Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover
Bedeutende mikrobiologische Risiken in der Fleischgewinnung – Campylobacter spp. und ESBL-
bildende Enterobacteriaceae
Habilitationsschrift zur Erlangung der Venia legendi
an der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover
vorgelegt von Dr. med. vet. Felix Reich
Hannover 2017
Tag der nichtöffentlichen wissenschaftlichen Aussprache: 24.05.2018
Für Claudia und Theresa
Inhalt
Abbildungsverzeichnis ... 6
Tabellenverzeichnis ... 7
1. Einleitung ... 9
1.1. Lebensmittelsicherheit und rechtliche Grundlagen ... 9
1.2. Durch Lebensmittel übertragene bakterielle Erkrankungen ... 11
1.2.1.Campylobacter und Campylobacteriose ... 12
1.2.2.Schaden und Kosten für die Gesellschaft ... 13
1.2.3.Maßnahmen zur Reduktion der Krankheitslast ... 15
1.3. Multiresistente Enterobacteriaceae im Fleisch... 15
1.3.1.Systematik der ESBL-kodierenden Gene ... 17
1.3.2.Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit ... 17
1.4. Konzeption dieser Arbeit ... 18
2. Liste der verwendeten Publikationen ... 20
2.1. Campylobacter in der Hähnchenfleisch-Produktion ... 20
2.2. ESBL-bildende Enterobacteriaceae in der Fleischgewinnung ... 20
3. Ergebnisse und Diskussion... 22
3.1. Campylobacter in der Hähnchenfleisch-Produktion ... 22
3.1.1.Maßnahmen zur Campylobacter-Reduktion in der Hähnchenfleisch- Gewinnung in Feldversuchen im Bestand und am Schlachthof ... 22
3.1.2.Überblick über Studien zur Kontrolle von Campylobacter in der Hähnchenfleisch-Gewinnung ... 29
3.1.3.Rechtliche Rahmenbedingungen und mikrobiologische Kriterien für Campylobacter ... 33
3.1.4.Campylobacter-Hygieneuntersuchungen am Schlachthof ... 36
3.1.5 Schlussfolgerung ... 42
3.2. Multiresistente Enterobacteriaceae in der Fleischgewinnung ... 45
3.2.1.ESBL-bildende Enterobacteriaceae in Geflügelfleisch ... 45
3.2.2.ESBL-bildende Enterobacteriaceae in Schweinefleisch ... 51
3.2.3.Weitere Aspekte der Antibiotika-Resistenz in Enterobacteriaceae und E. coli in Fleisch auf der Vermarktungsebene... 57
3.2.4.Schlussfolgerung ... 63
4. Zusammenfassung ... 66
5. Summary ... 70
6. Literaturverzeichnis ... 73
7. Darstellung des Eigenanteils ... 86
8. Anhang ... 89
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Gemeldete Fallzahlen verschiedener lebensmittelübertragener, bakterieller Erkrankungen in Europa (oben) und Deutschland (unten),
zusammengetragen aus den Jahresberichten der EFSA (2012-2016) und dem RKI (2011-2016). ... 11 Abbildung 2: Auswirkungen eines mikrobiologischen Kriteriums für Campylobacter in Broilerfleisch; ... 34 Abbildung 3: Schema für die Probenahme und quantitative Untersuchung auf
Campylobacter im Rahmen der Studie ... 37 Abbildung 4: Darstellung der Campylobacter-Untersuchungen als Verlaufskarte für den Zeitraum Juli 2013 bis Juni 2016 aus Untersuchungen an Schlachthof A .... 39 Abbildung 5: Darstellung der Campylobacter-Zahl in Blinddarm-Pools (x-Achse) in Relation zur Zahl auf den Halshaut-Pools (y-Achse); Regressionsgerade und
Formel mit Bestimmtheitsmaß (R²); KbE: Kolonie-bildende Einheit ... 40 Abbildung 6: Angepasste Wahrscheinlichkeitsverteilung der logarithmierten
Campylobacter-Keimzahl-Differenz in Blinddarm- und Halshautproben für den
Datensatz aus Schlachthof A ... 41 Abbildung 7: Phenotyp-Verteilung und Dendrogramm von 78 Enterobacteriaceae- Isolaten aus Blinddarmproben und Schlachtkörpern von Broilern am Schlachthof ... 47 Abbildung 8: Quantifizierung von ESBL-E. coli in Broilerpartien am Schlachthof ... 50 Abbildung 9: Minimum spanning tree von 18 E. coli-Isolaten ... 56
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Keimzahl von Campylobacter im Blinddarm behandelter und unbehandelter Mastgruppen während drei Mastperioden zum Zeitpunkt des
Vorfangs (Tag 35) und Hauptfangs (Tag 42) ... 24 Tabelle 2: Keimzahl von Campylobacter auf Broiler-Schlachtkörpern nach der
Kühlung der behandelten und unbehandelten Mastgruppen in den drei
Mastperioden zum Zeitpunkt des Vorfangs (Tag 35) und Hauptfangs (Tag 42) ... 25 Tabelle 3: Campylobacter-Zahl-Mittelwerte bei Maßnahme 1: Brühwasser-
Temperatur-Erhöhung auf 53,9°C ... 27 Tabelle 4: Campylobacter-Zahl-Mittelwerte bei Maßnahme 2: zusätzlicher
Wäscher nach Brühen und Rupfen ... 28 Tabelle 5: Anteil Schlachtgruppen mit Campylobacter-Nachweis im Blinddarm
oder in der Halshaut sowie Mittelwert der Keimzahl in den Proben von den
Schlachthöfen A, B und C ... 38 Tabelle 6: Nachweis von ESBL- und AmpC-bildenden Enterobacteriaceae in
deutschen Broilern zum Zeitpunkt der Schlachtung ... 46 Tabelle 7: Charakterisierung der Escherichia-, Enterobacter-, Klebsiella-, Proteus- und Serratia-Isolate ... 54 Tabelle 8: Charakteristika von ESBL-bildenden Isolaten aus Hähnchen- und
Putenfleisch-Produkten... 59 Tabelle 9: Eigenschaften von E. coli-Isolaten mit antimikrobieller Resistenz aus gefrorenem Wildfleisch ... 62
9 1. Einleitung
1.1. Lebensmittelsicherheit und rechtliche Grundlagen
Die Lebensmittelsicherheit ist ein zentrales Element im Verkehr mit Lebensmitteln und ein wichtiger Grundstein der europäischen Gesetzgebung. Sie ist in der Verordnung (EG) 178/2002 „zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit“
verankert (Anon., 2002). In Artikel 14 der Verordnung werden die „Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit“ formuliert. Nur sichere Lebensmittel dürfen in Europa in den Verkehr gelangen. Ein Lebensmittel ist im Sinne der Verordnung als nicht sicher einzustufen, wenn es gesundheitsschädlich ist oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet. Für die Beurteilung der Gesundheitsschädlichkeit sind insbesondere die Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels zu berücksichtigen ebenso aber auch die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen, die nach dem Verzehr kurzfristig wie auch langfristig zu erwarten sind. Diese Bedingungen hängen von der Art und der Konzentration des im Lebensmittel vorkommenden schädlichen Agens sowie der aufgenommenen Menge Lebensmittel und damit der Gesamtmenge der Noxe ab. Dies können chemische, physikalische oder auch mikrobiologische Gefahren sein.
Bei der Entscheidung, ob ein Lebensmittel für den Verzehr ungeeignet ist, spielen Umsetzungsprozesse und damit auch Verderb in Bezug zum vorgesehenen Verwendungszweck eine Rolle.
Insbesondere Mikroorganismen sind ein wichtiger, die Lebensmittelsicherheit beeinflussender Aspekt. Erhöhte Gehalte von Bakterien beeinflussen die Beschaffenheit und Haltbarkeit eines Lebensmittels und können so zu einem für den Verzehr ungeeigneten Produkt führen, ohne dass von ihnen direkt eine Gesundheitsschädlichkeit ausgeht. Verderbniserreger sind in der Regel keine Krankheitserreger.
Anders ist die Situation zu bewerten, wenn Krankheitserreger auf Lebensmitteln vorhanden sind. Bedeutende Lebensmittel-assoziierte Krankheitserreger sind Salmonellen, Campylobacter, enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) oder Listeria monocytogenes (EFSA, 2015b). Die Forderung nach sicheren Lebensmitteln ist eine wichtige Voraussetzung im Umgang mit Lebensmitteln. Dies umfasst im
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engeren Sinne eine Identifizierbarkeit der tatsächlichen Gefährdung. Das ist beispielsweise bei dem Nachweis von Salmonellen in Thüringer Mett gegeben.
Dieses Lebensmittel ist ein gewürztes Hackfleisch, das üblicherweise für den Rohverzehr geeignet ist. Somit stellt das Vorhandensein von Krankheitserregern ein direktes Risiko für den Verbraucher dar. Hier hängt das Vorhandensein der Salmonellen als mikrobiologische Gefahr direkt mit der Verwendungsweise des Thüringer Metts als für den Rohverzehr geeignetes Lebensmittel zusammen. Für die mikrobiologische Bewertung des Lebensmittels kommen auf EU-Ebene die rechtlichen Grundlagen des Lebensmittelrechts in Form mikrobiologischer Kriterien zum Tragen.
Für Salmonellen und L. monocytogenes existieren bereits verbindliche Kriterien für Lebensmittel gemäß der Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Die Kriterien für beide Spezies werden auf der Vermarktungsebene als Lebensmittelsicherheitskriterium behandelt. Auf der Ebene der Fleischgewinnung am Schlachthof gilt für Salmonella ein Prozesshygienekriterium.
