SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 20/05 19 KURZ-INFO
Barrique – und was nicht reingehört
Der Weinausbau im Barrique bietet für «grosse» Weine hervor- ragende Bedingungen für eine Lagerung bis zur Trinkreife.
Durch die Struktur des Holzes wird einerseits der Stoffaus- tausch begünstigt, phenolische Verbindungen und Aromastoffe wie Vanillin diffundieren in den Wein. Andererseits bieten die Poren auch verschiedenen Mikroorganismen einen Lebens- raum. Dies ist kein Problem, solange es die richtigen sind.
Um eine Infektion mit schädlichen Mikroorganismen zu ver- meiden, sind einige Grundregeln zu beachten. Der wichtigste Aspekt ist die Reinigung des Barriques. Hier sind verschiedene Systeme am Markt erhältlich, wobei ein Mittelweg zwischen gründlicher Reinigung und schonender Behandlung beschrit- ten werden muss, um das Auslaugen der Fässer zu reduzieren.
Alle Ablagerungen im Fass müssen jedoch entfernt werden, da diese die grössten Übertragungsherde darstellen. Infektionen bei Neubelegung der Barriques durch Rückstände des vorheri- gen Weins sind nach unserer Erfahrung keine Seltenheit. Im Moment bietet das Verfahren zur Holzfass-Rekonditionierung der Thonhauser GmbH die nachweislich besten Ergebnisse bei der schonenden Reinigung von Holzfässern.
In den letzten Jahren durchgeführte mikrobiologische Untersuchungen fehlerhafter Barriqueweine durch die Agro- scope FAW Wädenswil zeigen eine zunehmende Gefährdung der Schweizer Barriqueweine durch Brettanomyces bruxel- lensis. Diese Hefe, die auch Holzzucker verwerten kann, bil- det Aromastoffe, die an Pferdeschweiss, getrockneten Kuh- mist oder Heftpflaster erinnern. Ohne Behandlung kann dies im Extremfall zum Verderb der Weine führen. Die grössten Gefahren aus dem Lager der Bakterien stellen Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii sowie Pediococcus damno- sus, Pediococcus parvulus undPediococcus pentosaceusdar.
Diese Bakterien können aus eventuell vorhandenem Rest- zucker oder Aminosäuren Stoffe wie Essigsäure, Mannit, flüchtige Säuren oder biogene Amine bilden. Bei Analysen in- fizierter Weine findet sich oft die ganze Palette dieser uner- wünschten Nebenprodukte. Ein besonderes Gefährdungspo- tenzial besteht bei Weinen mit einen pH-Wert von 3.5 oder höher. Aus mikrobiologischer Sicht ist von einem Ausbau solcher Weine im Barrique abzuraten, auf jeden Fall benöti- gen sie besondere Aufmerksamkeit.
Seltener, jedoch auch regelmässig finden wir Schimmelpilze oder ihre Sporen im Wein. Diese bilden zwar meist keine un- erwünschten Stoffe, doch haben Schimmelbestandteile we- gen ihres gesundheitlichen Gefährdungspotenzials nichts im Wein verloren.
So gut wie nie finden wir aerobe Mikroorganismen wie Es- sigsäurebakterien oder Kahmhefen in Schweizer Barrique- weinen. Diese Mikroorganismen können durch einfache Massnahmen wie konsequentes Auffüllen und einen stabilen SO2-Gehalt erfolgreich vermieden werden.
Während des Barriqueausbaus sollten die Weine gut über- wacht werden. Eine ständige sensorische Begleitung der Wei- ne ist unerlässlich, damit bei einem beginnenden Verderb so- fort reagiert werden kann. Mikroskopisch können Mikroor- ganismen erst ab einer Zellzahl von mindestens 1000 Zellen pro Milliliter Wein entdeckt werden. Neue molekularbiologi- sche Methoden – wie das Detektionssystem der FAW für un-
erwünschte Mikroorganismen im Wein – zeigen eine weit grössere Empfindlichkeit. Mikroorganismen können bereits detektiert werden, bevor die gebildeten Leitsubstanzen den Geschmacksschwellenwert erreicht haben.
Besteht der Verdacht auf Infektion mit unerwünschten Mikroorganismen, sollten sofort geeignete Massnahmen einge- leitet werden. Unerwünschte Hefen können mittels Filtration entfernt werden. Bei Bakterienbefall sind eventuell noch weite- re Behandlungen wie der Einsatz von Lysozym angesagt. Wich- tig ist dann auch die gründliche Reinigung des betroffenen Bar- riques, um eine Wiederinfektion des neuen Weins zu verhin- dern. Im Zweifelsfall sollte man auf eine Neubefüllung infizier- ter Barriques verzichten und lieber auf die neutrale Umgebung eines Edelstahltanks setzen.
WEINBAUFAW
A
RBEITEN IMR
EBBERG UNDK
ELLERSortenwahl bei Ertragsreben oder: Welche ist die Richtige?
Die Sortenwahl ist eine sehr subjektive Angelegenheit geworden. Man kann heute die Frage nach der richtigen Sorte nicht mehr einfach mit «Müller- Thurgau» oder «Blauburgunder» beantworten.
Da es sich um eine längerfristige und kostenintensive Entscheidung han- delt, lohnt es sich, die Ansprüche und Wünsche mit dem Rebschulisten abzusprechen. Was ist im Trend – rot oder weiss, welche Sorte eignet sich für den Standort, die Unterlage und wie ist der Reifezeitpunkt usw.?
Hier einige Hinweise zur Sortenwahl:
● Wichtig sind die Bodenansprüche der einzelnen Sorten und Unterlagen.
● Früh reife Sorten mit guter Verrieselungsfestigkeit können eher in einer ungünstigeren Lage stehen. Spät reife und verrieselungsanfällige Sorten benötigen dagegen gute Lagen.
● Die Wüchsigkeit der Sorte soll der vorhandenen oder neu zu errichtenden Unterstützungsanlage und dem Erziehungssystem angepasst werden;
ebenso ist der Arbeitsaufwand in die Entscheidung mit einzubeziehen.
● Fäulnisempfindliche Sorten sollten einen gut durchlüfteten Standort ha- ben und nicht in Mulden gepflanzt werden.
● Frostgefährdete Zonen müssen grundsätzlich gemieden werden.
● Will ich Pflanzenschutz betreiben? Kann es vielleicht eine interspezifi- sche (robuste, pilzwiderstandsfähige) Sorte sein?
● Was bevorzugt der Konsument?
Für Standort- und Sortenfragen hilft Ihnen auch der zuständige Rebbau- kommissär weiter. Die Adressen finden Sie auf der Rückseite der Pflanzen- schutzempfehlung von Agroscope FAW/RAC.
