Qualitätsanforderungen an Baumnüsse

S C H W E I Z E R Z E I T S C H R I F T F Ü R O B S T- U N D W E I N B A U 1 5 / 1 2

W A L N Ü S S E

8

Hans-Sepp Walker, Prez-vers-Noréaz hans-sepp.walker@gmx.ch

In der Schweiz gibt es zurzeit so etwas wie einen «Nuss- baum-Pflanzboom». In wenigen Jahren werden die jun- gen veredelten Bäume Nüsse tragen, die dann auf den Markt kommen. Es ist deshalb nützlich, wenn die Produ- zenten wissen, welchen verbindlichen Anforderungen getrocknete Nüsse in der Schale in der Schweiz entspre- chen müssen und welche internationalen Handelsusan- zen (Qualitätsklassen, Grössenkategorien und Fehlerto- leranzen) bestehen. Im Weiteren werden Merkmale dis- kutiert, die von Konsumenten, Produzenten und/oder Züchtern als vorteilhaft angesehen werden.

In diesem Beitrag steht der Begriff Nüsse für Walnüs- se, die in der Schweiz auch als Baumnüsse bezeichnet werden. Behandelt werden nur die Anforderungen, die für getrocknete Nüsse in Schale gelten, nicht aber für Frischnüsse und Nusskerne.

Verbindliche gesetzliche Vorschriften in der Schweiz

Massgebend für die gesetzlichen Vorschriften ist die Schweizer Lebensmittelgesetzgebung. Die Anforderun- gen für Walnüsse findet man allerdings nicht einfach in einem Kapitel «Walnüsse», sondern man muss sie in ver- schiedensten Erlassen zusammensuchen. Zum Teil fin- det man sie unter den allgemeinen Anforderungen, die für alle Lebensmittel gelten, wie die Anforderung der Un- verdorbenheit in der Lebensmittel- und Gebrauchsge- genstände-Verordnung. In Bezug auf die Anforderungen, die uns interessieren, gelten folgende beiden Artikel:

Art. 8 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände- verordnung verlangt:

G Nahrungsmittel dürfen Stoffe und Organismen nur in Mengen enthalten, welche die menschliche Ge- sundheit nicht gefährden können.

G Lebensmittel dürfen nicht verdorben, verunreinigt oder sonst im Wert vermindert sein.

Qualitätsanforderungen an Baumnüsse

Auch für Baumnüsse sind bei der Vermarktung gewisse Qualitätsanforderungen einzuhalten. Für

die meisten Obst- und Beerenarten liegen in der Schweiz klar definierte Qualitätsnormen vom

Schweizer Obstverband (SOV) vor. Für Baumnüsse gibt es keine solchen Normen, allerdings sind

gewisse allgemein gültige gesetzliche Vorschriften zu beachten und es existieren internationale

Handelsusanzen. Der Autor hat diese Grundlagen anlässlich eines Vortrags an der Nusstagung am

6. November 2011 in der Nussbaumschule Gubler in Hörhausen TG vorgestellt.

S C H W E I Z E R Z E I T S C H R I F T F Ü R O B S T- U N D W E I N B A U 1 5 / 1 2 9 W A L N Ü S S E

Art. 3 der Verordnung über Obst und Gemüse ver- langt:

Obst muss bei der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten sauber und reif, in Form, Farbe und inne- rer Beschaffenheit normal entwickelt und frei von Feh- lern sein, welche den Konsumwert beeinträchtigen.

Was bedeuten aber nun diese Anforderungen für ge- trocknete Nüsse in der Schale? Die Kantonschemiker haben in der Interpretationshilfe «Qualität von Baum- nüssen» festgehalten, dass von 100 Nüssen höchstens 15 Nüsse Fehler aufweisen dürfen.

Acht Kardinalfehler

Als fehlerhaft gelten:

G Nüsse mit verkümmerten, vertrockneten oder ver- kohlten Kernen (leere Nüsse). Diese sind leicht am Gewicht zu erkennen. Bei den ersten Nüssen, die im Herbst vom Baum fallen, sind besonders viele mit verkümmerten Kernen. Das ist der Grund, warum den Produzenten in Frankreich empfohlen wird, die ersten Nüsse aufzulesen (meist mechanisch) und zu verwerfen.

G Verwurmte Nüsse. In reifen Nüssen findet man nur noch in Ausnahmefällen «Würmer» (Apfelwickler- larven). Sie sind schon ausgeflogen, haben aber

«Wurmmehl» hinterlassen. Äusserlich sind verwurm- te Nüsse am Wurmloch zu erkennen.

