e ~ r " ~ ~ V Z e i t s c h r , f. U n t e r s u e h u n g
t 6 A. L e o n h a r d, Folgeerscheinung des neu n ,, emge~e~zes.Ld :~ahr.- u. Genul~mi~tel.
Eine unerwartete Folgeerscheinung des netten Weingesetzes.
Von A. Leonhard.
~ i t i e i l u n g a u s dem C h e m i s c h e n L a b o r a t o r i u m y o n Prof. Dr. M. D i t l r i c h in t t e i d e l b e r g.
fEingegangen am 15. Oktober 1910.]
Die Gr[inde, die eine A.bfinderung des Weingesetzes von 1901 herbeiffihrten, waren der Wunseh eines vermehrten Sehutzes der Konsumenten und der Produzenten, die Ausfibung einer sch~rferen Kontrolle des Weinhandels und zum Tell auch der Wunsch, diese Kontrolle zur Durchffihrung zu bringen uuter Umgehung des Chemi- kers. Die vielen, in fast allen grSl~eren Weinprozessen hervortretenden l~¢[einungs- versehiedenheiten zwisehen den Sachverst~ndigen, aueh die Versehiedenheiten tier Analysenergeb~lisse und das Fehlen einheitlieher Gesichtspunkte hatten ein gewisses MiBtrauen gegen die Chemiker hervorgerufen und besonders der schwungvolle Handel rnit analysenfesten Weinen, wie er nach dem Gesetz veto Jahre 1892 einsetzte, wo- durch aueh reeht zweifelhafte Weine oft mi~ dem Pr~dikat ,,genfigt den gesetzliehen A_nforderungen" versehen werden muBten, hatte das Ansehen der chemischen Sach- verst~ndigen vielerorts sehr vermindert. GrS~tenteils mit Unrecht, denn der Chemiker war eben gezwungen, Weine, die ibm mit dem Auftrag fibergeben waren, zu
~mtersuehen, ob sie den vom Gesetz festgeleg~en Grenzzahlen entsprachen, auch dem- gem~d~ zu beurteilen, wodurch eben weniger reelle Geschafte verleitet wurden, ihre Weine atich ohne Rficksicht auf vorhandene Notwendigkeit his zu der im Gesetz als Mindestgrenze festgesetzten MSglichkeit zu streeken und dann als Beweis ftir die einwandfreie Beschaffenheit der Weine diese sog. ,,Kleinen Analysen" vorzulegen. Die Grenzzahlen, die naeh der seitens der Weinstatistik-Kommission naeh Analysen aner- kannter Fachchemiker erfolgten Zusammenstellung aus allen Weinbaugebieten voln Gesetzgeber festgelegt warden, ffihrten so, start als Anhaltspunkte zur Beurteilung zu gelten, zu der 1eider aueh l£ngere Jahre dutch die Reehtsprechung sanktionierten Au~fassung, als ob alles, was fiber dieser Grenze stand, auch ohne weiteres als ein- wandfreies Produkt zu betraehten sei. DaB dieses Gesetz auf die Dauer unhaltbare Zust~nde schaffte, war selbstverst~.ndlich, wie fiberhaupt das Beurteilen auf rein zahlenmal]iger Grundlage unriehtig war und die Anschauungen fiber das erlaubte and notwendige Mal~ der Verbesserung damals ziemlich ins Uferlose gingen. Der naeh und naeh erfolgte Stimmungswechsel, dal~ bei einem :Naturprodukt yon stets wechselnder Zusammensetzung, wie dem Wein, bei Vornahme der Verbesserung wie der Beurteilung doch andere Faktoren als in gewisser Beziehung immerhin willkfirlich festgelegte Grenzzahlen maBgebend sein mul~ten, land seinen :Niederschlag in dem Weingesetz yon 1901, in dem zwar die Grenzzahlen bestehen blieben, aber aus-
¢lrfieklieh hervorgehoben wurde, dab die Weine zwar die Grenzzahlen keineswegs unterschreiten durften, dal~ aber aueh bei genfigenden Grenzzahlen der Wein in seiner ganzen Zusammensetzung auch nach der Verbesserung der Zusammensetzung tier :Naturweine des betref~enden Jahrgangs und der betreft~enden Lage entsprechen mul~te. Dal~ eine Vermehrung, die 25°/o des fertigen Produktes fibersteige, unter allen Umst~inden strafbar sei, land sich zwar nicht im Gesetz ausdrficklieh vermerkt, doeh wurde diese Auffassung in der Reehtsprechung bald zur feststehenden ~ o r m
