Weihnachtsgutzi backen Online-Kurs

Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs

Maya Mohler, Dezember 2020

Inhaltsverzeichnis

Grundlagen

Einkaufsliste ………. 3

Materialliste ………...….. 4

Eiweissteige - Zubereitung und Verarbeitung ……… 5

Butterteige - Zubereitung und Verarbeitung ………..………. 6

Aufbewahren von Gutzi ………..…... 6

Eiweissgebäck Brunsli ………. 7

Buttergebäcke Baumnusskonfekt ……… 8

Vanillekipferl ………... 9

Dinkel - Gewürzgutzi ………..………. 10

Gebäck aus Rührteig ohne Butter Pfeffernüsse ………...………... 11

Lebensmittelliste / Einkaufsliste

4 Eier 425 g Butter

350 g Zucker 155 g Puderzucker 150 g Vollrohrzucker

160 g Schokolade, mindestens 65% Kakaomasse 1 Beutel Tortenglasur, wenn möglich ohne Palmöl

400 g Mandeln, gemahlen (falls du die Mandeln selber reibst/cutterst, weglassen) 75 Mandeln ganz (falls du die Mandeln selber reibst/cutterst, 400 g mehr)

60 g Mandeln geschält, gemahlen (falls du selber reibst/cutterst, ganze, geschälte Mandeln) 300 g Baumnüsse

625 g Weiss- oder Halbweissmehl (Weizen oder Dinkel) 250 g Dinkel-Vollkornmehl

1 Bio-Zitrone 30 g Orangeat

100 g Aprikosenkonfitüre gekauft oder selbst gemacht

Salz

1 Prise Pfeffer, weiss (schwarz geht auch) 4 EL Zimt, gemahlen

1 EL Nelkenpulver 2 EL Muskat, gemahlen 2-3 KL Backpulver

1 Messerspitze Triebsalz oder 1 KL Backpulver 2 P. Vanillezucker

evtl. ½ KL Vanille gemahlen oder 1 Vanillestängel 1 KL Mohn

Materialliste

 Küchenwaage

 Handrührgerät mit Schwingbesen oder Küchenmaschine mit Schwingbesen und K-Haken

 Cutter oder Trommelraffel mit feinem Einsatz (zum Reiben / Zerkleinern der Schokolade, Baumnüsse und evtl. Mandeln)

 Plastiksäckli, Gummiband (nur nötig in Kombination mit der Trommelraffel)

 Teigschüssel

 2 kleine Schüsselchen

 Tasse

 Gabel

 (Holz) Kelle

 Gummischaber

 Teighorn

 Pinsel

 kleines Sieb

 evtl. 1 Mehlsieb

 Messer gross

 Schneidebrett gross

 Gutziförmchen: z.B. Herzen, runde oder quadratische Ausstecher (nicht zu gross)

 Teighölzli

 Wallholz

 Spachtel oder Bratschaufel

 kleines Pfännchen

 evtl. 1 Wasserbad-Pfännchen

 4 Bleche oder 2 Bleche plus 2 grosse Holzbretter oder Serviertabletts oder andere Möglichkeit, um ausgestochene Gutzi auf Backpapier darauf zu trocknen

 2 Kuchengitter

 Klarsichtfolie

 Backpapier oder Dauerbackfolie (mindestens 4 Stück)

 5 Gutzidosen oder andere gut schliessende Vorratsbehälter Kerze und Musik für gemütliche, weihnachtliche Stimmung

Arbeitsplatz

Zum Auswallen, Ausstechen und Fertigstellen der Gutzis brauchst du einen freien Arbeitsplatz und daneben Platz für die Bleche und Kuchengitter mit den auskühlenden Gutzis.

Vielleicht musst du einen Teil deiner Arbeitsfläche in der Küche abräumen oder du richtest dich zusätzlich an einem Tisch ein. Wenn du einen sehr edlen Tisch hast, auf dem du nicht mit fettigen Teigen hantieren möchtest, kannst du ein grosses Holzbrett als Unterlage verwen- den oder du deckst den Tisch mit einem Wachstuch oder einer Plastikmatte ab.

Eiweissteige

Eiweissteige können grundsätzlich unmittelbar nach der Zubereitung weiterverarbeitet wer- den. Teige zum Ausstechen oder Schneiden können jedoch besser verarbeitet werden, wenn sie ein bis zwei Stunden kühl gestellt wurden.