G Nüsse mit verschimmelten Kernen. Die Kerne und/oder das Innere der Schale sind ganz oder teil- weise mit Schimmelrasen oder -geflecht überzogen, äusserlich meist schon an farblichen Veränderungen der Holzschale zu erkennen. Gewisse Schimmel kön- nen Toxine bilden.

G Nüsse mit aufgesprungener oder undichter Naht. Es gibt Sorten, insbesondere solche mit sehr dünnen Schalen, bei denen die Naht nicht gut verwachsen ist. Durch den Spalt können Wasser und Pilzsporen eindringen und die Kerne verderben. Eine gute Scha- le mit dichter Naht ist der beste Schutz bei der Auf- bewahrung der Nüsse.

G Ausgekeimte Nüsse. Wenn Nüsse auf dem Boden lie- gen bleiben oder unter feuchtwarmen Bedingungen aufbewahrt werden, fangen sie schon nach wenigen Wochen an auszukeimen.

G Nüsse, deren holzige Schale ganz, halb oder stellen- weise hell oder dunkel verfärbt ist. In diesen Fällen sind die Kerne häufig von Bakterien oder Schimmel befallen. Nach dem Waschen können solche Nüsse erkannt und aussortiert werden. Zweifelhafte Nüsse müssen aussortiert werden.

G Ranzige Nüsse. Nüsse werden ranzig, wenn sie zu lan- ge und/oder bei zu warmen Temperaturen getrocknet oder gelagert werden. Dann beginnt sich das Nussöl zu zersetzen. Licht fördert das Ranzigwerden. Nüsse sollten deshalb kühl, trocken und lichtgeschützt auf- bewahrt werden. Eine gute Schale schützt die Kerne vor Licht-, Temperatur- und Feuchtigkeitsschwan- kungen. Zur Überprüfung der Ranzigkeit muss man einige Nüsse öffnen und die Kerne degustieren.

G Wassergehalt über 15%. Damit getrocknete Walnüsse in der Schale über längere Zeit bei normalen Lagerbe-

dingungen (kühl und trocken) aufbewahrt werden können, muss der Feuchtigkeitsgehalt unter 15% lie- gen. Bei höherer Feuchtigkeit kommt es zur Schim- melbildung, verbunden mit dem Risiko der Aflatoxin- bildung. Ein Feuchtigkeitsgehalt unter 15% wird durch sorgfältige Trocknung der Nüsse erreicht. Nüsse, die sofort nach dem Auflesen mit einem starken Wasser- strahl, zum Beispiel per Hochdruckreiniger gewa- schen worden sind, trocknen viel schneller als nicht gewaschene Nüsse. Anhaftende Leitbündel (Fäden), Schleimstoffe und anderes organisches Material wer- den von der Oberfläche der Nussschale entfernt und so den Mikroorganismen die Nahrungsgrundlage ent- zogen. Eine sorgfältige Trocknung wird bei maximal 28 °C und guter Lüftung durchgeführt. Es ist darauf zu achten, dass nicht nur die Schale trocknet, sondern auch die anfänglich schwammige Scheidemembran zwischen den beiden Kernhälften; diese Membran muss brüchig sein. Es gibt Fachliteratur zur Trocknung von Nüssen, zum Beispiel «Le séchage des noix, guide pratique», Ctifl ISBN 2-87911-043-2.

Kleine so gesund wie Grosse

Zur Bestimmung des Prozentsatzes fehlerhafter Nüsse werden 100 Nüsse (je nach Grösse sind das etwa 1 bis 1.5 kg) aus einem Los herausgenommen. Die 100 Nüsse müssen repräsentativ sein für die Qualität des Loses. Die fehlerhaften Nüsse werden aussortiert, gezählt und so der Prozentsatz bestimmt. Mit etwas Übung kann man sehr schnell beurteilen, ob ein Los weniger oder mehr als 15% fehlerhafte Nüsse enthält. Ein geübter Nussprodu- zent kann mit der Sinnenprüfung Nusslose mit weniger als 3% fehlerhaften Nüssen garantieren.

Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass in der EU die «Verordnung (EG) Nr. 157/2001 der Kommission vom 26. Januar 2001 zur Festlegung der Vermarktungsnorm für Walnüsse in der Schale» gilt. Diese lehnt sich sehr stark an die unten erwähnte UNECE-Norm an.

Ziel der Lebensmittelgesetzgebung ist der Gesund- heitsschutz und der Täuschungsschutz. Die zu Beginn vorgestellten Anforderungen sind immer unter diesem Aspekt zu interpretieren. Das ist auch der Grund, warum es dort keine Bestimmungen von zum Beispiel Grössen- klassen gibt. Kleine Nüsse sind ebenso gesund wie gros- se, sofern die Qualität stimmt.

