SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 21/04
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KONSUMENTENTEST
RETOLEUMANN, MARKUSKELLERHALS, HANSSCHÄRER, ERNSTHÖHN, AGROSCOPEFAW WÄDENSWIL markus.kellerhals@faw.admin.ch
D
ie Qualitätsvorstellungen der Konsumentinnen und Konsumenten haben sich in den letzten Jah- ren verändert und werden sich auch in Zukunft wei- ter verändern. Dies beeinflusst auch die Sortiments- entwicklung. Apfelsorten wie Jonathan, Glockenap- fel oder Gloster sind kaum mehr gefragt, im Trend lie- gen Gala, Braeburn und neue Clubsorten wie Pink La- dy®. Für die ganze Kette von der Züchtung über die Baumschulen, die Produzenten, den Handel bis zu den Konsumenten ist es wichtig, Sortenneuheiten richtig einschätzen und profilieren zu können, um das Risiko von Fehlentscheiden zu vermindern. In der vorliegenden Untersuchung wurde die neue Ap- felsorte Diwa®in den Vergleich mit den bekannten Sorten Elstar und Idared einbezogen.Baumfrische Früchte beim Konsum
Ein wichtiger Aspekt in Bezug auf das heutige Ein- kaufs- und Konsumverhalten ist das Shelf-life, die Haltbarkeit der Frucht im Verkaufsregal. Der Zeit- raum von der Entnahme der Frucht aus dem Lager- raum bis zum Genuss erstreckt sich häufig über Tage, ja sogar Wochen. Dieser «Stress» ist für die Frucht- qualität nicht problemlos. Die Haltbarkeit während dieser Phase ist heute ein wichtiges Qualitätskriteri- um, denn beim Konsum muss das Produkt frisch sein.
Bekanntlich baut Elstar bei längerer Lagerung und ins- besondere nach der Auslagerung im Verkaufsregal die Fruchtfleischfestigkeit und Säure häufig stark ab. Eine Behandlung von Elstar mit 1-Methylcyclopropen (1-MCP) sollte die «Baumfrische» während der Lage-
rung und nach der Auslagerung im Verkaufsregal bes- ser erhalten. Die Reifung und das Weichwerden von Elstar sollte sich damit stark verzögern (Streif et al.
2002). Die Wirkung von 1-MCP auf die Essqualität von Elstar war ein weiterer Aspekt, der in dieser Un- tersuchung überprüft wurde.
Versuchsfrüchte
Elstar und Idared kommen in der Abstammungslinie von Diwa®vor (Tab. 1). Die drei Sorten wurden in op- timaler Reife in Wädenswil (Diwa®, Elstar) und im Thurgau (Idared) gepflückt und dann unter folgenden Bedingungen gelagert:
● Diwa: Temperatur 0.5 bis 1 °C, 92% r.F., 1.5% CO2, 1% O2;
● Elstar: Temperatur 0.5 °C, 92% r.F., 3% CO2, 1% O2;
● Idared: Temperatur 4 °C, 90 bis 92% r.F., 1.5% CO2, 1% O2.
Ein Teil der Sorte Elstar wurde vor der Einlagerung mit 1-MCP behandelt; 625 ppb für 24 Stunden bei 4 °C.
Die Auslagerung erfolgte am 27. Mai 2004 nach knapp neun Monaten Lagerung. Vor dem Konsumententest wurden die Früchte in Tragtaschen bei Raumtempera- tur (20 °C) während sieben Tagen gelagert. Dieser Shelf-life Test hatte den Zweck, die Bedingungen im Verkauf zu simulieren.