Dazu werden die Teige rechteckig geformt, flach gedrückt, in Vorratsbehälter mit Deckel ge- legt oder in Plastikfolie gewickelt und kühl gestellt.

Teige können vier bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder vier bis sechs Wochen tief- gekühlt werden. Gefrorene Teige über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Eiweissteige für Spritzgebäck

Eiweissteig für Spritzgebäck soll feucht und sehr weich sein und sich problemlos mit einer Kelle rühren lassen.

Verarbeiten von Eiweissteig

 Teig portionenweise mit Teighölzern zwischen Plastikfolien auswallen (alternativ auf fein gemahlenen Nüssen oder auf einer Ausrollmatte)

 Regelmässig mit Spachtel lösen (wenn zwischen Plastikfolie ausgewallt wird, nur vor dem auswallen kurz von der unteren Folie lösen und wieder darauflegen)

 Teig vor dem Ausstechen mit dem Spachtel lösen (wenn zwischen Plastikfolie ausgewallt wird, siehe oben)

 Formen exakt und platzsparend ausstechen oder schneiden, Ausstechförmchen nach je- dem Ausstechen kurz in kaltes Wasser tauchen, damit der Teig nicht kleben bleibt

 Gebäck mit genügend Abstand auf mit Backpapier belegten Blechrücken legen

 Gebäck bei Zimmertemperatur 5 - 6 Stunden oder über Nacht antrocknen lassen

Backen Variante 1

 In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 250 °C (Heissluft 225 °C) 3 - 5 Minuten backen

 Das Gebäck wird aussen trocken und innen bleibt es sehr feucht und sehr weich

Backen Variante 2

 In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 175 °C (Heissluft 160 °C) ca. 10 Minuten backen

 Das Gebäck hat mehr Biss und eine gleichmässig, weiche Konsistenz

 Fertige Gutzi mit dem Spachtel vom Blech nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen

Aufbewahren von Gutzi

Gutzi nach Sorten getrennt in gut verschliessbare Behälter füllen, an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Falls die Gutzis in Gläsern gelagert werden, diese an einen dunklen Ort stellen. Das Licht verkürzt die Lagerdauer (macht Fette schnell ranzig). Im Tiefkühler sind Gutzi 1-2 Monate haltbar. Tiefgekühlte Gutzi ca. 30 Minuten auf einem Kuchengitter auftauen lassen. Gebäck mit Zuckerglasuren / feinen Schokoladeverzierungen erst nach dem Auftauen glasieren.

Butterteige

Alle Zutaten für einen Butterteig sollen Raumtemperatur haben (Ausnahme bei geriebenen Teigen wird kalte Butter verwendet).

Butterteige zum Auswallen oder Schneiden

Fertige Butterteige sollen weich und feucht sein und problemlos zu einer Kugel zusammenge- fügt werden können.

Fertige Teige rechteckig formen, flach drücken, in Vorratsbehälter mit Deckel geben oder in Plastikfolie wickeln und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht kühl stellen.

Teige können vier bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder vier bis sechs Wochen tief- gekühlt werden. Gefrorene Teige über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Butterteige für Spritzgebäck

Butterteig für Spritzgebäck soll feucht und sehr weich sein und sich problemlos mit einer Kelle rühren lassen.

Verarbeiten von Butterteig

 Butterteige kalt verarbeiten

 Teig portionenweise mit Teighölzern zwischen Plastikfolien, auf wenig Mehl oder auf einer Ausrollmatte auswallen

 Regelmässig mit bemehltem Spachtel lösen (wenn zwischen Plastikfolie ausgewallt wird, nicht nötig)

 Teig vor dem Ausstechen mit dem Spachtel lösen (wenn zwischen Plastikfolie ausgewallt wird, nicht nötig)

 Ausstechförmchen leicht bemehlen

 Formen exakt und platzsparend ausstechen oder schneiden

 Gebäck mit genügend Abstand auf mit Backpapier belegten Blechrücken legen

 15 Minuten kühl stellen

 Eigelb zum Bestreichen mit wenig Wasser, Milch oder Rahm verdünnen, sonst bilden sich beim Backen Risse

 Den Pinsel vor dem Anstreichen mit kaltem Wasser spülen, so bleibt weniger Eigelb am Pinsel hängen, was das Anstreichen erleichtert