21.B~nd. 7 17
1. Januar 19tl.J A. L e o n h a r d , Folgeerscheinung des neuen Weingese~zes.
erhoben. Wie allgemein der Weehsel der Anschauungen war, kann man am besten aus der ersten und zweiten Auflage des Buches yon Prof. K u l i s c h fiber Wein- bereitung etc. erkennen; wghrend er in der ersten Auflage noch eine ¥ermehrung yon 5 0 % ffir nicht unter allen Umst~nden 'unerlaubt hiett, war el" in der zweiteu Auflage schon bei etwa 25 °/o angelangt. Leider konnten aber auch nach der Ein- ffihrung des neuen Weingesetzes viele Saehversffindige sich nicht yon den Grenz- zahlen losreil]en, trotz der ganz offenbar damit verbundenen, yore Gesetzgeber nicht erwiinschten Unzutr~glichkeiten. Und gerade w~hrend der Dauer dieses Weingesetzes platzten die Meinungen der Sachverstiindigen bei Gerichtssitzungei~ am hiiufigsten aufeinander, soda/] nieht nut die Rechtspreehung sehr erschwert, sondern auch in den Weinbau und Weinhandel treibenden Kreisen der Wunseh naeh, wenn auch seharfen, so doeh eindeutigen und feststehenden Grunds/~.tzen, und damit eine weit- gehendere Unabh~ingigkeit yore Chemiker verlangt wurde. Man versuehte also aa Stelle des chemischen Saehverstandigen den Praktiker als Kellerkontrolleur und Buehkontrolleur zu stellen. Zugleieh wurde aueh die r/~umliche and zeitliche Be- grenzung geset.zlieh festgelegt. Ebenso wurde aueh der schon im Weingesetz yon 1901 befindliche Passus, da~ auch verbesserte Weine in ihrer Zusammensetzung yon der Zusammensetzung der I~aturweine nicht abweichen diirfen, der leider w~hrend der Dauer des Weingesetzes yon 1901 nur wenig Beaehtung gefunden hatte, von neuem aufgenommen und soweit der chemisehe Sachverstiindige in Betraeht kommt, als ttauptkriterium bei der Beartei[ung hingesteilt. So sehr auch jeder, der Interesse am deutschen Weinbau und Weinhandel nimmt, den richtigen Kern dieser Auffassung anerkennt, so mul~ doch schon heute betont werden, dal'~ bei der Handhabung d[eser Bestimmung welt fiber das Ziel hinausgeschossen wird and da~ gerade der Wunseh nach eindeutig bestimmten Verordnungen vSllig illusorisch wird.
Und wenn nach der Festlegung der Grenzzahlen sich bald die Uberzeugung Bahn gebrochen hat, dalai sieh ein Naturprodukt von stets weehselnder Zusammensetzung nicht auf Grund, wenn auch noch so sorgf~ltig aufgestellter Grenzzahlen beurteilen liefi und daI~ andererseits diese Grenzzahlen dazu fiihren mul~ten, die vom Gesetz- geber zwar nicht beabsichtigte, abet doch ermSglichte Wi~sserung vieler Weine bis zur Grenze durchztrfiihren, so ist diesmal die Betonung, dal~ die verbesserten Weine in ihrer Zusammensetzung nicht yon der der Naturweine abweichen diirfen, in ihrer jetzigen A.nwendung nieht weniger geeignet, frozen Schaden and Verwirrung an- zurichten.
Einige Analysen, die ieh im Auftrag des Herrn Prof. D i t t r i e h - H e i d e l b e r g ausfiihrte, geben wohl Veranlassung, einmal die Wirkungen des neuen Weingesetzes bezw. die Ausffihrung der Bes~immungen des neuen Weingesetzes kritiseh zu be- trachten. Die Analysen warden tells im Auftrage yon Privaten, tells aus wissen- sehaftllehem Interesse ausgef~hrt und stellen eine Auswahl aus einer grS/]eren Reihe Untersuehnngen dar. Die Weine sind nur von erstklassigen Firmen bezogen.
Es sei an dieser Stelle aueh gleieh ausdriieklich bemerkt, dal~ es sich hier nicht um ausnahmsweise Vorkommn'isse handelt, sondern daI~ a l l e Weine ohne Ausnahme, die dem Verfasser in letzter Zeit in die Hiinde kamen, den gleichen lJbel- stand aufwiesen, wi~hrend er s~ch w~hrend seiner 8-j~ihrigen frfiheren sehr eingehenden und ausgedehnten T~ttigkeit in Weinuntersuchungen nur eines derartigen Fails er- innert, wobei es sich abet um einen kranken Wein handelte, der durch starkes Schwefeln in Ordnung gebracht werden sollte.
~. tl. 2
~ r " e " f Z e i t s c h r , f . Untersuchung 18 A. L e o n h a r d, Folgeerscheinung des neuen vv emg se[zes.[d ' Nahr.- u. @enutimittel.