Konsumententest
Der Konsumententest wurde am 4. and 5. Juni 2004 im Coop-Center Thalwil (ZH) durchgeführt. Jeder Person, die am Konsumententest teilnahm, wurden drei Äpfel zur Beurteilung vorgelegt. Bewertet wurde zuerst das Aussehen mit einer neunteiligen Skala von 1 = finde ich extrem nicht ansprechend, über 5 = we- der abstossend noch ansprechend, bis 9 = finde ich ausserordentlich schön. Die Testpersonen wurden dann gebeten, nur einen Biss beziehungsweise ein Stück eines Apfels zu nehmen und dann ihre Bewer- tung einer von neun Kategorien (von extrem ungern
= 1, über weder gern noch ungern = 5, bis extrem gern = 9) zuzuordnen. Zusätzlich wurden die Test- personen gebeten, mittels des «Gerade-Richtig-Tests»
die Festigkeit, Süssigkeit, Säuerlichkeit, Saftigkeit
Konsumententest von Diwa ® , Elstar und Idared mit Befragung zum Apfelkonsum
Wie muss der moderne Apfel beschaffen sein, damit sich Konsumentinnen und Konsumenten angesprochen fühlen? Mit den drei Sorten Elstar, Idared und Diwa
®führten wir am 4. und 5.
Juni 2004 einen Konsumententest im Coop-Center Thalwil durch. 200 Personen von jung bis alt wurden zu den degustierten Äpfeln und zum Apfelkonsum allgemein befragt, denn nur zu- friedene Kunden sind gute Kunden. Mit sensorischen und analytischen Verfahren versuchen wir, die Ansprüche der Konsumenten an die Qualität von Apfelsorten zu erfassen.
Tab. 1: Die geprüften Sorten.
Sorte Herkunft und Abstammung Fruchteigenschaften
Diwa® Schweiz: (Idared ҂Maigold) ҂Elstar mittelgross, fest, saftig, aromatisch- süsslich
Elstar Niederlande: Golden Delicious ҂ mittelgross, mittelfest, saftig, säuerlich-
Ingrid Marie aromatisch
Idared USA: Jonathan ҂Wagener mittelgross bis gross, mittelfest, saftig, harmonisch
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Tag (Abb. 2). Der durchschnittliche Apfelkonsum in der Schweiz beträgt 19.6 kg/Jahr, was etwa zwei Äp- feln pro Woche entspricht.
Sortenkenntnis und Lieblingssorten
Von den rund 200 befragten Personen wurden uns knapp 800 Sortennennungen gemacht, also rund vier Apfelsorten pro Person (Tab. 2). Die Sorten- kenntnisse sind jedoch nicht gleichmässig bei allen Altersgruppen vorhanden. Konsumenten und Kon- sumentinnen ab vierzig Jahren kennen überdurch- schnittlich viele Apfelsorten. Nicht selten konnten zehn verschiedene Sorten aufgezählt werden. Oft haben diese Personen auch einen ganz bestimmten Lieblingsapfel. Je jünger die Teilnehmerinnen und Teilnehmer waren, desto geringer wurde die Anzahl der Sortennennungen. Kinder und Jugendliche un- ter zwanzig Jahren kennen praktisch keine Apfel- sorten und haben auch keinen speziellen Lieblings- apfel – aber rot und süss soll er sein. Tabelle 2 zeigt, dass die neueren Sorten Braeburn und Gala gut an- kommen. Aber auch ältere Sorten wie Gravenstei- ner, Boskoop und Cox Orange sind beliebt. Der be- kannteste, aber nicht der beliebteste Apfel ist Gol- den Delicious. Bekannt und beliebt ist nach wie vor Granny Smith, wahrscheinlich wegen der auffällig grünen Farbe.
und den Geschmack/das Aroma als «viel zu wenig»,
«zu wenig», «gerade richtig», «zu stark/zu viel» oder
«viel zu stark/viel zu viel» einzustufen. Weil zu jedem Apfel ein unabhängiges Einzelurteil erforderlich war, wurde zwischen den Verkostungen der Äpfel eine Pause eingehalten. Um dies zu erreichen, wurden je- der Person zwischendurch Fragen zu ihrem Apfel- konsum und zu ihren Qualitätsansprüchen gestellt.
An jedem Apfel wurde nach der Degustation die Fruchtfleischfestigkeit, der Zucker- und der Säurege- halt bestimmt.
