Salmonellen können bei fast allen Tierarten inklusive Insekten und dem Menschen vorkommen und sind je nach Wirtsanpassung und Virulenz von unterschiedlicher Bedeutung. So nimmt die Rindersalmonellose beispielsweise den Rang einer anzeigepflichtigen Tierseuche ein (ROLLE u. MAYR 2002). Grundsätzlich kann jeder Salmonellen-Serotyp als potentieller Zoonoseerreger angesehen werden; laut
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Angabe des Robert-Koch-Institutes sind über 500 Serovare nachweislich humanpathogen. Salmonelleninfektionen des Menschen unterliegen in jeder Form der Meldepflicht.
2.2.1 Salmonellen beim Schwein
Salmonellen können für die Tierart Schwein von unterschiedlicher Bedeutung sein.
Zum einen können die Tiere an einer Salmonellose im engeren Sinne klinisch erkranken, die durch die schweineadaptierten Serotypen Salmonella Cholerasuis und Salmonella Typhisuis sowie in Einzelfällen durch Salmonella Typhimurium, letztere mit breitem Wirtsspektrum, hervorgerufen wird. Klinische Fälle sind bei Schweinen jedoch eher selten. Die Hauptproblematik liegt bei den klinisch inapparenten Salmonelleninfektionen an denen eine Vielzahl an Serotypen beteiligt sein kann.
Klinisch gesunde Schweine, die dennoch Salmonellen-Ausscheider sind, sind in der Lage, im Laufe des Schlachtprozesses einen hohen Prozentsatz an Schlachtprodukten zu kontaminieren und können somit zu einem großen fleischhygienischen Problem werden.
Es kann davon ausgegangen werden, dass ein gewisser Prozentsatz an Keimträgern in fast jedem Schweinebestand vorkommt. Erregerausscheidung mit dem Kot ist jedoch nur zeitweilig oder gar nicht nachweisbar. Die Zahl der Ausscheider erhöht sich, wenn die Schweine nach Transport zur Schlachtstätte untersucht werden. Diese Erscheinung wird durch Stresswirkung erklärt (WALDMANN u. WENDT 2004).
Salmonellen im Gastrointestinaltrakt des Schweins
Latent mit Salmonellen infizierte Schweine können eine direkte Ansteckungsquelle für Buchtengenossen sein und sowohl ihre direkte Umwelt, als auch über Vektoren den gesamten Stall oder sogar bei nicht ausreichend gereinigten und desinfizierten Transportwagen andere Ställe oder Schlachthöfe mit Salmonellen kontaminieren.
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Die Infektion erfolgt primär durch die orale Aufnahme von salmonellenhaltigem Kot.
Beschrieben werden auch Infektionswege über die Luft, bzw. den Respirationstrakt (PROUX et al. 2001) und experimentell über die Konjunktiven (BLAHA 1993; ROLLE u. MAYR 2007).
Nach der oralen Aufnahme können Salmonellen beim Schwein in die Krypten der Tonsillen eindringen und dort persistieren (HORTER et al. 2003). Die infizierten Tonsillen können stark salmonellenhaltig sein und sind als Kontaminationsquelle beim Schlachtprozess nicht zu unterschätzen (KÜHNEL und BLAHA 2004). In der Doktorarbeit von KÜHNEL (2004) wurden 1,7 % bis 8,4 % der getesteten Tonsillen positiv auf Salmonellen getestet. SWANENBURG et al. (2001) geben den Anteil an positiv getesteten Tonsillen mit 19,6 % an und CHAUNOMS (2003) mit 10,8 %.
Im porzinen Magen müssen die Salmonellen einen sauren pH-Wert von bis zu 2 in der Fundus- und Pylorusregion überleben um in den Darmtrakt zu gelangen.
Untersuchungen von BERK et al. (2005) haben gezeigt, dass Salmonellen in einem sauren Milieu von pH 3 überleben können, indem sie Schock-Proteine produzieren.
Eine Möglichkeit zur Salmonellenreduzierung wäre an dieser Stelle laut MIKKELSEN et al. (2004), indem vermehrt grob gemahlenes Futter verabreicht wird, welches eine längere Verweildauen im Magen aufweist und demnach stärker angesäuert würde.
VISSCHER (2006) untersuchte die Wirkung von grob vermahlenem Futter und Säure-Futterzusätzen gegen Salmonellen bei Mastschweinen von der Einstallung bis hin zur Schlachtung. Umfassende mikrobiologische Untersuchungen ergaben, dass der Caecuminhalt das am häufigsten mit Salmonellen belastete Material des Schlachtkörpers ist. Bei Einsatz grob vermahlener Mischfutter konnten signifikant erhöhte Stärkegehalte, signifikant niedrigere pH-Werte sowie allgemein erhöhte Gehalte an Propionat und Butyrat im Caecuminhalt der Schlachtschweine nachgewiesen werden. Diese Effekte können zu einer nachhaltig verringerten Salmonellenbelastung bei Mastschweinen beitragen.
Salmonellen, die den Magen unbeschadet passiert haben, gelangen ins Duodenum und in das proximale Jejunum, welche reich an Gallensalzen sind. Gallensalze wirken antibakteriell und verhindern das Eindringen der Bakterien in die Darmepithelzellen
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(PROUTY u. GUNN 2000). Da im distalen Jejunum, im Ileum, Caecum und Colon kaum noch Gallensalze präsent sind, könnte dies auch eine Erklärung dafür sein, dass Salmonellen vor allem in diesen Regionen kolonisieren und die Epithelzellen besiedeln (BOYEN et al. 2008).