Die mikrobiologischem Kriterien werden in der Verordnung (EG) 2073/2005 definiert (Anon., 2005). Entsprechend dieser EU-Verordnung legt ein Mikrobiologisches Kriterium „…die Akzeptabilität eines Erzeugnisses, einer Partie Lebensmittel oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen und/oder anhand der Menge Toxine/Metaboliten je Einheit, Masse, Volumen, Fläche oder Partie…“ fest (Anon., 2005).
Ein Lebensmittelsicherheitskriterium weist auf die Sicherheit des Lebensmittels hin und hat bei Überschreitung direkt einen Einfluss auf die „…Akzeptabilität eines Erzeugnisses oder einer Partie Lebensmittel… und das für im Handel befindliche Lebensmittel gilt“ (Anon., 2005). Somit ist die Verkehrsfähigkeit nicht mehr gegeben und ein bereits im Handel befindliches Lebensmittel muss zurückgerufen werden.
Ein Prozesshygienekriterium hingegen gibt ein Maß für „…die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses…“ an. Es „…gilt nicht für im Handel befindliche Erzeugnisse. Mit ihm wird ein Richtwert für die Kontamination festgelegt, bei dessen Überschreitung Korrekturmaßnahmen erforderlich sind, damit die Prozesshygiene in Übereinstimmung mit dem Lebensmittelrecht erhalten wird“
(Anon., 2005).
11 1.2. Durch Lebensmittel übertragene bakterielle Erkrankungen
Lebensmittel-assoziierte, gemeldete Erkrankungen werden auf nationaler Ebene vom Robert-Koch-Institut (RKI) und auf europäischer Ebene durch die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) zusammengefasst und in jährlichen Berichten veröffentlicht. Die Daten zeigen für den Betrachtungszeitraum von 5 Jahren der aktuellen Berichte, dass die Campylobacteriose die bedeutendste Lebensmittel-assoziierte Erkrankung ist und der Trend gleichbleibend (Deutschland) bis steigend (Europa) ist (EFSA, 2012-2016; RKI, 2011-2016). Im Gegensatz dazu zeigt sich ein stabil sinkender Trend bei den gemeldeten Fallzahlen der Salmonellose (Abbildung 1).
Abbildung 1: Gemeldete Fallzahlen verschiedener lebensmittelübertragener, bakterieller Erkrankungen in Europa (oben) und Deutschland (unten), zusammengetragen aus den Jahresberichten der EFSA (2012-2016) und dem RKI (2011-2016).
Aus diesen Meldedaten wird ersichtlich, dass die Bestrebungen der letzten Jahre mit den Bekämpfungsstrategien gegen Salmonellen deutliche Erfolge brachten. Diese wurden auf Grundlage der Richtlinie 2003/99/EG, der „Zoonosen- Überwachungsrichtlinie“ (Anon., 2003a) in Verbindung mit der Verordnung (EG) 2160/2003, der „Salmonellen-Bekämpfungsrichtlinie“ (Anon., 2003b), auf
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europäischer Ebene, in Verbindung mit der Verordnung (EG) 2073/2005 (Anon., 2005) für den Lebensmittelbereich umgesetzt. National wurden sie durch die Geflügel-Salmonellen-Verordnung (Anon., 2009) und die Schweine-Salmonellen- Verordnung ergänzt (Anon., 2007). Die Maßnahmen waren EU-weit koordiniert und umfassten die Impfung der Elterntierherden und Legehennen bis hin zu Biosicherheitsmaßnahmen während der Mast und regelmäßige mikrobiologische Untersuchungen der Partien auf Salmonella vor der Schlachtung. Frisches Geflügelfleisch ist nicht vermarktungsfähig, wenn es mit Salmonellen eines der beiden für den Menschen relevanten Serovare Enteritidis und Typhimurium belastet ist (Anon, 2003b).
Für die Bekämpfung der humanen Campylobacteriose ist ein mikrobiologisches Prozesshygiene-Kriterium für Campylobacter in Schlachtkörpern von Masthähnchen mit der Aktualisierung der Verordnung (EG) 2073/2005 vom 24.08.2017 eingeführt worden, das ab 1.1.2018 in Kraft tritt (Anon., 2017). Die RL 2003/99/EG fordert neben der Überwachung bestimmter Zoonoseerreger auch die Sammlung von Daten zur Antibiotikaresistenz. Deren Überwachung soll sich nicht nur auf Krankheitserreger erstrecken, sondern auch auf Indikatororganismen, wenn diese eine mögliche Gefährdung für die öffentliche Gesundheit darstellen können (Anon., 2003a).
1.2.1. Campylobacter und Campylobacteriose
Die Campylobacteriose ist eine bakterielle Infektionskrankheit, die im engeren Sinne durch die thermophilen Spezies Campylobacter (C.) jejuni, C. coli, C. lari und C. upsaliensis verursacht wird. Campylobacter verfügt über interessante Eigenschaften, die eigentlich unüblich für Lebensmittel-assoziierte Infektionserreger sind. Das Bakterium ist empfindlich gegenüber Sauerstoff und vielen Prozessen in der Lebensmittelproduktion und kann sich außerhalb des Darms warmblütiger Lebewesen nicht vermehren (Klein und Reich, 2013).
Die Erkrankung des Menschen zeigt sich meist in Form einer selbstlimitierenden gastrointestinalen Symptomatik in Verbindung mit Fieber über einen Zeitraum von wenigen Tagen (RKI, 2005). Neben der eigentlichen Erkrankung sind auch spätere Folgeerkrankungen beschrieben. Diese umfassen das Guillain-Barré-Syndrom (GBS), das im Sinne einer molekularen Mimikri zur Schädigung der Myelinscheide reizleitender Nerven und so zu Lähmungserscheinungen führt (Kuwabara, 2007; Tam
13 et al., 2006). Des Weiteren wird die mögliche Beteiligung von Campylobacter an der Entstehung des Reizdarmsyndroms (irritable bowel syndrome, IBS), chronisch entzündlicher Darmerkrankungen (inflammatory bowel disease, IBD; Kalischuk und Buret, 2009) sowie reaktiver Arthritis (ReA; Pope et al., 2007) beschrieben (Keithlin et al., 2014). Diese Folgeerkrankungen tragen neben den hohen Fallzahlen zusätzlich zur erhöhten Krankheitslast der humanen Campylobacteriose bei (siehe auch 1.2.2).
1.2.2. Schaden und Kosten für die Gesellschaft
Erkrankungen erscheinen in unterschiedlichen Ausprägungen und Schweregraden.
Für die Bewertung einer Erkrankung können verschiedene Werte herangezogen werden, die den der Gesellschaft resultierenden Schaden, also die Krankheitslast, quantifizierbar machen. Schätzungen zu den Kosten einer Erkrankung müssen auch die nicht direkten geldwerten Kosten berücksichtigen und sind ein Element der Prioritätensetzung (Kemmeren et al., 2006). Eine einfache Erfassung beinhaltet zum Beispiel die Berücksichtigung der jährlich neu auftretenden Erkrankungsfälle (Inzidenz), die bei der Campylobacteriose als in Deutschland meldepflichtige Krankheit jährlich an das Robert-Koch-Institut gemeldet werden. Neben der Erfassung der Erkrankungszahlen können Eigenschaften berücksichtigt werden, die die Erkrankung in ihrem Schweregrad charakterisieren wie die Zahl der Todesfälle, den Anteil der Hospitalisierungen und deren Dauer. Daraus lassen sich bereits im Vergleich zu anderen Erkrankungen Rückschlüsse auf die Krankheitslast (disease burden) ableiten. Auf der globalen Ebene werden Studien zur Krankheitslast durch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) durchgeführt. Eine in diesem Zusammenhang genutzte Einheitskenngröße für die Bewertung der Krankheitslast ist das „disability-adjusted life year“ (DALY, behinderungskorrigiertes Lebensjahr; WHO, 2013). Diese Kenngröße wird auch für Lebensmittel-assoziierte und damit ebenfalls für Campylobacter-bedingte Erkrankungen eingesetzt. In der Berechnung für DALY werden die Todesfälle („years of life lost due to premature mortality“, YLL) und die durch Behinderung/Erkrankung verlorenen Lebensjahre berücksichtigt („years of life lost due to disability“, YLD), gewichtet nach dem Schweregrad der Erkrankung (Devleesschauwer et al., 2016).
Für die Bewertung der Krankheitslast der Campylobacteriose müssen neben den akuten Verlaufsformen der Gastroenteritis auch die zuvor dargestellten
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Folgeerkrankungen berücksichtigt werden, da sie einen erheblichen Anteil der Schwere der Erkrankung ausmachen. Dies ist zwar im Rahmen einer globalen Betrachtung aufgrund von Datenlücken schwieriger, wird aber in verschiedenen nationalen Bewertungen berücksichtigt (Devleesschauwer et al., 2016). Eine zusammenfassende Betrachtung der Krankheitslast in DALY je Campylobacteriose- Erkrankten für verschiedene Länder durch die Auswertung verschiedener Studien durch Devleesschauwer et al. (2016) ergab für Europa Werte zwischen 0,001 DALY (Griechenland; Gkogka et al., 2011) und 0,112 DALY (Betrachtung für 20 europäische Länder; Kretzschmar et al., 2012; van Lier et al., 2007). Allerdings ist bei der Betrachtung verschiedener Studien zu berücksichtigen, dass einige, teilweise auch unterschiedliche Komponenten der Erkrankung besehen oder nicht alle möglichen Folgeerkrankungen in gleichem Umfang mit einbezogen wurden. Neben der fallweisen Betrachtung der Erkrankungslast ist aber auch der Wert DALY/100.000 interessant, weil hier neben dem Schweregrad der Einzelfälle (DALY/Fall) die Anzahl der Erkrankungen mit einfließt. Es wurden durchaus sehr unterschiedliche Werte beschrieben und insbesondere Australien hatte mit 82 DALY/100.000 einen vergleichsweise sehr hohen Wert, der sonst in der Mehrzahl der Studien unter 10 lag (Devleesschauwer et al., 2016).
