Ursachen) als solche beurteilt.
Im Berichtsjahr wurden ebenfalls verschiedene Schwerpunktaufga-ben im Fachgebiet bearbeitet. So wurden einerseits stichprobenartig verschiedene Kindertagesstätten und
Beanstandungsgrund Anzahl
Gesundheitsschädlich (mikrobiol.Verunreinigung) 1
Irreführend Art.16VO(EG)178/2002,§11(1)LFGB 9
Nachgemacht/ wertgemindert/ geschönt 3
Nicht zum Verzehr geeignet (andere Ursachen) 4
Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften 5
Verstöße gegen sonst.Lebensmittel betreffende nat.Rechtsvorschriften 1 Verstöße gegen sonst.Vorschriften d.LFGB o.darauf gest.VO(a.Ursachen) 2 Verstöße gegen sonstiges unmittelbar geltendes EG-Recht 1
Zusatzstoffe, fehlende Kenntlichmachung 6
Zusatzstoffe, unzulässige Verwendung 4
Die Summe der Beanstandungsgründe ist höher als die Zahl der beanstandeten Proben, da einige Proben mehrere Mängel und damit mehrere Beanstandungsgründe aufwiesen.
Schulen beprobt, um die ausgeteilten Mahlzeiten unter ernährungsphysio-logischen Gesichtspunkten zu unter-suchen. Andererseits wurde ebenfalls stichprobenartig der mikrobiologische Status von Essen aus Imbisseinrich-tungen überprüft. Außerdem wurden Von 136 untersuchten Proben
waren 29 (21,3 %) zu beanstanden.
Auch in diesem Jahr wurden wieder diverse Erzeugnisse für Diabetiker, glutenfreie Produkte, Sportlernah-rung oder bilanzierte Diäten, um nur einige diätetische Erzeugnisse dieser Grup-pe zu nennen, von den Land-kreisen als Proben eingeschickt.
Wie auch in den vergangenen Jahren war die Beanstandungsquote wegen Kennzeichnungsmängeln bezüglich § 19 der DiätV sehr hoch. Insgesamt 13 Proben, vor allem Milcherzeugnisse und Diät-Fruchtsaftgetränke wurden deshalb beanstandet.
Eine weitere Beanstandung betraf ein Erzeugnis, das laut Etikett „ thermo-gene Eigenschaften zur Unterstüt-zung der Fettverbrennung und zur besseren Verstoffwechselung von Kohlenhydraten“ besitzt. Diese bean-spruchte Wirkung wurde mit 2 Dar-stellungen (Diagramm „Zunahme der Fettoxidation während des Trainings“
und „Einfluss von LIPO 100® auf den
Von 528 Proben wurden 37 bean-standet (7,0 %).
Im vergangenen Jahr wurden im LAV 528 Proben im Bereich „Fertig-gerichte“ auf ihre Verkehrsfähigkeit untersucht. Der häufigste Grund für eine Beanstandung im Berichtsjahr war, dass ein zur Untersuchung ein-gereichtes Produkt als Irreführend beurteilt wurde. Dabei wurden einige Produkte unter falscher Verkehrsbe-zeichnung in den Verkehr gebracht, andere Produkte entsprachen nicht der allgemeinen Verbrauchererwar-tung. An zweiter und dritter Stelle der ausgesprochenen Beanstandungen stehen fehlende Kenntlichmachung der Verwendung von Zusatztstoffen sowie Kennzeichnungsmängel. Die nicht zum Verzehr geeigneten Proben wurden entweder aufgrund ihres mikrobiologischen Status (mikrobio-logische Verunreinigung) oder wegen enthaltener Fremdkörper (andere
asiatische Gericht auf ihren Gluta-minsäuregehalt hin untersucht.
Ernährungsphysiologische und mikrobiologische Untersuchung von fertig gegarten Speisen aus der Kindergarten- / Schulspeisung Die bereits im Jahr 2008 im LAV durchgeführte Schwerpunktaufgabe
„Ernährungsphysiologische Untersu-chung von Kindertagesstätten- und Schulspeisungen“ hat im Jahr 2009 eine Fortsetzung erfahren. Dabei wurden 4 Einrichtungen jeweils eine Woche lang jeden Tag beprobt.
Die genommenen Proben wurden unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten auf der Grundlage der Veröffentlichungen des AID-Verbraucherdienstes sowie der Refe-renzwerte für die Nährstoffzufuhr der Deutschen Gesellschaft für Ernäh-rung (DGE) untersucht und beurteilt.