I. II. III. IV.
Natur-
Bestandteile Rheinwein Rheinwein Natur- Bordeaux-
verbesser~ verbesser~ Rheinwein wein
Vol..O/o . . . Alkoho[ g in 100 ccm . . . Gesamt-Extrakt . . . Unvergorener Zucker . . . Zuckerfreier Extrakt . . . Gesamtsi~ure . . . Fltiehtige S~ure . . . Niehtflilchtige S~iure . . . Extraktrest I . . . Ex~raktrest II . . . Gesamt-Weinsi~ure . . . An Alkali gebundene Weins~iure.
An Erdalkatien gebundene Weinsaure Freie Weinsi~ure . . . Milchsiture . . . Minerals~offe . . . Schwefelsiiure (SO~) in der Asche
entspr. Kaliumsulfa~ (K2 SQ) Sehwefels~fure direkt (SO~) . . . Freie Sehwefelsiture (SO~) . . . Gesamtm, hweflige S~ure (SO~) . . . . Aldehydschweflige Siiure (SQ) Freie schweflige S~ure (SO~) . . . . Spezifisches t~ewicht des Weines Spezifisches Gewieht des Destillates Extrakt, berechnet . . .
1t,95 9,49 g 2,230 , 0,181 , 2,149 , 0,833 , 0,072 , 0,743 ,, 1,406 1,316 ,, 0,120 .
0 0,053 ,
0,067 0,099 ,, 0fi 97 0,074 . 0,162 0,125 ,, 0,051 ,, 0,0249 ,, 0,0208 ,, 0,0041 ,, 0,99;J0 0,9844 2,220 g
11,95 9,49 g 2,177 ,, 0,171 ,, 2,106 ,, 0,720 ,, 0,052 , 0,655 ,, 1,451 , 1,386 ,, 0,188 ,,
0 0~055 ,
0,133 ,, 0,090 . C,211 . 0,065 . 0,146 .
0 0,0152 ,, 0,0105 , ,
0,0047 ,, 0,9928 0,9844 2,270 g
9,40 7,46 g 2,860 ,, 0,230 ,, 2,730 ,, 0,705 ,, 0,074 . 0,613 2,117 .
%025 ,, 0,153 .
0 0,070 0,083 , 0,125 ,, 0,268 .
0 , 0 6 8 ,, 0,102 ,
0 0,0470 ,, 0,0291, 0,0116, 0,99~2 0,9873 2,820 g
12,78 10,14 g
7,323., 2,640 4,819 ,, 0,682 ,, 0,126 . 0,525 ,.
4,294 ,, 4,137 ,~
0,191 0,003 , 0,154 . 0,033 . 0,213 0,056 . 0,084 .
0 0,0368 ,, 0,0292 ,, 0,0076.
1,0126 0,9835 7,520 g
A m interessantesten sind d i e . W e i n e I u n d I I ; der W e i n I wurde b e a n s t a n d e t wegen seines G e h a l t s an freier Schwefels/iure, seines h o h e n G e h a l t s an freier und gesamt- schwefliger S/iure u n d seiner durch das h o h e S e h w e f e l n v o l l k o m m e n veranderten c h e m i s c h e n Z u s a m m e n s e t z u n g gegenfiber ~ a t u r w e i n e n . D i e B e a n s t a n d u n g stiitzte sich sowoht a u f das N a h r u n g s m i t t e t g e s e t z wie das W e i n g e s e t z . D e r Lieferant, eine, wie gesagt, grol~e u n d v o l l k o m m e n einwandfreie F i r m a , war fiber die B e a n s t a n d u n g , fiber deren Rechtmfi, i~igkeit wohl auch fiir den L a i e n ein Zweifel n i c h t bestehen kann, sehr e m p 5 r t und sandte, u m darzutun, dal~ yon ihr aus ein unerlaubtes V e r f a h r e n n i e h t eingeschlagen w o m e n ist, P r o b e I I ein, die aus derselben P a r t i e W e i n e s t a m m e n sollte wie die P r o b e I. E s liegt auch k e i n G r u n d vor, dlese B e h a u p t u n g in Zweifel zu ziehen.