Neben der Betrachtung der Erkrankungslast entstehen durch Erkrankungen auch geldwerte Kosten. Diese setzen sich aus direkten und indirekten Kosten sowie Gesundheitsfürsorge- und Nicht-Gesundheitsfürsorge-Kosten zusammen (Mangen et al., 2010) und beinhalten die Kosten für die Krankenfürsorge, Arztbesuche, aber auch Verluste durch Arbeitsausfall und fortgesetzte Arbeitsunfähigkeit, zum Beispiel nach einer GBS-Erkrankung. Der Umfang dieser Kosten ist insgesamt nur schwer schätzbar. Es können aber etwa 100 – 1.000 € pro Fall vermutet werden, wobei GBS-Erkrankungen selbst deutlich höhere Kosten verursachen (Devleesschauwer et al., 2016).
Diese Kennzahlen der Erkrankungslast und -kosten werden zur Prioritätensetzung genutzt und sind den Kosten gegenüberzustellen, die aufgebracht werden müssen, um die Erkrankungslast zu reduzieren (Mangen et al., 2010). Daraus lassen sich Kosten-Nutzen-Rechnungen erstellen und es kann ein Wert je verhindertem DALY für eine durchgeführte Minimierungs-Maßnahme bestimmt werden (Havelaar et al., 2007). Im Rahmen der Prioritätensetzung müssen in diesem Zusammenhang die
15 möglichen Vehikel bestimmt werden, die mit einem erhöhten Risiko für eine Erkrankung verbunden sind (source allocation).
1.2.3. Maßnahmen zur Reduktion der Krankheitslast
Nach weltweiten Betrachtungen ist die Campylobacteriose als Lebensmittel- assoziierte Erkrankung meist durch den Verzehr oder den Umgang mit kontaminiertem Fleisch und Rohmilch verursacht (Hald et al., 2016). Broilerfleisch gilt derzeit als das bedeutendste Lebensmittel für die Übertragung von Campylobacter auf den Menschen (EFSA, 2011).
Campylobacter führt beim Geflügel in der Regel nicht zu klinischen Erkrankungen und ist dadurch in der Mast und auch in der Fleischuntersuchung nach der Schlachtung nicht ohne mikrobiologische Untersuchungen identifizierbar. Obwohl geschlachtete Herden regelmäßig mit Campylobacter besiedelt sind und erhebliche Keimzahlen auf dem Fleisch nachgewiesen werden (Manfreda et al., 2006, Rosenquist et al., 2006, Reich et al., 2008), finden sich keine pathologischen Veränderungen, die im Rahmen der Fleischuntersuchung identifizierbar wären (EFSA, 2011). Aus diesem Grund sind andere Ansätze erforderlich, die zu einer Reduktion der humanen Erkrankungen beitragen können. Dazu gehören nach heutigem Forschungsstand insbesondere eine Reduktion der Keimzahl und die Einführung eines mikrobiologischen Kriteriums für Campylobacter in Geflügelfleisch zur Überwachung des Erfolgs von Minimierungs-Konzepten. So soll erreicht werden, dass stark mit Campylobacter belastetes Fleisch nicht als Frischware in den Handel gelangt (EFSA, 2011, EFSA, 2012). Bekämpfungsstrategien sind entlang der gesamten Fleischgewinnungskette an verschiedenen Punkten denkbar: von der Primärproduktion (pre-harvest), also der Bekämpfung von Campylobacter im Bereich der Mastphase, über die Fleischgewinnung (harvest), aber auch auf den nachgelagerten Stufen (post-harvest). Bisher existieren keine breit angelegten Bekämpfungsstrategien. Verschiedene Maßnahmen befinden sich noch im Erprobungsstadium und wurden im kleinen Maßstab entweder im Modellbetrieb oder in begrenzten Feldversuchen erprobt.
1.3. Multiresistente Enterobacteriaceae im Fleisch
Neben klassischen Lebensmittel-assoziierten Krankheitserregern sind auch Bakterien mit Resistenzen gegen Antibiotika nicht nur im wissenschaftlichen Bereich
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diskutiert, sondern bedingt durch Berichte in den Medien auch dem Verbraucher ins Bewusstsein gerückt. Antibiotikaresistenzen treten bei Krankheitserregern auf (z.B.
Fluorchinolon-resistente Campylobacter oder Methicillin-resistente Staphylococcus aureus, MRSA) und stellen hier ein direktes Gesundheitsrisiko für den Menschen dar.
Infektionen mit Antibiotika-resistenten Krankheitserregern können im Krankenhaus (nosokomiale Infektion) oder auch außerhalb von Krankenhäusern erworben werden.
Neben Resistenzen in Krankheitserregern finden sich Resistenzen gegen antimikrobielle Wirkstoffe ebenfalls in kommensalen Mikroorganismen wie E. coli oder anderen Enterobacteriaceae. Hier wird regelmäßig der Extended Spektrum β - Lactamase (ESBL)-Resistenztyp beschrieben, der besonders dadurch relevant wird, dass Resistenzgene auf übertragbaren genetischen Elementen lokalisiert sind, wie zum Beispiel auf Plasmiden (Smet et al., 2010). Dieser Resistenztyp wurde mit steigender Tendenz in E. coli vom Menschen und bei verschiedenen Lebensmittel- liefernden Tieren nachgewiesen, darunter insbesondere beim Geflügel (Carattoli, 2008; Coque et al., 2008; Ewers et al., 2012). Aber auch bei pflanzlichen Lebensmitteln können ESBL-bildende Enterobacteriaceae vorkommen (Nuesch- Inderbinen et al., 2015). Wegen des ausgeprägten Vorkommens der ESBL-Bildner bei Masthähnchen wurden in den Niederlanden Vergleiche der Resistenz- eigenschaften zwischen Stämmen vom Menschen und Masthähnchen auf genetischer Ebene durchgeführt. Dies führte zu der Vermutung eines epidemiologischen Zusammenhangs und der möglichen Übertragbarkeit von ESBL- Bildnern vom Geflügel zum Menschen über die Lebensmittelkette. Resistenzgen- typen und Plasmide aus Stämmen der beiden Habitate zeigten eine große Ähnlichkeit und können somit ein mögliches Reservoir darstellen (Kluytmans et al., 2013; Leverstein-van Hall et al., 2011; Overdevest et al., 2011). Noch ist allerdings unklar, welchen tatsächlichen Anteil Lebensmittel als Vektor für die Übertragung von ESBL-Enterobacteriaceae auf den Menschen haben. Wie zuvor dargestellt, handelt es sich bei ESBL-Enterobacteriaceae also nicht per se um Krankheitserreger.
Dennoch kommt den kommensalen Bakterien eine Bedeutung für die auf übertragbaren Plasmiden liegenden ESBL-Gene zu. Denn so besteht das Risiko der Übertragung der Resistenzmechanismen auch auf Krankheitserreger. Von besonderer Bedeutung im Humanbereich sind dabei E. coli-Stämme, die extraintestinale Erkrankungen hervorrufen, z. B. Harnwegsinfekte, die im Falle von
17 ESBL-Bildnern nur schwer therapierbar sind. Beim Geflügel kommen Geflügel- pathogene E. coli (APEC) vor, auch hier sind ESBL-Bildner möglich.
Ein zoonotisches Potential solcher Stämme wird diskutiert (Belanger et al., 2011;
Ewers et al., 2009; Johnson et al., 2012).
1.3.1. Systematik der ESBL-kodierenden Gene
Der Begriff der Extended-Spektrum- β -Lactamase bezog sich ursprünglich auf Enzyme der TEM- (Isoliert von einer Patientin mit Namen Temoneira) und SHV- (Sulfhydril variable) Typen. Diese Enzyme hydrolysieren oxyimino-Cephalosporine und weisen ein erweitertes Resistenzspektrum auf. Sie werden durch Clavulansäure inaktiviert, was diagnostisch genutzt wird (Bradford, 2001; Livermore, 2008). Sie leiten sich ursprünglich aus verschiedenen Enterobacteriaceae ab, in denen sie chromosomal kodiert waren. Dies ist beispielsweise für das chromosomale Vorkommen von SHV-1 in Klebsiella pneumoniae beschrieben (Livermore, 1995).
Des Weiteren häufig ist die Cefotaximase CTX-M, die insbesondere ein erhöhtes Hydrolyse-Potential gegenüber Cefotaxim aufweist und sich vermutlich aus Kluyvera spp. mobilisiert hat, da das Enzym dort chromosomal vorkommt (Bonnet, 2004).
