• maudrich. gesund essen
ISBN 978-3-99002-125-5
facultas.at
SO MACHT ESSEN UND TRINKEN WIEDER FREUDE
Appetitlosigkeit, ungewollter Gewichtsverlust, Mangelernährung … Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse gehen mit verschiedenen Beschwerden einher. Häufig führen sie aber auch zu Unsicher- heiten: Was darf ich essen, was bekommt mir nicht? Welche Nährstoffe brauche ich jetzt? Wie bereite ich all das am besten zu?
Dieses Buch begleitet Sie über die akute Phase der Erkrankung hinaus und steht Ihnen mit Ernährungsinformationen, Tipps für den Alltag und einer Vielzahl an geeigneten Rezepten zur Seite.
Der Schwerpunkt liegt dabei auf der chronischen Bauchspeichel- drüsenentzündung sowie Bauchspeicheldrüsenkrebs.
IHR PLUS
Über 100 vielseitige Rezepte mit Nährwertangaben Hintergrundinfos zu Funktion und Erkrankungen der
Bauchspeicheldrüse
Ernährungstipps, Beispiele und Tageskostpläne Gratis Einkaufslisten-App
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DIE AUTORIN UND DER AUTOR
Klaus Nigl
ist Diätologe und Touristikkaufmann. Nach Stationen in Gastronomie und Krankenhaus aktuell an der FH Gesundheitsberufe OÖ tätig.
Schwerpunkte am Studiengang Diätologie:
Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittelkunde, Ernährungsökologie, diverse klinische Spezialge- biete.
Johanna Picker
ist Diätologin und seit 2018 in Lehre und Forschung am Studiengang Diätologie der FH Gesundheitsberufe OÖ, davor in Kliniken und freiberuflich tätig. Fachlicher Schwerpunkt:
Ernährungstherapie bei gastroenterologi- schen und onkologischen Erkrankungen, künstliche Ernährung.
© S. Zauner© Dominika Photography
ERNÄHRUNG BEI
KINDERWUNSCH
ZUR UNTERSTÜTZUNG VON THERAPIEN
100 über Rezepte
ERNÄHRUNG BEI
ERKRANKUNG DER
BAUCHSPEICHELDRÜSE
KLAUS NIGL, JOHANNA PICKER
BAU CHS PEI CHEL DR ÜS E
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
Copyright © 2021 maudrich Verlag
Facultas Verlags- und Buchhandels AG, Wien, Österreich
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten.
Alle Angaben in diesem Buch erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr.
Eine Haftung der Autoren oder des Verlages ist ausgeschlossen.
Bildnachweis:
S. 8, 9, 11, 15 oben, 25 oben, 90: stock.adobe.com S. 18, 25 unten, 40, 41: istockphoto.com S. 20, 22, 30, 58: fotolia.com S. 39, 60, 68, 132: shutterstock.com
S. 64, 74, 82, 86, 94, 106, 118, 126, 138, 146: Victoria Posch und Esther Karner, Wien Satz: Florian Spielauer, Wien
Umschlagbild: Victoria Posch und Esther Karner, Wien
Covergestaltung: Facultas nach einem Entwurf von Jose Coll, studiob.a.c.k.
Druck: finidr Printed in the E. U.