Dem Beurteilungsbogen der einzelnen Sortenmus- ter wurde eine Befragung zum allgemeinen Apfelkon- sum angefügt. Damit bei den gemachten Aussagen auch Gruppierungen gebildet werden konnten, wurden Al- ter und Geschlecht miterfasst. Während der Umfrage wurde darauf geachtet, dass alle sechs Altersgruppen (Abb. 1) in genügender Anzahl vertreten waren.
Apfelkonsum
Die Personen, die an der Degustation und Befragung rund um den Apfel teilnahmen, waren oft über- durchschnittliche Früchtekonsumenten. Im persönli- chen Gespräch erwähnten sie häufig, dass sie sich be- wusst mehrmals am Tag eine Portion Früchte und Gemüse gönnen. Gerade als Zwischenverpflegung steht der Apfel an oberster Stelle. Dabei erstaunt es nicht, dass 54% aller befragten Personen mehr als vier Äpfel pro Woche konsumieren, einige sogar einen am
mehr als 4 54%
keinen 2%
ab und zu (selten) 15%
1 bis 3 29%
31 – 45 Jahre 29%
46 – 60 Jahre 16%
61 und älter 22%
1 – 10 Jahre 7%
11 – 20 Jahre 15%
21 – 30 Jahre 11%
Jung und Alt machten beim Kosumententest mit.
Abb. 1: Altersklassen der befragten Personen.
Abb. 2: Einschätzung ihres Apfelkonsums pro Woche durch die befragten Konsumentinnen und Konsumenten.
Tab. 2: Lieblingssorte und Sortenkenntnisse.
Lieblingssorte Sortenkenntnisse Apfelsorte Nennungen Apfelsorte Nennungen
Braeburn 12% Golden Delicious 52%
Gala 11% Granny Smith 41%
Granny Smith 11% Boskoop 40%
Gravensteiner 9% Maigold 31%
Boskoop 8% Gala 28%
Cox Orange 8% Berner Rosen 21%
Golden Delicious 7% Glockenapfel 21%
Maigold 7% Braeburn 20%
Glockenapfel 5% Idared 19%
Jonagold 4% Jonagold 19%
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Welcher Apfel darfs denn sein?
Die Befragung zeigte weiter, dass für die Konsumen- ten bei einem Apfel die Knackigkeit am wichtigsten ist, gefolgt von Aroma und Saftigkeit (Abb. 3). Die Ei- genschaften Süsse und Säure stehen im Schatten von Aroma und dürften dort in harmonischer Weise ein- fliessen. Die Anbaumethode (Bio/IP) spielt bei den Qualitätskriterien eine untergeordnete Rolle. Vor al- lem Jugendliche begegnen den verschiedenen Labels mit Gleichgültigkeit. Die Fruchtgrösse scheint ein zu vernachlässigendes Kriterium zu sein. Das Ergebnis überrascht nicht, wenn man bedenkt, dass nur kalib- rierte Ware in die Verkaufsregale gelangt, die dem Konsumentenwunsch grösstenteils entspricht.
Analytische Werte und Konsumentenbeurteilung
Bei den Analysen wurde von jeder degustierten Frucht der Zuckergehalt (Refraktometerwert) und der Säuregehalt (Titration) bestimmt sowie die Fruchtfleischfestigkeit mit einem Penetrometer (ART System) gemessen (Tab. 3).
Obwohl der Geschmack oder die Essqualität einer Apfelsorte nicht vollumfänglich durch die Messung
der Fruchtfleischfestigkeit (Penetrometerwert), den Zucker- und Säuregehalt beziehungsweise deren Ver- hältnis beschrieben werden kann, sind dies nützliche Bewertungskriterien (Höhn et al. 2003). Insbesondere können Mindestwerte festgelegt werden, die eine ak- zeptable Essqualität garantieren sollen. Alle im Test ein- geschlossenen Sorten erfüllten die Mindestanforderun- gen bezüglich Fruchtfleischfestigkeit, Zucker- und Säu- regehalt. Erwähnenswert ist, dass die Zuckergehalte im Erntejahr 2003 bei allen Sorten überdurchschnittlich hoch waren, im Durchschnitt lagen sie ein Prozent- punkt und mehr über den üblichen Werten (Tab. 3).
