Technologie der Speisenbereitung Datum:
Brühen-Suppen-Saucen
Name:Suppen, die man gerne auslöffelt!
Na, da hat sich Jakob ja eine schöne Suppe eingebrockt!
Der Wellnessbereich im Hotel Brillat Savarin ist ausgeweitet worden. Das Restaurant des Wellness- bereichs steht auch externen Gästen zu
Verfügung.
Zahlreiche Gäste wünschten sich eine Optimierung ihrer Ernährung. Das Hotel reagierte und stellte
eine Ernährungsberaterin ein.
Die bespricht nun mit dem Küchenchef die Gerichte der Speisenkarte.
Die Ernährungsberaterin macht den Vorschlag die Fonds und Saucen fettärmer herzustellen.
Azubi Jakob sagt dazu: „In Fonds und Essenzen ist doch gar kein Fett drin!“
Der Küchenchef lächelte und sagt:
„Ich glaube Ihr beiden müsst erst mal die Fachbegriffe lernen. Anschließend könnt Ihr in meiner Küche Vorschläge machen.
Von welchen “Fachbegriffen“ spricht der Küchenchef ?
Informieren Sie sich über die Problematik. Bearbeiten Sie dazu die folgenden Aufgaben!
Arbeitsauftrag
Bearbeiten Sie folgenden Fragestellungen mit Hilfe Ihres Lehrbuches „Der junge Koch“.
1) Erklären Sie folgende Fachbegriffe:
Fond=
Extrakt=
Bouillon=
Fumet=
Essenz=
Glace=
Grandjus=
Nachbrühe=
2) Die folgenden Zutaten nutzt man in der Küche zum Aromatisieren von Brühen, Suppen und Saucen.
a) Nennen Sie die französischen Fachbezeichnungen.
b) Geben Sie die einzelnen Zutaten an.
Kräutersträußchen=
Gemüsebündel=
Röstgemüse=
3) Grundbrühen = ………. werden eingeteilt nach der. . . in:
. . . . Grundbrühen
. . . .. . . Grundbrühen
4) Ihr Küchenchef stellte Jakob die Aufgabe die Arbeitsschritte zur Herstellung einer Braunen Grund- oder Kraftsauce zu begründen. Bitte helfen Sie Jakob und füllen Sie die Tabelle aus.
Herstellung einer Braunen Grundsauce (Demiglace)
Rezeptur für 10 Liter
Knochen/Parüren Flüssigkeit Gemüse Gewürze kg Liter Insgesamt 1 kg
2/3____________
1/3____________
Arbeitsschritte Begründung
Knochen in walnussgroße Stücke hacken
Schinken- und Speckschwarten zerkleinern,
Zwiebeln, Möhren und Sellerie zu Mire poix verarbeiten
Knochen und Schwarten in wenig Fett mittelbraun
anbraten.
Grob geschnittenes Röstgemüse und Parüren hinzufügen.
Unter häufigem Rühren bräunen.
lassen.
Röstansatz auf Lochsieb schütten und das Fett abtropfen lassen.
Tomatenmark in das Geschirr geben und leicht anrösten.
Röstansatz zufügen.
Ansatz mehrfach mit Wein ablöschen.
Mit brauner Brühe aufgießen und bis zu 5 Stunden köcheln lassen und die Sauce pflegen (abschäumen und bei Bedarf angießen).
Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die Gewürze hinzufügen.
Die Sauce durch ein
Haarsieb mit Passiertuch (Etamine) passieren.
5) Geben Sie mindestens zwei Einsatzmöglichkeiten für Brühen an.
6) Beurteilen Sie die Aussagen der Ernährungsberaterin und von Jakob hinsichtlich des Fettgehaltes von Suppen und Brühen.
7) Sie haben sich ebenfalls Gedanken über die immer häufiger eingesetzten
Convenience-Produkte gemacht. Geben Sie die Vorteile und Nachteile von einer selbst produzierten Brühe im Vergleich zu einer Convenience-Brühe an.
8) Notieren Sie zwei Vorschläge zur Fettreduzierung von Saucen.
