 45, 622-626
UPDIKE, M. S., H. N. ZERBY, J. C. SAWDY, M. S. LILBURN, G. KALETUNC u. M. P.
WICK (2005):
Turkey breast meat functionality differences among turkeys selected for body weight and/or breast yield.
Meat Sci 71, 706-712
UTRERA, M., D. MORCUENDE u. M. ESTEVEZ (2014a):
Temperature of frozen storage affects the nature and consequences of protein oxidation in beef patties.
Meat Sci 96, 1250-1257
UTRERA, M., V. PARRA u. M. ESTEVEZ (2014b):
Protein oxidation during frozen storage and subsequent processing of different beef muscles.
Meat Sci 96, 812-820
VIEIRA, C., M. T. DIAZ, B. MARTINEZ u. M. D. GARCIA-CACHAN (2009):
Effect of frozen storage conditions (temperature and length of storage) on microbiological and sensory quality of rustic crossbred beef at different states of ageing.
Meat Sci 83, 398-404 WACHEK (2008):
Mikrobiologische und sensorische Untersuchung tiefgefrorenen Wildbrets im Hinblick auf die Festlegung mikrobiologischer Richtwerte.
München, Ludwig-Maximilians-Univ., Diss.
109 WAGNER (2006):
Messung der Farbe als Qualitätsparameter bei Rindfleisch im Hinblick auf die Festlegung von Richtwerten in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene.
München, Ludwig-Maximilians-Univ., Diss.
WERNER, C., S. JANISCH, U. KUEMBET u. M. WICKE (2009):
Comparative study of the quality of broiler and turkey meat.
Br Poult Sci 50, 318-324
WERNER, C., J. RIEGEL u. M. WICKE (2008):
Slaughter performance of four different turkey strains, with special focus on the muscle fiber structure and the meat quality of the breast muscle.
Poult Sci 87, 1849-1859
ZHANG, M., X. XIA, Q. LIU, Q. CHEN u. B. KONG (2019):
Changes in microstructure, quality and water distribution of porcine longissimus muscles subjected to ultrasound-assisted immersion freezing during frozen storage.
Meat Sci 151, 24-32
110 10.1 Rechtstexte und Verordnungen
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29.April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel.
Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch.
Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel in der Fassung der Bekanntmachung vom 22.
Februar 2007 (BGBl. I S. 258), die zuletzt durch Artikel 4 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist.
Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 18. April 2018 (BGBl. I S. 480 (619)).
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung vom 25.11.2015 (BAnz AT 23.12.2015 B4, GMBl 2015 S. 1357), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 23.09.2020 (BAnz AT 29.10.2020 B4, GMBl 45/2020 S.971).
Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln, DGHM 2014, Beuth Verlag GmbH, Berlin.
111
11 Anhang
11.1 Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Zustandsformen des Myoglobins (CROSS et al. 1986) ... 8
Abbildung 2: Fleischerzeugung in Deutschland (in 1000 t SG) (BLE 2020) ... 20
Abbildung 3: Außenhandel mit Fleisch und Fleischwaren in Deutschland (BLE 2020) ... 18
Abbildung 4: Übersicht über Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln ... 22
Abbildung 5: Eiskristallbildung im Muskelgewebe (AGOULON 2012) ... 25
Abbildung 6: Einfluss ausgewählter Mikroorganismen auf Rohwurst während der Reifung (DLG 2018) ... 32
Abbildung 7: Putenbrustschnitzel und Probe zur mikrobiologischen Untersuchung nach Verpackung (Beispiel) ... 36
Abbildung 8: Rohwurst zur Untersuchung am letzten Tag der Reifung (Tag 28) (Beispiel) . 39 Abbildung 9: Auftauverlust des Fleisches der verschiedenen Versuchgruppen ... 47
Abbildung 10: Wachstum der untersuchten Mikroorganismen in Abhängigkeit von der Lagerzeit in Wochen, unabhängig von der Gefrierlagertemperatur ... 54
Abbildung 11: Wachstum der untersuchten Mikroorganismen in Abhängigkeit von der Lagertemperatur, unabhängig von der Gefrierlagerdauer ... 55
Abbildung 12: Lagerverlust der unter Schutzgas verpackten Putenschnitzel an den verschiedenen Untersuchungstagen in Abhängigkeit von der Lagerzeit in Wochen, unabhängig von der Gefrierlagertemperatur ... 56
Abbildung 13: Wachstum von Pseudomonas spp. der unter Schutzgas verpackten Putenschnitzel an den verschiedenen Untersuchungstagen in Abhängigkeit von der Lagertemperatur in °C, unabhängig von der Gefrierlagerdauer ... 60
112 11.2 Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: verschiedene Muskelfasertypen ... 3 Tabelle 2: Qualitätsfaktoren zur Beurteilung der Fleischqualität nach HOFMANN (1973) .... 6 Tabelle 3: Erscheinungsbild und Absorption der Myoglobin-Redoxformen ... 9 Tabelle 4: mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Geflügelfleisch (DGHM 2014) ... 20 Tabelle 5: Vor- und Nachteile des Gefrierens von Fleisch ... 25/29 Tabelle 6: minimale aW-Werte für die Vermehrung ausgewählter Mikroorganismen ... 34 Tabelle 7: Zutaten für die Rohwurstherstellung ... 40 Tabelle 8: Mittelwerte und SD der Schlachtkörper- und Rohmaterialcharakterisierung 24 h p.m.