Aus den Daten ist ersichtlich, dass Idared von den drei Sorten den tiefsten Zuckergehalt und die geringste Fruchtfleischfestigkeit aufwies. Der tiefste Säuregehalt war bei Diwa®zu verzeichnen. MCP-behandelte Elstar waren signifikant fester als unbehandelte, erreichten aber das Festigkeitsniveau von Diwa®nicht ganz. Die MCP-Behandlung wirkte sich auch verlangsamend auf den Säureabbau aus. Optisch sprachen Diwa®und Ida- red gleich gut, aber deutlich besser als Elstar an. Zwi- schen der Elstar-Kontrolle und den MCP-Elstar war kein Unterschied in der Bewertung des Aussehens zu ver- zeichnen. In der Geschmacksbeurteilung wurden MCP-
Tab. 3: Analysenwerte und Beurteilung der Apfelsorten im Konsumententest.
Diwa® Elstar Kontrolle Elstar MCP behandelt Idared
Fruchtgewicht (g) 150 ± 23 b 125 ± 16 d 135 ± 18 c 180 ± 36 a
108 – 236 92 – 177 99 – 187 113 – 286
Festigkeit (kg/cm2) 7.3 ± 0.8 a 5.4 ± 0.9 c 6.9 ± 0.9 b 5.1 ± 0.6 d
5.4 – 9.5 2.0 – 7.6 4.4 – 9.6 3.8 – 7.2
Zuckergehalt (°Brix) 15.2 ± 1.0 b 14.6 ± 1.4 c 15.7 ± 1.2 a 12.8 ± 1.0 d
13.1 – 18.2 12.3 – 18.3 12.8 – 18.3 10.9 – 15.6
Säuregehalt (g Apfelsäure/L) 3.8 ± 0.6 c 4.4 ± 1.1 b 6.0 ± 0.9 a 4.6 ± 0.9 b
2.3 – 5.5 1.4 – 6.8 3.9 -– 8.4 2.8 – 7.6
Zucker/Säure-Verhältnis 41 ± 7 a 35 ± 8 b 27 ± 3 d 29 ± 5 c
28 – 64 24 – 90 20 – 38 18 – 44
Beurteilung Aussehen (1–9) 7.0 ± 1.4 a 6.0 ± 1.6 b 6.0 ± 1.6 b 6.9 ± 1.5 a
3 – 9 1 – 9 1 – 9 2 – 9
Gesamturteil Geschmack (1–9) 6.5 ± 1.7 ab 6.2 ± 1.8 b 6.7 ± 1.5 a 5.8 ± 1.8 c
3 – 9 1 – 9 1 – 9 2 – 9
Anteile in ungenügend 4 9 4 13
Gütekategorie (%) genügend 36 35 27 44
gut 60 56 69 43
Für die aufgeführten Eigenschften sind jeweils oben die Mittelwerte mit Standardabweichung aufgeführt. Werte gefolgt von unterschiedlichen Buchstaben unterscheiden sich statistisch signifikant (Irrtumswahrscheinlichkeit 5%). Darunter ist der Schwankungsbereich der Werte angegeben (kursiv).
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Grösse Farbe Bio (Anbau) Süsse Säure Vitamine Festigkeit Saftigkeit Aroma Knackigkeit
sehr wichtig eher wichtig nicht wichtig
Abb. 3: Konsumenten- erwartungen an Qua- litätseigenschaften.
Apfeldegustation – eine angenehme Aufgabe.