ISBN 978-3-99002-125-5 print ISBN 978-3-99111-345-4 ebook ISBN 978-3-99111-408-6 online-Leserecht
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT 7
DIE BAUCHSPEICHELDRÜSE 9
NÄHRSTOFFE 13 ENERGIE-, NÄHRSTOFF- UND FLÜSSIGKEITSBEDARF 18
BEISPIEL-PATIENT*IN 18
FESTSTELLUNG DES ERNÄHRUNGSZUSTANDS 23 ERKRANKUNGEN DER BAUCHSPEICHELDRÜSE 27 MANGELERNÄHRUNG BEI ERKRANKUNGEN DER BAUCHSPEICHELDRÜSE 33 ERNÄHRUNGSTHERAPIE UND ESSATMOSPHÄRE 38 ÜBERBLICK LEBENSMITTELMENGEN UND HAUSHALTSMASSE 49
BEISPIELHAFTE TAGESPLÄNE 52
FERTIGPRODUKTE, ESSEN AUSSER HAUS, EINLADUNGEN UND BUFFETS 54
REZEPTE 59
FRÜHSTÜCK 59
SUPPEN UND EINTÖPFE 69
VEGETARISCHE GERICHTE 80
GERICHTE MIT FLEISCH 93
FISCHGERICHTE 103 SÜSSE HAUPTSPEISEN 113
KALTE GERICHTE 125
KLEINE GERICHTE UND ZWISCHENMAHLZEITEN 135 DESSERTS 141
REZEPTVERZEICHNIS 150
KLEINES KÜCHENLEXIKON 153
ABKÜRZUNGEN 155 LITERATUR 156
7
Essen und Trinken dienen nicht nur der Befriedigung un- seres Grundbedürfnisses nach Nahrung und Flüssigkeit, sondern sind auch Ausdruck von Kultur, Lebensfreude und sozialem Austausch. Mit dem, was wir essen und trinken, beeinflussen wir unseren Körper und dessen Zu- stand. Außerdem hat es auch Auswirkungen auf unsere Umwelt, beispielsweise durch die Produktionsweise der Lebensmittel, die wir auswählen, durch die damit ver- bundenen Transportwege und die sozialen, umwelt- und tierethischen Aspekte, die damit einhergehen. Insofern spielen neben den gesundheitlichen und krankheitsspe- zifischen Aspekten von Nahrungsmitteln auch viele ande- re Faktoren eine Rolle.
Im Vordergrund steht in diesem Buch die Ernährung bei chronischer Entzündung der Bauchspeicheldrüse (Pank- reatitis) und Bauchspeicheldrüsenkrebs – beides Erkran- kungen, die oft mit Appetitlosigkeit und Unsicherheit bei der Lebensmittel- und Getränkeauswahl einhergehen.
Dazu kommen Themen wie ungewollter Gewichtsverlust und Mangelernährung. Die Informationen und Hilfestel- lungen in diesem Buch beziehen sich nicht auf die akute Phase der Erkrankung (z. B. in einem Krankenhaus), son- dern in erster Linie auf die Zeit danach. Der praktischen Umsetzung mit geeigneten Rezepten und einer eventuell angezeigten Enzymeinnahme ist ein Großteil des Buches gewidmet. Abgerundet wird dies durch Hintergrundinfor- mationen zur Bauchspeicheldrüse und Tipps zur Auswahl und Verträglichkeit von Lebensmitteln.
Dieses Buch soll Sie als Patient*in unterstützen. Eine auf Sie ganz persönlich abgestimmte Beratung und Ernäh- rungstherapie kann dadurch aber nicht ersetzt werden.
Ihre Diätologin oder Ihr Diätologe betreut Sie gerne!
Damit wüschen wir Ihnen eine Stabilisierung und, wo möglich, eine Verbesserung Ihres Gesundheits- und Er- nährungszustandes, und dass auch die Freude am Ko- chen, Essen und Trinken wiederkommt!
Johanna Picker und Klaus Nigl
VORWORT
18
Der Energiebedarf errechnet sich aus dem Grundumsatz und dem Leistungsumsatz. Der Grundumsatz ist jene Energiemenge, die der Körper in Ruhe für die Aufrechter- haltung der Organfunktionen benötigt. Der Leistungsum- satz ist jene Energiemenge, die für körperliche Aktivität notwendig ist.
Beispiel-Patient*in
Zur besseren Verständlichkeit werden die Bedarfsberech- nungen und die Tagesspeisepläne in diesem Buch auf zwei beispielhafte Personen ausgerichtet.
Frau A.
Frau A. ist 67 Jahre alt und leidet an Bauchspeicheldrüsenkrebs. Sie ist 165 cm groß und wiegt aktuell 55 kg.