D e n n w e n n m a n die durch die Schwefelsi~ure u n d schweflige S~iure h e r v o r g e r u f e n e n V e r a n d e r u n g e n in A b z u g bringt, ergibt sich eine hinreichend g e n a u e ~ b e r e l n s t i m m u n g tier beiden A n a l y s e n . A b e t a u e h der W e i n No. H ist schon a u f G r u n d des N a h r u n g s - mittelgesetzes zu beanstanden. E i n deutscher W a i n , tier in seiner chemischen Zu- s a m m e n s e t z u n g einen G e h a l t yon 0,146 g K a l i u m s u l f a t bei 0,211 g G e s a m t - M i n e r a l - stoffgehalt aufweist, zeigt keinesfalls die vom W e i n g e s e t z v e r l a n g t e U b e r e i n s t i m m u n g
21. Band. ] A. Leonhard, Folgeerscheinung des neaenWeingesetzes. 19
L ,}-anuar 191LJ
in der Zusammensetzung mit Naturweinen. Der Gehalt an freier schwefliger S~ure ist so hoch, dal] er unbedlng~ als unerlaubt, weft gesundheltsseh/idlich, betrachtet werden mul~. Ob auch ein Naturwein, der dutch starkes Schwefeln in seiner Zu- sammensetzung ver/indert ist, ohne weiteres, abgesehen yore :Nahrungsmittetgesetz, auch auf Grund des Weingesetzes beanstandet werden kann, erscheint nicht ganz zweifelsfrei. Ist die Ver~nderung so weit vorgeschritten wie bei dem Wein I, so miil?te auch auf Grand des Weingesetzes eine Beanstandung erfolgen, da die Menge der zugesetzten schwefligen S•ure jedenfalls das Mall fibersteigt, das i n der aner- kannten Kellerbehandlung inbegriffen ist. :Bei dem Weine I I wiirde ich jedoeh, falls es sleh um einen Naturwein handelt, eine Beanstandung des Weines .nicht auszu- sprechen wagen.
Der Wein I I I ist ein 2qaturwein, Ockenheimer, und ist in dem Zustand, in dem er sich zur Zeit der Untersuchung befand, auf Grund des Nahrungsmittel- gesetzes zu beanstanden. Ieh glaube abet, dal~ man ihn auch sehon auf Grund des lcVeingesetzes beans~anden kann, denn ein solcher Zusatz von schwefliger S/~ure kann keinesfatls als zur erlanbten Kellerbehandlung gehSrig betraehtet werden.
I)er Wein I V ist ein franzSsischer Rotwein, der yon der Zolluntersuchungs- behSrde beanstandet, im Auftrage des Empfangers bier nachkontrolliert und ebenfalls beanstandet wurde.
Der grol~e Unterschied, der sich bei der Kellerbehandlung beim Schwefeln bezw. beim Zusatz yon schwefllger S~iure und dem bisher als hauptsachlich zur Konservierung des Weins dienenden, etwas erhShten Alkoholzusatz erglbt, ist der, dal~ d i e s e h w e f l i g e S i i u r e , b e s o n d e r s w e n n d i e W e i n e 5 f t e r s u m g e - s t o e h e n w e r d e n , s t e t s w i e d e r i h r e W i r k u n g v e r l i e r t a n d e i n n e u e s w i e d e r h o l t e s S c h w e f e l n e i n t r e t e n mul~, w/ihrend der Alkoholgehals bei der Zuckerung sich genau bereehnen ]~il~t and der eimnal vorhandene Alkohol doeh nut in so geringem Malge sehwil~det, dal~ er seine Wirkung als Konservierungsmittel nieht einbfi/~t. Auch liil~t sich beim direkten Sehwefeln in keiner Weise auch nur annghernd berechnen, welche Mengen sehwefliger S/lure in den Wein gelangen, was ja allerdings bei Benutzung w/isseriger schwefliger S/~ure einlgermat~en der Fall ist.
Ieh halte ~ber sonst das Sehwe~eln mit Sehwefelspi~nen ffir entsehieden wirksamer, da die gasfSrmige schweflige S~ure viel eher geeignet ist, fiberall in die Fugen und Ritzen der F~sser einzudringen, als die flfisslge schweflige S/lure. Die gro/~e Gefahr f/Jr den Weinh/indler liegt darln, dal~ er hie wei/~, wie viel schweflige S/iure bereits zugesetzt ist, er minute denn wieder jeden einzelnen Wein untersuchen lassen, und dat? ~Veine, die bereits derart gesetlwefelt sind, dal~ sie schon weitgehend in ihrer Zusammensetzung ver~indert sind, ffir ihn nicht nut wertlos sind, sondern eine stete Gefahr bedeuten, da er sie nicht konsumf/ihig halten kann, ohne eben bei weiterem Sehwefeln sieh der Gefahr auszusetzen, mit dem Gesetz in Xonflikt zu kommen.
Und hier kommt zu den vielen unklaren Bestimmungen des Weingesetzes yore April 1909 eine weitere Unsicherheit yon weittragender Bedeu~ung. Die Fragen:
W a n n w i r d d a s z u I / i s s i g e Mat~ d e s Z u s a t z e s voIl s c h w e f l i g e r S ~ u r e i i b e r s e h r i t t e n , m i t w e l e h e m P u n k t d e r d u r e h d i e s c h w e f l i g e S~iure h e r v o r g e r u f e n e n V e r / i n d e r u n g e n w i r d d e r W e l n n i e h t m e h r W e i n im S i n n e d e s G e s e t z e s s e i n ? W e r t r a g t g e g e b e n e n f a l l s d i e V e r a n t - w o r t u n g , d e r j e n i g e , w e l e h e r d i e s c h w e f l i g e S / i u r e z u g e s e t z t h a t , o d e r der, in d e s s e n K e l i e r d i e Y e r i ~ n d e r u n g e n n a c h u n d n a e h o h n e d e s s e r t
2*
~ - ~, - F Z e i ~ s c h r . f , U n / s e r s u z h s i a g
20 k. L e o n h a r d, Folgeerscheinung des neuen vv em6ese~zes.Ld" Nahr.- n. Gent~f~mit~el.