Diese 3 Typen werden mittlerweile regelmäßig in Enterobacteriaceae nachgewiesen, liegen auf Plasmiden und sind damit mobil zwischen verschiedenen Enterobacteriaceae übertragbar. Mittlerweile wurden für jeden dieser 3 Typen über hundert unterschiedliche Varianten beschrieben. Die aktuelle Datenbank wird auf der Plattform des „National Center for Biotechnology Information“ zur Verfügung gestellt (NCBI, 2017). Neben diesen Typen gibt es weitere untergeordnete extended spectrum β -lactamasen (Naas et al., 2008). Die Klassifizierung der Enzyme erfolgte ursprünglich strukturell und später funktionell nach ihrem Hydrolyse-Potential (Bush et al., 1995; Livermore, 1995). Die Isolierung weiterer β -Lactamasen mit entweder wiederum erweitertem Resistenzspektrum, „Borderline“-Aktivität, oder auch Resistenz gegenüber Clavulansäure wurde mit den ursprünglichen Definitionen nicht erfasst, so das hier immer wieder Anpassungen der Klassifizierung auf Grundlage neuer Erkenntnisse erfolgten (Lee et al., 2012; Livermore, 2008).
1.3.2. Bedeutung für die Lebensmittelsicherheit
Wie unter 1.3 dargestellt, sind ESBL-Resistenzgen-tragende Enterobacteriaceae im humanen Umfeld und bei Lebensmittel-liefernden Tieren verbreitet. Daraus ergibt
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sich die Frage, inwiefern Lebensmittel an der Übertragung von ESBL- Enterobacteriaceae auf den Verbraucher beitragen. Es gibt einzelne Berichte, die zeigten, dass eine Infektion des Menschen mit ESBL-bildenden E. coli, die über kontaminierte Lebensmittel aufgenommen wurden, möglich ist (Lavilla et al., 2008).
Auch der Ausbruch von EHEC-Erkrankungen durch den Sprossenverzehr in Deutschland 2011 beinhaltete einen CTX-M-bildenden E. coli (Bielaszewska et al., 2011). Das zeigt, dass Lebensmittel als Vektoren für diese resistenten Bakterien in Frage kommen. Sharp et al. (2014) fassen die beiden wichtigsten Fragen zusammen, die zur Abschätzung der Verbraucherexposition bedeutsam sind: die Exposition des Verbrauchers gegenüber a) Infektionserregern mit Cephalosporin-Resistenz und b) gegenüber Keimen, die Resistenzgene auf transmissiblen genetischen Elementen tragen. Lebensmittel wie auch Lebensmittel-liefernde Tiere sind an der Übertragung von Bakterien mit Resistenzen gegenüber antimikrobiell wirksamen Substanzen auf den Menschen beteiligt. Eine Bewertung der Bedeutung von Lebensmitteln als Vektor der Übertragung von resistenten Mikroorganismen im Sinne einer Expositionsabschätzung ist aufgrund der noch unzureichenden Datenfülle bisher noch eingeschränkt und bedarf weiterer Forschung.
1.4. Konzeption dieser Arbeit
Es ist ein Teil des lebensmittelwissenschaftlichen Fachbereichs, Erkenntnisse über das Ausmaß und die Verbreitung von Krankheitserregern entlang der Lebensmittelkette zu gewinnen. Diese Daten bilden eine Grundlage für die Risikobewertung und für die Aufklärung von epidemiologischen Zusammenhängen zwischen Erkrankungsfällen beim Menschen und dem Reservoir der Lebensmittel- liefernden Tiere im Zusammenhang mit den Umständen der Gewinnung.
Die in dieser Arbeit zusammengestellten wissenschaftlichen Veröffentlichungen tragen zu zwei bedeutenden Themenfeldern bei. Die dargestellten Studien können als Grundlage für Risikobewertungen genutzt werden und tragen zur sinnvollen Entscheidungsfindung für die Entwicklung von Minimierungsstrategien zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit bei.
I. Minimierungsstrategien für Campylobacter im Zusammenhang mit der Geflügelfleisch-Gewinnung mit dem Ziel, die quantitative Belastung im Lebensmittel zu senken:
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Interventionsmaßnahmen unter Berücksichtigung von Verfahren, die ohne vorherige Zulassungsverfahren anwendbar sind.
Review der rechtlichen Vorgaben für die Kontrolle von Campylobacter auf nationaler und internationaler Ebene unter Berücksichtigung mikrobiologischer Kriterien.
Untersuchungen im Kontext eines potentiellen Prozesshygienekriteriums unter Berücksichtigung der im größeren Maßstab beobachteten Kontamination von Schlachtkörpern mit Campylobacter.
II. ESBL-Enterobacteriaceae in der Fleischgewinnung
Untersuchungen zum Vorkommen und zur Vielfalt von ESBL- Enterobacteriaceae bei Broilern auf der Schlachthofebene.
Quantifizierung der Belastung von Geflügelfleisch mit ESBL-E. coli im Vergleich zu kommensalen E. coli; Bewertung der Indikatorfunktion von E. coli für ESBL-Bildner.
Untersuchungen zum Vorkommen von ESBL-Enterobacteriaceae auf Schweinefleisch und deren Charakterisierung.
Verbreitung von ESBL-Enterobacteriaceae in Geflügelfleisch aus dem Einzelhandel mit Herkunft aus Italien.
Beschreibung der Resistenz von E. coli in gefrorenem Wildfleisch.
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2. Liste der verwendeten Publikationen
2.1. Campylobacter in der Hähnchenfleisch-Produktion 1. Jansen, W., Reich, F., Klein, G., 2014.
Large-scale feasibility of organic acids as a permanent preharvest intervention in drinking water of broilers and their effect on foodborne Campylobacter spp.
before processing. J. Appl. Microbiol., 116, 1676-87.
2. Lehner, Y., Reich, F., Klein, G., 2014.
Influence of process parameter on Campylobacter spp. counts on poultry meat in a slaughterhouse environment. Curr. Microbiol., 69, 240-244.
3. Klein, G., Jansen, W., Kittler, S., Reich, F., 2015.
Mitigation strategies for Campylobacter spp. in broiler at pre-harvest and harvest level. Berl. Münch. Tierärztl. Wochenschr., 128, 132-140.
4. Reich, F., Klein, G., 2016.
Chapter 7: Legal Aspects and Microbiological Criteria for Campylobacter spp. in the food processing chain. In: Campylobacter: Features, Detection, and
Prevention of Foodborne Disease, Academic press, New York, 131-142.
5. Reich, F., Valero, A., Schill, F., Bungenstock, L., Klein, G., 2018.
Characterisation of Campylobacter contamination in broilers and assessment of microbiological criteria for the pathogen in broiler slaughterhouses. Food Control, 87C, 60-69.
2.2. ESBL-bildende Enterobacteriaceae in der Fleischgewinnung 6. Reich, F., Atanassova, V., Klein, G., 2013.
Extended-spectrum β-lactamase- and AmpC-producing enterobacteria in healthy broiler chickens, Germany. Emerg. Infect. Dis., 19 (8), 1253-1259.
21 7. Reich, F., Schill, F., Atanassova, A., Klein, G., 2016.
Quantification of ESBL-Escherichia coli on broiler carcasses after slaughtering in Germany. Food Microbiol., 54, 1-5.
8. Schill, F., Abdulmawjood, A., Klein, G., Reich, F., 2017.
Prevalence and characterisation of extended-spectrum β -lactamase (ESBL) and AmpC producing Enterobacteriaceae in fresh pork meat at processing level in Germany. Int. J. Food Microbiol., 257, 58-66.
9. Beninati, C., Reich, F., Muscolino, D., Giarratana, F., Panebianco, A., Klein, G., Atanassova, V., 2015.
ESBL-Producing Bacteria and MRSA isolated from Poultry and Turkey Products imported from Italy. Czech J. Food Sci., 33, 97-102.
10. Mateus Vargas, R. H., Reich, F., Klein, G., Atanassova, V., 2017.
Antimicrobial susceptibility and genetic characterization of Escherichia coli recovered from frozen game meat. Food Microbiol., 63, 164-169.
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3. Ergebnisse und Diskussion
3.1. Campylobacter in der Hähnchenfleisch-Produktion
3.1.1. Maßnahmen zur Campylobacter-Reduktion in der Hähnchenfleisch- Gewinnung in Feldversuchen im Bestand und am Schlachthof 1. Jansen, W., Reich, F., Klein, G., 2014.
Large-scale feasibility of organic acids as a permanent preharvest intervention in drinking water of broilers and their effect on foodborne Campylobacter spp. before processing. J. Applied Microbiol., 116, 1676-87.
2. Lehner, Y., Reich, F., Klein, G., 2014.
Influence of process parameter on Campylobacter spp. counts on poultry meat in a slaughterhouse environment. Curr. Microbiol., 69, 240-244.
Mit der Identifizierung des hohen Vorkommens von Campylobacter im Geflügelfleisch im Rahmen der Baseline Studie der EU (EFSA, 2010a) wurde direkt der Fokus auf mögliche Interventionen im Bereich der Hähnchenfleischgewinnung gesetzt.
Insbesondere wurde klar, dass eine Eradikation von Campylobacter aus dem Geflügelbereich derzeit nicht durchführbar ist. Darüber hinaus zeigten verschiedene Risikobewertungen, dass eine quantitative Reduktion von Campylobacter auf dem Geflügelfleisch die Verbraucherexposition ausreichend senkt, um ein signifikant geringeres Erkrankungsrisiko zu erreichen (Luber and Bartelt, 2005; Rosenquist et al., 2003). In diesem Zusammenhang wurden in Fachkreisen bereits erste Diskussionen zu einem möglichen mikrobiologischen Kriterium für Campylobacter in Geflügelfleisch geführt. Die Ausarbeitung zur Form und Ausgestaltung eines Kriteriums konnte jedoch noch nicht erfolgen, da dies EU-weit einheitlich geregelt werden müsste und die Wirtschaft zudem Möglichkeiten für Maßnahmen brauchte, um Überschreitungen von Grenzwerten entgegenzuwirken (EFSA, 2011). Andernfalls ist ein Kriterium nicht sinnvoll umsetzbar.