Bis vor einem halben Jahr wog sie noch 62 kg – sie hat ungewollt 7 kg verloren.
Ihr Ziel ist es, das Gewicht zunächst zu stabilisieren und danach langsam wie- der zuzunehmen.
Herr M.
Herr M. ist 53 Jahre alt und leidet an chronischer Pankreatitis. Bei einer Grö- ße von 184 cm wiegt er momentan 75 kg.
Auch er hat ungewollt Gewicht verloren.
Bis vor 3 Monaten wog er noch 77 kg.
Er möchte sein Gewicht stabil bei 75 kg halten.
Energiebedarf bei Pankreaserkrankungen
In Leitlinien medizinischer Fachgesellschaften werden Faustregeln für die Errechnung des Gesamtenergiebedarfs (Grundumsatz und Leistungsumsatz) festgelegt. Um den Gesamtenergiebedarf zu berechnen, wird das Körperge- wicht mit einem bestimmten Faktor multipliziert.
ENERGIE-, NÄHRSTOFF-
UND FLÜSSIGKEITSBEDARF
Eiweißbedarf 19
akute Pankreatitis 25–30 kcal pro Kilogramm Körpergewicht chronische Pankreatitis 25–30 kcal pro Kilogramm Körpergewicht
(ggf. bis zu 35 kcal pro Kilogramm Körpergewicht) Pankreaskarzinom 25–30 kcal pro Kilogramm Körpergewicht (abhängig vom
Ausmaß der körperlichen Aktivität, in Einzelfällen kann mehr Energie zur Aufrechterhaltung bzw. Optimierung des Ernährungszustandes notwendig sein)
Referenzwerte für den Energiebedarf bei Pankreaserkrankungen
Beispiel für die Berechnung des Gesamtenergiebedarfs:
♀
♀: Frau A. wiegt 55 kg, hat Bauchspeicheldrüsenkrebs und strebt nach einem ungewollten Gewichtsverlust eine Ge- wichtsstabilisierung bzw. -zunahme an:
55 kg × 35 kcal = 1.925 kcal/Tag
♂
♂: Herr M. wiegt 75 kg, hat eine chronische Pankreatitis und möchte sein Körpergewicht halten:
75 kg × 30 kcal = 2.250 kcal
Eiweißbedarf
Der Eiweißbedarf liegt bei Menschen mit Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse höher als bei Gesunden. Gründe da- für sind u. a. das Entzündungsgeschehen, der gesteigerte Proteinabbau (Proteinkatabolismus), die exokrine Pankre- asinsuffizienz (verminderte oder fehlende Produktion von Verdauungsenzymen der Bauchspeicheldrüse, siehe dazu auch Kap. „Exokrine Pankreasinsuffizienz“, S. 29), durch die es zu einer eingeschränkten Verdauung von Nährstoffen kommen kann, sowie das Vorliegen einer Mangelernährung.
akute Pankreatitis 1,2–1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht chronische Pankreatitis 1,0–1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht Pankreaskarzinom 1,0–1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht (ggf. bis zu 2 g pro kg Körpergewicht) nach Pankreas-OP ca. 1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht Referenzwerte für den Eiweißbedarf bei Pankreaserkrankungen
Energie-, Nährstoff- und Flüssigkeitsbedarf 20
Beispiel für die Berechnung des Eiweißbedarfs von Frau A. und Herrn M.:
♀
♀: 55 kg × 1,2 g Eiweiß = 66 g Eiweiß/Tag
♂
♂: 75 kg × 1,2 g Eiweiß = 90 g Eiweiß/Tag
Fettbedarf
Die Fettzufuhr soll bei gesunden Er- wachsenen 30 % der Gesamtenergie des Tages ausmachen. Entgegen frühe- ren Meinungen soll auch bei chronischer Pankreatitis und Pankreaskarzinom kei- ne Einschränkung der Fettzufuhr erfol- gen, denn dies könnte auf Kosten einer ausreichenden Energieversorgung ge- hen. Ein Fettanteil von 30–40 % wird üblicherweise gut toleriert. Abgesehen von der Abstimmung der Fettzufuhr auf die individuelle Verträglichkeit ist vor allem auf eine ausreichende Substitu- tion von Pan kreasenzymen zu achten, damit die Nährstoffe, insbesondere Fett, adäquat verdaut werden können (siehe dazu Kap. „Enzympräparate“, S. 48).
