18 S C H W E I Z E R Z E I T S C H R I F T F Ü R O B S T - U N D W E I N B A U 17 / 16
K U R Z - I N F O
Arbeiten im Keller
Ich habe in der SZOW-Nummer 15 dieses Jahres empfohlen, bei der Abschlussspritzung Schwefel einzusetzen, um die Hefepopulation positiv zu beeinfl ussen. Die vorgebrachten Bedenken, dass dieser Schwefelzusatz das Böckserpotenzial erhöhen könnte, sind unbegründet.
Wie weiter?
Im Keller sind niedrige Schwefelgehalte im Wein erstrebens- wert. Dafür sind in der Weinbereitung von Anfang an vorbeu- gende Massnahmen angezeigt:
• Bei ungesunden Trauben (geplatzt oder leicht angefault) sind Maischeschwefelungen nötig. Aber nur Schwefel un- gen mindestens 50 mg/L sind effi zient genug, um un- erwünschte Hanseniaspora uvarum- beziehungsweise Kloeckera apiculata-Populationen innerhalb von maximal sechs Stunden in den Griff zu bekommen.
• Die unerwünschten Hefen bilden SO2-Bindungspartner (Acetaldehyd, Pyruvat und Ơ-Ketoglutarat). Diese Stoffe sind danach im Wein vorhanden und bedingen hohe SO2-Zugaben, bis sich der Schwefelwert vor der Abfüllung bei 40 bis 50 mg/L stabilisiert.
• Zum Glück gibt es für das Schwefelmanagement im Wein auch noch den Biologischen Säureabbau (BSA). Wie man schon lange weiss (SZOW 124, 1988, S. 144–146), werden im Verlauf des BSA die SO2-Bindungspartner auch durch die Milchsäurebakterien abgebaut. Der Wein wird dann nicht zum «Schwefelfresser».
… und etwas Eigenwerbung
• Mit den Hefen 1895C und Fructoferm W33, beides Wädens- wiler Selektionen, besteht heute die Möglichkeit, Gärsto- ckungen zu verhindern oder zu kurieren.
• Mit den Hefen Lalvin W15 und Fructoferm W33, beide ebenfalls aus Wädenswil, können die pH-Werte von Wei- nen um 0.2 bis 0.3 Einheiten gesenkt werden, weil diese Hefen im Verlauf der alkoholischen Gärung zwei bis drei- mal mehr Bernsteinsäure bilden.
• Lalvin W27 feierte vor zwei Jahren eine Wiedergeburt: Sie war 1979 weltweit die erste Trockenhefe, die als Weinhefe und nicht als Bäckerhefe auf den Markt kam. Auch sie ist ein Wädenswiler Kind und gilt weiter weltweit als die Kaltgärhefe schlechthin, die selbst bei 10 °C fruchtige, e sortentypische Weine hervorbringt.
Jürg Gafner, Agroscope Q
Marktauftritt der Wädenswiler Hefeselektionen.
