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THEMA
Im vergangenen August fand in Kopenha- gen der 55. internationale Fleischforscher- Kongress statt. Im Rahmen der dabei übli- chen Exkursionen bestand die Möglichkeit, einen Einblick in den zweitgrössten und wahrscheinlich modernsten Schweine- schlachthof Europas zu erhalten. Reportage.
Der 4-jährige Schweineschlachthof in Horsens auf Jütland ist der grösste von zehn Schlachthöfen der Danish Crown-Gruppe. Diese schlachtet pro Jahr insgesamt rund 20 Mio Schweine (rund 6 000 Schweinemäster) sowie 0.5 Mio Rinder und erzielt einen Jahresumsatz von 6.5 bis 7 Mia Euro. Der besichtigte Schweineschlachthof in Horsens ist mit einer Kapazität von 86 000 Schweinen pro Wo- che, die in Kürze auf 93 000 erhöht werden soll, der zweitgrösste und der derzeit wohl am stärks- ten automatisierte Schlachthof Europas. Er er- streckt sich über eine Fläche von rund 8 Hektaren.
Der Schlachthof Horsens ist so konzipiert, dass im unreinen Teil auf der einen Seite der Anlage die Tiere angeliefert werden, die einzelnen Teilstücke den Betrieb auf der gegenüberliegenden Seite im reinen Teil wieder verlassen. Geschlachtet wird an fünf Tagen pro Woche in zwei Schichten von 6.00 bis 24.00 Uhr (dazwischen wird gereinigt und desinfiziert), wobei den Mitarbeitenden pro Stun- de eine 10-minütige Pause zusteht. In Horsens sind 1 370 Personen tätig, davon rund 800 Einhei- mische.
Ablauf der Schlachtung
Nach einer Transportzeit von max. 2 bis 3 Stunden werden die Schweine gruppenweise noch mind.
eine Stunde ruhig gehalten. Die entsprechenden Räumlichkeiten (Kapazität: 3 000 Tiere) sind mit
Blick über die Grenze
Schweineschlachtung in Dänemark
einer 2%-Steigung, einer die Tiere leitenden Licht- führung, Benebelungsanlagen, Tränkenippel, etc.
ausgestattet, um so die Schweine sowohl bezüg- lich Tierwohl wie auch der späteren Fleischquali- tät möglichst stressfrei zu halten.
Danach werden die Schweine zwecks Betäubung in Gruppen zu 7–8 Tieren in eine Backloader-Gon- del und 9 Meter nach unten in einen CO2-See (Kon- zentration > 90%) verbracht und danach ausge- worfen (Gesamtdauer: rund 3 Minuten). Das an- schliessende Stechen erfolgt manuell innert max.
3 Minuten (!), wobei die mit den Schweinen mit- laufenden Messer an einen Schlauch angeschlos- sen sind, über den pro Tier zur Gewährleistung des Todes mind. 3 l Blut kontrolliert abgesaugt wer-
hen, dass die Schlachtkörper aus Gründen des sta- bileren Hängens, auch im Hinblick auf die späte- re Kühlung, an beiden Beinen an einem Doppel- Haken aufgehängt sind und im Halsbereich nicht vollständig durchgeschnitten werden.
Die anschliessende Fleischkontrolle beinhaltet nebst dem Schlachtkörper auch die mit jedem Schlachtkörper parallel laufenden Eingeweide und Sigel. Dabei ist auch die Tatsache von Interesse, dass in Horsens aufgrund der EU-Gesetzgebung die Schlachtkörper ebenfalls auf Trichinellen zu untersuchen sind. Dies obwohl bei Danish Crown anscheinend seit 1929 (!) kein entsprechender Fall mehr aufgetreten sei. Schliesslich erfolgen die Nachreinigung der Körperhöhlen und das Absau-
gen von Nervengewebe aus dem Wirbelsäulenbe- reich. Nach etwa 40 Minuten ab Eintreten des To- des werden die Schlachthälften während 110 Mi- nuten bei –20°C schockgekühlt (Kaltluftzufuhr über grosse Luftschläuche) und während 16 Stun- den bei 5° C nachgekühlt. Aufgrund der hohen Ka- pazität des Nachkühlraumes (rund 21 000 Schlacht- körper) kann bereits in dieser Phase, je nach Kun- denbedürfnissen, eine erste Schlachtkörper-Ein- teilung nach Gewicht, Fleischigkeit und Fettgehalt in rund 25 Klassen vorgenommen werden.