Die Möglichkeit zur Adhäsion von beispielsweise Salmonella Typhimurium an die Darmepithelzellen des distalen Intestinaltraktes gilt allgemein als erster pathogener Schritt im Laufe der Salmonelleninfektion beim Schwein. Obwohl viele mutmaßliche Adhäsine für S. Typhimurium beschrieben wurden, so sind doch Typ-1-Fimbrien die einzigen, die zur Anhaftung an die porzinen Enterozyten und die anschließende Kolonisation beisteuern (ALTHOUSE et al. 2003).
Nach der Adhäsion durchdringen Salmonellen das intestinale Epithel. SCHAUSER et al. (2004) haben gezeigt, dass Salmonellen in porzine, absorbierende Enterozyten, M-Zellen und Becherzellen eindringen können. Bereits zwei Stunden nach der oralen Aufnahme, können Salmonellen im Inneren der Enterozyten und in mesenterialen Lymphknoten nachgewiesen werden (REED et al. 1986).
Fäkale Ausscheidung von Salmonellen
Nach einer experimentellen Infektion mit Salmonellen scheiden Schweine den Erreger ca. 14 Tage lang kontinuierlich in hohen Mengen aus. Danach sinkt die Anzahl der positiv getesteten Tiere und die Ausscheidung wird intermittierend (SCHERER et al.
2008). Mit Salmonellen infizierte Schweine können über einen langen Zeitraum asymptomatische Träger sein, die somit als „Carrier“ fungieren und unregelmäßig die Erreger ausscheiden (WOOD et al. 1991; SCHAREK u. TEDIN 2007). Sie sind schwer zu identifizieren, da weder eine serologische Untersuchung auf spezifische Antikörper, noch eine negativ ausfallende bakteriologische Untersuchung bei der intermittierenden Ausscheidung der Erreger eine aktuelle An- bzw. Abwesenheit der Salmonellen beweisen. Eine vermehrte Ausscheidung von S. Typhimurium wird vor allem bei Stresseinwirkung, wie z. B. nach Umgruppierungen oder Transporten beobachtet
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(WALDMANN u. WENDT 2004; UTHE et al. 2009). Auch Co-Infektionen mit Erregern, die eine Immunsuppression beim Schwein bewirken, sind möglicherweise dazu in der Lage, eine Salmonelleninfektion zu begünstigen, die Ausscheidung zu forcieren und auch die Mortalitätsrate zu erhöhen (BOYEN et al. 2008).
2.2.2 Salmonellen beim Menschen
Bei den Salmonellen des Menschen wird zwischen den als Allgemeininfektion verlaufenden Krankheitsbildern des Typhus und Paratyphus und den Salmonellen-Enteritiden (siehe 2.2.3) unterschieden (ROLLE u. MAYR 2002). S. Typhi und S.
Paratyphi A, B oder C rufen beim Menschen systemische Infektionen mit Darmbeteiligung hervor, andere nicht-typhoidale Salmonellen verursachen beim Menschen in der Regel Gastroenteritiden, auch als Salmonellen-Enteritis oder Salmonellose bezeichnet. Die Infektion erfolgt durch orale Erregeraufnahme. S. Typhi und S. Paratyphi, bei denen der Mensch als Wirt fungiert, kommen nicht im Magen-Darm-Trakt von Tieren vor (ANONYMUS 2009b).
2.2.3 Salmonellen in Lebensmitteln
Die Salmonellose des Menschen ist eine klassische Lebensmittelinfektion. Eine Salmonella-Infektion bei Schlachtschweinen kann zu einer Salmonellen-Kontamination von Schweinefleisch und zur Erkrankung des Menschen führen. Maßnahmen zur Verringerung der Verbreitung der Infektion bei Schweinen könnten die Anzahl der Salmonellosefälle beim Menschen verringern (ANONYMUS 2008b). Über 80 % der Salmonellen, die Lebensmittel kontaminieren stammen von Salmonella-positiven, lebensmittelliefernden Tieren (BLAHA 2008). Das in Deutschland zurzeit dominierende Serovar S. Enteritidis wird vor allem über nicht ausreichend erhitzte Eier oder Eiprodukte übertragen. Des Weiteren werden Salmonellen häufig über rohes Fleisch bzw. nicht oder nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse übertragen. Die Infektionsdosis für den erwachsenen Menschen liegt durchschnittlich bei 104–106
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Keimen. Die Inkubationszeit beträgt in der Regel 12 bis 36 Stunden und ist abhängig von der Infektionsdosis und dem Serovar. Die Salmonellose manifestiert sich beim Menschen meist als akute Darmentzündung mit plötzlich einsetzendem Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein und manchmal Erbrechen. Häufig tritt leichtes Fieber auf. Bei Kleinkindern oder älteren Erwachsene kann die resultierende Dehydrierung stark ausgeprägt sein. In seltenen Fällen kann die initiale Darmentzündung einen septischen Verlauf mit zum Teil hohem Fieber annehmen.
Therapeutisch wird bei einer Salmonellen-Infektion normalerweise ausschließlich ein Flüssigkeits- und Elektrolytausgleich empfohlen, da durch eine Antibiotika-Therapie die Ausscheidung der Bakterien und somit auch eine Kontamination der Umwelt verlängert werden kann. In gravierenden Fällen empfehlen sich jedoch laut Angabe des Robert-Koch-Institutes in Abhängigkeit von den Ergebnissen der Resistenztestung Cephalosporine der dritten Generation, Cotrimoxazol, Ampicillin oder (bei Erwachsenen) auch Fluorochinolone wie Ciprofloxacin (ANONYMUS 2009b).
Die hygienische Handhabung von rohem Fleisch und das gründliche Garen sind wichtige Maßnahmen zur Minimierung von Gesundheitsrisiken durch Salmonella-kontaminiertes Schweinefleisch für den Menschen (ANONYMUS 2008b).