Unter Berücksichtigung dieser Voraussetzungen wurde der Effekt eines kommerziell verfügbaren Tränkewasser-Zusatzes während der Mastphase und von Modifikationen im Schlachtprozess erprobt. Es war zu testen, ob so ein Campylobacter-reduzierender Effekt erzielt werden kann, der auch auf dem
23 verkaufsfertigen Fleisch messbar ist und somit eine Verringerung der Verbraucherexposition erreicht werden kann.
Im Rahmen der Untersuchung eines Tränkewasserzusatzes während der Mast von Broilern (Publikation 1) wurde das kommerziell erhältliche Gemisch Selko 4 Health (Selko, Nutreco N.V. Amersfoort, The Netherlands) eingesetzt. Es besteht aus mittelkettigen Fettsäuren von Kokos- und Palmkernfett in Kombination mit organischen Säuren (Sorbinsäure, Ameisensäure, Essigsäure, Propionsäure) und Ammoniumformiat. Das Produkt wurde in einer Konzentration von 0,075 % dem Tränkewasser über den gesamten Mastzeitraum zugesetzt.
Die Wirkung auf Campylobacter wurde in drei Mastzyklen an konventionell gemästeten Broilern getestet. In jedem Zyklus wurde eine nicht behandelte Gruppe als Kontrolle ohne Tränkewasserzusatz unter denselben Bedingungen gehalten und parallel untersucht. Die Leistungsparameter (Verlustrate, Futter- und Wasseraufnahme, tägliche Gewichtszunahme) während der Mast wurden in beiden Gruppen über alle drei Durchgänge erfasst. Hierbei waren keine signifikanten Unterschiede zwischen den Gruppen feststellbar. Die Auswahl der Broiler- Mastbetriebe erfolgte anhand ihrer bisherigen Historie der Besiedlung mit Campylobacter in Abstimmung mit den beteiligten Projektpartnern. Für die Untersuchungen sollte eine natürliche Besiedlung im Laufe der Mastperiode stattfinden. Die Mastperiode erfolgte über 42 Tage. Bereits nach 35 Tagen wurde 1/3 der Herde zur Schlachtung herausgefangen (Vorfang/Thinning). Diese Maßnahme ermöglicht einen höheren Ertrag in Kilogramm Lebendgewicht pro Quadratmeter Stallfläche und ist aus wirtschaftlicher Sicht sinnvoll. Allerdings stellt der Vorfang ein Eintragsrisiko für Campylobacter dar, da das Bakterium durch die Fangmannschaften und Geräte in den Bestand eingebracht werden kann und dann eine Belastung der gesamten Herde bis zum Schlachtzeitpunkt nach ca. 42 Tagen (Hauptfang) wahrscheinlich ist (EFSA, 2011).
Untersuchungen zur Besiedlung während der Mast wurden an den Tagen 21 und 28 nach Einstallung vorgenommen. Üblicherweise kann ab etwa 2 Wochen nach Einstallung mit Campylobacter-Nachweisen gerechnet werden. In den hier durchgeführten Untersuchungen waren allerdings an Tag 21 in keiner der Mastgruppen Campylobacter in Stallproben (Sockentupfer) nachweisbar. An Tag 28 wurden in den Mastperioden I und II Campylobacter in Sockentupfern nachgewiesen.
Parallel untersuchte Einzeltiere (n = 6 Kloakentupfer) waren jedoch ohne Nachweis.
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Ebenso wurden zu keinem Zeitpunkt Campylobacter im Tränkewasser oder Futter nachgewiesen.
Untersuchungen am Schlachthof wurden in jeder Gruppe an Blinddarmproben (n = 5) und Schlachtkörpern (n = 5) nach dem Kühlen jeweils nach dem Vorfang (Tag 35) und Hauptfang (Tag 42) durchgeführt. Im Mittel wurden an Tag 42 signifikant höhere Campylobacter-Zahlen im Blinddarminhalt der Kontrollgruppen gegenüber den Tränkewasser-Gruppen nachgewiesen (Siehe Tabelle 1).
Tabelle 1: Keimzahl von Campylobacter im Blinddarm behandelter und unbehandelter Mastgruppen während drei Mastperioden zum Zeitpunkt des Vorfangs (Tag 35) und Hauptfangs (Tag 42)
Tag, Gruppe
Tränkewasser-Gruppe Kontroll-Gruppe
Blinddarminhalt lgKbE/g ± SD
Min Max Blinddarminhalt lgKbE/g ± SD
Min Max
Tag 35, I 5,67 ± 1,28 4,59 8,01 2,95 ± 3,39 0,85 9,72
Tag 35, II* 0,85 ± 0 0,85 0,85 7,72 ± 0,92 6,48 9,01
Tag 35, III 0,85 ± 0 0,85 0,85 0,85 ± 0 0,85 0,85
Tag 42, I 4,29 ± 1,59 1,40 6,20 6,26 ± 1,19 4,70 8,22
Tag 42, II* 0,85 ± 0 0,85 0,85 5,09 ± 2,14 1,40 7,73
Tag 42, III* 0,85 ± 0 0,85 0,85 7,36 ± 0,92 6,15 8,65
KbE: Kolonie-bildende Einheit; *: statistisch signifikante Unterschiede zwischen der Tränkewasser- und der Kontroll-Gruppe (p < 0,05)
Bei der Betrachtung der einzelnen Durchgänge war in der Tränkewasser-Gruppe eine niedrigere Campylobacter-Keimzahl in den Blinddarm-Proben feststellbar, mit Ausnahme der Gruppe I an Tag 35. Diese Unterschiede waren in den Mastdurchgängen II und III an Tag 42 statistisch signifikant.
Die Untersuchung der Schlachtkörper nach der Kühlung zeigte, dass der niedrigere Campylobacter-Gehalt in den Behandlungsgruppen im Vergleich zur Kontrolle nicht generell mit einer signifikant geringeren Belastung der Schlachtkörper assoziiert war, wenn auch im Mittel tendenziell niedrigere Werte in der Behandlungsgruppe gemessen wurden (Tabelle 2). Das bedeutet auch, dass in diesen Untersuchungen keine Korrelation zwischen der Campylobacter-Zahl im Blinddarm und den Schlachtkörpern festgestellt wurde.
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Tabelle 2: Keimzahl von Campylobacter auf Broiler-Schlachtkörpern nach der Kühlung der
behandelten und unbehandelten Mastgruppen in den drei Mastperioden zum Zeitpunkt des Vorfangs (Tag 35) und Hauptfangs (Tag 42)
Tränkewasser-Gruppe Kontroll-Gruppe
Tag, Gruppe Schlachtkörper lgKbE ± SD
Min Max Schlachtkörper
lgKbE ± SD
Min Max
Tag 35, I 3,68 ± 0,75 3,10 4,93 3,10 ± 0 3,10 3,10
Tag 35, II* 2,94 ± 0,66 1,70 3,68 4,66 ± 1,07 3,4 6,18
Tag 35, III 3,79 ± 1,1 3,10 5,97 1,70 ± 0 1,70 1,70
Tag 42, I 3,30 ± 0,39 3,10 4,08 3,22 ± 0,24 3,10 3,70
Tag 42, II 2,82 ± 0,56 1,70 3,10 3,42 ± 0,40 3,10 4,08
Tag 42, III 5,12 ± 0,18 4,83 5,33 5,63 ± 0,59 5,05 6,68
KbE: Kolonie-bildende Einheit; *: statistisch signifikante Unterschiede zwischen der Tränkewasser- und der Kontroll-Gruppe (p < 0,05)
Zusammenfassend konnte festgestellt werden, dass der Einsatz eines Tränkewasserzusatzes auf Basis mittelkettiger Fettsäuren und organischer Säuren im Feldversuch zu einer Verringerung der Campylobacter-Zahl im Blinddarm zum Ende der Mastperiode führen kann, ohne die Leistungsdaten der Herden nachteilig zu beeinflussen. Allerdings waren die gemessenen Unterschiede in der Campylobacter-Zahl am Ende des Schlachtprozesses nicht regelmäßig statistisch signifikant. Es konnte aber eine tendenzielle Wirksamkeit abgeleitet werden. So sind die Ergebnisse der Studie als indikativ anzusehen und bilden die Grundlage für Untersuchungen im größeren Maßstab, um auch Langzeittendenzen bewerten zu können. Die Technik der Applikation von Wirkstoffen gegen Campylobacter über das Tränkewasser ließ sich einfach und gut kontrollierbar über die Mastperiode durchführen und erscheint somit für die Routineanwendung geeignet.