 Gebäck gleichmässig und sparsam bestreichen

 Buttergutzi in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 - 200 °C backen (Heissluft 160 - 180 °C)

 Fertige Gutzi mit dem Spachtel vom Blech nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen, sehr mürbe Buttergutzi auf dem Backpapier auskühlen lassen

 Das Blech vor dem nächsten Belegen auskühlen

 Das Backpapier kann mehrmals verwendet werden

Brunsli (Eiweissteig)

Ergibt ca. 60 Stück

2 Eiweiss

1 Prise Salz steif schlagen

120 g Zucker die Hälfte zugeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt, restlichen Zucker sorgfältig darunterziehen

1 Messerspitze Zimt zugeben

160 g dunkle Schokolade, fein geraffelt zugeben 250 g Mandeln, gemahlen

100 g Baumnüsse, gemahlen zugeben, mischen, zu einem Teig zusammenfügen Teig flach eckig formen, in einen Vorratsbehälter mit Deckel geben oder in Klarsichtfolie einpacken Mindestens 1 Stunde kühl stellen

Formen

Teig zwischen zwei Plastikfolien ca. 1 cm dick aus- wallen, Herzen oder andere Formen platzsparend ausstechen

Förmchen zwischen jedem Ausstechen in Schälchen mit kaltem Wasser tauchen (damit der Teig nicht klebt)

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen

Einige 5-6 Stunden oder über Nacht trocknen lassen

Backen

Ofenmitte / Ofen vorgeheizt 175 °C (Heissluft 160 °C)

ca. 10 Minuten, auf der Oberfläche sollen sich feine Risse bilden

Varianten

 Baumnüsse weglassen, dafür 350 g Mandeln verwenden

 Schokolade mit dem Cutter zerkleinern, sie soll ganz fein sein

 Brunsli bei 230 °C (Heissluft 210 °C) nur 3 - 5 Min. backen, dann sind sie innen noch ganz weich. Die nach Rezept gebackenen Brunsli sind zügig-weich, haben also etwas mehr Biss.

Baumnusskonfekt (Butterteig)

Ergibt ca. 60 Stück

150 g weiche Butter

75 g Puderzucker schaumig rühren

150 g Baumnüsse, gemahlen 1 KL Zimt

1 Prise Salz 250 g Mehl

2 KL Backpulver zugeben, mischen, falls der Teig zu trocken ist, 1-2 EL Milch oder Wasser zugeben, zu einem Teig zusammenfü- gen, mindestens 2 Stunden kühl stellen

Formen

Teig 4 - 5 mm dick auswallen, kleine Förmchen ausste- chen (bei asymmetrischen Formen die halben Gutzi ver- kehrt aufs Blech legen, da sie nach dem Backen zusam- mengesetzt werden), auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen

Backen

Ofenmitte / Ofen vorgeheizt 175 °C (Heissluft 155 °C) 10 - 12 Minuten

Die Gutzi mit dem Papier sorgfältig vom Blechrücken zie- hen, sie sind sehr mürbe, dann auf dem Papier 5-10 Minu- ten auskühlen lassen, bevor sie mit einem Spachtel auf ein Kuchengitter gelegt werden lassen (wenn sie zu früh vom Papier genommen werden, brechen sie)

Zusammensetzen / Glasieren

100 g Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Pfännchen leicht erwärmen, durch ein Sieb streichen

Je 2 ausgekühlte Gutzi zusammensetzen, indem auf die Unterseite eines Plätzchens mit einem Messer etwas Apri- kosenkonfitüre in die Mitte gegeben wird und ein zweites Plätzchen mit wenig Druck daraufgelegt wird

1 Beutel Kuchenglasur* in einem Wasserbadgefäss auf mittlerer Stufe schmelzen (das Gefäss darf das Wasser nicht berühren, es soll nur im Dampf hängen) oder die Glasur im Beutel nach Anleitung schmelzen, das obere Drittel des Beutels wegschneiden Die Oberfläche der Baumnussgutzi mit flach gehaltenem Pinsel glasieren

nach Belieben

50 g Baumnussviertel je ¼ auf die nasse Glasur setzen

* Kuchenglasuren enthalten in der Regle Palmöl. Im Handel sind jedoch Fairtrade-Produkte, ohne Palmöl erhältlich.