Internationale Handelsusanzen

Die wichtigste Handelsnorm ist die UNECE-Norm (Uni- ted Nations Economic Commission for Europe) DDP-01 für die Vermarktung und Qualitätskontrolle von Walnüs- sen in der Schale, Ausgabe 2002 der Vereinten Nationen.

Sie soll dazu beitragen, den internationalen Handel zu erleichtern, die Erzeugung hoher Qualität und die Ren- tabilität zu fördern und Verbraucherinteressen zu schüt- zen. Sie hat keinen allgemein verbindlichen Charakter wie die gesetzlichen Vorschriften. Die Norm legt fest:

a) Drei Qualitätsklassen: Extra, Klasse I und Klasse II Die Nüsse der Klasse Extra müssen von höchster Qualität sein und aus einer Sorte oder einer Mischung von Sorten

S C H W E I Z E R Z E I T S C H R I F T F Ü R O B S T- U N D W E I N B A U 1 5 / 1 2

10

W A L N Ü S S E

bestehen, die vom Erzeugerland offiziell festgelegt und in der Kennzeichnung ausgewiesen ist. Da es in der Schweiz bis anhin keine offiziell definierten Sorten gibt, ist diese Klasseneinteilung nur sehr bedingt verwendbar, obwohl es Schweizer Nüsse mit gleichwertiger Qualität gibt.

b) Zwei Grössensortierungen (Tab. 1)

Die Grösse wird bestimmt durch Angabe der Spanne zwi- schen Mindest- und Höchstdurchmesser (Sortierung) oder durch Angabe des Mindestdurchmessers mit dem Zusatz «und mehr».

c) Gütetoleranzen für die drei Qualitätsklassen (Tab. 2)

Bei der Berechnung der Toleranzen zählen in allen Klas- sen zwei zur Hälfte leere Walnüsse oder vier zu einem Viertel leere Walnüsse als eine Walnuss.

Die Interpretationshilfe der Kantonschemiker, nach der 15% fehlerhafte Nüsse toleriert werden, basiert auf den Toleranzen für Mängel der Schale und des essbaren Teils der Klasse II dieser Norm. Die darin aufgeführten Mängel decken sich im Wesentlichen mit denjenigen, wie sie im Anhang der internationalen Norm beschrie- ben sind. Die Beschreibung darin geht in einigen Punk- ten etwas weiter und ist etwas detaillierter formuliert.

Beispiele dafür sind:

G Die Nüsse müssen frei sein von lebenden Insekten oder Milben jeglichen Entwicklungsstadiums.

G Die Nüsse müssen auch frei sein von fremdem Ge- ruch und/oder Geschmack.

G Der Feuchtigkeitsgehalt der ganzen Nuss darf höchs- tens 12% und der des Kerns höchstens 8% betragen.

G Die Schalen dürfen gebleicht sein, sofern die Be- handlung die Qualität der Kerne nicht beeinträchtigt und die Vorschriften des Importlands dies zulassen.

Was in der Schweiz diesbezüglich gilt, ist unklar.

Den Handelsusanzen zugerechnet werden können auch die AOC-Pflichtenhefte zum Beispiel für die Greno- ble-Nüsse. Diese legen nicht nur Sorten, Grössen, Tole- ranzen für Mängel fest, sondern auch Produktionsbe- dingungen und Kontrollmechanismen. Es handelt sich dabei im Wesentlichen um Produktförderung und Pro- tektionismus.

Weitere Merkmale ohne verbindlichen Charakter

Neben den gesetzlichen Anforderungen und Handels- usanzen gibt es Merkmale, die entweder von Produ- zenten, Konsumenten oder Züchtern als vorteilhaft, Wert vermehrend oder verkaufsfördernd angesehen werden.

Grösse der Nüsse

Grosse Nüsse sind in der Regel bei Produzenten und Konsumenten beliebter als kleine. Für die Produzenten verursachen grosse Nüsse beim Auflesen und Reinigen weniger Arbeit. Die Grösse der Nuss sagt aber nichts aus über Grösse und das Gewicht des Kerns. Letzteres kann stark variieren (zwischen 1 g und 8 g). Grosse Nüsse wie Pferdenüsse haben in der Regel einen geringeren Kern- anteil als mittlere oder kleine Nüsse.

Verschimmelte Nuss.

Verkohlter Nusskern.

Mit

«

Wurm

»

(Apfelwicklerlarve),Wurmkot und Schimmel.

S C H W E I Z E R Z E I T S C H R I F T F Ü R O B S T- U N D W E I N B A U 1 5 / 1 2 11 W A L N Ü S S E

R É S U M É

Exigences de qualité applicables aux noix

En Suisse, des normes et prescriptions profession- nelles existent pour la plupart des fruits et des baies, mais pas pour les noix. Cela ne signifie pas pour autant que des exigences de qualité font défaut pour les noix.

