Cultures de surface fromagères pour les salamis – une alternative possible

le boucher + charcutier 2/2006

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Geotrichum candidum sous le microscope

Cultures de surface fromagères pour les salamis – une alternative possible

Ruedi Hadorn

Agroscope Liebefeld-Posieux, station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP), Berne

Les cultures de surface sont utilisées dans la transformation de la viande, en particulier pour certaines charcuteries crues, fermes à la coupe (par ex. salami, salsiz, salametti) et pour certains produits de salaison crus. Cʼest surtout la moisis- sure du genre Penicillum qui est utilisée; à noter que lʼespèce Penicillum nalgiovense est la plus répandue.

Les cultures de surface agissent sur la forma- tion de lʼarôme, protègent contre un trop fort dessèchement (= risque que se forment des bords secs), conservent (= concurrence face aux germes indésirables), facilitent le pelage de la peau, pro- tègent contre lʼoxydation due à la lumière et con- fèrent une coloration uniforme à la surface.

Celle-ci étant parfois difficile à atteindre par le seul biais des cultures, on ajoute quelquefois de la farine de riz ou de la poudre de marbre.

Dans certains établissements, on utilise pour la fabrication des charcuteries crues, en plus des moisissures, des levures destinées à améliorer lʼadhérence des moisissures. Diverses modifica- tions de la couleur se sont cependant avérées problématiques: elles apparaissent sous la forme de moisissures indésirables et entraînent la for- mation de taches à la surface du produit. Ce type

de produits ne peut se vendre sur le marché – se- lon lʼinnocuité de la moisissure – que coupés et emballés.

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) ayant acquis un important savoir-faire dans le dévelop- pement des cultures de surface des fromages – preuve en est le développement de cultures utili- sées dans la pratique. Nous avons donc voulu savoir si et dans quelle mesure les cultures de surface utilisées en production fromagère conve- naient à la maturation des charcuteries crues, fermes à la coupe, comme le salami.

Structure de l’essai

Les salamis analysés ont été fabriqués par ABZ Spiez selon une recette unique avec de la viande de porc, de boeuf, du lard, du sel, des épi- ces et divers additifs (y compris culture starter Scheid LMP, n° 7527). La viande et le lard ont été hachés, mélangés avec les autres composants et remplis dans des boyaux. Un lot de salamis a été trempé dans une solution contenant la culture de surface Scheid n° 7615 contenant Penicillum nalgiovense (= salamis de contrôle). Lʼautre lot a été traité avec la culture ALP 701 (salami dʼes- sai) qui contenait la levure Geotrichum candi- dum. Pour éviter toute contamination croisée, 7 salamis des deux variantes ont été rubéfiés pen- dant 5 jours puis séchés à lʼair pendant 5 semai- nes dans des locaux de séchage séparés.

La teneur en substances nutritives, la charge microbienne et les divers composants aromati- ques des deux sortes de salamis ont ensuite été analysés. Nous avons aussi déterminé pour cha- que variante, au moyen de méthodes développées par ALP, lʼadhérence des cultures de surface à la peau (abrasion) de même que lʼaptitude au pe-

lage. La détermination de la fermeté à la coupe a été effectuée par la mesure de la force de cisaille- ment selon Warner-Bratzler. En plus, les deux variantes de salamis ont été caractérisées de fa- çon descriptive sur la base de 14 critères diffé- rents par le panel de dégustation dʼALP (10 per- sonnes) à lʼaide dʼune échelle dʼintensité de 10 points (odeur, flaveur, texture).

Faibles différences au niveau des teneurs

Les teneurs en substances nutritives (protéi- nes, matière grasse, cendres) et lʼacide lactique étaient comparables dans les deux variantes.

Dans les salamis dʼessai, nous avons détecté une teneur en matière sèche légèrement plus élevée (64,0 vs. 62,4%), un pH également plus élevé (+

0,3 unités) de même quʼune réduction plus im- portante du nitrate.