Beträgt die Stuhlfettausscheidung über 20 g/Tag, kann der Einsatz von MCT-Fet- ten angedacht werden (siehe dazu Kap.
„MCT-Fette“, S. 44).
Beispiel für die Berechnung des Fettbedarfs von Frau A.
(35 %) und Herrn M. (35 %):
♀
♀: Der Energiebedarf von Frau A. beträgt 1.925 kcal/Tag, 1 g Fett liefert 9 kcal
→1.925 kcal × 0,35 = 673,75 kcal
→673,75 kcal : 9 kcal = 75 g Fett
♂
♂: Der Energiebedarf von Herrn M. beträgt 2.250 kcal/
Tag, 1 g Fett liefert 9 kcal
→2.250 × 0,35 = 787,5 kcal
→787,5 kcal : 9 kcal = 88 g Fett
33
Viele Personen mit Bauchspeicheldrüsenerkrankungen sind von Mangelernährung betroffen. Verschiedene Fakto- ren, z. B. verminderte Albuminspiegel oder die Abnahme von Muskelmasse, können darauf hindeuten. Verände- rungen, die Sie als Patient*in selbst beobachten können, sind die Abnahme des Körpergewichts und die veränderte Passform der Kleidung. Kleidung, die immer weiter wird, und eine Waage, die immer weniger anzeigt, können ein Hinweis auf Mangelernährung sein. Dabei muss erwähnt werden, dass auch Personen, die nach BMI übergewichtig sind, mangelernährt sein können.
Gründe für eine Mangelernährung sind eine reduzierte Nahrungsaufnahme aufgrund von Schmerzen, ein erhöh- ter Grundumsatz sowie eine exokrine Pankreasinsuffizi- enz. Neben der Bestimmung des Ernährungszustands mit- tels Gewichtsverlauf, Bioelektrischer Impedanz-Analyse, Albuminstatus u. Ä. soll bei Betroffenen einmal jährlich eine Kontrolle folgender Mikronährstoffe erfolgen:
→fettlösliche Vitamine (A, D, E, K)
→wasserlösliche Vitamine wie Folsäure, Vitamin B1 und B12
→Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Zink und Selen Da es, wie bereits erwähnt, im Zuge einer exokrinen Pan- kreasinsuffizienz zu Fettstühlen kommen kann, bei de- nen die fettlöslichen Vitamine gemeinsam mit dem Nah- rungsfett über den Darm verloren gehen, ist ein Mangel der Vitamine A, D, E und K häufig. Im Falle von Mikronähr- stoffdefiziten kann eine Einnahme von Nahrungsergän- zungsmitteln notwendig sein. Halten Sie diesbezüglich Rücksprache mit Ihrer Ärztin/Ihrem Arzt bzw. Ihrer Diäto- login/Ihrem Diätologen. Um eine Osteoporose frühzeitig erkennen zu können, wird eine Knochendichtemessung empfohlen.
MANGELERNÄHRUNG
BEI ERKRANKUNGEN DER
BAUCHSPEICHELDRÜSE
Mangelernährung bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse 34
Mangelernährung führt zu einem schlechteren Verlauf der Erkrankung und soll daher unbedingt vermieden bzw. be- handelt werden. Dies gelingt durch eine Substitution von Pankreasenzymen sowie durch eine gezielte Ernährungs- beratung.
