Technologie der Speisenbereitung Datum:
Suppen
Name:
Im Hotel Brillat Savarin stehen im Monat Mai etliche Hochzeitsveranstaltungen an.
Nach dem der Küchenchef gesehen hat, dass Jakob sich große Mühe gibt, überträgt er ihm die
Aufgabe, für zwei Hochzeits-Menüs passende Vorschläge für Suppen zu unterbreiten.
Oh je, da kommen die nächsten unbekannten „Fachbegriffe“:
Potages crèmes – Potages brun liés – Consommes doubles – Soupes
froîdes douces – Potages veloutés – Potages aux légumes – Potages purées
Sie unterstützen Jakob bei seinen Recherchen!
Arbeitsauftrag:
1) Notieren Sie aus ihrem Fachbuch für jeden der Begriffe die deutsche Übersetzung.
2) Bringen Sie die oben genannten Fachbegriffe in einen sinnvollen Zusammenhang.
3) Erläutern Sie, aus welchen Grundstoffen die Consommés hergestellt werden können.
4) Benennen Sie mindestens fünf verschiedene Einlagen für Kraftbrühen.
5) Geben Sie stichwortartig die Besonderheiten dieser Einlagen an (zum Beispiel:
Zutaten, Herstellungsweise,).
6) Notieren Sie vier Arten der gebundenen Suppen.
7) Geben Sie die Bindemittel zu den Ansätzen der gebunden Suppen an.
8) Erklären Sie den Unterschied zwischen einer Samtsuppe und einer Rahmsuppe.
9) Bei der Herstellung einer Brokkoli-Suppe gilt es einige Besonderheiten zu berücksichtigen. Erläutern Sie deren Herstellung.
10) Kaltschalen erfreuen sich insbesondere in der warmen Jahreszeit immer größerer Beliebtheit. Gehen Sie auf die Besonderheiten ein.
11) Geben Sie zwei Kaltschalen mit passenden Einlagen an.
12) Machen Sie zwei Vorschläge für eine klassische Hochzeitssuppe mit Einlage.
Technologie der Speisenbereitung Datum:
Saucen
Name:
Jakob fühlt sich beim Thema Brühen und Suppen jetzt schon richtig fit!
Sein Wissen und seine Kochkünste sind zumindest schon so weit entwickelt, dass der Küchenchef ihn nun beauftragt, sich mit dem Thema Saucen zu
beschäftigen.
Die Ernährungsberaterin hält von Saucen im Rahmen einer gesunden, ausgewogenen Ernährung überhaupt nichts!
Ständig beanstandet sie die Menüvorschläge – ihrer Ansicht nach sind Saucen bei einem Gericht nicht zwingend notwendig.
Der Küchenchef dagegen ist ein großer Freund von Saucen und ärgert sich zunehmend über die Kommentare der Ernährungsberaterin.
Jakob ist verunsichert und will sich deshalb zum Thema Saucen informieren!
Bevor er sich über die Bedeutung von Saucen in einer Speise festlegt, will er erst mal wissen:
Arbeitsauftrag:
Erarbeiten Sie mit Hilfe Ihres Lehrbuches „Der junge Koch“ folgende Fragestellungen:
1) Welche Aufgabe kommt einer Sauce innerhalb eines Menüs zu?
2) Welche Grundvoraussetzungen für das Gelingen einer Sauce müssen gegeben sein?
3) Was versteht man unter einer Grundsauce?
4) Welche Grundsaucen gibt es?
5) Nach welchen Kriterien werden die Grundsaucen eingeteilt?
6) Nennen Sie die verschiedenen Arten der Saucenbindung.
7) Geben Sie die jeweiligen Besonderheiten an.
8) Was verstehen Sie unter dem Begriff: Demiglace?
9) Was ist eine Ableitung?
10) Welche Ableitungen kennen Sie von der Demiglace?
11) Was versteht man unter dem Begriff: „Montieren“ im Zusammenhang mit einer Deutschen Sauce?
12) Womit kann eine geronnene Sauce hollandaise wieder emulgiert werden?
13) Notieren Sie die Zutaten der folgenden Ableitungen der Sauce hollandaise:
Schaumsauce:
Malteser Sauce:
Göttliche Sauce:
14) Welche eigenständigen Saucen kennen Sie und was zeichnet diese aus?
15) Buttermischungen sind häufig eine Alternative zu Saucen – was zeichnet sie aus?
Worauf ist bei ihrer Herstellung zu achten?
16) Geben Sie je zwei heiße und kalte Buttermischungen und die entsprechenden Verwendungsmöglichkeiten an.
Zusatzaufgaben:
Nachdem Jakob nun auch beim Thema Saucen Bescheid weiß, überlegt er, warum die Ernährungsberaterin so gegen Saucen ist.
I. Finden Sie Argumente, die im Rahmen einer gesunden Ernährung für oder gegen den Genuss von Saucen sprechen.
II. Entwickeln Sie Vorschläge, mit denen der Einsatz von Saucen zu einer Speise im Rahmen einer gesunden, ausgewogenen Ernährung im Wellnessbereich des Hotels Brillat Savarin verwirklicht werden kann!
III. Auf welche Belange sollte bei der Zubereitung einer Sauce – unabhängig vom Gesundheitswert – immer geachtet werden?