Minimierungsmaßnahmen am Schlachthof erzielen ihre Wirkung mit einer direkten Keimreduktion auf dem Fleisch. Verschiedene Ansätze befinden sich in der Erprobung, wobei klassische chemische Dekontaminationsstrategien, wie zum Beispiel der Einsatz von Chlor-Verbindungen im Prozesswasser, in Europa bisher keine Zulassung haben. Deshalb wurde nach Möglichkeiten gesucht, die im Rahmen von Modifikationen der Prozess-Technologie am Schlachthof das Potential zur Senkung der Campylobacter-Zahl auf Schlachtkörpern bieten (Publikation 2). Die Broiler-Schlachtung ist ein stark automatisierter Prozess mit verschiedenen, eng
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aufeinander abgestimmten Arbeitsschritten. Die Tiere werden zu Beginn betäubt und dann mit den Füßen, kopfüber, in eine Endloskette an speziellen Haken eingehängt.
Sie durchlaufen dann die Prozesse der Tötung durch Blutentzug, den Brühvorgang zur Lockerung der Federn, den Rupfprozess, die vollautomatische Eviszeration, die Fleischuntersuchung, gefolgt von einem Waschprozess und anschließend die Kühlung. Bis zum Eintritt in die Kühlung werden die Prozesse immer mit Wassereinsatz zum Abspülen von Verunreinigungen wie Blut, Federresten oder Fäzes begleitet. Die Untersuchungen im Rahmen dieser Studie umfassten zwei Anpassungen im Schlachtprozess:
1) Erhöhung der Brühwasser-Temperatur. Die gesundheitlich relevanten Campylobacter-Spezies sind zwar thermophil, gelten aber oberhalb ihrer Temperaturmaxima durchaus als temperaturempfindlich, so dass die Temperaturerhöhung als Mittel geeignet schien, die Campylobacter-Zahl zu senken.
In Deutschland wird im Zusammenhang mit der anschließenden Luftkühlung ein Niedrigbrühverfahren angewendet, bei Wassertemperaturen von etwa 53°C. Starke Erhöhungen der Brühwasser-Temperatur auf bis zu 60°C zeigten in früheren Arbeiten deutliche Erfolge bei der Reduzierung der Campylobacter-Zahl auf Broiler- Schlachtkörpern (Slavik et al., 1995), so dass eine Temperaturanhebung des Brühwassers interessant erschien. Dabei stellte sich allerdings die Frage, inwieweit die Produktqualität durch die Temperatur nachteilig beeinflusst würde.
2) Der Einsatz von Wasser in der Broilerschlachtung zum Spülen und Waschen soll Verschmutzungen direkt entfernen. Auch wurde in einzelnen Arbeiten festgestellt, dass ein konstanter Wasserfilm beziehungsweise regelmäßiges Absprühen von Verunreinigungen die Anheftung von Bakterien an die Haut erschwert (Notermans und Kampelmacher, 1975; Notermans et al., 1980). Deshalb sollte überprüft werden, ob sich mit einem zusätzlichen, gezielten Waschschritt nach dem Rupfen Vorteile im Hinblick auf die Campylobacter-Belastung der Schlachtkörper erzielen lässt. Beim Rupfen werden die Broilerschlachtkörper einer starken mechanischen Bearbeitung ausgesetzt. Dadurch wird Fäzes aus der Kloake gepresst und durch die Rupfmaschine auf den Schlachtkörpern verteilt. Der gezielte Einsatz einer Wascheinrichtung nach diesem Prozess sollte die Verschmutzungen direkt entfernen. Bei den beiden Verfahrensschritten wurde jeweils eine Untersuchung der Schlachtkörper vor der Einleitung der Maßnahme und anschließend nach Einsatz der Maßnahme durchgeführt. Bei jeder Untersuchung wurde der Blinddarminhalt auf
27 Campylobacter untersucht. Weitere Proben waren Wasser aus der Brühanlage, Wasser aus dem Rupfer sowie die Entnahme von Schlachtkörpern nach den Prozessschritten Brühen und Rupfen, nach der Eviszeration und nach der Kühlung.
In der angeschlossenen Zerlegung wurden Brustfilets ohne Haut beprobt.
Maßnahme 1 - Erhöhung der Brühwassertemperatur: Während der Untersuchung wurde die Temperatur sukzessive angehoben und seitens der betriebseigenen Mitarbeiter der Qualitätssicherung das Erscheinungsbild der Schlachtkörper nach der Kühlung beurteilt. Sind die Temperaturen zu hoch, wird die Haut geschädigt und es kommt durch die Luftkühlung mit einhergehender Abtrocknung der geschädigten Haut zu unansehnlichen bräunlichen Verfärbungen, die das Produkt für den Kunden unakzeptabel erscheinen lassen. Die Temperaturerhöhung bis zum Erreichen einer grenzwertigen sensorischen Farbabweichung wurde im Prozess mit 0,9°C von 53,0°C im Standardbetrieb auf 53,9°C bestimmt. Unter diesen Bedingungen wurde die Untersuchung durchgeführt. Die Mittelwerte der Campylobacter-Zahlen sind Tabelle 3 zu entnehmen. Es konnten Senkungen der Campylobacter-Zahl auf Schlachtkörpern und Fleisch beobachtet werden. Dieser Effekt war bei den Schlachtkörpern nach Brühen und Rupfen sowie bei den Brustfilets statistisch signifikant.
Tabelle 3: Campylobacter-Zahl-Mittelwerte bei Maßnahme 1: Brühwasser-Temperatur-Erhöhung auf 53,9°C
Probenahmeort
Campylobacter-Zahl
lg KbE ± Standardabweichung vor Maßnahme nach Maßnahme
Blinddarm* 6,5 ± 1,3
Brühwasser (n=3)** 3,7 ± 0,2 3,7 ± 0,4
Wasser aus dem Rupfer (n=3)** 3,8 ± 0,2 3,6 ± 0,4
Schlachtkörper nach Brühen und Rupfen (n=5)*** 4,5 ± 1,9α 1,7 ± 0,0α Schlachtkörper nach der Eviszeration (n=5)*** 4,4 ± 1,5 4,1 ± 2,2 Schlachtkörper nach der Kühlung (n=5)*** 4,2 ± 0,6 4,0 ± 0,5
Brustfilets (n=5)*** 3,1 ± 0,3α 1,1 ± 1,5α
KbE: Kolonie-bildende Einheit; *: lg KbE/g; **: lg KbE/ml; ***: KbE/Schlachtkörper oder Brustfilet-Paar;
α: Campylobacter-Zahl nach der Maßnahme ist statistisch signifikant niedriger (p < 0,05)
Maßnahme 2 - Installation einer Sprühvorrichtung nach dem Rupfen: Bei dieser Maßnahme wurde eine Sprühanlage installiert, die jeden Broiler nach dem Rupfen für
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3 Sekunden mit Wasser von 11,1°C besprüht hat, der Wasserdruck betrug 100 kPa bei einem Wasservolumen von 400 l/h. Hier konnte kein zusätzlicher Vorteil der Sprühvorrichtung zur Reduktion der Campylobacter-Zahl auf den Schlachtkörpern festgestellt werden (Tabelle 4), so dass diese Einrichtung unter den gegebenen Voraussetzungen hinsichtlich Kosten und Nutzen keine günstige Beurteilung erhalten hat. Wasch- und Sprüheinrichtungen wurden auch in verschiedenen Studien anderer Arbeitsgruppen untersucht. Die Ergebnisse waren unterschiedlich und erschienen nicht per se Kosten-Nutzen-effizient (Bashor et al., 2004; Stopforth et al., 2007).
Tabelle 4: Campylobacter-Zahl-Mittelwerte bei Maßnahme 2: zusätzlicher Wäscher nach Brühen und Rupfen
Probenahmeort
Campylobacter-Zahl
lg KbE ± Standardabweichung
vor Maßnahme nach Maßnahme
Blinddarm* 7,3 ± 0,7
Brühwasser (n=3)** 2,2 ± 0,4
Wasser aus dem Rupfer (n=3)** 1,7 ± 0,7
Schlachtkörper nach Brühen und Rupfen (n=5)*** 0,9 ± 1,7 3,2 ± 2,2 Schlachtkörper nach der Eviszeration (n=5)*** 2,4 ± 2,4 3,3 ± 2,3 Schlachtkörper nach der Kühlung (n=5)*** 3,0 ± 2,0 4,2 ± 0,5
Brustfilets (n=5)*** 0,3 ± 0,6 0,0 ± 0,0
KbE: Kolonie-bildende Einheit; *: lg KbE/g; **: lg KbE/ml; ***: KbE/Schlachtkörper oder Brustfilet-Paar
Zusammenfassend konnte in dieser Arbeit festgestellt werden, dass es neben klassischen chemischen Dekontaminationsverfahren verschiedene Eingriffs- möglichkeiten in den Prozess der Fleischgewinnung gibt. Es ist nicht davon auszugehen, dass Maßnahmen wie Wasch- oder Sprühvorrichtungen automatisch zu einer starken Keimzahlreduktion führen, da dieser Effekt nur dann deutlicher wirkt, wenn eine frische Kontamination im Schlachthof stattfindet und die Entfernung dieser Verunreinigung zeitnah erfolgt. Die Temperaturerhöhung des Brühwassers zeigte einen Effekt. Auch wenn die Schlachtkörper im Prozess wieder höher belastet waren, wurden geringere Keimzahlen auf dem Brustfleisch nachgewiesen. Das Ausmaß der Hautschädigungen muss allerdings prozessbegleitend beobachtet werden. Für Fleisch, das ohne Haut vermarktet wird, stellt dies möglicherweise keinen zusätzlichen qualitativen Mangel dar, was im Einzelfall im Verhältnis zur Vermarktungsfähigkeit zu prüfen wäre. Die schlachthofseitige Umsetzung solcher
29 Maßnahmen im Prozess muss allerdings betriebsspezifisch hinterfragt und geprüft werden. Ein Nachteil eines solchen Vorgehens ist der Aufwand der Verifizierung jeder einzelnen Modifikation durch ausgedehnte mikrobiologische Untersuchungen.