Die Ernährungstherapie erfolgt je nach Ausprägung der Mangelernährung auf unterschiedlichen Stufen. Die nach- folgende Tabelle zeigt das Stufenschema der Ernährungs- therapie.
Stufenschema der Ernährungstherapie
Orale Ernährung (Normalkost, Sonderkostformen …) Orale Ernährung + Anreicherung
Orale bilanzierte Diäten (= sog. „Trinknahrungen“) Orale Ernährung + ergänzende
enterale/parenterale Ernährung Enterale Ernährung
Kombination aus enteraler und parenteraler Ernährung
Parenterale Ernährung
eigene Darstellung, n. Valentini et al., 2013, S. 100
Im Idealfall werden alle Schritte durch Diätolog*innen be- gleitet. Die einzelnen Stufen werden nun näher beschrieben.
Orale Ernährung
Die orale Ernährung stellt die Basis der Ernährungsthera- pie dar. Bei einer Bauchspeicheldrüsenerkrankung ist es nicht notwendig, eine spezielle Diät zu verfolgen. Ein Ver- zicht auf Alkohol wird empfohlen, ansonsten gibt es kei-
Orale Ernährung 35
ne Einschränkungen – alles, was vertragen wird, darf ge- gessen werden. Bei Mangelernährung steht die Auswahl energie- und eiweißreicher Lebensmittel im Vordergrund.
Zudem ist es wichtig, dass ausreichend Pankreasenzyme zu den Mahlzeiten eingenommen werden.
Durch eine gezielte Auswahl energiereicher Lebensmittel gelingt es, die Mahlzeiten kalorienreicher zu gestalten.
Diese Tipps können dabei helfen:
→Gemüse und Beilagen (Kartoffeln, Teigwaren, Reis …) in 1 Esslöffel Butter oder Margarine bzw. in Pflanzenöl (Olivenöl, Rapsöl, Leinöl …) schwenken, um ein besse- res Fettsäuremuster zu erzielen
→einen zusätzlichen Esslöffel Öl zum Salat geben
→Suppen und Saucen mit Sauerrahm/saurer Sahne, Schlagobers/Sahne oder Crème fraîche verfeinern
→bei Käse, Joghurt und Milch höhere Fettstufen bevorzugen
→Nüsse und Samen als Zwischenmahlzeit verzehren
→Nussmus zu Speisen wie Porridge oder Müsli geben
→energiereiche Getränke wie Fruchtsäfte oder Smoothies trinken, Kaffee und Tee etwas zuckern (nicht bei Diabetes) Der Eiweißgehalt des Speiseplans kann erhöht werden, indem gezielt eiweißreiche Lebensmittel ausgewählt wer- den. Die folgende Tabelle zeigt, in welcher Lebensmittel- menge jeweils ca. 10 g Eiweiß enthalten sind.
Menge, die ca. 10 g Eiweiß liefert Lebensmittel
300 ml Milch, Buttermilch, Joghurt, Sojadrink
100 g Topfen/Quark, Frischkäse, Hüttenkäse
50 g Hart-, Schnitt-, Weichkäse
50 g (roh gewogen) Fleisch, Fisch
1 Stk. Hühnerei
100 g Tofu
180 g (gekocht) Linsen, Bohnen, Kichererbsen
150 g Erbsen
Eiweißportionen
60 Rezepte | Frühstück
61 Rezepte | Frühstück
ARME RITTER
Zubereitung:
Milch, Ei und Vanille verquirlen. Dann die Toastscheiben von bei- den Seiten in das Milch-Ei-Gemisch eintauchen und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter beidseitig goldbraun braten. In der Zwi- schenzeit Zimt und Zucker vermischen und die Haselnüsse klein hacken. Den Toast aus der Pfanne nehmen, mit der Zimt-Zucker- Mischung bestreuen und Beeren und Haselnüsse darauf verteilen.