Als Richtwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr von Kindern und Jugendlichen und damit als Beur-teilungskriterien wird folgendes angegeben.1
Kohlenhydrate:
49 % des Energiegehaltes der Mahlzeit
Eiweiß:
13 % des Energiegehaltes der Mahlzeit
Fett:
38 % des Energiegehaltes der Mahlzeit
Weiterhin heißt es, dass „Ein kind-gerecht zusammengestelltes Mit-tagessen etwa dreißig Prozent des täglichen Energiebedarfs enthalten sollte“.2
Die Deutsche Gesellschaft für Ernäh-rung3 gibt dabei als Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr von Kindern folgendes an:
Die letzte Spalte der Tabelle 10 stellt dabei die Werte dar, die als Grundlage für die Berechnung des empfohlenen
1 Die Hauptnährstoffe Protein, Fette, Kohlenhy-drate (Quelle: http://www.aid.de/ernaehrung/
naehrstoffempfehlungen_hauptnaehrstoffe.
2 AID Infodienst Verbraucherschutz, Ernäh-php) rung, Landwirtschaft e.V.: Verpflegung für Kids in Kindertagesstätten und Schulen, 3.
unveränd. Aufl., Bonn, 2005
3 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Deut-sche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
Energiegehaltes der einzelnen Porti-onen genutzt wurden.
Aus diesen Empfehlungen ergab sich aus hiesiger Sicht als Untersuchungs-spektrum eine Nährwertanalyse, in der die Parameter Protein, Fett, Koh-lenhydrate und Brennwert bestimmt wurden. Die Kontrolle der mikro-biellen Beschaffenheit der Proben erfolgte auf der Basis des LFGB und der nachgeordneten lebensmittel-rechtlichen Bestimmungen.
Es wurde in jeder Einrichtung an 5 aufeinanderfolgenden Tagen ein Mittagsmenü als Probe gezogen und anschließend im LAV unter anderem auf die Gehalte an Hauptnährstoffen (Protein, Fett, Kohlenhydrate) analy-siert. Aus den ermittelten Ergebnissen wurde dann der Brennwert berechnet.
Für jede der Einrichtungen wurde anschließend aus den Analyseergeb-nissen der 5 Tage der Durchschnitt
Alter Geschlecht Energiebedarf in kJ Wert für Berechnungen
1-4 M 4700 4550
gebildet um eine wochenbezogene Aussage treffen zu können.
Betrachtet man die durchschnittlich berechneten Energiegehalte der Mahlzeiten ergibt sich das in Tabelle 2 dargestellte Bild. Hier ist es so, dass in Einrichtung 3 und 4 (fett darge-stellt) der empfohlene Energiegehalt der Mahlzeit (etwa 30 % des Tages-energiebedarfes) leicht überschritten wurde. In Einrichtung 1 und 2 wurde die Empfehlung unterschritten. Der Energiegehalt lässt sich einerseits über die Zusammensetzung des Gerichtes und andererseits über die Portionsgröße regulieren.
Im untenstehenden Diagramm (Abbildung 31) sind für jede beprobte Einrichtung die durchschnittlichen Nährstoffgehalte am Gesamtenergie-gehalt über die 5 Tage der Beprobung abgebildet.
Einrich-tung
Alters-gruppe Berechneter durchschnittlicher
Energiegehalt Empfohlener Energiegehalt (30% Tagesenergiebedarf)
1 7 - 10 1995 ≙ 26,6 % Empf. TEB* 2250
2 1 - 4 1065 ≙ 23,4 % Empf. TEB 1365
3 7 - 10 2467 ≙ 32,9 % Empf. TEB 2250
4 4-7 1858 ≙ 30,5 % Empf. TEB 1830
*Empf. TEB = Empfohlener Tagesenergiebedarf Durchschnittlicher Energiegehalt Tab. 10
Durchschnittlicher prozentualer Anteil der Nährstoffe am Energiegehalt der Gerichte
Einrichtung 1 Einrichtung 2 Einrichtung 3 Einrichtung 4 Einrichtung
Es ist festzustellen, dass der Nähr-stoff Fett in allen 4 Einrichtungen unter dem empfohlenen Wert liegt.
Gleichzeitig ist in 3 von 4 Einrichtun-gen der Kohlenhydratanteil zu hoch.
Bei den Proteinen wird der geforderte Anteil von 13 % des Energiegehaltes der Mahlzeit eingehalten.