Z u t u n e i n g e t r e t e n s i n d ? S i n d n a t u r r e i n e W e i n e n a e h d i e s e r R i e h t u n g a n d e r s zu b e g u t a e h t e n w i e v e r b e s s e r t e W e i n e ? werden hoffentlich nicht zu gro~en Sachverstandigenwettk/~mp~en f~ihren, sondern durch mSgliehst rasehe ver- n~:mftlge Ab~nderung des Weingesetzes bezw. der Ausffhrungsbestimmung in der vor- geschlagenen Richmng ihre Beantwortung finden.
Bedauerlich aber ist, dab das starke EinschwefeIn der Weine bereits so zur Gewohnheit geworden zu sein scheint, dab es auch ohne Rfieksicht auf wirklieh vor- handene Notwendigkeit in Anwendung gelangt, wie gerade die Weine I und I I beweisen.
Hat das Weingesetz yon 1892 zu sear vergessen, dal] der Wein ein Natur- produkt ist, so hat das neue Weingesetz auger acht gelassen, daft dieses Namr- produkt, um helm Konsumenten die erwiinsehte Abnahme und die dem Konsumenten erwiinschte Beschaffenheig zu ertangen, einer eingehenden, saehverst~ndigen Keller- behandtung dutch Winzer und Weinhandler bedarf. Es handelt sieh hier bei dieser Besprechung selbstverst~ndlieh nut um mittlere und kleine Weine (Konsumweine), die aber doch bei weitem die grSt]te Bedeutung haben. ~¥enn im Deutsehen Reiche nut Qualitatsweine wfichsen, ware jedes Weingesetz iiberfliissig und der Konsument h~tte bald selbst seinen Gesehmack hinreichend gebildet, um selbst Saehverst/~ndiger zu sein. Da klelne Weine rasch in den Handel gebracht werden mtissen, damit sie durch langes Lagern far den Konsumenten nicht zu teuer werden, so war und ist die ttauptaufgabe des Weinhgndlers, diesen Weinen bald die Besehaffenheit zu geben, sie trinkfahig zu maehen. Bisher geschah dies in der Weise, dag die ver- besserten Weine geschSnt, abgestochen und in bescheidenen Grenzen gesehwefelt versandt wurden. Der Alkoholgehalt der Weine wuMe weal durchschni~tlich auf 9--10°/o, manehmal auch darfiber eingestellt. Die so behandehen Weine blleben blank und belt und wt~den gem getrunken. Die HShe des Atkoholgehaltes ver- hindert fast stets ein Trfibwerden dureh 1NTachgarung oder ein Umsehlagen des Weines.
Es sei gleieh bier betont, dag auch naeh Ansicht des Yerfassers in der Zugabe des Zuekers bei der Verbesserung oft ein Zuviel geschab und dag der Weinhandel der verkehrten Geschmaeksrichtung nach alkoholreichen, tells noch erhebliehen Zucker- gehalt aufweisenden und vollschmeekenden Weinen zu sehr entgegenkam. D a d u r c h, dal~ d e r W e i n h / ~ n d l e r a u c h w a h r e n d d e s g a n z e n J a h r e s in d e r L a g e w a r , s e i n e W e i n e u m z u g / ~ r e n , w a r es i h m a u e h e i n l e i e h t e s , e t w a t r f i b g e w o r d e n e W e i n e d u r c h s a e h g e m g ~ g e s Umg~i.ren w i e d e r in O r d n u n g z u b r i n g e n, ebenso wie er nicht gen6tigt war, bereit.s im Spatiahr fiir das ganze kommende Jahr im voraus seine Weine zu verbessern und deswegen dem Umg~ren und Verbessern mehr Solgfalt zuteil werden tassen konnte, ohne zu der gesundheitsschadlichen sehwefligen Saute greifen zu mfissen.