Zerlegung und Nebenprodukte
Nach der Kühlung werden die Schlachthälften computergesteuert in Vorder-, Mittel- und End- stück aufgetrennt. Diese werden in einer Puffer- zone zwischengelagert, was einerseits eine höhe- re Flexibilität und andererseits eine weitere Sor- tierung der jeweiligen Teilstücke erlaubt. In Hor- sens werden die Schultern robotergesteuert Luftaufnahme Schlachthof Horsens
den. Danach erfolgen das Brühen in heissem Was- serdampf (> 60 °C) sowie das mechanische Ent- borsten und Nachreinigen, bevor mittels Autofom (über Ultraschall) knapp 130 Parameter erhoben werden, die zur Berechnung des Magerfleischan- teils und der Fettdicke dienen (auch in Dänemark preisrelevant). Im letzten Teil des unreinen Schlachtprozesses werden die Schlachtkörper ab- geflämmt. Anschliessend wird der Schlachtkörper mittels Bildanalyse ausgemessen.
Aufgeteilt auf 3 Linien zu je 360 Tiere pro Stunde (bereits auf 400 Tiere ausgerichtet) werden dann Rektum und Brust geöffnet sowie robotergesteu- ert die Eingeweide ausgenommen und in eine zum Schlachtkörper parallel laufende Wanne gelegt.
Darauf erfolgt die Entnahme des Sigels, und der Rücken wird eröffnet. Wiederum automatisch wird daraufhin der Kopf entfernt und die Schlachtkör- per werden halbiert. Dabei ist interessant zu se-
leichter arbeiten –
Kullenmesser
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entbeint, aber noch manuell fein nachbearbeitet (ein entsprechender Roboter ist bereits entwickelt aber noch nicht installiert). Die fein zerlegten Teil- stücke werden in Plastikfolien verpackt und je nach Kundenwunsch in Boxen, Kisten, Kartons, etc. umverpackt. Für einzelne Kunden bzw. die weitere Verarbeitung in anderen firmeneigenen Betrieben werden die grossen Teilstücke z.T. auch hängend auf «Christbäumen» in Camions verladen und ausgeliefert.
Das anfallende Blut wird vor Ort zentrifugiert und in Blutzellen und Blutplasma separiert. Ersteres gelangt gezielt in die Fütterung von Nerzen, wäh- rend letzteres v.a. der Tiernahrungsindustrie zuge- führt wird. Die anfallenden Därme werden vor Ort gereinigt, für die Sortierung und Kalibrierung je- doch nach China verschifft. Die Innereien und üb- rigen Nebenprodukte werden je nach spezifischen kulinarischen Vorlieben in unterschiedliche Län- der verkauft [Dänemark (Leber für Pastete), Eng- land, Japan, China].
Umweltmassnahmen und kommer- zielle Aspekte
In Horsens befinden sich bereits verschiedene Massnahmen zur Reduktion der Umweltbelastung und -emissionen in der Umsetzung, wobei die Ent- wicklung noch nicht abgeschlossen ist. So konn- te z.B. der Wasserverbrauch pro Schwein seit der Inbetriebnahme massiv gesenkt werden (aktuell:
222 l, inkl. betriebseigene Reinigung). Ferner lie- ssen sich die Geruchsemissionen in der nahen Um- gebung mit Hilfe von Hochkaminen grösstenteils unterbinden.
Der aktuelle Preis pro kg Schlachtgewicht (Be- reich: 70–85 kg) liegt derzeit bei rund 2.10 Fran- ken, wobei je nach Magerfleischanteil bzw. Fett- dicke entsprechende Zuschläge oder Abzüge re- sultieren. Die Teilstücke und Nebenprodukte von Horsens, die bis zum einzelnen Mastbetrieb zu- rückverfolgt werden können, gelangen zum gröss- ten Teil in den Export. Dabei gilt es zu berücksich- tigen, dass Dänemark generell 85% seiner
Schweinefleischproduktion bzw. 1.7 Millionen Tonnen pro Jahr in alle Welt exportiert, v.a. nach Japan, USA, Australien, Grossbritannien und Deutschland. (Text und Bilder: Ruedi Hadorn, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern)
Aus der Forschung
Der Spaltenfüller
Rohwurst ohne Speck – eine Utopie?
Aus Gründen der Volksgesundheit kämpft die Le- bensmittelbranche für die Salzreduktion in Le- bensmitteln sowie auch gegen den hohen Fettge- halt vieler Fleisch- und Wurstwaren. Bereits seit einiger Zeit sind an der Forschungsanstalt Agro- scope Liebefeld-Posieux ALP Forschungsarbeiten zur Herstellung von fettreduzierten Brühwurstwa- ren im Gange. Die Studentin Martina Brändli hat daher die Fettreduktion in der Rohwurst zum The- ma ihrer Bachelorarbeit gemacht (betreut durch P.