Die beiden dargestellten Studien stehen im Kontext eines übergreifenden Konzeptes zur Reduzierung des Erkrankungsrisikos des Verbrauchers durch Campylobacter.
Beide geprüften Verfahren waren für sich allein genommen nicht ausreichend in der Lage, die Campylobacter-Belastung auf dem Broilerfleisch reproduzierbar zu reduzieren.
3.1.2. Überblick über Studien zur Kontrolle von Campylobacter in der Hähnchenfleisch-Gewinnung
3. Klein, G., Jansen, W., Kittler, S., Reich, F., 2015.
Mitigation strategies for Campylobacter spp. in broiler at pre-harvest and harvest level. Berl. Münch. Tierärztl. Wochenschr., 128, 132-140.
Manuskript 3 gibt einen Überblick über weitere Strategien, durch die eine Campylobacter-Reduktion erreicht werden kann. Das Ziel aller Maßnahmen ist die Reduktion der Keimzahl auf dem Fleisch und so eine Verminderung der Verbraucherexposition. Minimierungsansätze können auf den verschiedenen Stufen der Fleischgewinnung erfolgen: auf der Mastebene (pre-harvest) und auf der Ebene der Fleischgewinnung am Schlachthof (harvest). Die Mehrzahl der dargestellten Verfahren waren dadurch gekennzeichnet, dass die vorgestellten Strategien nicht nur im Labormaßstab, sondern bereits in Feldstudien auf ihre Wirksamkeit getestet wurden.
Verminderungsstrategien auf der Mastebene beinhalten nach Lin (2009) a) Biosicherheitsmaßnahmen zur Senkung des Infektionsdruckes aus der Umgebung, b) die Beeinflussung der Empfänglichkeit des Geflügels für die Besiedlung durch Campylobacter und c) den Einsatz antimikrobiell wirksamer Substanzen, durch die die Besiedlungsintensität des Geflügels gesenkt werden kann. Biosicherheits- maßnahmen zielen auf ein gutes Hygienemanagement ab, zum Beispiel durch den Einsatz von sauberer Schutzkleidung und Dekontamination von Geräten und Kleidung, die beim Umgang mit den Tieren genutzt werden. So kann die Eintragswahrscheinlichkeit von Campylobacter in den Bestand reduziert werden (Georgiev et al. 2017). Dazu gehört ebenso ein begrenzter Personenverkehr, aber
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auch ein Schädlingsbekämpfungsmanagement. Beispielsweise wurden Fliegen als Vektoren für den Eintrag von Campylobacter identifiziert. Durch den Einsatz von Fliegenschutzgittern wäre eine Verminderung der Besiedlungsrate von Geflügelherden mit Campylobacter möglich (Hald et al., 2007).
Antimikrobielle Substanzen können als Tränkewasser-Zusätze angewendet werden, wie in Studie 1 dargestellt. Organische Säuren wie Milchsäure, Ameisensäure oder Propionsäure können die Campylobacter-Zahl im Kropf oder Darm der Broiler senken (Byrd et al., 2001; Chaveerach et al., 2004). Mittellangkettige Fettsäuren (z. B.
Monocaprinsäure) waren in Laborstudien gegen Campylobacter wirksam und konnten die Besiedlung von Broilern mit Campylobacter verzögern (Hermans et al., 2012). Eine weitere antibakteriell wirkende Substanz ist Electrolysed oxidizing (EO) water. Es wird durch die Elektrolyse von Wasser mit einem Zusatz von Kochsalz erreicht. Je nach Verfahren kann alkalisches, neutrales oder saures EO-Wasser gewonnen werden. Zudem werden Sauerstoff- und Chlorradikale gebildet (Len et al., 2000). Diese Eigenschaften haben bakterizide Wirkungen und im Feldversuch als Tränkewasserzusatz bei einem dauerhaften Zusatz von 3 % die Besiedlung des Tränkewassers mit Campylobacter verhindern können. Das hatte eine geringere Kontamination von Campylobacter auf Broilerschlachtkörpern im Vergleich zur Kontrollgruppe zur Folge (Bügener et al., 2014).
Ein weiteres interessantes Instrument zur Campylobacter-Bekämpfung sind Bakteriophagen. Dabei handelt es sich um bakterienspezifische Viren, die ebenfalls über das Tränkewasser appliziert werden können. Verschiedene Studien der letzten Jahre haben die Wirksamkeit von Bakteriophagen gegen Campylobacter nachgewiesen (El-Shibiny et al., 2009; Loc Carrillo et al., 2005). Der reduzierende Effekt war auch im Feldversuch erfolgreich, so konnte die Campylobacter-Dichte im Broiler um bis zu 3,2 lg KbE/g Fäzes gesenkt werden (Kittler et al., 2013). Das Verfahren befindet sich noch in der Entwicklung. Kommerziell erhältliche Formulierungen zum Einsatz gegen Campylobacter gibt es noch nicht, auch muss die Frage der Resistenzentwicklung weiter beobachtet werden.
Verfahren während der Mastphase zielen auf eine Verzögerung der Kolonisation mit Campylobacter ab. Dies soll dazu führen, Campylobacter-freie oder quantitativ niedriger belastete Herden zum Zeitpunkt der Schlachtung zu erhalten. Der praktische Effekt für eine geringere Belastung des Fleisches am Ende der Schlachtung durch diese Maßnahmen setzt voraus, dass ein deutlicher
31 Zusammenhang zwischen der Campylobacter-Zahl im Darminhalt (Blinddarm) und der Belastung des Fleisches auch tatsächlich besteht, wie er in verschiedenen Studien beobachtet wurde (Reich et al., 2008; Rosenquist et al., 2006). Andere Autoren hingegen konnten keine oder nur eine schwache Korrelation nachweisen (Allen et al., 2007; Nauta et al., 2009). Andernfalls wäre es nicht plausibel anzunehmen, dass der reduzierende Effekt auf die Belastung des Fleisches im gleichen Maß übertragbar ist.
Einen direkten Einfluss auf die Campylobacter-Belastung des Fleisches haben die Maßnahmen in der Fleischgewinnung. Ansätze zur Minimierung können bereits bei der Anlieferung der Tiere zur Schlachtung eine Rolle spielen, indem Herden, die bekanntermaßen frei von Campylobacter sind, zeitlich vor den belasteten Herden geschlachtet werden. Auf diese Weise würde eine Kreuzkontamination zwischen verschiedenen Schlachtgruppen verhindert werden, wobei durch diese Intervention nur von einem geringen quantitativen Effekt auszugehen ist (Reich et al., 2008;
Rosenquist et al., 2003). Das Verfahren des „testing and scheduling“ geht noch einen Schritt weiter. Dabei werden nicht nur die An- oder Abwesenheit von Campylobacter in einer Schlachtgruppe bewertet, sondern auch die Campylobacter-Zahl im Darminhalt berücksichtigt (Nauta et al., 2009). Das Konzept folgt der Annahme, dass die Campylobacter-Zahl im Blinddarm der Broiler einen direkten signifikanten Einfluss auf die Belastung des Fleisches mit Campylobacter am Ende der Schlachtung hat.
So würde mit quantitativ hoch belasteten Herden anders verfahren werden: zum Beispiel durch einen Ausschluss aus der Frischfleisch-Vermarktung oder eine Behandlung zur Dekontamination des Fleisches. Eine wichtige Voraussetzung für diese Maßnahme ist eine zeitnahe sichere Quantifizierung der Campylobacter- Belastung der Schlachtgruppe vor der Schlachtung (Nauta et al., 2009). In der Schlachtung selbst wird auf direkte Keimzahlverminderungen durch Prozessanpassungen oder Dekontaminationsverfahren abgezielt, die helfen, die Kontamination mit Campylobacter zu reduzieren oder Campylobacter zu inaktivieren und so von der Fleischoberfläche zu entfernen. Die in Manuskript 2 dargestellten Verfahren am Schlachthof sind Prozessmodifikationen, die mit einem begrenzten apparativen Aufwand erprobt werden können. Musgrove et al. (1997) erprobten die Vermeidung der Kontamination von Broilerschlachtkörpern durch Austritt von Fäzes während der Schlachtung durch einen Verschluss der Kloaken mittels Stopfen. Eine derartige Einzeltierbehandlung wurde allerdings als sehr aufwändig beurteilt
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(Musgrove et al., 1997). Auch über eine mechanische Defäkation vor dem Eintritt in den Brühkessel wurde nachgedacht, der Effekt war aber nicht zufriedenstellend für die Reduktion von Campylobacter (Northcutt et al., 2008).
Dekontaminationsmaßnahmen im engeren Sinne sind chemischer und physikalischer Natur. Über die verschiedenen Wasch- und Sprühverfahren können bakterizide Substanzen appliziert werden, so kann über die Entfernung von Verunreinigungen hinaus eine direkte Campylobacter-inaktivierende Wirkung auf Schlachtkörpern und auf Fleisch erreicht werden (del Rio et al., 2007; Purnell et al., 2014). Für den Einsatz chemischer Dekontaminationsverfahren auf Schlachttierkörpern sind in Europa vor der Anwendung Zulassungen erforderlich. Als Voraussetzung sind durch Vorabprüfungen die Bestätigung der Wirksamkeit und Unbedenklichkeit des Verfahrens nachzuweisen. Für verschiedene Wirkstoffe wurden Stellungnahmen der EFSA zu verschiedenen Substanzen und zu den erforderlichen Daten beziehungsweise dem Studiendesign vorgelegt (EFSA, 2005, 2010b). Zwei Substanzen wurden zuletzt durch die EFSA näher betrachtet: Cecure®, eine 1 %ige Cetylpiridinium Chlorid-Lösung (EFSA, 2012a), und Peressigsäure (EFSA, 2014).