Gerade hier war der Anwendung der Reinhefe ein grot~es Gebiet geschaffen, und vorzfigliche Erfolge sind erzielt worden, naehdem die fibertriebenen I-Ioffnungen, die man auf den Gebraueh yon Reinhefe gesetzt hatte, namlich aus kleinen Weinen durch An- wendung bestimmter tteferassen Weine mit charakt~ristisehen Qualit~tsmerkmalen zu erhalten, auf das riehtige Mal~ zuriickgeffihrt waren. Auch war der in keinem gahre vorherzusehende und yon Jahr zu Jahr weehselude Saurerfiekgang gerade ftir reelle I-I/hldler ein Grund, die Weine erst real ausg/h'en zu ]assen und dann erst je naeh dem Saurerfiekgange eine dementsprechende Verbesserung vorzunehmen. Das weitere grot~e Verdienst, das die Reinhefeanwendung im Gefolge hatte, war unzweifel-
21. Band. ] A. L e o n h a r d , Folgeerscheiuung des neuenWeingesetzes. 21 1. J ~ n u a r 1911.J
haft die Einsehrankung im Schwefeln. Verf. hat jahrelang dahin gearbeitet, dag die friiher yon den Kfifern ohne Mag und Ziel angewendete Einbrennung der Weine auf ein richtiges lV[al3 zuriickgeffihrt wurde, und bei sonst saehgemiiBer Be- handlung niemals aueh nur eine Klage fiber Niehthaltbarkeit der Weine geh6rt.
D a g d i e i i b l e n F o l g e e r s e h e i n u n g e n b e i e t w a s r e i c h l i c h e m W e i n - g e n u B n i e h t a u f d i e H 6 h e d e s A l k o h o l g e h a l t e s , s o n d e r n d e n h o h e n G e h a l t an s e h w e f l i g e r S g u r e z u r i i e k z u f f i h r e n s i n d , d a r f i b e r w i r d w o h l k a u m m e h r z w e i e r l e i M e i n u n g h e r r s e h e n . Wenn heute yon franz6sischen Arzten fiber Versuehe an Mensehen mit sehwefliger S/iure beriehtet wird, dureh welehe deren v611ige Harmlosigkeit erwiesen werden sell, so sind die Ergebnisse nur mit groger Vorsieht zu verwerten und bedfirfen einer grfindliehen Naehprfifung, da ja bekannt ist, welches Interesse die franzSsisehe Regierung an dem Export ihrer Weine nimmt. Warum sollte aueh sonst das geiehsgesundheits- amt bei allen anderen, besonders eingeffihrten Nahrungs- und Genugmitteln so streng darauf sehen, dag sehweflige S~ture in ihnen nieht enthalten sei? S e h o n d a r a u s e r g i b t s i e h , d a g d i e Z u l a s s u n g d e r A n w e n d u n g y o n s e h w e f l i g e r S / i u r e im W e i n h a n d e l a l s n i e h t g a n z zu u m g e h e n d e s U b e l a n g e - s e h e n w i r d und sollten alle herufenen Faktoren dahin arbeiten, dag deren Ge- branch m 6 g l i e h s t e i n g e s e h r S n k t wlrd, jedenfalls abet bedaeht sein, solange es andere, weniger gesundheitsseh/idliehe Mittel gibt, ffir deren Anwendung' zunaehst Serge zu tra g'en. Bei Anwendung der geinhefe verbot sieh ein hoher Gehalt an sehwefliger Saure yon selbst, da die G~irung sonst nieht in gewfinsehtem Mage vet sieh ging.
Die sehon vor Erlal3 des Weingesetzes vorhergesehene Gefahr, dag es sehwer fallen wfirde, kleine Weine ohne sp~iteres Umg/iren blank zu erhalten, hatte ja den leider abgelehnten Zusatzantrag~ dab kranke Weine unter Anzeigepflieht sollten um- gegoren werden diirfen, hervorgerufen. Dureh das jetzt fiblieh gewordene strenge Anlehnen an die Zusammensetzung der Naturweine hat die I-I6he des erlaubten Zuekerzusatzes und damit des Alkoholgehaltes eine derartige EinsehrSnkung erfahren, d a g es n i e h t m 6 g l i e h s e h e i n t , k l e i n e u n d m i t t l e r e in F l a s e h e n h a l t - b a r e W e i n e o h n e v o r h e r i g e s i a h r e l a n g e s L a g e r n i m F a g zu e r z i e l e n . Wet die Belehrungen und Vortr/ige in Faehbl/~ttern und Versammlungen verfolgt, wundert sieh deswegen aueh nieht, dag alle nut darauf hinauslaufen, die Weine haltbar zu maehen. Leider mug der zurzeit daffir eingesehlagene Weg nieht nut als ein durehaus verfehlter, sondern aueh als ein gesetzlieh unzulgssiger bezeiehnet werden, da alle diese ¥orsehlfige nieht nut den Konsumenten in gesundheitlieher Beziehung sehwer zu sehiidigen and den Wert der deutsehen Weine sehr herabzusetzen geeignet sind, sondern aueh jeden mit Wein ttandeln- den, gleiehviel ob Winzer oder Weinhiindler, in sehwere Gefahr bringen, mit dem Weingesetz and dem Nahrungsmittelgesetz in Konflikt zu kommen. Es sind nun hauptsiiehlieh die siiurearmen Weine des Elsal3 und teilweise aueh die Badens, die wenig haltbar sind. Wfihrend sie frfiher zum grogen Teil als Versehnitt- weine mit Moselweinen eine sehr zweekentspreehende Verwendung fanden und dureh den beim Versehnitt erh6hten Si~uregehalt sehr brauehbare and gut hahbare Weine wurden, seheint sieh naeh dem neuen Weingesetz darin ein Umsehwung vollzogen zu, haben und die Winzer, haupts~iehlieh im Elsag, verspfiren wohl eine yon ihnen bei Erlag des Gesetzes nieht erwartete Wirkung, die hervorgerufen women ist dureh die