Eberhard, S. Schlüchter, R. Hadorn) und kürzlich die Erkenntnisse an ALP in Liebefeld präsentiert.
Notabene: ALP fördert generell Diplomarbeiten sowie Dissertationen und bietet den Studenten dafür optimale Bedingungen, die es zu nutzen gilt.
In zwei Versuchsserien mit einem marktüblichen Salamityp versuchte Brändli, Fettersatzstoffe zu finden, welche über ähnliche Eigenschaften ver- fügen wie Speisefett, jedoch einen deutlich gerin- geren Energiewert aufweisen. Basierend auf Vor- abklärungen wurde der Fokus auf Inulin HP und Vi- tacel Weizenfaser WF 200 (beide von Pacovis in Stetten) sowie die Fettemulsion FE 19 (von Wiberg in Salzburg) als mögliche Fettersatzstoffe gelegt.
Zudem testete Brändli weitere Rohwurst-Varian- ten mit unterschiedlichen Käsesorten (Gruyère, Schmelzkäse, Käse Cordonbleu) bzw. durch Weg- lassen von unterschiedlichen Speckanteilen bei einer gleichzeitig proportionalen Erhöhung des je-
weiligen Fleischanteiles. Die praktischen Versu- che erfolgten professionell am ABZ in Spiez. Mit den jeweiligen Fettersatzstoffen wurden in unter- schiedlichen Anteilen jeweils 500g schwere Sa- lamis gestossen.
Nach der üblichen Reifung und bei einem norma- len Trocknungsverlust erreichte man mit Inulin, Vi- tacel und Weglassen von Speck durch Fleischan-
Martina Brändli ist gelernte Köchin und Diätköchin und hat die Berufsprüfung zum Spitalkoch absolviert. Nach abge- schlossener naturwissenschaftlicher Berufsmatura am Plantahof in Landquart steht sie nun kurz vor dem Abschluss ihres Bachelor-Studiums in Lebensmitteltechnologie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil (betreuende Dozentin: Jacqueline Javor-Qvortrup).
teilerhöhung tatsächlich eine deutliche Fettreduk- tion (bei 50% Speckreduktion im Bereich von 35 bis 40%). Ganz anders resultierten die sensori- schen Werte: die Produkte waren teilweise grie- ssig oder hart und hatten ein trockenes Mundge- fühl sowie einen untypischen Geschmack. Ausser- dem gab es diverse Mängel beim Schnittbild, der Textur und zum Teil auch beim Geruch (Fehlaro- ma). Dies auch, wenn zur Hälfte traditioneller Speck verwendet wurde. Als geschmacksneutral beurteilt wurden die Varianten mit Speckanteil- Reduktion um maximal 75% (durch Erhöhung des Fleischanteiles) bzw. 50% (durch Ersatz mit den Fettersatzstoffen Inulin und z.T. auch FE19). Hin- gegen war das Schnittbild der Proben meist aty- pisch, v.a. bei den Varianten mit einer hohen Speckreduktion. Je tiefer der Speckanteil umso grösser war der Gewichtsverlust und umso schlechter die Schnittfestigkeit. Obwohl die Kä- sevarianten ebenfalls von Interesse sein könnten, fielen die betreffenden Rohwürste in der sensori- schen Beurteilung wegen käsigem Geschmack z.T.
negativ auf. Und diese Varianten brachten die ge- ringste Fettreduktion.
Fazit: Eine Speckreduktion bis zu 50% ist mit Inu- lin gut möglich; der Fettgehalt im Endprodukt liegt dann bei rund 15%. Doch vollständiges Ersetzen von Speck erweist sich in der Rohwurst als wenig sinnvoll. Die Herstellkosten erhöhen sich je nach Rezeptur und verwendetem Fettersatzstoff oder Käse um 3 bis 40%. Das Thema der Fettreduktion wird an ALP weiter verfolgt. (Text und Bild: Arthur Rossetti)
Bäckermeister Bruno Bürli empfiehlt heute Ringbrot.
Im Ernst: Wussten Sie, dass es in der kleinen Schweiz 400 Brosorten gibt? Jedes Jahr sind es mehr. Weitere Trends: Mehr Frische und Geschmack sowie Tages- backen. Und bei den Rezep- ten «zurück zur Natur».