Es ist, wie bereits im letzten Jahr, festzustellen, dass der medial auf-gebauschten Meinung des zu fettrei-chen oder übermäßig energiehaltigen Kita- bzw. Schulessens anhand der Untersuchungsergebnisse nicht zu- gestimmt werden kann. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass keine Aussage über die Nährstoff- und Ener-gieaufnahme außerhalb der angebo-tenen Essensausgabe gemacht wird, und somit eine Über- oder Unterver-sorgung trotz der angebotenen Spei-sen durchaus gegeben ist.
Weiterhin ist festzuhalten, dass der mikrobiologische Status der angebo-tenen Speisen durchgängig unauffäl-lig war.
Mikrobiologischer Status bei Fertiggerichten aus Kantinen, Betriebsküchen etc.
Für das Jahr 2009 wurde wieder als eine Schwerpunktaufgabe die Untersuchung der mikrobiologische Belastung von zubereiteten Speisen insbesondere aus Imbisseinrichtun-gen gesetzt. Außerdem sollte gleich-zeitig die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung überprüft werden.
Dabei wurden 40 Essen aus verschie-denen Einrichtungen untersucht.
Zur Untersuchung des mikrobiellen Status wurden in Anlehnung an die Empfehlungen der DGHM4 zu Richt- und Warnwerten für gegarte TK-Fer-tiggerichte bzw. Teile davon, die nur noch auf Verzehrstemperatur erhitzt werden müssen folgende Parameter gewählt: Gesamtkeimzahl, Entero-bakterien, Escherichia coli, Staphy-lococcus aureus sowie Salmonellen.
Außerdem wurden Proben, die eine Reis- oder Teigwarenkomponente enthalten, auf Bacillus cereus unter-sucht. Gerichte, die Geflügelfleisch enthalten wurden zusätzlich auch auf
4 http://www.lm-mibi.uni-bonn.de/DGHM.html
Campylobacter untersucht.
Richt- und Warnwerten für gegarte TK-Tab. 8
Fertiggerichte bzw. Teile davon, die nur noch auf Verzehrstemperatur erhitzt werden müssen
Koloniezahl 1*106 ---Escherichia
coli 1*102 1*103
Salmonellen --- n.n.in 25 g
Koagulase-positive
Sta-phylokokken 1*102 1*103 Präsumtive
Bacillus cereus 1*103 1*104 Listeria
mono-cytogenes --- 1*102
Vorausgreifend kann festgestellt werden, dass der mikrobiologische Status der Speisen aus Imbisseinrich-tungen gut ist. Salmonellen wurden in keinem Essen nachgewiesen.
Im untenstehenden Diagramm sind die Parameter Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae sowie E. coli der einzelnen Proben grafisch dargestellt.
Die anderen mikrobiologischen Para-meter der Proben waren unauffällig und werden aus Gründen der Über-sichtlichkeit nicht mit dargestellt.
Es ist festzustellen, dass der Richt-wert für die Gesamtkeimzahl bei nur einer Probe (Nr.3) deutlich über-schritten (5,8 * 106 KbE/g) war. Eine weitere Probe lag knapp über dem
Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae, E. coli
1
Gesamtkeimzahl Enterobacteriaceae E. coli DGHM Gesamtkeimzahl
Ausgewählte Mikrobiologische Parameter Abb. 32
Richtwert (1,2 * 106 KbE/g), für alle anderen Proben waren keine Über-schreitungen festzustellen. Für die Probe Nr. 3 wurde ebenfalls ein hoher Gehalt an Enterobacteriaceae festge-stellt. Für diese Proben wurden Hin-weise auf die hygienischen Mängel ausgesprochen.
Die Probe Nr. 39 fiel durch die Über-schreitung (4000 KbE/g) des Warn-wertes für E. coli auf. Diese Probe wurde aufgrund ihres mikrobiologi-schen Status als „nicht zum Verzehr geeignet“ beurteilt.
Um die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen zu überprüfen, wurden die Proben auf Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Süßstoffe untersucht. Erfreu-licherweise ist hier festzustellen, dass nur bei 4 Proben keine korrekte Kenntlichmachung der Zusatzstoffe erfolgte. Dabei wurden die Zusatz-stoffe den Produkten nicht als solche zugesetzt, sondern wurden durch Teilzutaten ins Gesamtprodukt ein-gebracht.
Zusammenfassend ist festzustellen, dass, wie bereits eingangs erwähnt, der mikrobiologische Status der stich-probenartigen Untersuchungen im Allgemeinen in Imbissen gut ist.