. ~ , ~ . ~ r ~ , , ~ , ~ o rZeitscl~r, f. Un~ersuchung
22 A. L e o n h a r d, Folgeerscbeinung des . . . ~ .. . . [d. Nahr.- u. Genu~mi~tel.
Bestimmung, dab Weine nur mehr in den durch das neue Weingesetz geschaffenen Weinbaugebieten, in denen sie gewonnen werden, verbessert bezw. umgegoren werden diirfen, eine Bestimmung, die eine Einschri~nkung der Verwendung ausliindischer Weine zu Verschnittzwecken herbeifiihren sollte. Denn ohne saehgem~iSes Umg~iren unter Zusatz yon Reinhefe vor dem Verschnitt lassen sich ~Veine yon einheitliehem Charakter nur schwer erzieten. Da seit dem Inkrafttreten des neuen Weingesetzes bisher nur i~usserst magere Weiniahre zu verzeichnen waren, so wird sieh die Kalamit/~t in ihrer wahren GrSl~e erst nach einem Herbst mit quantitativ gutcm aber qna|itativ mittlerem oder geringem Ergebnls zeigen.
Was die Anstelhmg der Zungensachverst~ndigen anbelangt, so ist man woht dariiber einig, dab durch sie eine Besserung der Gutaehten nicht herbeigefiihrt wurde.
Denn deren Meinungen gehen nieht weniger auseinander ats die der Chemiker.
Dagegen hat sich der Chemiker seit dem eingehenderen Studium, speziell der Arbeiten der Geisenheimer Anstalt fiber die Spaltung der .~pfels~ure in Milchsi~ure und Kohlen- s/~ure, ein weiteres, sehr wesentliches Hilfsmittel zur Beurteilung der Weine versehafft und auf diesel ~ Kenntnis und der Bestimmung, dal~ aueh verbesserte Weine in ihrer Zu- sammensetzung den :Naturweinen entsprechen miissen, liil~t sich in Verbindung mit der veto neuen Weingesetz verlangten Herkunftsbezeichnung heute ffir den erfahrenen Chemiker unter Zugrundelegung der ji~hrlieh allerdings unbeding~ nStigen statistisehen Arbeiten ein durchaus sieheres Urteil bilden.
Aufgeben sell man aber unbedingt das starre Festhalten am ~bereinstlmmen im Alkoholgehalt. Denn Weine, die yon ]~atur, also in guten Jahren, alkoholreicher sind, sind aueh reieher an KSrper und deswegen haltbarer als verbesserte Weine yon gleichem Alkoholgehalt abet entspreehend weniger reichem Gehalt an Extraktstoffen.
Au_fterdem darf man gerade den Alk0holgehalt nicht nur yon dem Standpunkt aus be- trachten, da~ er als natfirliches Produkt in den Wein gehSrt, sondern ein Haltbar- machen des Weines dureh einen aueh fiber den Durehschnlttsalkoholgehalt naturreiner Weine in bescheidenem ~[al~e hinausgehenden Gehalt an Alkohol soltte entschieden mit zur anerkannten Kellerbehandtung gehSren, wobei es einerlei sein sollte, ob der hShere Gehalt direkt dureh Zuekerung oder wie friiher durch Zusatz yon 1°/o Alkohol erreieht wird. Denn veto praktisehen Standpunkte ~us lii~t sich die entgegen- gesetzte ~![einung wehl kaum vertretea; sell aber aus Gesundheitsriicksichten ein hSherer Gehalt an Alkohoi nieht als zuliissig erachtet werden, so ist das jetzt beliebte flbei:mii~ige Einbrennen der Weine als weitaus gesundheitsseh~dlicher in keiner Weise zu verantworten und besonders dab anempfohlene Ausschwenken der FSsser mit flfissiger sehwefliger Si~ure ist nur mit alleri~u~erster Vorslcht anzuwenden. Un- zweifelhaft verstol~3en aber alle diese Weine gegen die Bestimmungen des Weingesetzes.