Beide Substanzen konnten die mikrobiologische Beschaffenheit der Schlachtkörper verbessern. Allerdings sind Fragen bezüglich der Umweltverträglichkeit oder auch der Resistenzentwicklung noch nicht ausreichend beantwortet (EFSA, 2012a, 2014).
Der eingangs angesprochene Aspekt der Verbraucherakzeptanz bleibt darüber hinaus ebenfalls noch zu berücksichtigen. Es ist davon auszugehen, dass dies ein wichtiger Faktor bei der Zulassung und letztlich auch bei der Anwendbarkeit chemischer Dekontaminationsverfahren sein wird. Dies wird in einem Schreiben der europäischen Dachorganisation der Verbraucherschutzorganisationen der Mitgliedstaaten (BEUC) an die europäische Kommission deutlich (Anon, 2015).
Physikalische Minimierungsverfahren umfassen unter anderem die Behandlung der Schlachtkörper mit heißem Wasserdampf und anschließender oberflächlicher Frostung (James et al., 2007). Auch Ultraschall-Behandlungen entweder im Wasserbad (Haughton et al., 2012) oder in Kombination mit heißem Dampf (Musavian et al., 2014) zeigten im Modellversuch deutliche Campylobacter- reduzierende Wirkungen. Diese Verfahren erfordern immer zusätzliche Geräte, die in das Konzept der Schlachtlinie eingebunden werden müssen. Die Parameter zur Dekontamination müssen hinsichtlich Effektivität und Kosten auf das Produkt zugeschnitten werden. Modellversuche können zwar als indikativ für das
33 Reduzierungspotential angesehen werden, allerdings muss im betrieblichen Ablauf überprüft werden, ob die Maßnahme im Dauerbetrieb einen signifikanten reduzierenden Einfluss auf die Campylobacter-Zahl des Endproduktes zeigt.
Insgesamt gilt, dass eine Kombination von Minimierungsmaßnahmen als Strategie über alle Stufen am sinnvollsten erscheint. Auch einzelne kleine Keimzahl- Reduzierungen können in der Summe zu einem Erfolg führen. Allerdings sind solche Maßnahmen im Einzelnen schwierig in ihrer Wirksamkeit zu überprüfen.
3.1.3. Rechtliche Rahmenbedingungen und mikrobiologische Kriterien für Campylobacter
4. Reich, F., Klein, G., 2017.
Legal aspects and microbiological criteria for Campylobacter spp. in the food processing chain. DOI 10.1016/B978-0-12-803623-5.00007-1, 131-142, In:
Campylobacter - Features, Detection, and Prevention of Foodborne Disease, 1st Edition, Academic Press, ISBN: 9780128036235.
Die aktuellen rechtlichen Rahmenbedingungen für Campylobacter zielen darauf ab, die humanen Erkrankungshäufigkeiten zu erfassen und über die Einbeziehung der Rahmenbedingungen zu deren Auftreten die Ursachen der Erkrankung aufzuklären.
In Deutschland sind die Erfassung und die Meldung der Campylobacteriose beim Menschen über das Infektionsschutzgesetz geregelt. Zusätzlich können für den Erkrankungsfall epidemiologisch relevante Daten abgefragt werden. Die Falldefinitionen werden durch das Robert-Koch-Institut vorgegeben. Auch in anderen Ländern ist die Campylobacteriose meldepflichtig. Ihr gesteigertes Auftreten und der Zusammenhang mit Geflügelfleisch durch das häufige Vorkommen der für die menschliche Gesundheit relevanten Campylobacter-Spezies führte dazu, Vorschläge für die verbindliche Überwachung auf der Ebene der Geflügelfleischgewinnung zu erarbeiten (EFSA, 2011). Im Gegensatz zu den USA und Neuseeland gab es in Europa bisher kein verbindliches mikrobiologisches Kriterium für Campylobacter in Geflügelfleisch analog zu einem der in der VO (EG) 2073/2015 implementierten Lebensmittelsicherheits- oder Prozesshygienekriterium. Mikrobiologische Kriterien sind als Teil eines Risikomanagement-Systems zu sehen. Das Ziel ist die Risikobeherrschung. Für Campylobacter bedeutet dies, über ein Lebensmittel- sicherheitskriterium auf der Ebene der Fleischgewinnung zu entscheiden, ob
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Broilerfleisch als frisches Fleisch vermarktet werden kann oder über ein Prozesshygienekriterium an Verbesserungen im Prozess in Bezug auf die Schlachtungs- und Verarbeitungshygiene zu arbeiten. Die aktuellen Arbeiten seitens der EFSA bewerten ein Kriterium von 500 oder 1000 KbE/g Halshaut im Hinblick auf die Konsequenz für das Verbraucherrisiko und den Einfluss auf die Geflügelwirtschaft (EFSA, 2011). Dazu müssen weitere Elemente wie die Anzahl zu untersuchender Proben (n) und im Falle des 3-Klassen-Plans die Anzahl der Werte zwischen dem unteren und dem oberen Schwellenwert (c) festgelegt werden. In Abhängigkeit dieser Parameter ist eine deutlich unterschiedliche Häufigkeit der Akzeptanz oder Ablehnung einer Schlachtgruppe anzunehmen. Dies wirkt sich umgekehrt proportional auf das resultierende relative Restrisiko für den Verbraucher aus (Abbildung 2).
Abbildung 2: Auswirkungen eines mikrobiologischen Kriteriums für Campylobacter in Broilerfleisch;
Darstellung der Varianten eines Untersuchungsplans und der Schlachtgruppen, die das Kriterium nicht erfüllen in % (X-Achse) und dem relativen Restrisiko für den Verbraucher in % (Y-Achse), aus Reich und Klein (2016), modifiziert nach EFSA (2011)
Die bisherigen Annahmen gründeten auf zwei Werten für eine Risikoreduktion um
> 50 %, wobei > 15 % der in Europa geschlachteten Broilerherden das Kriterium nicht erfüllen würden. Eine Risikoreduktion um > 90 % würde dazu führen, dass >
35 45 % der Partien das Kriterium nicht erfüllen (EFSA, 2011). Hier gilt es nun abzuwägen, wie das Verhältnis der Kosten gegenüber den Einsparungen durch eine verbesserte Gesundheit aufgrund weniger Campylobacteriose-Fälle ausfallen würde und wie Ersparnis und Ausgaben verteilt werden können. Für die Niederlande wurde ein Verhältnis von 2 Millionen € an neuen Kosten zu 9 Millionen € Ersparnis berechnet (Swart et al., 2013), wobei diese Zahlen für jedes Mitgliedsland separat bestimmt werden müssten und davon auszugehen ist, dass die Auswirkung auf die lokale Broilerfleisch-Produktion sehr unterschiedlich sein würde (EFSA, 2011).
Die möglichen Auswirkungen und längerfristigen Effekte eines Campylobacter- Kriteriums können beispielhaft an der Entwicklung in Neuseeland verfolgt werden.
Das in Neuseeland bestehende Kriterium wurde 2008 im Zuge der nationalen Campylobacter-Strategie eingeführt (MPI, 2015). Neuseeland hatte in 2006 eine sehr hohe Campylobacteriose-Inzidenz von > 350 Fällen pro 100.000 Einwohner (ESR, 2011). Durch die nachfolgend eingeführten Maßnahmen konnten die Erkrankungszahlen drastisch gesenkt und das erreichte Niveau in den Folgejahren gehalten werden. Darüber hinausgehende Entwicklungen im Hinblick auf eine weitere Senkung der Campylobacteriose-Fallzahlen in den Folgejahren gab es jedoch nicht (MPI, 2013). Daraus ergaben sich Fragen für Optionen, die das Vorgehen in den kommenden Jahren bestimmen sollen:
1) Es müssen andere Quellen für Campylobacter neben Geflügelfleisch vorhanden sein, die identifiziert und in Minimierungskonzepten zu berücksichtigen sind.
2) Erhalt des aktuellen Sicherheitslevels und der damit verbundenen mikrobiologischen Kriterien oder eine Verschärfung des Kriteriums.
3) Fokussierung auf die Betriebe mit höher belastetem Geflügelfleisch und dem Ziel, die Situation zu verbessern.
4) Neue Unternehmen könnten von vornherein mit erweiterten Auflagen versehen werden, die ein höheres Sicherheitsniveau gewährleisten (MPI, 2015).
Für ein europäisches Kriterium können die Erfahrungen aus Neuseeland als Grundlage gesehen werden. Allerdings muss man berücksichtigen, dass die europäische Geflügelwirtschaft sehr viel größer und diverser ist, bedingt durch die unterschiedlichen Mitgliedstaaten und die dort herrschenden unterschiedlichen Voraussetzungen. Das ist eine zusätzliche Herausforderung, da auch durch den innergemeinschaftlichen Handel und den Versand von lebenden Tieren weitere Faktoren hinzukommen, die die Entwicklung eines einheitlichen Kriteriums