Allerdings ist anzumerken, dass bei Lebensmitteln bzw. Gerichten mit Rohkostkomponenten oder Kompo-nenten, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, besondere Aufmerk-samkeit und hygienisches Verständ-nis nötig sind.
Außerdem ist besonderes Augen-merk auf Gerichte mit einer Reiskom-ponente zu richten, da hier, aufgrund der Fähigkeit des Bacillus cereus hitzeresistente Sporen zu bilden, eine nicht vertretbare Rekontamination des bereits gegarten Gutes bei zu langer Warmhaltezeit erfolgen kann.
Für die Zusatzstoffe kann allgemein festgestellt werden, dass deren Ver-wendung im Großen und Ganzen korrekt kenntlich gemacht wird. Aller-dings sollte von den Herstellern und Inverkehrbringern mehr Augenmerk auf die Zwischenprodukte und deren Zusatzstoffe gerichtet werden.
Gehalt an Glutaminsäure bei Fertiggerichten aus asiatischen Imbissen/Restaurants
Glutaminsäure ist eine Aminosäure, welche zwar nicht zu den essentiel-len Aminosäuren gehört, allerdings bei den Menschen aufgrund ihrer geschmacksverstärkenden Eigen-schaften teilweise hoch geschätzt wird. Speziell in Gerichten der asia-tischen Küche findet Glutaminsäure oder deren Salz, das Glutamat, eine regelmäßige und teilweise sogar exzessive Anwendung, um den Geschmack der Gerichte zu verbes-sern oder zu verstärken.
Im Lebensmittelrecht ist in der Zusatztstoffzulassungs-Verordnung die Höchstmenge an Glutaminsäure, die ein Produkt enthalten darf, mit 10 g/kg determiniert.
Weiterhin stand Glutaminsäure lange Zeit unter dem Verdacht das „China-restaurant-Syndrom“ (Mundtrocken-heit, Kopfschmerz, Hautkribbeln etc.) auszulösen. Nach neueren Studien ist dies aber nicht der Fall. Weiterhin wird diskutiert, ob Glutaminsäure einen Einfluss auf die Entstehung der Alzheimer Erkrankung und der Par-kinsonschen Krankheit hat.
Es erschien im LAV angebracht, Gerichte, die in asiatischen Res-taurants oder Imbissen zubereitet werden, auf ihren Gehalt an Glut-aminsäure zu untersuchen. Dazu wurden 30 Proben in asiatischen Imbissen und Restaurants gezogen, welche auf ihren Glutaminsäurege-halt untersucht werden sollten.
In obenstehender Grafik sind die Gehalte der einzelnen Gerichte dargestellt.
Erfreulicherweise ist nur in drei Gerichten die Höchstmenge an Glu-taminsäure überschritten worden.
Davon wurde in zwei Gerichten die Höchstmenge nur knapp (11,3 bzw.
11,1 g/kg) überschritten.
Das Gericht mit der massiven Höchstmengenüberschreitung wurde nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 LFGB i. V .m.
§ 7 Abs. 2 Nr. 1 LFGB sowie § 5 Abs.
1 ZZulV und Anlage 5 Teil A Liste 2 ZZulV (unzulässige Verwendung [Höchstmengenüberschreitung] eines Zusatzstoffes) beanstandet.
Glutaminsäuregehalt asisatischer Gerichte
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29
Probe Nr.
Glutaminsäuregehalt [g/kg]
Probe Nr. Höchstmenge Glutaminsäure nach ZZulV
Es ist allerdings zu beachten, dass auch durch verschiedene Zutaten mit einem natürlichen Glutaminsäurege-halt, beispielsweise Soja-Soße, Glu-taminsäure ins Produkt eingebracht werden kann.
Deshalb wurde für die beiden Gerichte mit dem Gehalt an Glutaminsäure knapp über der Höchstmenge „nur“
ein Hinweis ausgesprochen.
Wenn man aus den untersuchten Proben ein Fazit ziehen möchte, so sieht dies wohl folgendermaßen aus.
In asiatischen Gerichten wird Gluta-minsäure eingesetzt, teilweise auch im Bereich der Höchstmenge, ver-einzelt weit über der Höchstmenge.
Allerdings ist auch festzustellen, dass es Gerichte gibt, die fast ohne Gluta-minsäure auskommen.
Glutaminsäuregehalte einzelner asiatischer Gerichte Abb. 33