Vanillekipferl (geriebener Butterteig)

Ergibt ca. 70 Stück

300 g Mehl

1 Prise Salz in eine Schüssel geben

220 g kalte Butter, in Stücken zugeben, fein reiben

½ KL Vanille, gemahlen

½ Päckli Vanillezucker 75 g Zucker

100 g Mandeln, geschält, gemahlen zugeben, weiter reiben / mischen, bis die Masse zu- sammenhält, den Teig kurz zusammen kneten, eckig, flach formen, zugedeckt mindestens 1 Stunden kühl stellen

Formen

Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestäuben

Den Teig längs in 4-5 Streifen schneiden, die Streifen evtl. zu Rollen formen oder direkt aus den Teigstreifen ca. 10 g schwere Scheiben schneiden

Die Teigstücke zwischen den Handflächen zu geschmeidigen Kugeln formen und diese auf wenig Mehl zu Gipfeli rollen, biegen und auf mit Backpapier belegten Blechrücken legen Vor dem Backen 15 Minuten kühl stellen

Backen

Ofenmitte / Ofen vorgeheizt 175 °C (Heissluft 160 °C) ca. 10-12 Minuten

100 g Zucker

1 KL Mohn im Cutter fein mahlen

Die fertig gebackenen Vanillekipferl direkt auf dem Blech 2 x grosszügig damit bestäuben, nach ca. 5 Minuten das Papier mitsamt den Kipferln sorgfältig vom Blechrücken ziehen und das Gebäck auf dem Papier vollständig auskühlen lassen (wenn sie zu früh vom Papier genommen werden, brechen sie)

Variante

Mohnzucker durch 100 g Puderzucker mit 1 Päckli Vanillezucker oder ½ KL gemahlene Vanilleschote gemischt ersetzen

Variante Zimtgipfeli

Dem Teig ungeschälte Mandeln und zusätzlich ½ KL Zimt beifügen. Die gebackenen Gipfeli mit Zimt-Zucker bestreuen.

Dinkel – Gewürzgutzi (geriebener Butterteig)

„Nervenkekse, Intelligenzkekse, Energieplätzchen“ nach Hildegard von Bingen

Ergibt ca. 65 Stück

250 g Dinkel-Vollkornmehl, fein in eine grosse Schüssel geben 1 ½ EL Muskatnuss, gemahlen

2 ½ EL Zimt, gemahlen

½ EL Nelkenpulver zugeben, mischen

150 g Butter, kalt zugeben, verreiben, bis eine krümelige Masse ent- steht

150 g Mandeln, gemahlen

125 g Vollrohrzucker zugeben, mischen

1 Ei, verquirlt zugeben, gut durchmischen, nicht kneten, zu einem Teig zusammenfügen

Formen

Den Teig auf wenig Mehl zu Rollen von 3-4 cm Durchmesser formen, zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen Die kalten Teigrollen in ca. 5-7 mm dicke Scheiben schneiden und auf mit Backpapier belegten Blechrü- cken legen

Backen

Ofenmitte / Ofen vorgeheizt 180 °C (Heissluft 160 °C) 8 - 10 Minuten

Pfeffernüsse (gerührter Teig ohne Butter)

Ergibt ca. 55 Stück 125 g Zucker

2 Eier oder 1 Ei und 2 Eigelb

1 Prise Salz schaumig rühren

30 g Orangeat, fein gehackt 75 g Mandeln, gehackt 1 EL Zimt

1 Prise Nelkenpulver 1 Prise Muskat

1 Prise Pfeffer, weiss beigeben, mischen

250 g Mehl

1 Messerspitzen Triebsalz oder

1 KL Backpulver evtl. sieben, beigeben, zu einem Teig zusammenfü- gen, falls er zu trocken ist, 1-2 Esslöffel Wasser zugeben

Formen

Den Teig auf wenig Mehl zu gleichmässigen Rollen formen, gleichmässige Scheiben schneiden und diese zu 2 - 3 cm grossen Kugeln formen

Die Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 5-6 Stunden oder über Nacht trocknen lassen

Backen

Ofenmitte / Ofen vorgeheizt 200 °C (Heissluft 180 °C) ca. 8-10 Minuten

Glasur

50 g Puderzucker

1 EL Zitronensaft glattrühren, heisse Pfeffernüsse mit einem Pinsel glasieren

Was ist ErnährungPlus?

ErnährungPlus ist ein Programm des Ebenrains zur Sensibilisierung der Bevölkerung für eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung.

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• Wissen vermitteln - Wahrnehmung schulen - Umsetzung üben

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