Zutaten für 1 Portion:
125 ml Vollmilch 1 Ei
etwas geriebene Vanilleschote
2 Scheiben Vollkorntoast 3 EL Butter
1 EL Haselnüsse 1 TL Zucker 1 Msp. Zimt
60 g Beeren der Saison
Energie Eiweiß Fett Kohlenhydrate Broteinheiten Lipaseeinheiten
580 kcal 17 g 41 g 37 g 3 BE 82.000 I. E.
Tipps:
• Wenn Sie herkömmliche Milch schlecht vertragen, ersetzen Sie sie durch laktosefreie Milch oder eine pflanzliche Alternative (z. B. Hafer- oder Mandeldrink)!
• Anstelle der frischen Beeren eignen sich auch tiefgekühlte Bee- ren oder Kompottobst.
OVERNIGHT-LEINSAMEN
Zubereitung:
Die Milch nach und nach zum Topfen geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Anschließend die Leinsamen und den Honig einrühren und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank quel- len lassen. In der Früh die Kriecherl in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Brombeeren und dem Nussmus auf der Leinsamen-Masse verteilen.
Zutaten für 1 Portion:
125 ml Vollmilch 125 g Topfen/Quark (20 % Fett)
25 g geschrotete Leinsamen 1 EL Honig
2 Kriecherl/Ringlotten 1 EL Brombeeren 1 TL Nussmus
Energie Eiweiß Fett Kohlenhydrate Broteinheiten Lipaseeinheiten
483 kcal 28 g 25 g 38 g 3 BE 50.000 I. E.
Tipps:
• Wenn Sie herkömmliche Milch und herkömmlichen Topfen schlecht vertragen, ersetzen Sie diese durch laktosefreie Varianten!
• Wechseln Sie bei den Obstsorten – Sie können auf saisonale und regionale Angebote zurückgreifen. Achten Sie bei der Aus- wahl auf Verträglichkeit und reife Früchte!
94 Rezepte | Gerichte mit Fleisch
95 Rezepte | Gerichte mit Fleisch
THYMIANTRUTHAHN MIT LINSENGEMÜSE
Zubereitung:
Putenfilet salzen, pfeffern und gemeinsam mit den Thymianzwei- gen in Alufolie verpackt im Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Linsen nach Packungs- anleitung kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Ge- müse klein schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, das Gemüse andünsten, mit Essig ablöschen, die Lin- sen dazugeben und etwa 3–4 Minuten weitergaren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Putenfilet aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemüse anrichten.
Zutaten für 2 Portionen:
250 g Putenfilet 3 Thymianzweige (frisch) 200 g getrocknete rote Linsen 1 Zwiebel 2 Karotten Lauch (ca. 10 cm) 1 EL Essig 1 EL Butter
Salz, Pfeffer Energie Eiweiß Fett Kohlenhydrate Broteinheiten Lipaseeinheiten
577 kcal 50 g 17 g 55 g 4,5 BE 34.0oo I. E.
GEFÜLLTES HÜHNERBRÜSTCHEN MIT VOLLKORNNUDELN
Zubereitung:
Die Hühnerbrust längs einschneiden (nicht durschneiden). Zwie- bel und Knoblauch schälen, hacken und in 1 TL Öl in einer Pfan- ne leicht goldbraun braten. Spinat und geriebene Muskatnuss dazugeben, etwa 3–4 Minuten weitergaren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zerkleinerten Feta einrühren. Den Schinken in die Fleischtasche legen und die Spinat-Feta-Mischung darauf ver- teilen. Den Einschnitt mit einem Zahnstocher verschließen und die gefüllten Hühnerbrüste in der Pfanne mit dem restlichen Öl von allen Seiten kurz anbraten. Die Hühnerbrüste dann in eine Auflaufform geben, mit Gemüsesuppe übergießen und für etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze garen. In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten und anschließend mit Hühnerbrüstchen anrichten.