Les producteurs et marchands sont bien conseillés de connaître ces différentes exigences:

1. Les préscriptions obligatoires découlant de la sécu- rité alimentaire: 15% de noix défectueuses au maxi- mum sont tolérés dans un lot de noix séchées com- mercialisées.

2. La norme internationale CEE.ONU DDP-01 concer- nant la commercialisation et le contrôle de la qualité des noix en coque distingue trois catégories de qualité.

3. Les attentes des consommateurs et des consomma- trices concernent la grandeur des noix, la facilité de les ouvrir ainsi que le poids et le goût des cerneaux.

L'article de Hans-Sepp Walker correspond à l'exposé qu'il a tenu le 6 novembre 2011 lors de la journée de la noix à Hörhausen.

Der prozentuale Kernanteil

Der Kernanteil bei trockenen Nüssen kann je nach Sorte zwischen 30% und 50% variieren. Gute Nüsse haben ei- nen Kernanteil von etwa 45% (z.B. Franquette). Grosse Pferdenüsse (noix bijoux) sind zwar dekorativ, haben aber meist nur einen Kernanteil von etwa 30%. Bei einem Kernanteil über 50% wird die Schale zu schwach.

Schalendicke und Knackbarkeit

Die Schalendicke beeinflusst die Knackbarkeit der Nüs- se, das Aufspringen der Schale beim Herunterfallen, das Trocknen, die Haltbarkeit und den prozentualen Kern- anteil. Dünnschalige Nüsse haben meist einen hohen prozentualen Kernanteil, lassen sich leicht trocknen und knacken, gehen aber beim Herunterfallen, beim mecha- nischen Auflesen und Hochdruckreinigen schneller ka- putt und können weniger lange ohne Qualitätseinbusse aufbewahrt werden als dickschalige.

Helligkeit der Kerne

Helle Kerne werden von vielen Produzenten als wertver- mehrendes Merkmal angesehen und den Konsumenten und Konsumentinnen angepriesen. In Amerika sollen Produzenten für helle Kerne einen kleinen Preiszuschlag bekommen. Bekannt ist, dass die Kerne bei der Lagerung mit der Zeit dunkler werden.

Geschmack

Beim Geschmack gibt es von Sorte zu Sorte sehr grosse Unterschiede. Diese Unterschiede zeigen sich vor allem beim direkten Vergleich verschiedener Nusssorten. Der Geschmack ist ein sehr individuelles und subjektives Merkmal.

Bei der Züchtung und Auswahl von Nussbäumen wer- den neben den erwähnten Merkmalen auch verschiede- ne andere Kriterien wie Krankheitsanfälligkeit oder Frostempfindlichkeit berücksichtigt. I

Tab. 1: Grössensortierung (Quelle: UNECE-Norm).

Klasse Sortierung¹⁾ Siebung¹⁾

Extra und I 34 mm und mehr

32 bis 34 mm 32 mm und mehr

30 bis 32 mm 30 mm und mehr

28 bis 30 mm 28 mm und mehr²⁾

27 bis 30 mm 27 mm und mehr

für längliche Sorten³⁾ für längliche Sorten^{2) 3)}

Klasse II 24 bis28 mm 24 mm und mehr

24 bis 27 mm für längliche Sorten³⁾

1)Vorausgesetzt, dass die Grösse ebenfalls in der Kennzeichnung angegeben ist, können zusätzlich zur Tabelle für die Sortierung und Siebung wahlfrei andere Grössenbezeichnungen verwendet werden.

2)Erzeugnisse der Klasse I können ausnahmsweise auch mit der Siebung von 26 mm und mehr vermarktet werden.

3)Die Sorten von länglichen Walnüssen haben eine Schale, deren Höhe mindestens 1.25 mal grösser als der grösste Querdurchmesser ist.

Tab. 2: Toleranzen für fehlerhafte Nüsse (Quelle: UNECE-Norm).

Zulässige Mängel Zulässige Toleranzen

(% mangelhafte Früchte) Extra Klasse I Klasse II

Gesamttoleranzen für Mängel der Schale 7 10 15

Gesamttoleranzen für Mängel des essbaren Teils¹⁾ 8 10 15 ranzige, verdorbene oder durch Insekten

beschädigte Walnüsse²⁾ 3 6 8

schimmlige Walnüsse 3 4 6

1)Bei frischen Walnüssen gelten bezüglich der Mängel der Kerne folgende Toleranzen: Klasse Extra: 8%; Klasse I: 12%; Klasse II: 15%.

2)Lebende Insekten oder andere tierische Schädlinge sind in keiner Klasse zulässig.