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behandelte Elstar zusammen mit Diwa®am höchsten eingestuft. Die Elstar-Kontrolle wurde allerdings nicht signifikant tiefer eingestuft als Diwa®, hingegen wurde Idared der tiefste Wert bei der Geschmacksbeurteilung zugeordnet. Bemerkenswert sind die Anteile der ver- schiedenen Sorten in den Gütekategorien. Aufgrund der Geschmacksbewertung wurden die Äpfel in drei Gütekategorien eingeteilt; «ungenügend» = 1 bis 3,
«genügend» = 4 bis 5 und «gut» = 7 bis 9. Von den mit MCP behandelten Elstar wurden 69% aller Früchte der Gütekategorie «gut» zugeteilt, bei Idared waren es nur 43%. Diwa®und MCP behandelte Elstar wiesen kaum Früchte in Kategorie «ungenügend» auf, fast alle waren
«genügend» oder «gut». Diwa®der Gütekategorie «un- genügend» wurden im «Gerade-Richtig-Test» als zu aro- maarm und zu wenig säurereich befunden. Ungenü- gende Elstar wurden als zu weich, zu wenig saftig, zu wenig sauer und zu süss beurteilt. Bei Idared wiesen die Früchte der Kategorie «ungenügend» zu wenig Festig- keit, zu wenig Aroma, zu wenig Süsse und zu wenig Säure auf. Idared ist insgesamt aufgrund der Anteile in den drei Gütekategorien im Vergleich mit Elstar und Diwa®als schwächste Sorte zu betrachten.
Fazit
Konsumentenurteile sind von entscheidender Bedeu- tung für die Neueinführung eines Produkts. In diesem Konsumententest wurden den Teilnehmern von den zu beurteilenden Sorten mehrheitlich gute Früchte vorgelegt. Solche Früchte sollten bei sachgerechter Produktion und Lagerung normalerweise im Ver- kaufsregal angeboten werden können. Diwa® zeich- nete sich durch eine hohe Fruchtfleischfestigkeit und Saftigkeit aus. In der Gesamtbeurteilung des Ge- schmacks wurde sie gleich eingestuft wie Elstar und als besser beurteilt als Idared. Die mit MCP behandel- ten Elstaräpfel waren festfleischiger, saftiger, etwas säurereicher und geschmacklich besser als die unbe- handelten Elstar. Insgesamt wurden sie nach dieser für Elstar langen Lagerung als gut bis sehr gut beurteilt.
Dank
Wir danken allen Personen, die beim Konsumenten- test mitgeholfen haben und Coop Thalwil für die Benützung der Infrastruktur.
Literatur
Höhn E., Gasser F., Guggenbühl B. und Künsch U.: Efficay of in- strumental measurements for determination of minimum require- ments of firmness, soluble solids and acidity of several apple varie- ties in comparison to consumer expectations. Postharvest Biol.
Technol. 27. 27–37, 2003.
Streif J., Höhn E. und Gasser F.: 1-Methylcyclopropen (1-MCP):
Einsatzmöglichkeiten in der Obstlagerung? Schweiz. Z. Obst-Wein- bau 138 (21), 550–553, 2002.
Diwa
®, Elstar et Idared testées par les consommateurs, avec sondage sur la consommation de pommes
Le jugement des consommateurs est important pour l'introduction ou non d'un nouveau produit. Lors d'un test des consommateurs réalisé dans un supermarché au mois de juin 2004, les trois variétés de pommes Diwa®, Elstar et Idared ont été soumises au verdict des 200 consommateurs. Les trois ont obtenu des notes généralement satisfaisantes à bonnes.
Les fruits avaient été stockés en atmosphère contrôlée (AC), puis exposés à une température de 20 °C pendant sept jours après leur sortie de l'entreposage. En cas de production et de stockage adéquats, de tels fruits devraient pouvoir se vendre et consommer normalement. Les Elstar avaient en partie été traitées au 1-MCP. Tous les fruits ont fait l'objet de tests or- ganoleptiques et analytiques. La variété Diwa®s'est signalée par une grande fermeté et une chair très juteuse. Dans l'ap- préciation globale de la saveur, Diwa®a obtenu des notes aussi bonnes que Elstar et meilleures que Idared. Les pommes Elstar traitées au MCP étaient plus fermes, plus juteuses, avec une acidité un peu plus prononcée et plus de saveur que les fruits non traités. Dans l'ensemble, elles ont été jugées bonnes à très bonnes après cette conservation plutôt longue pour des pommes Elstar.
R
ÉSUMÉIdared. (Foto: Vera Küffer, SZOW) Diwa.
Elstar.