Zutaten für 2 Portionen:
2 Hühnerbrüste ohne Haut (à 150 g)
½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 TL Rapsöl 100 g Feta
75 ml Gemüsesuppe/
Gemüsebrühe 60 g aufgetauter Blattspinat 2 Blatt Schinken Muskatnuss, Salz, Pfeffer 200 g Vollkornnudeln
Energie Eiweiß Fett Kohlenhydrate Broteinheiten Lipaseeinheiten
732 kcal 70 g 22 g 62 g 5 BE 44.0oo I. E.
150
REZEPTVERZEICHNIS
Arme Ritter. . . 61
Frischkäse-Aufstrich auf Roggenvollkornbrot. . . 63
Früchtemüsli . . . 62
Frühstücks-Shake . . . 65
Heidelbeer-Buttermilch-Küchlein. . . 66
Hirsebrei mit Obst . . . 63
Knuspermüsli . . . 65
Mangold-Omelett . . . 62
Overnight Oats . . . 67
Overnight-Leinsamen . . . 61
Pikanter French Toast . . . 66
Wiener Frühstück. . . 59
Frühstück Dinkel-Gemüse-Suppe . . . 71
Erbsen-Butternocken-Suppe. . . 73
Gemüseeintopf . . . 71
Gulaschsuppe . . . 69
Karotten-Ingwer-Suppe . . . 77
Kürbiscremesuppe . . . 70
Maronisuppe mit Apfel-Nuss-Topping . . 79
Rahmsuppe mit Schwarzbrot-Croûtons. . 70
Reiseintopf . . . 76
Rote-Rüben-Suppe . . . 75
Tomatensuppe. . . 78
Wiener Kartoffelsuppe . . . 72
Suppen und Eintöpfe Brennnessel-Risotto mit Feta . . . 84
Bulgur-Gemüse-Auflauf . . . 87
Gemüselasagne. . . 80
Gemüsequiche mit Kräuterdip . . . 89
Käsespätzle . . . 91
Kürbisgulasch mit Kartoffelschmarren und gerösteten Kichererbsen . . . 85
Mürbteigtaschen mit buntem Kartoffelsalat . . . 92
Ofenkartoffeln mit Schnittlauch-Dip und grünem Salat . . . 83
Pikant gefüllte Palatschinken. . . 83
Polentaschnitten mit Gemüseragout . . 88
Quinoa-Laibchen mit Topfen-Dip und Salat . . . 81
Risi-Pisi mit Gemüse . . . 84
Spinatknödel mit Salbeibutter. . . 91 Vegetarische Gerichte
151 Rezeptverzeichnis
Gefüllte Zucchini mit Kartoffelpüree . . 96
Gefülltes Hühnerbrüstchen mit Vollkornnudeln . . . 95
Hühnertopf mit Gewürzreis. . . .101
Kalbsragout mit Semmelknödeln und Wurzelgemüsesalat . . . 100
Kalbsschnitzel mit Gemüsemix und Reis . . . 97
Putenschnitzel mit Käse-Kruste auf Gemüsereis . . . 93
Schinkenfleckerl mit Salat . . . 98
Spaghetti Bolognese. . . 97
Thymiantruthahn mit Linsengemüse . . 95
Tomaten-Putenschnitzel mit Naturreis und Erbsengemüse . . . 102
Tortilla mit Rindfleisch und grünem Salat . . . 99
Gerichte mit Fleisch Dorsch in Sesamkruste mit Rahmkartoffeln . . . 111
Farfalle mit Garnelen und Brokkoli. . . 111
Fisch-Paella . . . 108
Fischlaibchen mit Bärlauchpüree. . . . 112
Forelle mit Gemüse-Käse-Kruste und Wildreis. . . 104
Forellenfilet in Dillsauce mit Petersil- kartoffeln und Gemüsemischung . . . 107
Gebratener Zander auf Leinöl-Kartoffeln mit Blattsalat. . . 110
Kabeljau-Curry mit Wildreis . . . 107
Kartoffel-Mangold-Lachs-Auflauf . . . . 109
Lachs-Spinat-Strudel mit Béchamelkartoffeln . . . 105
Thunfisch-Pasta. . . 103
Tortellini mit Lachssauce . . . 104
Fischgerichte Beerengratin . . . 123
Buchteln mit Vanillesauce . . . 124
Hirse-Topfen-Auflauf . . . 119