Dean die Zusammensetzung derartig gesehwefelter Weine hat mit der naturreiner Weine absolut keine ~bereinstimmung mehr.
Will man aber der heutigen Bewegung gegen den Alkoholgenu~ Reehnung tragen und die Weine mit mSgliehst geringem Alkoholgehalt in den Handel gebraeht sehen, so bleibt nur die MSgliehkeit, zu gestatten, dal~ Weine auch i m Verlauf des ganzen Jahres, natiirlieh unter strenger Anzeigepflicht, umgegoren werden dfirfen.
Naeh dem heutigen Verfahren zwingt man abet den Winzer und Weinhandler fiir alle l~iille seine Weine h a l t b a r zu maehen, was nur dureh einen hohen Alkohol- gehalt und eine unzul~ssige Verwendung yon Konservierungsmitteln, die der Ge~und- heir immer unzutriiglieh sind, geschehen kann.
21. Band. ] C. Mai and S, R o t h e n f u f i e r , 2 3 1. Januar 191LJ
Haben die Kellerkontrolleure bisher viel Gutes gewirkt und die Buchkontrolle
~ich vollauf bew~ihrt, so werden doch gerade diese zugeben miissen, daJ~ die zeitliche Begrenzung der Umg~rung nieht nur eine H~rte gegen dan Weinhandel bedeutet, da bei der Kiirze der Einkaufszeit der Weinhandel zu einem reinen Spekulafions- gescM.ft geworden ist - - wodurch kleinere Firmen kaum mehr existenzfi~.hig sind - - eondern dab durch Aufhebung der zeitlichen Begrenzung unter Anwendung der An- zeigepflicht bei Vermeidung hoher Strafen die Kontrolle sieh wesentlich verein-
~achen, der Verkehr und Handel mit deutsehem Wein abet nicht nur fiir den Weinhandel und Winzer, sondern aueh ffir den Konsumenten vorteilhafter w~re.
Man dar~ ]a wohl annehmen, dab die Weingesetzgebung nun ihre K.inderkrank- heiten hinter sieh hat, nnd naehdem sie in guter Absic'ht, aber mit weniger gutem Erfolg, nun zweimal nach versehiedenen Seiten hin fibertrieben hat, bald zu einem Ziele kommt, das Winzer, Weinh~ndler und Konsumenten wieder zur Freude an einem guten deutsehen ~Vein kommen ]~ii~t.
Zur Refraktometrie des Chlorcalciumserums der ) f i l c h einzelner Kiihe.
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C. Mai und S. R o t h e n f u f i e r .
N i ~ e i l u n g a u s der a m t l i c h e n l ~ i l c h u n t e r s u c h u n g s s ~ e l l e d e r S t a d t IV[tin- , h e n ( C h e m i s e h e A b t e i ] u n g , a l s N e b e n s t e l l e II der K. U n t e r s a c h u n g s a n -
si;alt~ fiir N a h r u n g s - und G e n u ~ m i t t e t . ) [Eingegcmgen am 22. November 1910.]
Dic Bestimmung des LichtbrechungsvermSgens des Chlorcalciumserums als be- ,quemstes und sicherstes Mittet zur Erkennung von Wasserzus~tzen zur Milch erfreut sich mehr und mehr zunehmender Bedeutung; das refraktometrische Verfahren hat sich schon in zahlreichen Laboratorien eingebiirgert, and alle diejenigen, die es in der wirklichen Praxis der Milchuntersuchung anwenden, stimmen darin fiberein, dag es eine wesentliche Bereieherung unseres analytisehen Rfistzeuges bildet und daG damit in der H a n d des erfahrenen Saehverst~indigen Ergebnisse erzielt werden, die naeh anderen Verfahren niemals in gleieh raseher und sieherer Weise zu erhalten sin&
M a n k a n n h e u t e s a g e n , d a g d a s r e f r a k t o m e t r i s e h e V e r f a h r e n i i b e r - h a u p t k e i n e n e r n s t zu n e h m e n d e n G e g n e r b e s i t z t , naehdem aueh das von T h . H e n k e l 1) vor zwei Jahren in Aussicht gestellte ,,weitere Material" noch immer nicht ersehienen and daher wohl anzunehmen ist, dag man darauf endgiiltig wird verziehten mfissen; d. h. die damaligen Angaben yon H e n k e l haben aus der Diskussion auszuscheiden. H e n k e l hat damals ia iibrigens wiederholt 5ffentlich er- kliirt, gar kein Gegner des Verfahrens als solehen zu sein, als der er yon einzelnen Seiten ietzt noeh gelegentlich hinzustellen versueht wird.
~) 5Iotkerei-Ztg. Berlin 1908, 1S, 613; 1909, 19, 169.