vor Gefrierlagerung ... 49 Tabelle 9: MW und SD der Ergebnisse der physikalischen Untersuchungen nach
Gefrierlagerung von Putenfleisch ... 51 Tabelle 10: MW und SD der Ergebnisse der chemischen Untersuchungen nach Gefrierlagerung
von Putenfleisch ... 53 Tabelle 11: MW und SD der Ergebnisse der Untersuchungen des Lagerverlustes und des
pH-Wertes nach Verpackung von Putenfleisch ... 57 Tabelle 12: MW und SD der Ergebnisse der Untersuchungen der Farbmessungen nach
Verpackung von Putenfleisch ... 58 Tabelle 13: MW und SD der Ergebnisse der chemischen Untersuchungen nach Verpackung von Putenfleisch ... 61 Tabelle 14: MW und SD der Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen nach
Verpackung von Putenfleisch ... 62
113
Tabelle 15: MW und SD der Ergebnisse der Untersuchungen des Lagerverlustes und des pH-Wertes nach Verarbeitung zu Rohwürsten ... 64 Tabelle 16: MW und SD der Ergebnisse der Untersuchungen der Farbmessung nach
Verarbeitung des Fleisches zu Rohwürsten ... 65/66 Tabelle 17: MW und SD der Ergebnisse der Untersuchungen der des aw-Wertes nach
Verarbeitung zu Rohwürsten ... 68 Tabelle 18: MW und SD der Ergebnisse der chemischen Untersuchungen nach Verarbeitung
zu Rohwürsten ... 720 Tabelle 19: MW und SD der Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen nach
Verarbeitung zu Rohwürsten ... 72
114
12 Danksagung
An erster Stelle möchte ich mich bei meinem Betreuer PD Dr. Carsten Krischek für die Überlassung dieses spannenden Dissertationsthemas bedanken. Darüber hinaus danke ich Carsten für die gute Betreuung und dafür, dass er sich immer Zeit genommen hat, meine vielen Fragen zu beantworten.
Zudem bedanke ich mich bei Frau Prof. Dr. M. Plötz für die Ermöglichung und Unterstützung bei den Veröffentlichungen und Vorträgen, die mit diesem Projekt in Verbindung standen.
Für die finanzielle Unterstützung dieses Projektes bedanke ich mich bei der Fritz-Ahrberg-Stiftung recht herzlich.
Vielen Dank auch an die technischen Assistenten Bettina, Manu und Dietmar, ohne die die Durchführung der Versuche und Untersuchungen nicht möglich gewesen wäre. Danke auch an Leon und Sina für die tatkräftige Unterstützung im Labor.
Ein sehr großes Dankeschön geht natürlich an meine liebe Kollegin Vivien, auf die ich mich immer zu 100% verlassen konnte und mit der die Arbeit am gemeinsamen Projekt wirklich sehr viel Spaß gemacht hat.
Herzlichen Dank für die lustigen und abwechslungsreichen Gesprächsthemen im Büro an Julia, Maike und Melissa und für die magenfüllenden Mittagspausen und guten Ratschläge aller anderen Mit- und Ex-Doktoranden. Danke an Kathi für deine sportliche Motivation und die Runden um den Maschsee.
An dieser Stelle möchte ich auch Solveig, Johannes, Anna und Malin für die geniale Studienzeit mit unfassbar viel Spaß, für die vielen tollen Momente und die tiefe Freundschaft danken, ohne die ich es vermutlich nicht mit so viel Vergnügen bis hierhin geschafft hätte.
Vielen Dank auch an die „Nettetaler“, für die jahrelange Freundschaft und schönen Erlebnisse mit euch.
115
Darüber hinaus möchte ich ganz herzlich meinen Eltern und Großeltern für die unermüdliche Unterstützung in allen Bereichen meines Lebens danken! Ohne Euch wäre das alles nicht möglich.
Last but not least gilt mein besonderer Dank Lucas! Danke, dass du schon seit so vielen Jahren an meiner Seite bist, mich liebevoll unterstützt, aber auch kritisierst, zum Lachen bringst und dass du mein Elch in der Brandung bist.