Kaiserschmarren mit Apfelmus . . . 117
Kirschenmichl mit Vanillesauce . . . 121
Nussnudeln mit Zimtcreme . . . 115
Obstknödel . . . 113
Quinoa-Obst-Auflauf. . . 122
Scheiterhaufen mit Erdbeer- Rhabarber-Kompott. . . 116
Schokolade-Milchreis mit Birnen und Haselnüssen . . . 123
Topfen-Marillen-Strudel mit Vanillesauce . . . 114
Überbackene Mohn-Topfen- Heidelbeer-Palatschinken . . . 120 Süße Hauptspeisen
Rezeptverzeichnis 152
Bergkäse-Apfel-Salat . . . 133
Bunter Nudelsalat . . . 128
Burrata mit Tomaten . . . 133
Forellensalat mit Kartoffeln . . . 130
Italienischer Nudelsalat . . . 130
Kalte Buttermilchsuppe . . . 127
Pikanter Rindfleischsalat . . . 129
Quinoa-Salat mit roten Rüben . . . 127
Rindfleischaspik mit Liebstöckelrahm . 131 Schafskäseterrine auf Blattsalat . . . . 125
Wurst-Käse-Salat . . . 129
Zartweizen-Salat . . . 134
Kalte Gerichte Apfelscheiben mit Erdnussmus . . . .139
Erdbeercreme . . . 140
Gefüllte Schinkenröllchen . . . 136
Hüttenkäsebrot mit Birne und Walnuss . . . 139
Müsliriegel. . . 137
Orangen-Karotten-Buttermilch-Shot . . 140
Pikante Ei-Muffins. . . .135
Pizzabrötchen . . . .136
Roggenbrötchen mit Eiaufstrich . . . .135
Schoko-Nuss-Milch . . . .139
Topfencreme mit Früchten . . . 140
Wraps mit Hühnerfleisch . . . .137
Kleine Gerichte und Zwischenmahlzeiten Apfelschnecken . . . 141
Briochestriezel . . . 149
Buttermilch-Pfirsich-Terrine mit Pfirsichpüree. . . 148
Grießflammeri auf Beerenragout . . . . 142
Heidelbeer-Zitronen-Soufflé. . . 148
Heidelbeerdessert mit Minzcreme. . . 145
Lebkuchenmousse mit Orangensauce. 147 Schokoroulade mit Preiselbeerfüllung. 142 Topfenkuchen . . . 145
Topfennocken mit Nussbröseln und Marillenmus . . . 144
Topfentaschen. . . 147
Zwetschkenstreuselkuchen . . . 143 Desserts
• maudrich. gesund essen
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SO MACHT ESSEN UND TRINKEN WIEDER FREUDE
Appetitlosigkeit, ungewollter Gewichtsverlust, Mangelernährung … Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse gehen mit verschiedenen Beschwerden einher. Häufig führen sie aber auch zu Unsicher- heiten: Was darf ich essen, was bekommt mir nicht? Welche Nährstoffe brauche ich jetzt? Wie bereite ich all das am besten zu?
Dieses Buch begleitet Sie über die akute Phase der Erkrankung hinaus und steht Ihnen mit Ernährungsinformationen, Tipps für den Alltag und einer Vielzahl an geeigneten Rezepten zur Seite.
Der Schwerpunkt liegt dabei auf der chronischen Bauchspeichel- drüsenentzündung sowie Bauchspeicheldrüsenkrebs.
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Bauchspeicheldrüse
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Johanna Picker
ist Diätologin und seit 2018 in Lehre und Forschung am Studiengang Diätologie der FH Gesundheitsberufe OÖ, davor in Kliniken und freiberuflich tätig. Fachlicher Schwerpunkt:
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