Les résultats microbiologiques étaient com- parables pour les deux variantes et se situaient à lʼintérieur des prescriptions légales. Dans les sa- lamis de contrôle, nous avons détecté de plus grandes quantités de bactéries lactiques (10 x plus) que dans les salamis dʼessai. Certes, cela coïncidait avec le pH qui est plus bas, mais la teneur en acide lactique nʼétait pas sensiblement plus élevée. Dans les deux types de salamis (me- surés sans peau, comme lors de la consommation des salamis), nous nʼavons certes détecté aucune levure, mais les teneurs en moisissures étaient comparables (~ 7×103 ufc/ml). Lors des essais futurs, il faudra aussi inclure la peau dans les analyses microbiologiques afin dʼétudier le dé- veloppement pendant la maturation du nombre de germes des levures utilisées.

En ce qui concerne les substances aromati- ques, nous avons décelé dans les deux types de salamis des notes olfactives semblables au pop- corn de même que des produits de dégradation typiques de lʼoxydation de la graisse. Certains de ces produits de dégradation apparaissaient plus fréquemment dans les salamis dʼessai. Dans les salamis de contrôle, nous avons détecté davan- tage de substances au goût de fumée, alors que dans les salami dʼessai nous avons constaté un arôme plus crémeux et semblable au beurre. Sur la base des résultats dʼanalyses des arômes, on peut conclure que le changement des cultures de surface entraîne certaines modifications au ni- veau du profil aromatique.

Trempage des salami dans une solution avec une culture de surface

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Genève: Samedi 4 février 2006, assemblée générale à précise 19h00, Cercle des Vieux Grenadiers, rue de Carouge, Genève.

Lausanne: Assemblée générale, vendredi 3 mars 2006 à 19h00, Sous-sol de la Grande-Salle de Prilly. Mardi 7 février 2006 à 20h00, Bar du Rond-Point de Beaulieu, assemblée mensuelle et match aux cartes interne.

Différences minimes lors de l’analyse sensorielle

Lors des tests sensoriels, les intensités les plus fortes ont été constatées en général au niveau des caractéristiques épicé (odeur et flaveur), salé (fla- veur) et tendre (texture) (fig. 1).

Des différences liées au procédé ne sʼesquis- sent que pour les caractéristiques épicé, rance, amer et fibreux; elles ne sʼavèrent cependant pas significatives dans les statistiques. Les analyses de lʼarôme confirment les observations faites au cours des tests sensoriels. Ainsi, les salami dʼes- sai indiquaient parfois des pics sensiblement plus élevés (= mesure de lʼintensité) pour les produits

dʼoxydation de la graisse, perçus comme savon- neux ou graisseux, que dans les salamis de con- trôle.

Il faut cependant mentionner ici que le test sensoriel nʼavait pour objectif quʼune caractéri- sation descriptive des salamis. Il ne fournit aucu- ne indication au sujet des préférences des dégus- tateurs-trices quant aux différents produits.

Meilleure aptitude au pelage des salami d’essai

Nous nʼavons constaté aucune différence si- gnificative au niveau de la fermeté à la coupe entre les deux variantes de salami. Par contre,

Salami en phase de séchage Mesure objective de l’aptitude au pelage Fig. 1: Evaluation sensorielle des deux variantes de salami

lʼabrasion de la surface des salamis dʼessai a donné des résultats sensiblement plus élevés (0,80 vs. 0,47‰ du poids du salami), ce qui permet de conclure que lʼadhérence de la levure utilisée à la surface des salami est, en comparaison avec les salamis de contrôle, plus faible. Dans les salami dʼessai, nous avons constaté en outre une meilleu- re aptitude au pelage (1,14 vs. 1,68 Newton lors de lʼessai de traction). Sur la base des présents résultats, il nʼest pas possible de tirer de conclu- sions définitives quant à un lien éventuel entre lʼabrasion plus élevée de la surface comparé aux salamis de contrôle et lʼamélioration de lʼaptitude au pelage des salamis dʼessai.

Conclusions et perspectives

Selon la présente étude, la culture de surface à base de levure, qui a fait ses preuves en fabrica- tion fromagère, pourrait représenter une alterna- tive possible aux cultures de moisissures utilisées généralement dans la fabrication des produits car- nés et conduire, en particulier au niveau de lʼap- titude au pelage, à des améliorations. Dʼautres analyses doivent toutefois être effectuées pour découvrir dans quelle mesure la levure utilisée peut concurrencer les espèces de levures indési- rables telles quʼelles peuvent apparaître dans cer- tains établissements. ALP effectuera donc des essais supplémentaires à ce sujet.